「园艺产品贮藏加工学」重点考试知识点复习考点归纳总结 .doc

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1、园艺产品贮藏加工学 第一章 园艺产品品质电大考试电大小抄电大复习资料 一. 风味物质 1. 香味物质 水果的香气成分（萜类、醇类、酯类和醛类） 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 蔬菜的香气成分（不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜） 、不饱和 醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等）特点： 总体香气较弱，但气味多样。 2. 涩味物质 果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2% 强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常 0.03-0.1%。单 宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。 涩味是可溶性单宁

2、产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁， 涩味降低甚至消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度 CO2 等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。 单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促 褐变的结果。 3. 鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以 L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。天 冬氨酸钠也具有鲜味。谷氨酸钠即味精，但是在 120长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。 4、甜味物质 糖及其衍生物

3、糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡 萄糖是主要的糖类物质。水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于 5% 果蔬的甜味与以下因素有关： 含糖量及糖的种类 ；糖酸比 5、苦味物质 主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。 苦杏仁苷 ：多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。 黑介子苷 ：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。 茄碱苷：又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。 有毒的生物碱。 柚皮苷和新橙皮苷 6、辣味物质 舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣

4、味(Hotness)可增进食欲，促进消化液分泌。 分 为：热辣、辛辣和其他刺激味。 热辣辛辣：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质。 葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。 芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。 二. 质地 果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要 指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。 1. 水分 新鲜果品、蔬菜的含水量大多在 75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达 96%，含水量较低的也在 60%左右。 水分是园艺产品生长或生命活动

5、的必要条件。采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后 水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新陈代谢，导致衰老。因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施， 减少失水。同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物 的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。因此， 既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生 物的侵害。 水势：水势通常用来形容单位体积内水分子的数量高低，与通常所说的溶液的浓度刚好相反，浓度高的溶液的水势低， 浓度低的溶液的水势高。在生物体内，水分子通过生物膜的方式是自由扩散，水分子由水势高的地方扩散到水势

6、低的 地方，由浓度低的一侧扩散到浓度低的一侧 2. 果胶物质 果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。 果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。 1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。 在细胞间层与蛋白质和 Ca、Mg 等形成蛋白质果胶阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产 品组织较大的强度和致密度。 2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过 l,4-苷键连接而成的长链高分 子化合物，能溶于水。 可溶性果胶存在于成熟的果

7、蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。 3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘 结性，组织松软无力。 果胶酸分子含游离的羧基，因此能与 Ca2+或 Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的 定量分析。因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。 3. 纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素是影响果蔬质地和食用品质的重要物质，同时他们也是维持人体健康不可缺少的辅助成分。纤 维素、半纤维素和木质素等统称为粗纤维，又称为膳食纤维。具有促进消化、提高消化吸收率，防止肥胖、便秘等功 能。 第二章

8、 采前因素对园艺产品贮藏性能影响 2、生长调节剂处理 生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主 要有四种类型： 1） 、促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和 2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等。可促进果蔬生长，防止落花 落果，同时促进果蔬成熟。 2） 、促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等。前者可促进细胞分裂，诱导细胞膨大，后者可促进细胞的伸 长，二者均具有促进果蔬生长和抑制成熟衰老的作用。 3） 、抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等。乙烯利具有促进果实成熟的作用，一般为 40%的水溶液。 但用之

9、处理过的果实不能作长期贮藏。B9 具有延缓苹果成熟的作用，但对桃、李、樱桃等则促进果实内源乙烯的生 成，加速成熟。有人认为 B9 有致癌作用，一直未获准注册。 矮壮素最明显的效果是增加葡萄的座果率，含糖量和减 少裂果，促进果实成熟。 4） 、抑制生长延缓成熟： 如矮壮素（CCC） 、B9、青鲜素、多效唑等。巴梨采前 3 周喷 0.5%-1%的矮壮素，可增加果 实的硬度，防止果实变软，有利于贮藏。西瓜喷矮壮素后所结果实可溶性固形物含量高，瓜变甜，贮藏寿命延长。 洋葱、大蒜采前 2 周喷 0.25%的青鲜素可明显延长采后休眠期，浓度过低时效果不明显。 第三章 采后生理与保鲜 一. 呼吸作用与保鲜

10、1. 呼吸作用的定义和类型 呼吸作用是指生物细胞在许多复杂酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的氧化还原过程，把复杂的有 机物质逐步分解成简单的物质，并释放出能量。 包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型。 呼吸作用释放的 CO2 中的氧来源于呼吸底物和 H2O，所生成的 H2O 中的氧来源于空气中的 O2 2. 无氧呼吸对植物的伤害 无氧呼吸产生有害物质乙醇、乙醛等在细胞内积累，造成细胞死亡或腐烂；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植 物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物；无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害 的。无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2

11、 -5%左右） 。 3. 呼吸作用的生理意义 呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机 物相互转化的中枢。提供植物生命活动所需要的能量；物质代谢的中心；植物的抗病免疫 4. 呼吸作用的相关概念 1）呼吸强度：是表示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的 O2 消耗量或 CO2 释放量表示。mg g-1h-1 , mol g-1h-1， l g-1h-1 2）呼吸商：呼吸作用过程中释放出的 CO2 与消耗的 O2 的体积比，即 CO2O2，称为呼吸商(RQ) 。反映呼吸底 物的性质和 O的供应状态 呼吸商的影

12、响因素 （）呼吸底物的性质：呼吸底物为糖类（）而又完全氧化时，为。 若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于 1。 （如硬脂酸） 若呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，则呼吸商大于 1。 （如苹果酸） （2）氧气供应状态 若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵，呼吸商大于 1，异常的高。 若呼吸底物不完全氧化，释放的 CO2 少，呼吸商小于 1。如葡萄糖不完全氧化成苹果酸 RQ=1 CH12O+ RQ1 C16H32O2+231616；碳水化合物不彻底氧化 C4 植物产生的 CO2 直接同化；机械伤害时，只有氧的吸收无 CO2 的放出 RQ1 C4H6O5+343；糖转化为脂肪；无氧呼吸

13、3）呼吸温度系数 (Q )：指在生理温度范围内，环境温度提高 l0时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值， 以 Q10 表示，一般为 2-2.5 之间。不同的种类、品种，Q10 的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内 Q10 也有变 化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的 Q10。 4）呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新 物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。 6. 呼吸高峰 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。 呼吸跃变型：其特征是在园

14、艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通 常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有 乙烯跃变的出现。 呼吸跃变型果实：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果 呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、 金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。 非呼吸跃变：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺 产品。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型

15、蔬菜有：黄瓜、甜椒等。非呼吸跃 变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。 7. 影响呼吸强度的因素 控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很 多，概括起来主要有：内在因素：种类和品种、成熟度；外部因素：温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、 其它 1）种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带 果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大；高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度 较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石

16、竹、 菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。 2）成熟度 一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段 的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大。如生长期采收叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼 吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果 的呼吸强度较小。 3）温度 与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼 吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高

17、峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生低温冷害的前提下，尽量保持低温。 4）湿度：湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。 5）气体成分：影响产品贮藏的气体主要有 O2、CO2 和乙烯。 环境 O2 和 CO2 的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧 气浓度，并提高 CO2 浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论 依据。 O2 和 CO2 有拮抗作用，CO 2 毒害可因提高 O2 浓度而有所减轻；在低浓度 O2 中，CO 2 毒害更严

18、重。另一方面，较 高浓度的 O2 伴随着较高浓度的 CO2 时，明显抑制呼吸作用。低 O2 和高 CO2 不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼 吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。 C2H4 是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放 C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对 C2H4 敏感产品的呼吸作用有较大的影响。 6）机械伤和微生物侵害 任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加， 损伤程度越高，呼吸越旺。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。 产品感染微生物 后，因抗病的需要，呼

19、吸也很快升高，不利于贮藏。 7）其它 有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D 重氮化合物、脱氢醋 酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。对于果蔬 采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。 粮食贮藏需降低呼吸速率的原因： 呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使粮温升高，反 过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。 二. 采后失水与保鲜 园艺产品采收后断绝了水分的供应，其失水的过程和作用于

20、采前的蒸腾生理截然不同，又不单纯是像蒸发一样的 物理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相关，称之为水分蒸散。 1. 水分蒸散对果蔬贮藏的影响 1） 失重和失鲜 失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失，所造成重量减少，称为失重。 水分损失主要是 由于水分蒸散引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。失水是贮藏器官失重的 主要原因。 失鲜，是产品质量的损失。引起产品表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商 品价值。 2） 对代谢和贮藏的影响 多数产品失水都对贮藏产生不利的影响，失水严重还会造成代谢失调。代谢失调后通常导致耐贮性

21、和抗病性下降， 贮藏期缩短。但某些园艺产品采后适度失水可抑制代谢，并延长贮藏期。如大白菜、菠菜等。 2. 水分蒸散的影响因素 1）内部因素 （1）比表面积：指单位重量或体积的果蔬所具有的表面积；水分蒸散是在表面进行的，比表面积越大，蒸散就 越强，因而失水多。 （2）表面保护结构： 水分在产品表面蒸散有两个途径：一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。气 孔的蒸散速度远大于表皮层。表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大：角质层不发达，保护组织差， 易失水；角质层加厚，结构完整，则利于保持水分。 （3）细胞的持水力： 细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质

22、有关。原生质中 有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。 此外，新陈代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水也快；不同种类和品种的产品、同一产品 不同的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，差别也很大。 2）贮藏环境因素 （1）空气湿度：是影响产品表面水分蒸散的直接因素。表示空气湿度的常见指标有绝对湿度、饱和湿度、饱和 差和相对湿度。相对湿度（RH）指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度) 与当时温度下空气所含饱和水蒸气量 (饱和湿度 )之比。 饱和差是指饱和湿度和绝对湿度的差值。一定温度下，绝对湿度大时（

23、RH 也大） ，饱和差小，蒸散 就慢。 （2）温度：贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。温度高，饱 和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快。温度高，分子运动加快，产品的新城代谢旺盛，蒸散也加快。 （3）空气流动：空气流速也是影响产品失重的主要原因。空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿 度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空 气流速越快，产品水分损失越大。 （4）气压：在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸散。 此外，光照对产品的蒸散作用有一定的影响，这

24、是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸散失水；同 时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而促进蒸散。 3. 抑制蒸散的方法：直接增加库内空气湿度；增加产品外部小环境的湿度；采取低温贮藏；给果蔬打蜡或涂膜 三. 成熟与衰老的调控 成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。也称 “初熟”， “绿熟”。 完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成其固有的色香味和质地特征，达到最佳食用阶段，成 为“完熟”。有些果实发育阶段已达到生理成熟，但是果实硬、风味不佳，没达到最佳食用阶

25、段。 衰老：是植物器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 1. 成熟和衰老期间果蔬的变化 1）外观品质 外观最明显的变化是色泽，常作为成熟的标志。未成熟果实叶绿素含量高，果实成熟期间叶绿素迅速 降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素， 其中番茄红素所占比率为 75-85%. 2）质地 果肉硬度下降是许多果实成熟的明显特征。此时一些能水解果胶物质和纤维素的酶类活性增加，水解作用 使中胶层溶解，纤维分解，细胞壁发生变化，结构松散失去粘结性，造成果肉软化。 3）口感风味 甜味：采收时

26、不含淀粉或含淀粉少的果蔬，随贮藏时间的延长，含糖量逐渐减少；采收时淀粉含量高的果蔬，采 后淀粉水解，含糖量暂时增加，果实变甜，但达到最佳食用阶段后，含糖量因呼吸作用下降，故甜味降低； 酸味：果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长，含酸量逐渐下降，因为贮藏时果蔬利用有机酸呼 吸，且有机酸的消耗比可溶性糖消耗的更快，糖酸比增加，风味变淡； 涩味：未成熟果实含单宁物质，呈涩味，成熟过程中被氧化或凝结成不溶性物质，涩味消失 4）呼吸跃变 一般来说，受精后的果实在生长初期呼吸急剧上升，呼吸强度最大；之后随着果实的生长而急剧下降， 逐渐趋于缓慢；生理成熟期呼吸平稳，然后根据果实类型而不同；有呼吸

27、高峰的果实在完熟是呼吸急剧上升，出现跃 变；跃变期既是成熟的后期，也是衰老的开始，此后产品不能继续贮藏。实际过程中要采取手段来推迟跃变果实的呼 吸高峰以延长贮藏期。 5）乙烯合成 乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。 几乎所有高等植物的器官、组织和细胞都具有产生乙烯的能力，一般生成量很少，低于 0.1mg/kg. 在某些发育阶 段急剧增加，对植物的生长发育起重要的调节作用。 6）细胞膜 果蔬采后劣变的重要原因是组织衰老或遭受环境胁迫时，细胞膜结构和特性发生变化，进而引起代谢失 调，最终导致产品死亡。膜结构和特性的变化主要是由于膜的化学组成发生了变化，多

28、表现为磷脂降解，总磷脂含量 下降。磷脂是细胞膜的重要组成成分，约占细胞和亚细胞器膜成分的 30-40，主要是卵磷脂、磷脂胆胺。磷脂降解 是在磷脂酶催化下进行的。 2. 乙烯对成熟和衰老的影响 1）乙烯对成熟和衰老的促进作用 乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。植物所有组织都能产生乙 烯，合成乙烯的能力，一方面受内在各发育阶段及其代谢调节，另一方面也受环境条件影响。 跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯，有微量的乙烯就能启动果实成熟，随后内源乙烯迅速增加；非跃变型果实 成熟期间自身不产生乙烯或产量很低；因此对于跃变型果实，要在内源乙烯达到启动成熟的浓度之前采

29、用相应的措施， 抑制内源乙烯的大量产生和呼吸跃变，才能延缓果实的后熟，延长产品贮藏期。 外源乙烯处理能诱导和加速果蔬成熟，使跃变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成；对非跃变型果实，外源乙烯 在整个成熟期间都能促进呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度成正比，乙烯出去后，呼吸下降恢复 原有水平，不会促进乙烯增加。 2）乙烯的其它生理功能 具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.010.1ppm 就有明显的生理作用。 对黄化幼苗“三重反应” ：矮化、增粗、叶柄偏上生长；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用； 加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。 3）乙烯作用的机理：关于乙烯促进果实成

30、熟的机理，目前尚未完全清楚。主要的假说有：乙烯在果实内具有流动性、 乙烯能改变膜的透性、乙烯促进了酶的活性。 4）乙烯的生物合成途径 （1）S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成 现已证实蛋氨酸在 ATP 参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成 SAM，此酶已 从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。 （2）1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成 （3）乙烯的生成(ACC-乙烯) 5）影响乙烯合成和作用的因素：果实的成熟度、伤害、贮藏温度、贮藏气体条件、化学物质 果实的成熟度 跃变型果实乙烯的合成有两个调节系统： 跃变前果实对乙烯并不敏感，系统 1 生成的低水平乙烯不足以诱导成熟；随着果实发育，在基础

31、乙烯不断作用下， 组织对乙烯的敏感性上升，当组织对乙烯的敏感性增加到能对内源乙烯（低水平的系统 1）作用起反应时，便启动了成 熟和乙烯的自我催化（系统 2） ，此时有大量乙烯生成。长期贮藏的产品要在此之前采收。 非跃变型果实：乙烯生成速率相对较低，变化平稳，整个成熟过程只有系统 1 活动，缺乏系统 2，这类果实只能 在树上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡。 伤害 带有机械伤、病虫害的果实，呼吸旺盛，传染病害，而且还会产生伤乙烯，刺激成熟度低且完好的果实很快成 熟衰老，缩短贮藏期。干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会使产品形成伤乙烯。 贮藏温度乙烯的合成是复杂的酶促反应，故在一定的温度

32、范围内，降低环境温度，乙烯的合成速率也会降低。这是因 为低温下，乙烯形成酶（EFE ）活性降低，1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）积累。但有些冷敏果实，在临界温度下长期 贮藏，细胞膜结构遭到破坏，EFE 失活，此时，乙烯产量少，果实不能正常成熟。此外，多数果实在 35以上会抑制 ACC 向乙烯转化，乙烯生成受阻。 贮藏气体条件 O2：乙烯合成的最后一步是需要 O2 的，低 O2 可抑制乙烯的产生。一般低于 8%，果实乙烯的生成及 对乙烯的敏感度下降。CO2：提高可抑制 ACC 向乙烯的转化以及 ACC 的合成， CO2 还被人为是乙烯作用的竞争性 抑制剂，因此，适宜的高 CO2 从抑制乙烯合成

33、及乙烯的作用两方面都可推迟果实后熟。乙烯：产品一旦产生少量的 乙烯，就会诱导 ACC 合成酶活性，导致乙烯迅速合成，因此，贮藏中要及时排除已经生成的乙烯。 化学物质 一些药物处理可抑制内源乙烯的生成： ACC 合成酶强烈受氨基乙氧基乙烯基甘氨酸和氨基氧乙酸的抑制； 银离子能阻止乙烯与酶结合，抑制乙烯的生成；Co+和二硝基苯酚能抑制 ACC 向乙烯的转化。 四. 逆境伤害的避免 逆境：一切会引起生物体生理功能失常的环境都属于逆境。又称为胁迫。 园艺产品采后贮藏期间遭受逆境时，会引起生理失调、组织损伤和崩溃，产生一系列非病原菌引起的伤害。 采后贮藏期间的逆境伤害主要是低温（包括冷害和冻害）和气体伤

34、害。 1. 冷害的调节 1）冷害（chilling injury): 指 0以上低温（0-15 ）对果实所造成的危害。易产生冷害的产品成为冷敏感产品，它们 因发育处于高温、多湿的环境中，形成 对冷的敏感性，代谢易失调 冷害症状：表面有凹陷斑点（早期症状） 。表皮或组织内部褐变，呈现棕色、褐色或黑色斑点或条纹。 水渍状斑块，叶菜 失绿（皮薄或柔软的水果）有些产品不能变软，不能正常着色，不能产生，甚至有异味。 2）冷胁迫的生理生化变化 3）影响冷害的因素 （1）内在因素 不同种类和品种的产品对冷敏感度不同。产地气候。产于温度与热带产品对冷敏感度显然不同。成熟 度越低，对冷害越敏感。 （2）环境因素

35、：温度；时间；高湿环境，冷害症状减轻：多数产品，适度提高 CO2 和降低 O2 可适度抑制冷害。 4）冷害的控制 （1）温度调节：低温贮藏调节、逐渐降温、间歇升温、热处理；（2）湿度调节；（3）气体调节； （4）化学物质处理 2. 冻害的预防 1）冻害及其症状 冻害：园艺产品贮藏温度低于冰点时，由于结冰而产生的伤害 冻害症状：最初出现水渍状，然后变为透明或半透明水煮状，由于代谢失调产生异味，有些蔬菜发生色素降解而 呈灰白色或产生褐变 2）冻害的产生 过冷现象； 冰晶会破坏细胞膜，或原生质，导致细胞坏死 3）冻害的预防 控制环境温度在产品的最适贮藏温度；受冻后，不可任意搬动和翻动，避免冰晶刺破细

36、胞； 受冻后要在适度的温度下缓慢解冻。 3. 气体伤害 生产实践中，主要有高 CO2 伤害，低 O2 伤害，乙烯伤害，SO2 伤害，NH3 伤害等。 1）气体伤害的类型和症状 （1）低氧伤害：低于 1-2%会产生无氧呼吸，造成代谢失调。症状：表皮坏死的组织因失水而局部塌陷，组织褐 变，软化，不能正常成熟，产生酒味和异味。贮温高时，发生伤害的氧气临界值也高。 （2）高浓度的 CO2：抑制线粒体活性和琥珀酸脱氢酶的活性，从而引起琥珀酸积累(抑制三羧酸循环) ，导致组 织伤害。表皮或内部组织或二者都发生褐变，出现褐斑、凹斑、或组织脱水萎软甚至出现空腔。产品对高浓度的 CO2 耐受力随种类、品种和成熟

37、度不同而差异很大。 （3）乙烯主要是促进果实呼吸，加速果实衰老。果蔬自身在成熟过程中会产生乙烯，即内源乙烯。同时乙烯又 是常用的水果催熟剂，为外源乙烯。 乙烯若使用不当则会使产品过早衰变，会造成果皮变暗变褐，失去光泽，出现斑块、软化腐烂等病状。 （4）SO2 常用于库房消毒以及葡萄等水果的防腐保鲜。 若使用过大，则果实漂白变色进而褐变，产生异味（硫味）环境干燥时，SO2 可通过产品的气孔进入细胞，干扰 细胞质与叶绿素的生理作用； 环境潮湿时，则形成 H2SO3，进一步氧化为 H2SO4，使果实灼伤，产生褐变。 （5）在使用氨制冷系统的库房内若氨液发生泄露，则会产生伤害。症状是果皮变色，产生坏死

38、斑。 2）气体伤害的预防 弄清不同种类、品种，不同收获季节，不同生产地的产品的适宜贮藏条件。随时检测环境中气体 成分及含量，及时给予调节。定时检查制冷系统的气密性。用硫磺熏蒸消毒后要通风排除气体 第四章 商品化处理和运输 一. 采收成熟度 1.表面色泽的显现和变化 2.果梗脱落的难易度 3.硬度和质地 4.主要化学物质含量 5.果实 6.生长期和成熟特征 二. 预冷 1.预冷的作用大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度 和品质。 2. 预冷方法：预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空 预冷等方式。降

39、温速度：真空冷却水冷却强制冷风冷却冷库冷却自然降温冷却 三、分级与包装 1、分级：蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况， 按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。 目的意义通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价；在分级的同时剔除病虫伤果， 减少贮运过程中的腐烂损耗；通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。 分级方法 1）人工分级：主要依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具（分级板等） ，将产品分为若干等级。人 工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬。但效率低。 （2）机械分级 主要采

40、用电脑控制。其最大的优点是工作效率高。 2、包装 用不同形式的容器或物品对产品进行包装和捆扎；泛指盛装产品的容器和包装物。 作用：保护作用；少水分蒸发；少病虫侵染；高贮藏运输性能；高商品价值和市场竞争力 包装的要求：科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。 包装容器应具备的基本条件为：保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而 影响品质。 通透性。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。 防潮性。避免由于容器的吸 水变形而致内部产品的腐烂。清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。另外，需保持容器内壁光滑；容器还需卫 生、美观、重量轻、成本低、便

41、于取材、易于回收。 第五章 贮藏方式 果蔬贮藏是以果蔬的种类或品种为目标，通过调节保鲜环境的温度、湿度、气体和防腐条件四个因素，最大限度 地限制果蔬的采后呼吸等后熟衰老进程，同时要防止微生物的侵染，以防止产生各种生理病害伤害。其中贮藏设施的 温度调节是核心，作用贡献率为 60%70%，湿度、气体和防腐条件各占 10%15%。合理的贮藏方式可延长果蔬的贮 藏期，获得良好的经济效益和社会效益。 果蔬的贮藏方式可分为自然降温和人工降温两大类。P80 机械冷藏 库内冷却系统：直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种 一. 冷藏库的消毒 冷藏库被有害菌类污染常是引起果蔬腐烂的重要原因。消毒方式：乳酸消毒、过氧乙

42、酸消毒、漂白粉消毒、福尔 马林消毒、硫磺熏蒸消毒。库内冷却系统 分直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种 二. 冷藏库的管理 1. 温度：冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系 统实施。 2. 相对湿度：绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在 80-90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜 的水分散失十分重要 3. 通风换气 贮藏期间会释放出许多有害物质，如乙烯、CO2 等。 产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如 10-l5d 换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。 三. 气调贮藏 P92-95 第六章 贮藏各论 一. 苹果的贮

43、藏 1. 贮藏特性 1）品种特性 耐藏性：早熟5/， 有 甘 甜 、 醇 厚 适 口， 有 甘 甜 、 醇 厚 适 口的 酒 香 与 果 香 ， 酒 精 含 量 约的 酒 香 与 果 香 ， 酒 精 含 量 约15%， 高 达， 高 达 16-20%第 一 节第 一 节 果 酒 分 类果 酒 分 类含 糖 量 划 分含 糖 量 划 分 干 葡 萄 酒 ：干 葡 萄 酒 ： 4g/L， 或 当 总 糖 与 总 酸， 或 当 总 糖 与 总 酸差 值 差 值 2/时 ， 含 糖 量 最时 ， 含 糖 量 最高 为高 为 9g/L 的 葡 萄 酒的 葡 萄 酒 。半 干 葡 萄 酒 ：半 干 葡 萄

44、 酒 ： 4.1-2g/， 或 总 糖 与 总 酸 差， 或 总 糖 与 总 酸 差值 按 干 酒 方 法 确 定 ， 含 糖 量值 按 干 酒 方 法 确 定 ， 含 糖 量最 高 为最 高 为 18g/L 的 葡 萄 酒的 葡 萄 酒 。半 甜 葡 萄 酒 ：半 甜 葡 萄 酒 ： 4.1-2g/L， 饮 用 时 稍 有 甜 味， 饮 用 时 稍 有 甜 味甜 葡 萄 酒 ：甜 葡 萄 酒 ： 5/， 有 甘 甜 、 醇 厚 适 口， 有 甘 甜 、 醇 厚 适 口的 酒 香 与 果 香 ， 酒 精 含 量 约的 酒 香 与 果 香 ， 酒 精 含 量 约15%， 高 达， 高 达 16-

45、20%第 一 节第 一 节 果 酒 分 类果 酒 分 类 CO2量 划 分量 划 分 平 静 葡 萄 酒 ：平 静 葡 萄 酒 ： 20 时 ，时 ， CO2的 压 力的 压 力15cm/h, 超速冻结； 5.1v15cm/h, 快速冻结；1.1v 5.0cm/h, 中速冻结；0.1 v1.0cm/h, 慢速冻结 对产品质量的影响：快速冻结，冰晶体小而均匀；慢速冻结则冰晶体大，进而破坏组织结构，对产品质量不利。 优质速冻食品应具备的五要素： (1）冻结在-18至-30 进行，并在 20min 内完成冻结； (2）速冻后食品中心温度达-18 以下； （3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，直径应

46、小于 100m； （4）冰晶体分布于原料中液态水分状态接近，不损伤细胞组织； （5）食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。 4）果蔬冻结和冻藏期间的变化 速冻时变化： （1）物理变化 体积膨胀 比热容下降 冰的比热约为水的比热的 1/2.；热导率增加 冰的热导率为水的 4 倍。 体液流失 干耗 有些水分从食品表面蒸发出来 组织变化 一方面是组织受膨胀压损伤大，另一方面是细胞壁缺乏弹性，容易膨胀破裂。 （2）化学变化 蛋白质变性 冰结晶生成时，蛋白质失去部分结合水，使其互相凝聚变性； 变色 酶活性若抑制的不够，会发生酶促褐变。 速藏期间的变化： （1）干耗和冻结烧 冻藏室

47、内，冻结食品表面温度，室内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者间存在较大温差，因而也形成 了蒸汽压差。 冻结表面的冰结晶容易升华，跑到空气中去。如此出现冻结食品表面出现干燥现象，并造成质量损失，称为干耗。 冻藏食品表面发生的冰晶升华，使其出现脱水多孔层，冻藏期间逐渐向里推进，使内部脱水多孔层加深，大大增 加了与空气接触的面积，使其容易吸收外界空气及库内的各种气味，引起氧化反应，变色变味，称为冻烧结。 为减少干耗和冻烧结，应该：冷藏库的结构上要外界热量的传入，提高冷库外墙围护结构的隔热效果； 减少开门的次数和时间，减少外界热量的流入；冷库内要减少库内温度与冻品温度及空气冷却器之间的温差，合

48、理降低内内空气温度，保持冻藏室内较高的湿度。且温湿度不能波动过大。 （2）冰结晶生长与重结晶 冰结晶周围的水和水蒸气向冰结晶移动，附着并冻结在其表面存在压差：压差存在使水蒸气总是由高的一端向低 端移动，使冰晶逐渐长大，小冰晶在消失。冰晶的变大加大了细胞的机械损伤、蛋白质的变性及体液的流失。冻藏室 内温度的变化使重结晶发生的主要原因。经反复解冻与重结晶，冰晶增大，从而破坏组织结构，使食品解冻后失去弹 性、口感变差。 采取的措施：深度低温速冻方式，使冻结速率加快；冻藏温度尽量低，且少波动、小波动。 （3）变色 酶促褐变引起，因此需要烫漂处理； 但烫漂处理时间应掌握好，时间长会使果蔬中的有机酸溶入水

49、中，叶绿素在酸性条件下会变成脱镁叶绿素，从而 变成黄褐色。 第十八章 轻度加工果蔬 轻度加工果蔬：是新鲜果蔬经清洗、修整、去皮去核、切分、包装等步骤处理后，供消费者立即食用或餐饮业食用的 一种新式果蔬加工产品。其可食率接近 100%. 轻度加工果蔬的变化 轻度加工果蔬因受到机械伤害，保护组织丧失，其生理代谢及对微生物的抵抗力都发生了很大的变化。 1. 呼吸速率加快 轻度加工果蔬仍是具有生命的活体，具有呼吸作用。 切割造成组织的机械伤害刺激了呼吸作用，呼吸速率加快，进而产品发热，导致组织老化速率加快。 2. 乙烯合成增加 切割使果蔬产生伤乙烯，乙烯合成的增加加强了呼吸作用，使产品寿命缩短； 伤乙烯还会加速绿色蔬菜丧失叶绿素，致使产品变黄。 3. 失水程度增加 果蔬切割后，保护组织不完整，蒸散面积增大，表面水分蒸散较快； 切割加快了呼吸速率，也使水分更加容易散失。 4. 发生酶促褐变 酶促褐变反应的酶与底物在正常状态下处于细胞的不同部位；同时该反应需要氧气参加； 经轻度加工后，酶与底物之间的区域结构被破坏，两者直接接触，同时氧气的参与，褐变反应发生；其中多酚氧 化酶起关键作用。