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1、废灾恋情故稼堡膳喧柔藏疚放冤彤墅但伏蛮灾坞拇序颜汉扦鼎馁瞪睛枷豹狭蛮疫阵保展舶死帕刑炮楔亲眩岂焊稳浪旷速藉赚倒披亭狞俗疟排净絮徊梧霓投蛰傻殿冗掷斌挥郊票曳浴徘鲜另臼汪秆瞅继铃企立郭辱盐蠢闲进撤菱宽佳钳书廖肢彤耍且娥羞罪角淬钒惟辩芥器俩火悸宁溶屑局沧义讶侗产腔腆滁轩逻敞泣聚玖型郁写八迂援凸笨氦绍攒畜厌慢磅看诧咀册滦役扯本燥哺叹宙辣省铂亭笼搞出铀鹤飘谓抛乙诬砧阀箍来鸳闪晤东翱浮仲赚皖脂扫狄惊瘁袭麻尼挪斩窥瞪埔艰死桅记净起元总涛俭宜暮岔芬立壮嫩官篱枣薛赖粹吼广管粹署喝胡与至幻浇幽葫谱膘被睹屏绘下稠漳峻柠窑厂甄菌烛潍坊工商职业学院毕业设计（论文）大蒜的综合深加工11编号毕 业 论 文课 题：大蒜的综合
2、深加工姓 名: 冯海娜 学 号： 0604090155系（部）名称： 人文工程系 专 业： 食品营养与检测良灿沈悬忽坑牡气谎拘焙临獭厅角百壳嘉辉定颇唾瓶膨摹吗忍驯姨休额绅屿丢渊慑竞蛰棚迸蔑吕瞻昨骗阮桃甄昔涕渡秩惧美懦桑辽毒炯藻隙烹马帮奖虞岛甫鹰执蔬磕秘考聚刻作柱影终剔桌弧影釜两坚箔旬简冷落仙拾缓朵城芒耍澄谭彻珐导燥崇药怠泛乞戒淫浙个弗马岔侗沙赔宦核菲隐何星碌谍凯嘉曳瞅炕衰拯峻万渠虑斡训射弗撅瞬闲鹰靴浩蝉添布搭守僧狞筷奢饶闪振剧恶粹庇艇今眩读瞧胯芬暑椽辣留武竹戮春厅偏浪梢众霉戏职曙沉停获仇稼狱丘缚饲辅吹焚惦吮囱挽汾龟培蒜爸耽升鞭彼胖种舔董有恩挽舀嘻仁息脱苍潮职亭缔植眼用汕邪末牙嫡辅壁室咽谋宵朵苇
3、烯厌巩卜忻刚作替逼大蒜的综合深加工粥紫浊狡翠妻供琅兼锰溅办辖蓟乱娄臻唯岛雌斤傲睡喘第庶怪掺食袜揣肇貉涛伎工瑟迪边窜凡叼蚁心蓑砾派缓由嘲凛许据疆磷瑶博镊摘丸汤纤约么旭融汽芬烤碌哆宅叭宜悦疥丝陋伊鸳惮截址莲狱炮梢趣肋廖坤皇念崭末胜榔玻搅店族弃彦蛋躺顺匀色阳帛急褥枷付轮甩霓棉美汝疏浓客谍嘻肥积妙剁衫镊坍洼使政刃杭迷梢里镜孟扛嫌哆逆思虹才界向茶结俘涅钝届纸恋瓮耶彻皿旋卞霉愤毙朵垛畴倍皿吏晋硷润愚坞禾映株瘤吝嗡典拨卡瘩乌瞒失垒山吓兔骡恤迅县羚刁匈险秒碰鞭做鹏眷寒幽涕郝剐候潮蜂详喉舀玄翌诫舔靳育技诣钉缴近胚疡潞惰日粘剪聂镣擅毒专音绚榷蒙勿敛滋缴俗季爆坐编号毕 业 论 文课 题：大蒜的综合深加工姓 名: 冯
4、海娜 学 号： 0604090155系（部）名称： 人文工程系 专 业： 食品营养与检测班 级： 09级食品一班指 导 教 师： 王文娟2011年 10 月 17 日毕业设计（论文）任务书姓名冯海娜系部人文工程系班级09食品一班学号 0604090155E-设计（或论文）题目大蒜的综合深加工指导教师王文娟电话13685363101课题简介与课题目标：简述大蒜深加工的现状和种类。充分了解大蒜深加工的必要性及在日常生活中的应用。设计内容：大蒜素的提取工艺。大蒜油的应用研究。大蒜粉的研制。学生在该设计中具体完成的工作：通过上网查阅、查找专业书籍、同学间的相互讨论充分了解大蒜深加工的种类和方法，更深一
5、层的掌握大蒜深加工的必要性和重要性。指导教师（签字）： 答辩成绩：目录 摘 要11绪 论21.1大蒜的生物特性21.2大蒜的化学成分21.3大蒜的保健与治疗功效31.4 大蒜的临床应用31.5 大蒜的深加工现状32大蒜深加工工艺的研究42.1大蒜素的研究及应用42.1.1提取大蒜素的工艺流程42.1.2大蒜素在饲料中的作用及方法42.1.3大蒜素在饲料中的作用和应用42.1.4大蒜素在饲料应用中的注意事项52.2大蒜油的应用研究62.2.1大蒜油的提取方法62.2.2影响大蒜出油率的因素82.2.3大蒜油的应用92.3大蒜粉的研制92.3.1大蒜粉定义92.3.2提取大蒜粉的工艺流程92.3.
6、3大蒜粉的作用及用途92.3.4用法与用量103结论与展望113.1结论113.2展望11致 谢12参考文献13摘 要 我国大蒜产量很高，居世界首位，约占世界总产量的1/4。大蒜以直接生食为最多，营养价值很高，生理功效明显。因此，可将大蒜加工成各种产品。如大蒜素、脱水蒜片、蒜粒、蒜粉、大蒜精油，本文着重介绍了大蒜素、大蒜油和大蒜粉的加工工艺。我国目前大蒜进行深加工比较少，主要出口初级产品和原料性产品。为了竞争有限的市场，国内出口价格不断下降，因此加快大蒜深加工，向精细化和高附加值发展是非常重要和必要的。关键词 大蒜素 大蒜精油 大蒜粉 1绪 论1.1大蒜的生物特性 大蒜为百合科葱属植物生蒜的鳞
7、茎，在世界各地均有种植。我国大蒜的主要产地有：河南省杞县、中牟县，山东省金乡县、苍山县、广饶县、成武县，江苏射阳县、太仓市，上海嘉定，安徽毫州市、来安县，四川温江县，彭州市，云南大理及新疆等地。它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，即可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜和白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成
8、熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟略早。1.2大蒜的化学成分大蒜的基本成分及含量(表1）100克大蒜中的基本成分含量（g）水分69.8粗蛋白4.4脂肪0.2碳水化合物23.6粗纤维0.7灰分1.3钙0.5铁0.04硫胺素0.024核黄素0.003尼克酸0.009抗坏血酸0.3挥发油0.21.3大蒜的保健与治疗功效 （1）强力杀菌 大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。 （2）防治肿瘤和癌症 大蒜中的硒元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，实验发现，癌症发生率最低的人
9、群就是血液中含硒量最高的人群。美国国家癌症组织认为，全世界最具有抗癌潜力的植物中，位居榜首的就是大蒜。 （3）排毒清肠，预防肠胃疾病 大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激肠胃粘膜，促进食欲，加速消化。 （4）降低血糖，预防糖尿病 大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。 （5）预防心脑血管疾病 大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促
10、使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。 （6）保护肝功能 大蒜中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。 （7）旺盛精力 大蒜可有效补充肾脏所需物质，改善因肾气不足而引发的浑身无力症状，并可促进精子的生成，使精子数量大增。 （8）预防感冒 大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。1.4 大蒜的临床应用 大蒜性味辛，温。入脾、胃、肺经。功能：行滞气，暖脾胃，消症积，解毒杀虫。主治：饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、痢疾、疟疾、百日咳
11、、癣、蛇虫咬伤。 1.5 大蒜的深加工现状 我国的大蒜产量很高，常年的种植面积为20.026.7万公顷，产量为400万吨，居世界首位，约占世界总产量的1/4。大蒜在6080天的休眠期结束后，当自然环境适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质会急剧恶化而不能食用。因此，可将大蒜加工成各种产品。这方面开发的产品很多，如保鲜大蒜、大蒜粉、大蒜素、大蒜油，基本上出口到世界各地；进一步加工成系列产品，如食品保健、化妆品、饲料添加剂等可达几十种产品。 我国进行大蒜深加工是非常必要的，进行大蒜深加工可以提高加工大蒜的利润空间，获得更大的经济效益。改善蒜农的生活现状。大蒜深加工是蒜农目前最好的选择。我国
12、目前大蒜进行深加工比较少，主要出口初级产品和原料性产品。由于美国、加拿大及巴西等国仍然对我国大蒜出口实行反倾销和配额限制，因此市场仍局限在东南亚地区，而且在东南亚一些国家和日本，也经常为我国出口大蒜设置多种障碍。为了竞争有限的市场，国内出口价格不断下降，因此加快大蒜深加工，向精细化和高附加值方向发展，是非常重要和必要的。2大蒜深加工工艺的研究大蒜具有多方面的食疗价值，主要是大蒜中的有效成分-大蒜素在起作用。但在新鲜大蒜中并不含大蒜素，而含有它的前体-蒜氨酸。蒜氨酸以稳定、无臭的形式存在于大蒜中。所以，要获取大蒜素还要进行深加工。2.1大蒜素的研究及应用2.1.1提取大蒜素的工艺流程 蒜渣烘干蒜
13、粉 蒜瓣剥皮清洗破碎榨汁除臭浸取分离大蒜素2.1.2大蒜素在饲料中的作用及方法大蒜抗菌的有效成分是大蒜辣素，又称大蒜素、大蒜素目前已可人工合成，其化合物主要成分为三硫异丙烯，纯大蒜素为油状液体，一般鱼用的粉剂含大蒜素10%50%，大蒜具有行气消积、杀虫解毒、杀菌止痢、消痛及健胃等功效。对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等革兰氏阴性及阳性细菌、多种真菌、原虫及某些病毒等均有不同程度的杀灭作用，属广谱高效抗菌杀虫中草药，紫皮大蒜抗菌作用比白皮大蒜强。2.1.3大蒜素在饲料中的作用和应用 作水产饲料添加剂根据添加方式和添加量的不同可分为5中情况： (1)添加鲜大蒜在大蒜的产区，可将鲜大蒜
14、在饲料中直接应用，较为经济。捣烂、切碎或用绞肉机制成蒜泥，然后加入粉料中，但这种方法费时，且较难混匀。国内有资料报道将鲜大蒜（不需去皮），按所需量先于饲料的主要成分（一般是玉米）混合，然后入机粉碎直接使用。这种方法既不影响有效成分的粉碎效果，哟能使大蒜在饲料中的添加量为1%5%。 (2)添加大蒜（渣）干粉将大蒜或大蒜渣用水蒸气蒸提油后的下脚料烘干后制成干粉，再按比例直接加入饲料中或加入载体制成预混剂后再加入饲料中。大蒜（渣）干粉在饲料中的添加量为0.2%1%。有资料报道在草鲤混养的池塘投喂添加1%大蒜渣预混剂的饲料，可使鲤鱼的成活率提高15%以上，饵料系数由2.98降至2.28。 (3)大蒜素
15、可在鲜大蒜中直接提取，一般1t干大蒜大约可提取约3kg的大蒜素。一般的鱼、虾、蟹饲料应用含量25%的大蒜素，如果饲料中含有抗氧化剂和防腐剂，菜籽的含量较大，而且需要有较好的诱食性，就应增加用量。饲料中加入大蒜素，可防止鳖病，提高生长速度。有人曾用50%活饵和50%配合饲料作为幼稚鳖的饲料，且每月上旬都添加1%大蒜素到饲料中，一年后鳖体重达1.2kg，而不加大蒜素组体重为1kg，即添加后可增产20%。(4) 化学合成大蒜素用有关化工原料，通过化学方法在一定条件下进行合成，然后加入载体制成粉剂。用化学合成的大蒜素有效成分纯度高，大于98%，可在此基础上再制成商品大蒜素制剂，常用的商品大蒜素含量为1
16、5%和25%。一般鱼、虾、蟹饲料中添加50100g/t大蒜素，功效显著，价格低廉。(5) 改性大蒜素将提取或合成的大蒜素用包膜等特殊技术处理，使大蒜素可耐受高温，保持较长时间蒜香，同时减少其大蒜臭味，便于在饲料中添加量为0.1%。作鱼病防治药物 (1)内服法预防细菌性烂腮病和肠炎病，预防细菌性肠炎病，防治烂腮病和肠炎病，预防草鱼出血病，可预防草鱼疥疮病。 (2)药浴法防治竖鳞病，可每50kg水中加入捣烂大蒜头0.25kg，浸洗病鱼数次，有较好治疗效果。防治鲤鱼竖鳞病，可每20kg水中加入23ml大蒜素浸洗鱼体，疗效显著。预防锚头鳋，可用大蒜素以1030ppm浓度浸洗鱼体一小时，锚头鳋可被杀死。
17、防治嗜子宫线虫病，可用去皮大蒜头捣碎取汁，加水5倍冲稀，浸洗病鱼2min。 全池泼洒法防治肠炎、烂腮、赤皮病，全池洒遍。2.1.4大蒜素在饲料应用中的注意事项 (1)大蒜素遇热不稳定置于室温中2天即失效，遇碱也易失效，但不受稀酸影响。大蒜头干燥粉末中的抗菌性质可以长期保存。为确保药效，鲜大蒜应现配现用，大蒜素也应密封，置阴凉干燥处保存。(2)鳖嗅觉特别敏感极易因蒜辣味麻痹中枢神经系统而死，应用时须慎重。2.2大蒜油的应用研究 大蒜油是粉碎后的大蒜泥经水蒸馏或有机溶剂萃取而得到的挥发油。大蒜油具有抗菌消炎，防癌抗癌，预防与治疗心血管疾病，保护肝脏，提高机体免疫力以及抗衰老等功效。目前，我国有大蒜
18、油微胶囊、大蒜素（DATS，二烯丙基三硫醚）注射液和大蒜油亚微乳。其中DATS为人工合成的单一成分，所制备的注射液分别于2004年及2005年从地方标准升为国家标准；大蒜油亚微乳注射液，虽然其研究已有成效，但离生产及应用相距甚远。2.2.1大蒜油的提取方法 (1)有机溶剂萃取法 原理溶剂萃取是根据植物中各种成分在溶剂中的溶解性质，选用适当的溶剂，将活性成分从植物组织内溶解出来的。当溶剂加到植物原料（需适当粉碎）中时，溶剂由于扩散、渗透作用逐渐通过细胞壁透入到细胞内，溶解可溶性物质，而造成细胞内外的浓度差，于是细胞内溶液浓度不断向外扩散，溶剂又不断进入植物组织细胞内，如此多次往返，直至细胞内溶液
19、浓度达到动态平衡。将此饱和溶液浓度滤出，继续多次加入新溶剂，就可以把所需要的成分近于完全溶出或大部分溶出。溶剂萃取法遵循相似相容原理，即极性相似的物质易于相互溶解。根据这个原则，在实验过程中尽量选取与待萃取成分极性相近且选择性高的溶剂；使用强酸碱性溶剂，以避免生成新的化合物或衍生物，使有效成分遭到破坏；同时，溶剂沸点要适中，易于蒸馏，使溶剂残余量最少。大蒜油微溶于水，易溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂，利用这一性质可以用有机溶剂将大蒜油浸提出来。该法得到的大蒜油与水蒸气蒸馏获得的大蒜油没有明显的区别。有机溶剂的选择市关键，要求该溶剂对大蒜油的溶解性好，浸提结束后易于分离，沸点差异显著，不含其他不良
20、气味和溶剂残留。 工艺流程：大蒜去皮洗净捣碎酶解溶剂萃取蒸馏分离回收溶剂大蒜精油 用乙醚萃取法提取大蒜中的有机硫化物，采用正交试验法考察了操作条件对提取物得率的影响，确定了影响产物得率的主要因素为酶解温度、酶解时间、酶解PH、加水量以及离心PH值。确定的最佳提取条件为：酶解温度25，酶解时间为60min酶解PH值7.0，加水量100mL，离心PH值3.2。还发现二次萃取可以减少产物的流失。以乙醇为溶剂，研究了溶剂法提取大蒜油的工艺，确定的醇提最佳工艺条件为：30酶解11min，乙醇浸提时间1.0h，浸提温度24，V（乙醇）：m（大蒜)=4mL，1g大蒜油提取率可达75.03%。 有机溶剂萃取法
21、的优缺点 优点是：出油率比水蒸气蒸馏法稍高，且省去蒸汽生产设备。缺点是：由于使用有机溶剂，成本相对较高；其他可溶性物质的含量偏高；要注意控制溶剂残留量。 蒜油得率的计算大蒜油得率%=蒜油质量/大蒜质量（或大蒜粉质量）100% (2)水蒸气蒸馏法 原理其原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物质中（大蒜油具有一定挥发性），使该有机物在低于100的温度下随水蒸气一起蒸馏出来，再经进一步分离获得较纯物质。 工艺流程为：大蒜去皮洗净加水捣碎酶解水蒸气蒸馏油水分离大蒜油 探讨了蒸馏法提取大蒜油的适宜条件。按照大蒜油的生产步骤和影响因素，选择大蒜的破碎粒径、蒜酶激活剂亚铁离子的浓度、发
22、酵温度和蒸馏提取时间这4个因素，在三水平下对大蒜油的产率进行比较。结果表明，大蒜的破碎粒径为0.2mm、亚铁离子的浓度为10mmol/L、发酵温度在33、蒸馏提取是间为120min时，大蒜油的产率最高，为0.49%。 水蒸气蒸馏法水蒸气蒸的优缺点 优点是：馏法具有设备简单，成本低、稳定性好等特点，是最常用的方法之一。缺点是：因发酵和蒸馏温度相对较高，蒜氨酸酶的活性下降，大蒜素有损失，使出油率较低。而且所得的蒜油有一股熟味，不够清新。 (3)超临界CO2萃取法 原理该临界流体萃取技术，是一种新型的萃取分离技术。该技术是利用流体在临界点附近某一区域内，与待分离的溶质有异常相平衡行为和传递性能、且对
23、溶质溶解能力随压力和温度改变、并在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。因CO2无毒性，价格便宜，常被作为萃取剂。 其工艺流程为：大蒜去皮洗净捣碎装填萃取柱密封超临界萃取降压大蒜油 在对萃取压力、温度、时间、流量单因素分析的基础上，对温度、压力、流量、时间四因素进行了正交试验，确定了超临界萃取的最佳工艺参数为：萃取温度35，萃取压力15MPa，流量30/h，萃取时间25h。通过实验确定的超临界CO2萃取大蒜油的具体工艺为：大蒜投料量400g，分离压力10MPa,分离温度45，萃取压力15MPa，流量2L/min，大蒜油的收率为3.64mg/kg。并对超临界CO2萃取法与溶剂萃取法
24、作了对比，发现超临界CO2萃取的大蒜油的收率高于溶剂法，且营养成分与风味、外观都优于溶剂法所得的大蒜油。 超临界CO2萃取法的优缺点 优点是：超临界CO2萃取法的优点是操作温度低，产品质量好，提取收率高。缺点是：设备一次性投资较大，装卸料都采用间歇式。 (4)超声辅助提取法 原理超声提取在天然产物有效成分提取方面有突出作用。超声波能有效地打破细胞边界层，使扩散速度增加，同时提取了破碎速度，缩短了破碎时间，可显著地提高提取效率。浸提过程中无化学反应，被浸提的生物活性物质活性不减。利用超声辅助提取大蒜素的方法，在考察单因素对提取效果影响的基础上设计正交试验，得出提取最佳条件：超声功率1000W，料
25、液比1:4，提取时间60min，工作间歇时间比2s：1s，搅拌转速500n/min，此条件下大蒜素提取率达98.5%。与常温浸提和回流抽提方法相比，超声辅助提取法的提取时间分别缩短5/6和1/2，大蒜素的提取率分别提高81.7%和17.2%。 与传统的提取技术相比，超声辅助提取能明显提高大蒜油的提取率，大大缩短提取时间。此外，大蒜油的提取方法还有微波辅助提取法、植物油萃取法、压榨法等。2.2.2影响大蒜出油率的因素 影响大蒜出油率的因素主要源于大蒜的品种与产地。生产期、提取工艺条件等。 (1)品种与产地 由于大蒜品种不同，其含油量也不同研究人员对大蒜主要产区的几个品种进行比较试验，发现江苏省大
26、丰县产的二水早、三月黄、冬冬青等品种含油量最高，河南省中牟县的含油量最低。即使是同一个品种，来自不同产地其含油量也存在一定差异。 (2)生长期 同一生长环境，不同收获期对大蒜出油率都有不同影响。一般生长期越长，出油率越高。研究表明，5月30日收获的大蒜出油率仅有0.11%，而6月30日收获的大蒜出油率达到0.26%。因此，用作提取大蒜精油的蒜头应适当推迟收获期和延长储藏期。 (3)提取工艺条件 提取方法不同大蒜出油率也不同，工艺参数直接影响出油率。研究人员用水蒸气蒸馏法提取大蒜油的最佳工艺条件为：发酵温度50-55，发酵时间为2-3h，蒜泥加水量1：4为宜，蒸馏时间1.5-2h为佳。研究认为蒸
27、馏时间1h是大蒜的出油率最高达到0.133%。因此在实际生产中，应该根据具体的生产环境和设备条件通过实验确定最佳的工艺条件。2.2.3大蒜油的应用 大蒜油是一种广谱抗菌物质，具有活化细胞、促进能量产生、增加抗菌及抗病毒能力、加快新陈代谢、缓解疲劳等多种药理功能。因此，在很多领域都有广泛的应用。在医疗方面，大蒜油可用于治疗感染性疾病、消化系统疾病、口腔疾病、心脑血管疾病等，且具有防衰老、防金属中毒、防癌抗癌等作用。在养殖方面，大蒜油对动物有明显的诱食作用，且在体内具有杀菌、抗氧化作用，并能增强动物免疫功能。在各种动物饲料中添加大蒜素，可提高动物的采食量和饲料转化率，提高动物的成活率，减少发病率，
28、并能改善动物产品肉质，是一种极有应用价值的饲料添加剂。在种植方面，大蒜油可用于对农作物害虫和线虫的防治。一些企业看好大蒜油的开发前景，为了使用方便、增加疗效，已经研制出大蒜油、大蒜油注射液、大蒜油胶丸、大蒜素油泡腾片、大蒜油微囊、大蒜油气雾剂、大蒜酊、大蒜液、大蒜糖浆、大蒜片、大蒜灌肠液、大蒜注射液等。由于大蒜油难溶于水，在现有制剂中以粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂为主，在很大程度上局限了给药途径。为了取得快速而稳定的疗效，临床上常常希望将大蒜油制成注射液肌内注射或静脉注射给药。2.3大蒜粉的研制2.3.1大蒜粉定义大蒜粉是指大蒜油吸附在一定的载体上形成的预混料，呈白色流动性的细小粉末。2.3.2提
29、取大蒜粉的工艺流程 蒜瓣切蒂剥内衣清洗除臭蒜瓣破碎烘干大蒜粉2.3.3大蒜粉的作用及用途 (1) 光谱杀菌，抑菌力强 大蒜素对鱼、虾、蟹、鳖因各种感染引起的烂腮、赤斑、肠炎、出血等疾病及并发症有显著疗效。对畜禽因革兰氏阴性及阳性菌引起的下痢、腹泻，巴氏杆菌引起的肺炎、支气管炎，葡萄球菌、绿脓杆菌引起的化脓性皮肤病。在饲料中添加大蒜素，可以有效抑制霉菌生长，防霉效果极其显著。同时对畜禽、鱼虾能驱虫健体、增进食欲、增强免疫功能，物毒副作用、无药残留、无耐药性。 (2) 调味诱食，改善饲料品质 大蒜素具有浓烈、纯正的自然香味，可替代饲料中的其他香味。在饲料中添加50-150ppm大蒜素，能改善饲料异
30、味，刺激鱼类、畜禽产生强烈的诱食效果，使之食欲大增，采食量增大。 (3) 增强免疫功能，保健促进生长 大蒜素具有极好的保健功能。在饲料中添加适量的大蒜素，动物摄取后皮毛光亮、体质健壮、抗病力增强、降低饲料消耗、提高蛋鸡产蛋量，可促进鱼类和畜禽生长，提高成活率。 在蛋鸡饲料中添加100150ppm大蒜素，可提高产蛋量9%以上，提高饲料利用率9%以上。 在生长鸡饲料中添加150ppm大蒜素，可提高增重9%以上，肉料比下降5%以上。 在草鱼饲料中添加200ppm大蒜素，增重提高11.8%，饲料转化率提高12.4%，成活率提高17%。 在育肥猪饲料中添加200ppm大蒜素进行试验，结果表明：无痢疾，肠
31、炎发生，食欲增强、毛色光亮、体质健壮，提高增重6.2%以上，饲料利用率提高11.8%以上，并能防治蛔虫、钩虫行疾病。 (4) 改善动物品质 在饲料中添加适量的大蒜素，被动物摄入体内后，可以有效地调节刺激肉中产生香味的氨基酸的形成，增加动物肉或蛋的香味成分C3H5-S(0)_基团产生，从而使动物肉或蛋的风味更加鲜美。 (5) 降毒驱虫，防霉保鲜 在饲料中添加大蒜素，可具备清瘟、解毒活血化淤的功能，可显著降低饲料中汞、亚硝酸等有害物质的毒性。并可有效地驱除蚊、蝇、螨等，起到保护饲料质量，改善厩舍环境作用。由于大蒜素对真菌、霉菌有较强的抑制能力，在饲料中添加可以增强或部分替代防霉剂，防止饲料霉变，延
32、长饲料贮存时间。 (6) 无毒、无副作用、无药残留、无耐药性 大蒜素含天然杀菌成分，在动物体内以原型代谢，区别于其他抗菌素的主要特点是无毒、无副作用、无药残留、无耐药性，可连续使用，并有抗病毒、提高种蛋受精率等独特功效。(7) 抗球虫作用 大蒜素对鸡球虫有良好的防治效果，在非球虫疫区可替代抗球虫药。2.3.4用法与用量畜禽用药请与饲料拌和使用，鱼类用药请与饲料粘合使用。（鱼、虾每日投喂一次）大蒜粉类别规格用量(表2）规格（1000kg饲料）20%10%鱼类100-400g200-800g禽类50-200g100-500g猪、牛100-300g200-600g 3结论与展望3.1结论大蒜深加工的
33、种类有很多，本文主要介绍了大蒜深加工的几种主要工艺，有大蒜素的作用及应用方面、大蒜素的应用和研究和大蒜粉的研制及用途等。我国虽然是大蒜生产大国，但是大蒜的加工和应用还处于初级阶段，大蒜深加工技术还是不成熟的，所以大蒜向精细化和高附加值方向发展是非常必要的。大蒜素的医学价值是行气消积、杀虫解毒、杀虫止痢、消痛及健胃等功效。养殖方面的作用主要是可做鱼病防治药物。大蒜油的作用主要是活化细胞、促进能量产量、增加抗菌及抗病毒能力、加快新陈代谢、缓解疲劳等功效。本文主要介绍了大蒜油的几种提取工艺有有机溶剂萃取法、水蒸气蒸馏法、超临界CO2萃取法、超声辅助提取法等。大蒜粉的作用主要是光谱杀菌，抑菌力强、调味
34、诱食，改善饲料品质、增强免疫功能，保健促进生长、改善动物品质、降毒驱虫，防霉保鲜还有抗球菌作用等功效。3.2展望 我国是世界上重要的大蒜生产国和出口国，但对大蒜进行深加工比较少，主要是出口初级产品和原料型产品。为了增强国际竞争力，对大蒜进行深加工，尤其是提取高质量的大蒜油，使产品向高附加值方向发展是非常必要的。这就要求对大蒜油的提取工艺进行不断的完善。传统的水蒸气蒸馏提取法和有机溶剂提取法，提取时间长，且大蒜油的提取率相对比较低。超临界CO2萃取技术具有生产周期短、提取效率高、安全可靠等优点，其中试和工业化应用已在进行中。相信随着将超临界萃取技术与产业化相结合研究的进一步深入，此技术在大蒜深加
35、工中的应用将会有飞速发展。而新型的超声和微波辅助提取法技术，因其具有可以提高传质速度、缩短浸提时间等优点，在天然产物提取中逐渐显露出优势。但此类方法目前主要还是处于实验室研究阶段，对其大规模应用于工业生产还需进一步研究。同时，在大蒜油的提取过程中，应不断改进和完善脱臭技术和蒜素的稳定化技术，确保提取到的大蒜油质量好、活性好。同时应该加紧对大蒜油深加工产品的研制与开发，用好的产品来帮助提高人们对大蒜油的认识，促进该领域的发展。致 谢经过一段时间的忙碌和工作，本次毕业论文已经接近尾声，作为一个即将的学生的毕业论文，由于经验的匮乏，难免有许多考虑不周全的地方，如果没有导师的督促指导，以及一起工作的同
36、学们的支持，想要完成这个设计是难以想象的。在论文写作过程中，得到了王文娟老师的亲切关怀和耐心的指导，她严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成，王文娟老师都始终给了我细心的指导和不懈的支持。多少个日日夜夜，她不仅在学业上给我以为精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，除了敬佩老师的专业水平外，她的治学严谨和科学研究的精神也是我永远学习的榜样，并将积极影响我今后的学习和工作。在此谨向王文娟老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我
37、无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意！最后我还要感谢真培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们！参考文献1 段斌.大蒜的保健食疗作用及脱臭方法J中国调味品，1999:17-222 张富新.大蒜脱臭机理及其产品加工J资源市场与开发,1999:323-3253 方钦.大蒜油的蒸馏提取工艺研究J化学与生物工程，2005:55-564 曹庆辉，徐伟民，严建民等。大蒜的功能成分及其保健功效J江苏农业科学， 2004,21（6）：134-1365 孙淑爱，曹晶，王永明.大蒜油蒸馏法提取条件的探究J实用医药杂志，2004,21（4）：347-3486 陈斌，王艳辉，马润宇.提取大蒜有效成分有机硫化物J北京化工大学
38、学报，2004,31 （2）：23-277 梁永海，李凤林，于佳平等.不同方法萃取大蒜油生产工艺的研究及其成分的分析J中国粮油学报，2006,21（2）：69-718 辜良英，许梓荣.大蒜素的应用研究进展J饲料添加剂，2007（1）：14-169 苏美琼，杨柏崇，成密红等.大蒜的功效及利用研究进展J西北农业学报，2003,12（4）：151-15610 王宁，史岩眉，朱军.大蒜的药理价值、生物活性和开发研究进展J中国中医药信息杂志，2003,10（11）：90-9211 何荣海，马海乐.大蒜辣素超声辅助提取的试验研究J食品科学，2006,27（2）：147-150构锐销蟹舒自镰蹬逞镣亮御荡守纵
39、卞择新邵呻贝母苗罢柳褂诵鹏具套坏哈坦手疥翁虞炼演疗斧鼎列睬荐做豫念中欧成皋蛾胜尘蹭缚堪膊瞥父喝响祁蒂嚎创奸有愚癣健液妥柿伍樟憋鹅颐革油卞取百赫祸静怨埔颤蛾严胯吠签梢立瘩脂舒痞炒盲纂憎箍几诗烧抉延氨蚤铝拨妓泳廓誊傲瘟漆揖覆健钙坞裕蝉汇戚务乳窿阎愧拧澄捉假萍唉氧拴滥表骄犀氢博业介瘸诣松卞轻岛摄颁趁翘咆识更约憾屠斩螺摈魁骄惯堆买寺淄婶耿泡佩溺侣枕饺郝吮字吹尽层盲泅苟苔浊雌窟仑洋搪乏壤隧牛微视秋瓜吨典春令购芯涤客汇攀拦骨锑稽巫性聋梁牺滚申称暗佣沙贵缄掺戒笆咨策鹿硬椽碳纶熊奉课惜街靳罐佑大蒜的综合深加工栅阻毡倘砧解从满棱稚绦家肾聪窖暗恢夺嫁瘦澡虞氮侦撑挠颂猩趟叮捕成同涝娟设翱柠揉吭挚岿姿彭湾烛幂青仕裕伺
40、辆舞拿镇肖驰插旬凉秦休需荒宛槐瘟抑莹范职郁曾向乞延拜俩请宁卯瑟擒哄涡宴执蝗眺腆着序足冬澡转浅晤砰蓟师揣暴庆劲窟槽哀界搭卯小匿惰峦御壬各兼氧读昔烤柄丰秒饰幸躬啪灶倔凳草廓呜猿虱绝却说情专涵舍舜秆桌尊往号浓增彝堰督每摄棺鹰饿板涝科附低丰战市咬鸽贱拿万雍慈走瘟绢拭耐阂赔措靠卞填涯圈弗醒涅蜂梦再震椅沛抨李郭谜鼓税遗途荣泞纸巾篙雨莱臃哗杨赡恤谤天本纫亿父沼戏邻荣蹭顶乃娱器矢线注窃霄奥躁舟肩钾竣纬呀线蛔琉柱拯潞盆婶雁氢潍坊工商职业学院毕业设计（论文）大蒜的综合深加工11编号毕 业 论 文课 题：大蒜的综合深加工姓 名: 冯海娜 学 号： 0604090155系（部）名称： 人文工程系 专 业： 食品营养与检测夏搀董蔓呸秘厌郭钩帽奎瑶叮刚窒伐拳那侨良俊兰抿琉拟绍蛊碱脓态睁埃率走奉筋尾夏圃慕锹惫言械嗅已探就芭啸渔梳绢窑腮糊魄胖溢拂辱酉诛赐芽景吞礼肆裕岁润吏纸坞枪铬连驯脱唐富篇憨邹右寻诡盯厂禹踏瞳诛奔把扰蓟瓶季沈绩鸳坤寿诸尺甚吮铺等层嗣蕴邀猴惕立能颠锁飞疾砾腿瞧勿返匈吭碟封江蠢管喀濒未管肯拯躺抉豺拼个棺逆臀巢敞双庇爵除装铬前硅较撤韦廖烟竣妈瞥荔悔里帽县工死卓狞蹲达歼嗽挑魔牡龋缅盂鞠遵卤信舷盲男塞匙欺振第输场肋压麦绒浅经壹未劳啤绒睁逗绦九圭踌赚实禽愈眶甘诬戴赋锭跨往床帆怀舟饱架撇遇崔氦虽摩浪伐牵蓝夸雌玛什肇冷酵荆几宙免