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1、果蔬贮藏与加工教学大纲一、课程性质和任务果蔬贮藏与加工是高等职业学校园艺专业、食品加工技术专业必修的一门专业课程，通过教学使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。二、课程教学目标：本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬贮藏保鲜与加工基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。（一）知识教学目标1.让学生知道果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生掌握果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏保鲜密切关系，乙稀代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生了解果
2、蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；4.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；5.使学生了解果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。（二）能力教学目标1.熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫害及预防措施；2.熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；3.掌握主要果蔬贮藏保鲜的关键管理技术；4.学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能；5.能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常
3、现象。（三）德育教学目标1.具备辨证思维能力，能够运用哲学思想解释客观现象；2.具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；3.具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。三、教学内容和要求第一章 果蔬贮藏基础知识（16学时）第一节果蔬中的化学成分及其变化（8学时）理论教学（2学时）掌握果蔬的化学组成及各种化学成份在果蔬贮运中的变化。实践教学（6学时）：1 果蔬中含酸量的测定（2学时）。属性：实验教学时间：2学时。实践教学内容：掌握果蔬中含酸量的测定方法。设备及生均耗材要求：碱式滴定管、容量瓶、移液管、烧杯等玻璃仪器；氢氧化钠、酚酞；果品或蔬菜。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。2果蔬含糖量的测定
4、（2学时）属性：实验教学时间：2学时。实践教学内容：掌握果蔬中含糖量的测定方法。设备及生均耗材要求：碱式滴定管、容量瓶、移液管、烧杯等玻璃仪器，硫酸铜、氢氧化钠等化学药品，水果。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。3果蔬中Vc含量的测定（2学时）属性：实验教学时间：2学时。实践教学内容：掌握果蔬中Vc含量的测定方法。设备及生均耗材要求：微量滴定管、容量瓶、移液管、2，6-二氯靛酚、草酸等，果品或蔬菜。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。第二节呼吸作用（2学时）理论教学（2学时）掌握呼吸作用的概念、类型，掌握呼吸热和呼吸跃变现象，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，第三节影响果蔬贮藏质量的因素（6
5、学时）理论教学（4学时）掌握采前因素与果蔬质量的关系（遗传因素、生态因素、农业技术因素），采后生理对果蔬贮运的影响（呼吸生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理），乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。实践教学（2学时）：属性：实验教学时间：2学时。实践教学内容：掌握果蔬催熟与脱涩的方法。设备及生均耗材要求：温箱、干燥器、聚乙烯薄膜袋、酒精、乙烯利等，涩柿、香蕉。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。第二章 果蔬采后商品化处理与运输（8学时）第一节采收（2学时）理论教学（2学时）掌握适期采收意义，采收指标，采收方法，采收原则及采收注意的问题，掌握确定采收期综合指标和科学的
6、采收方法。第二节 果蔬的分级（2学时）理论教学（2学时）掌握采后果蔬分级的含义、分级的意义、分级的目的；掌握分级的标准和操作技术。明确果品与蔬菜分级的差异。第三节 果蔬的包装（2学时）理论教学（2学时）掌握果蔬包装的意义，包装的目的。了解包装材料种类、性能和包装的分类。掌握包装的原则。掌握果蔬包装的操作技术。了解现代化包装的国内外现状及发展趋势。第四节 贮前处理（2学时）理论教学（2学时）掌握果蔬预冷的意义，预冷的目的，掌握果蔬预冷的生理生化反应，掌握预冷的方式，预冷特点，预冷场所及设备。掌握预冷实用技术。了解愈伤和贮前干燥处理的意义，目的和贮前干燥生理效应，掌握其处理技术。了解果蔬涂膜的意义
7、及效应，掌握主要涂膜剂的性能和使用技术。第三章 贮藏方式与管理第一节 简易贮藏（2学时）理论教学（2学时）掌握了解沟藏、窖藏、堆藏、假植贮藏、冰藏等简易贮藏场所的结构，形式及特点。掌握简易贮藏场所的理论依据及性能分析。掌握简易贮藏的贮藏技术与管理技术。第二节 通风库贮藏（2学时）理论教学（2学时）掌握掌握通风贮藏库贮藏的基本原理及特性。了解通风贮藏库的设计与建筑结构。了解保温材料的种类、性能。了解通风系统的构造、设置、原则及有关的计算。3掌握通风库的贮藏技术和管理技术及关键的技术环节。第三节 机械冷藏（4学时）理论教学（4时）掌握冷藏库的建筑设计基本要求和设计内容，掌握围护结构绝热要求和绝热材
8、料的种类性能。了解“冷桥”概念，掌握“冷桥”处理技术。掌握库房与耗冷量内容有关的计算。了解制冷系统的有关基本概念，制冷机的种类、性能和辅助设备的种类、性能。掌握制冷循环原理及制冷系统工艺。适宜的贮藏工艺流程与技术措施。了解机械冷藏库、设备的发展趋势。第四节 气调贮藏(4学时)理论教学（4学时）了解气调的结构特点及类型，掌握气密层建筑结构要求及材料。了解气调库设备、规格及作用。掌握气调贮藏工艺技术和温度对果蔬生理生化的影响，掌握气体成份对果蔬生理生化效果的影响。了解气调的结构特点及类型，掌握气密层建筑结构要求及材料。掌握塑料膜袋包装的原理及贮藏技术。掌握塑料膜大帐的贮藏原理和技术。掌握硅窗袋贮藏
9、原理和应用技术。掌握碳分子筛气调技术工艺及特性。了解中空纤维气调设备的基本构造和特性。掌握调节原理及应用技术。实践教学（4学时）属性：教学实习时间：4时。实践教学内容冷风库（气调库）调查调查冷风库的构造，记录冷风库的围护结构的厚度、砖结构及保温材料；记录冷风库地坪结构处理（包括材料及施工顺序；记录冷风库保温层厚度；注意观察并记录防潮层设施。调查并记录气调库气密层（材料及厚度以及施工方式；调查并记录压力平衡系统的设置；调查气密保温门的型号及按装；调查并记录测气、供气系统的仪器，设备及按装使用。调查并记录制冷系统的设备、造型、配套及工艺流程；调查并记录气调系统的设备，造型及工艺流程。调查并记录冷藏
10、库（气调库）温度、湿度及气体成分管理技术。要求学生写出实习报告第四章 果蔬加工前处理（4学时）理论教学（4学时）了解果蔬加工种类和特点，了解果蔬加工对水质、添加剂及原料的要求；明确果蔬加工的基本原理；掌握果蔬腐败变质的原因和对加工原料的处理方法。第五章 果蔬加工技术（学时）第一节 果蔬罐藏（8学时）理论教学（4学时）使学生掌握罐藏的原理、罐藏容器、罐藏工艺和部分果蔬的加工技术。实践教学（4学时）属性：实训教学时间：4学时。实训教学内容苹果罐头的加工设备及生均耗材要求：封盖机、罐头瓶、苹果、白糖等。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。第二节 果蔬汁（4学时）理论教学（4学时）掌握果蔬汁的分类，
11、果蔬汁的工艺流程和操作技术要点。第三节 果蔬速冻（6学时）理论教学（4学时）掌握果蔬速冻的原理，果蔬速冻的工艺及操作技术，熟悉速冻品的保藏和解冻技术。实践教学（2学时）属性：实训教学时间：2学时。教学实践内容速冻青刀豆的制作设备及生均耗材要求：冰箱、青刀豆。第四节 果蔬干制（6学时）理论教学（4学时）掌握果蔬干制的原理，果蔬干制的加工工艺和操作技术，了解干制的设备。实践教学（2学时）属性：实训教学时间：2学时。实践教学内容苹果干的制作设备及生均耗材要求：烘箱、苹果。第五节 蔬菜腌制（6学时）理论教学（2学时）掌握蔬菜腌制的原理，熟悉蔬菜腌制的方法.实践教学（4学时）属性：实训实训时间：4学时。
12、实训教学内容1泡菜的制作（2学时）设备及生均耗材要求：坛子、蔬菜、盐。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。2糖醋蒜的制作（2学时）设备及生均耗材要求：坛子、大蒜、盐、糖。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。第六节 果蔬糖制（6学时）理论教学（2学时）掌握糖制品的分类，糖制品的保藏原理、工艺流程和操作技术要点。实践教学（4学时）属性：教训实习时间：4学时。实训教学内容1苹果酱的加工工艺及制作方法（2学时）。设备及生均耗材要求：打浆机、白糖、柠檬酸等。2山楂糕的制作（2学时）设备及生均耗材要求：打浆机、山楂、白糖等。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。第七节果酒酿造（8学时）理论教学（4学时
13、）掌握果酒的分类、酿造原理、白葡萄酒和红葡萄酒的酿造工艺和技术要点。实践教学（4学时）属性：教训实习时间：4学时。实训教学内容红葡萄酒的酿造设备及生均耗材要求：葡萄、白糖、缸或坛子等。四、总课时及按章课时划分表序号课 程 内 容学 时 数合计理论教学实验教学实训教学教学实习1果蔬贮藏基础知识果蔬中的化学成分及其变化826呼吸作用22影响果蔬贮藏质量的因素6422果蔬采后商品化处理与运输分级22包装、运输624贮前处理223果蔬贮藏方式简易贮藏22通风库贮藏22机械冷藏44气调贮藏444果蔬加工前的处理加工用水的要求及处理22原料的处理22果蔬加工技术果蔬罐藏844果蔬汁44果蔬速冻642果蔬干
14、制642蔬菜腌制624果蔬糖制624果酒酿造844总 计90541224五、补充说明1、学分情况。2、属考试、考查课的确认及理论、实践考核建议。成绩考核果蔬贮藏与加工技能考核必须达到教学计划规定的技能等级标准。技能考核等级标准分为优、良、及格、不及格四级。优秀：能独立、熟练操作该项技能，达到目标的90%；良好：能独立操作该项技能，达到目标85%；及格：能基本会操作该项技能，达到目标70%；不及格：不能操作该项技能，低于目标70%。部分理论比重较大的单元可进行理论考试，理论成绩按百分制。3、教学建议建议采取模块式教学方法，坚持以学生为主体，注重教学资料的准备，包括教学目标、教学方法、问题研究、教学资料单、作业单、评估、参考资料以及学生考核等。充分利用实物、标本、胶片、图片、幻灯、光盘等教具开展教学活动，利用综合实习、职业技能鉴定等进行技能强化训练，培养高职学生自我学习、自我评价和自主创业的能力。10