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1、餐具的使用与保养一、餐具的种类(一)银器餐具类 餐厅常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘及各种不同种类的壶盅和勺匙等。 银器餐具是贵重餐具，必须分类分档，登记造册，正在使用的餐具银器，应天天清点。大型宴会的餐具数量多，流量磊，更要仔细查点，防止丢失。收台时要先清点和收检台上的银餐具，防止将小件银具倒进杂物桶。用过的银餐具要细心擦洗，尤其是接触过蛋类的银器更应加倍擦洗，因为蛋类与银器接触后会生成黄色的蛋白银， 特别注意叉的凹面部的擦洗。另外，银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉用力揩擦污渍，待晾干后用干布用力擦亮，然后用开
2、水泡洗消毒，用干净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此种方法擦洗。银器餐具刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，又易相互碰撞而损坏，所以一定要分类存放，精心保养。这样即安全整齐，又便于清点。(二)瓷器餐具类瓷器是餐厅服务的主要用具，诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等。它们品种繁多，名称不同，使用方法各异。瓷器规格型号庞杂，数量又大，因此在厨柜中存放时不要乱堆乱放，必须按照不同的种类、规格、型号分别存放。这样既便于使用拿取，磆还可避免因乱堆放造成的挤裂现象。瓷具瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序。瓷具的洗涤消毒方法与一般餐具的洗涤消毒方法基本相同。其程序为一去残
3、渣、二洗涤、三用清水冲洗、四消毒。在有专用洗涤碗盘机器的饭店用，专用机器会自动按照以上程序对用过的瓷器进行洗涤消毒。须用专用布擦干水渍，分类分档整齐存放在特制的碗厨柜内，并盖上洁白干净的布巾，关好厨柜门，防止灰尘再次污染。对一周内没有使用过的餐具，须进行再次洗涤消毒，以确保餐具的洁净卫生。(三)玻璃器皿餐厅常用的玻璃器皿，主要有水杯、酒杯和各种玻璃容器等。由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿放入洗涤容器里洗涤消毒时，一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。玻璃器具一般采用洗涤剂清洗，然后用热水冲干净，最后使用干净的专用布巾仔细认真擦拭，并边擦边检查。检查的方法是手提杯具的底部，杯子对着光亮处，
4、检查是否有污渍，擦后的杯具要求透明光亮无污渍。揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止其破损。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破裂。发现有损口的酒杯应及时捡出，以保证顾客安全。二、餐具的消毒方法餐具消毒对保证顾客身心健康，防止疾病传染具有极其重要的意义。凡是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。常用的餐具消毒方法有以下几种：(一)煮沸消毒方法将已经冼净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸2030分钟，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。(二)蒸汽消毒法将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打
5、开蒸汽，待上汽蒸15分钟既可此法操作简便，效果很好，适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒，凡装有锅炉的餐厅均可采用。(三)高锰酸钾溶液消毒法将高锰酸钾酿成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡10分钟即可，溶液必须现配现用才能起到消毒作用。当溶液紫红色变浅时，即需更缺换，重新配兑。此法一般用于不耐热的餐具的消毒，如玻璃器皿等。(四)漂白粉溶液消毒法将已洁净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟再用清水冲净即可。用漂白粉清洗液的浓度为12%，有漂白粉清片每片(含氯0.2)兑清水1千克。无论使用哪种方法，经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受到污染。浓度不够的、已用过的溶液，应及时更
6、换，消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果。决不可滥用清洗消毒剂，以免残留在餐具上的有害物毒害人体。鸡尾酒的基础知识 一、鸡尾酒我们常说的混合饮料。混合饮料是指以一种酒精饮料为基酒(通常为蒸馏酒或酿造酒)与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料(常用汽水、果汁等)一起调制而成的混合体。常风的有酸甜鸡尾酒、海波饮料、高杯饮料、冷冻饮料和咖啡饮料等。(一) 混合饮料结构及其成份1、 混合饮料结构混合饮料结构通常由下面几部分组成：酒名组成作用和要求基酒主要是烈酒，确定了酒的基本特征和口味辅料对基酒起稀释作用，改善和增加原口味附加料少量起调色或调味作用调法鸡尾酒的调制方法和程序用杯根据饮料的要求使用的载杯
7、装饰物对鸡尾酒起装饰和点缀作用2、 混合饮料主要成份 (1)基酒烈酒是混合饮料中主要部分，称为基酒。通常是含酒精的列性酒，它决定了饮料的性质和主要味道，有金酒、威士忌、白兰地、伏特加、兰姆酒及利口酒等。同一种基酒因装饰和调味的差别可制成不同的饮料。大多数鸡尾酒中基酒一量杯(量杯大小根据酒吧的不同情况而定)，占饮料成份的一半以上，混合饮料中基酒所占的比重较小。(2)辅料a、含碳饮料有俱乐部苏打、姜汁啤 、可乐、七喜、根啤、雪碧等饮料。选用何种含碳饮料取决于顾客的偏好。含碳的包装有瓶装、 塑料圆筒装等。含碳饮料应冷却后服务并且份量要充足。b、果汁和果汁混合饮料。果汁中最常见的有桔、西红柿、柚子、菠
8、萝、柠檬、酸橙果汁和酸甜混合饮料。以上这些饮料的选用要根据酒吧经营类型、酒单以及顾客的需要确定。果汁可用新鲜水果挤压而成，也有由桔、柠檬、酸橙等大多是事先制好的罐装冷冻浓缩果汁。c、其它用料其它用料有糖浆、石榴汁、可可乳脂、玫瑰柠檬汁、牛奶、乳脂、咖啡等。二、调酒器具和酒杯(一) 调酒器具 1、摇酒器(又称摇酒壶或摇桶)。是由银或不锈钢制成的混合器，也有少数为玻璃制品，它是一种能将各种不同的调酒材料充分混合并且凉透的工具。市场上出售的全部为进口产品，多为酒店、歌厅等的专业酒吧所使用。家庭调制鸡尾酒，只要能打到具有相同或相近功能的代用品就完成可以了。例如用带螺丝品铁盖的玻璃酱菜瓶，只要将它洗干净
9、，无异味，同样能调出令人满意的鸡尾酒。 2、调酒杯。一种阔口厚玻璃杯，容积有大有小。其作用是将各种不同的调酒材料充分混合、凉透。 3、酒吧匙。容量约3.5毫升的长柄小匙，是一种将各种不同的调酒材料进行充分混合时的搅拌工具，经常和调酒杯一同使用。家庭普遍具务的长柄汤匙具有同样的作用。 4、调酒棒。一种由塑料或玻璃制成的细棒，也是一种搅拌工具，同样还具有一定的装饰作用。人们每天使用的筷子，是它理想的代用品。 5、开瓶器。用不锈钢制成的开瓶工具，以具有螺丝粘、开瓶、开罐等多功能的为佳。 6、吸管。塑料空心细管，是分半调配某些酒品的必务之物。 7、滤冰器。一种带网眼的滤冰工具，大多为不锈钢制品。在家庭
10、里，这种工具的代用吕不难找到。 8、鸡尾酒签。一种用竹子、塑料或不锈钢制作的长短各异的细签，大多是用来制做鸡尾酒装饰的。牙签是我们平常最普遍使用的代用品。 9、量酒杯。酒的量度工具，大多是不锈钢制品，容量在3060毫升之间。 10、水果刀、案板。进行鸡尾酒装饰等的制做工具。 除此之外，如果有条件，还应具备的用具包括： 11、打蛋器。 12、冰夹、冰勺、冰桶。 13、柠檬挤汁器。14、电动搅拌器。 15、搾汁机。 16、漏斗。 17、玻璃水罐。18、杯垫。19、调料罐。20、抹布。(二) 酒杯酒杯即载用具。一种美酒，如果能配以相应的酒杯，会起到画龙点睛的作用，使美酒大放异彩，满堂生辉，给人以美的
11、视觉享受。世界上美酒各具特色，酒性各不相同，而且饮法各异，由此产生了若干个品种、数百各型号、各式各样的酒杯，质地也从一秀贩普通玻璃酒杯到价格昂贵、做工精细的水晶玻璃酒杯，花色式样，应有尽有。由于它们的形状和制做材料的不同，决定了它们的风格、气质和用法的不同。水晶玻璃酒杯可以说是潹一中的极品。它高雅、清纯，质重稳定，花色多为古朴的手雕图形，是一种纯粹工艺品，但更 视为富贵和豪华的象征，是王公贵族和富商巨贾经常使用的酒具。普通玻璃酒杯，品种多，款式多，用途广，价格合理，非常适合家庭和酒店等场所使用。下面酒杯的种类及其应用范围作为一个简要介绍。1、 吉格杯。多用于烈性酒的纯饮，故又称烈酒纯饮杯。2、
12、 古典杯。多用于盛载加冰块的烈性酒和古典鸡尾酒。3、 海波杯。多用于盛载长饮酒或软饮料。4、 高杯。以盛载软饮料为主。5、 坦布勒杯。多用于盛载长饮酒或软饮料。6、 果汁杯。主要供盛载果汁之用。7、 高脚水杯。多见于豪华西餐厅，主要用于盛载矿泉水及冰水。8、 比尔森式啤酒杯。用于盛载啤酒之用。9、 啤酒杯。用于盛载啤酒之用。10、 带柄啤酒杯。主要用于盛载生啤酒。11、 白兰地杯。用于盛载白兰地酒。12、 利口酒杯。用于盛载利口酒。13、 甜酒杯。多用于盛载利口酒杯之用。14、 鸡尾酒杯。鸡尾酒专用酒杯。15、 雪利酒杯。主要用于盛载雪利酒。16、 钵酒杯。主要用于盛载钵酒。17、 白葡萄酒杯
13、。主要用于盛载白葡萄酒杯和用其制做的鸡尾酒。18、 红葡萄酒杯。主要用于盛载红葡萄酒和用其制做的鸡尾酒。19、 郁金香形槟杯。供盛红香槟酒和用香宾鸡尾酒之用。20、 笛形香槟杯。主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。21、 香槟酒杯。主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。22、 耳杯。用于盛载热饮酒和其他特定饮品。23、 滤酒杯。主要用于酒的澄清，也作追水杯用。24、 潘趣酒缸。供调制潘趣酒之用。25、 果冻杯。多用于盛载冰激淋和果冻。26、 金属耳杯。金用于盛载热饮酒类。27、 白酒杯。容量大约为20毫升，多用于盛载如茅台酒等烈性白酒。28、 加饭酒杯。用于加饭酒的励载。其质地多为泥质或陶瓷。 酒杯
14、的种类繁多，用途各异。我们在酒杯的选择和使用上，首先要以酒为标准，配以相应的酒杯，使之和谐，完美，其中有一些变化也是未尝不可的，人们最主要的还是享受美酒所带来的乐趣。三、调酒手法和鸡尾酒的装饰(一) 调酒手法鸡尾酒的调制手法大体可以分成三种： 1、摇动法。怕谓“摇动法”主浊用摇酒壶进行鸡尾酒的调配和制做。用这种方法调制的鸡尾酒，大多是含蛋、牛奶、奶油、果汁等材料。放料调制的先后顺序依次是：先放适量冰块于摇酒壶中，然后放入调酒辅料，最后放入主料即基酒。灯似苏打水这类的含气体饮料是绝对不能在摇酒壶摇的。一次调制的量不可太多、太满，壶中要留有一定的空间。摇酒的方法和姿势没有严格的要求，小号的摇酒壶可
15、以单手摇，大号的摇酒壶用双手摇则更为妥当。“摇动法”的特点是快速、剧烈，使饮料能够达到最充分的混合，且不会使冰块过多地溶化而冲淡酒液。值得注意的是，在摇酒的时候，身体一珲要保持稳定，剧烈摇动的是摇酒壶，而不是身体，要尽量保持体态的美观、大方。摇妥之后，马上将酒滤入事先备好的酒杯内。 2、搅拌法。用调酒杯制做鸡尾酒的这种方法，我们都称之为“搅拌法”。首先在调酒杯中放入适量的冰块，然后依次放入您所要调制的鸡尾酒的辅料，最后放入主料即基酒。制做过程是：左手握住调酒杯，右手用酒吧匙靠杯中内壁沿一个方向迅速搅动大约10秒钟，滤入事先备好的酒杯中即可。如果酒量比较大，冰块的数量也要相应增加。搅拌进应在调酒
16、杯上盖一滤冰器，以防止酒液溅出。用此种方法调制的鸡尾酒，大部分都是由澄清的主、辅材料混合而成的。必须注意的是，在制做过程中，时间不可过长，搅拌不可过于剧烈，以保证酒的个性不被破坏。 3、直接在酒杯中混合制做。这种制做手法相对来说比较简便。首先在相应的酒杯中放入23块冰块或适量碎冰(按配方要求)，然后按照您所要调制的鸡尾酒的辅料和主料依次下料，最后用调酒棒轻轻搅动，使其混合均匀即可。调酒手法除上面向大家介绍的三种比较常用的之外，另外还有一些不常用的方法，如使用电动搅拌机进行酒液的混合，用预先调制好的瓶装鸡尾酒进行再调制等等，将在后面“鸡尾酒的调制240款”一章里具体介绍。(二) 鸡尾酒的装饰 装
17、饰是鸡尾酒的一个重要组成部分(有些鸡尾酒没有任何装饰是由于其本身的性质决定的)、一杯鸡尾酒给人最初印象的好坏，装饰全起很大的作用。鸡尾酒的装饰，大部分都色彩艳丽，造型美观，使装鉓的酒更加妩媚艳丽，光彩照人。 鸡尾酒的装饰基本上可以分成下列几项：1、 杯品装饰。绝大部分是由水果制做而成。其特点是漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目。它既是装饰品，又是美味的佐酒品。2、 盐边、糖边。对于某些酒品如玛格丽特等，这种装饰是必不可少的。其做法是，将柠檬皮或橙皮夹着杯品转一圈，使杯口湿润，然后在盐粉或糖粉里一沾，就完成了。这种装饰既美观，又是不可缺少的调味品。3、 杯中装饰。装饰物大部分是由水
18、果制做的，适用于澄清的酒体。它普遍具有装饰和调味的双重作用。4、 调酒棒。大都花色繁多，做工精细。它对美酒具有点缀的作用，同进以是非常漂亮的实用品。5、 酒杯。品种各异、晶莹剔透的酒杯，即是酒具，也是美酒很好的衬托品。鸡尾酒的装饰，花色种类繁多，大部分是由水果制做而成的。这其中包括用柠檬制做的柠檬片、柠檬角、柠檬皮旋片等，其他还有橘子片、菠萝片、菠萝条、黄瓜皮、樱桃等等(参见本书彩色插图)。那么，是否每一杯鸡尾酒都需要这种大量的装饰呢？不。装饰物的选择与应用，首先要根据酒的性质来决定，一般做法是，用何种果汁调制的鸡尾酒，其装饰物就用那一种水果制做；不含果汁的鸡尾酒，则要根据配方的要求来决定了。
19、一杯酒的装饰不可过多、过滥，要抓住要点，便其成为陪衬而不是主角，否则别人会以为您做的是一杯水果沙拉而非鸡尾酒。同时，在装饰的制做上，要充分发挥自己的想象力，不拘一格，创造出一个丰富多彩的世界!四、调酒常识调制鸡尾酒，有许多讲究、技巧和经验。如果能将它们一一了解并熟练掌握，那么对于您调酒水平的提高是大有裨益的。现在将其主要部分介绍如下：、1、 调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。选用价格昂贵的高级品是一种浪费。2、 初入此道的新手，在制做鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品味纯正。对于经验老到的调酒师，不用量酒器也未尝不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不差分毫。
20、3、 调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。4、 绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间 ，否则将失去其应有的品味。5、 调酒用的材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等材料。 6、调制热饮酒，酒温不可超过78，因酒精的蒸发点是78。7、调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接制做的。8、调酒器具要经常保持干净、清洁，以便随进取用而不是影响连续操作。9、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差銆，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。10、在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料预先备好，以方便使用。调制过程 中，如果再耗时间去找
21、酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。11、在使用玻璃调酒杯时，当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块直接进入调酒杯，产生骤热骤冷变化而使玻璃杯炸裂。12、在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用中用少水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。13、在调酒中“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水灌其他饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会命名酒变淡。14、“on the rocks”是指杯中预先放入冰块，将酒淋在冰块上。15、追水。指为稀释高酒精度的酒，而追加饮用水。16、倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。17、水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。18、制做糖浆，糖粉与水的比例(重量)是3：1。19、鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。20、调配制做完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复电原位的好习惯。21、调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。22、调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。 - 14 -