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1、第八章 冷藏运输与冷藏柜,第一节 食品冷藏链 第二节 陆上冷藏运输 第三节 船舶冷藏运输 第四节 航空冷藏运输 第五节 商用冷冻冷藏柜,冷藏运输 指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术。是冷藏链中必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。 冷藏运输设备 指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运输低温食品的设施及装置。根据运输方式包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。冷藏柜是冷藏链中最后一个环节。,合格的冷藏运输设备必须满足以下的技术要求： 具有良好的制冷、通风及必要的加热设备 箱体应具有良好的隔热性能 应具有一定的通风换
2、气设备，并配备一定的装卸器具 应配有可靠、准确且方便操作的检测、监视、记录设备 应具有承重大、有效容积大、自重轻的特点，以及具有良好的适用性,第一节 食品冷藏链,是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。这种连续的低温环节称为冷藏链（Cold Chain）。,食品冷藏链：,食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 食品冷藏链主要环节,食品冷藏链主要设备构成： 贯穿在整个冷藏链各个环节中的各
3、种装备、设施，见图8-1 食品冷藏链中的主要设备：各种冷却设备（含预冷设备）、冻结设备、冷藏库、冷藏运输设备、冷冻冷藏陈列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及电冰箱等 保鲜链，是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产，加工、贮运和销售的各个环节，最大限度地保持食品的鲜活特性和品质的系统,图 8-1 食品冷藏链的组成,第二节 陆上冷藏运输,铁路冷藏（保温）车 铁路冷藏车具有运输量大，速度快的特点 良好的铁路冷藏车应具有良好的隔热性能，并设有制冷、通风和加热装置,陆上冷藏运输分为公路冷藏运输和铁路冷藏运输,铁路冷藏车的分类 加冰冷藏车 机械冷藏车 冷冻板式冷藏车 无冷源保温车 液氮和干冰冷
4、藏车,加冰铁路冷藏车 加冰铁路冷藏车具有一般铁路棚车相似的车体结构，但设有车壁、车顶和地板隔热、防潮结构，装有气密性好的车门，见图8-2 加冰铁路冷藏车是以冰或冰盐作为冷源 加冰铁路冷藏车，一般在车顶装有67只马鞍形贮冰箱，23只为一组,图 8-2 加冰铁路冷藏车 1加冰盖 2冰箱 3空气循环挡板 4通风槽 5车体 6离水格栅,缺点：加冰铁路冷藏车结构简单，造价低； 冰和盐的冷源价廉易购，但车内温度波动较大，温度调节困难，使用局限性较大； 行车沿途需要加冰、加盐，影响列车速度； 融化的冰盐水不断溢流排放，腐蚀钢轨、桥梁等,铁路机械冷藏车 铁路机械冷藏车是以机械式制冷装置为冷源的冷藏车，它是目前
5、铁路冷藏运输中的主要工具之一。 优点： 铁路机械冷藏车具有制冷速度快； 温度调节范围大、车内温度分布均匀； 运送迅速； 适应性强，制冷、加热、通风换气、 融霜能自动化； 新型机械冷藏车还设有温度自动检测、记录和安全报警装置。,结构特点： 铁路机械冷藏车一般以车组出现 每辆货物车设有两套相同的制冷加热机组 发电乘务车长度20m，车上有机器间、配电间、工作室及生活间等,图 8-3 铁路机械冷藏车典型结构 1制冷机组 2车顶通风风道 3地板离水格栅 4垂直气流格墙 5车门排气口 6车门 7车门温度计 8独立柴油发电机组 9制冷机组外壳 10冷凝器通风格栅,制冷系统在各工况时的工作过程： 系统工作过程
6、，分为制冷和融霜两种工况 在外气温度较高的条件下，运输冷却或冻结货物时，制冷系统正常工作是处于制冷工况 根据车内降温速率和压缩机负荷变化即可决定制冷系统是否需要转入融霜工况 制冷工况转入融霜工况是手动切换的 融霜是利用融霜时间继电器来定时控制的，每次融霜时间整定为40min,铁路冷冻板冷藏车,冷冻板冷藏车是在一辆隔热车体内安装冷冻板 冷冻板内充注一定量的低温共晶溶液，当共晶溶液充冷冻结后，即贮存冷量 铁路冷冻板车的冷冻板装在车顶或车墙壁 充冷时可以地面充冷，也可以自带制冷机充冷 低温共晶溶液可以在冷冻板内反复冻结、融化循环使用,Ps：冷冻板冷藏车制造成本低，运行费用也小，目前我国铁路部门正对其
7、进行开发研究。,铁路液氮冷藏车,原理：液氮冷藏车是在具有隔热车体的冷藏车上，装设液氮贮罐，利用罐中的液氮通过喷淋装置喷射出来，突变到常温常压状态，并气化吸热，造成对周围环境的降温 液氮冷藏车兼有制冷和气调的作用，能较好地保持易腐食品的品质，在国外已有较大的发展，我国也已开始研制。,公路冷藏汽车 公路冷藏汽车具有使用灵活，建造投资少，操作管理与调度方便的特点 既可以单独进行易腐食品的短途运输，也可以配合铁路冷藏车、水路冷藏船进行短途转运,冷藏汽车的分类 冷藏汽车实际上称作冷藏保温汽车，它有冷藏汽车和保温汽车两大类 保温汽车指有隔热车厢，适用于食品短途保温运输的汽车 冷藏汽车是指具有隔热车厢，并设
8、有制冷装置的汽车,冷藏汽车可以按以下方式分类： 按制冷装置的制冷方式分类： 机械冷藏汽车 冷冻板冷藏汽车 液氮冷藏汽车 干冰冷藏汽车 冰冷冷藏汽车等 其中机械冷藏汽车是冷藏汽车中的主型车。,按专用设备的功能分类 按隔热车体总传热系数分：普通隔热型和强化隔热型 机械冷藏汽车按外温(tw)为30时，车内温度(tn)可持续保持的温度范围分：A级F级 非机械式冷藏汽车按外温(tw) 为30时，车内温度tn可持续保持的温度范围为：A级，B级，C级 装有加热装置的冷藏汽车，按车内温度可升至12以上，维持某一温度12h，其允许的外温条件分：A级，B级,机械冷藏汽车 机械冷藏汽车车内装蒸气压缩式制冷机组，采用
9、直接吹风冷却，车内温度实现自动控制，很适合短、中、长途或特殊冷藏货物的运输，如图8-4 由汽车发动机带动制冷压缩机 制冷机的工作和车厢内的温度，由驾驶员通过控制盒操作 大中型机械冷藏汽车可采用半封闭或全封闭式制冷压缩机及风冷冷凝机组。制冷剂选用R22、R502或R500。,图 8-4 机械冷藏汽车基本结构及制冷系统 1冷风机 2蓄电池箱 3制冷管路 4电气线路5制冷压缩机 6传动带 7控制盒 8风冷式冷凝器,液氮冷藏汽车 液氮冷藏汽车主要由汽车底盘、隔热车厢和液氮制冷装置构成，如图8-5 系统中的温度控制箱由温度控制器和温度显示仪表组成,图 8-5 液氮冷藏汽车基本结构 1液氮罐 2液氮喷嘴
10、3门开关 4安全开关 5安全通气窗,冷冻板冷藏汽车 冷冻板冷藏汽车与铁路冷冻板冷藏车一样，也是利用冷冻板中充注的低共晶溶液蓄冷和放冷，实现冷藏汽车的降温 冷冻板冷藏车充冷用的制冷装置，均为蒸汽压缩式制冷装置，又多以R22、R502为制冷剂,冷冻板冷藏车特点： 冷冻板冷藏汽车的共晶液可以反复使用，又可避免盐水腐蚀车体和污染食品； 与机械冷藏汽车相比，结构简单，使用维修方便； 冷冻板的自重较大，温度调节比较困难，其应用范围不及机械冷藏汽车。,冷藏集装箱 冷藏集装箱是一具有良好隔热、气密，且能维持一定低温要求，适用于各类易腐食品的运送、贮存的特殊集装箱。 冷藏集装箱的基本类型： 保温集装箱 外置式冷
11、藏集装箱 内藏式冷藏集装箱 液氮和干冰冷藏集装箱 冷冻板冷藏集装箱 气调冷藏集装箱,冷藏集装箱采用镀锌钢结构，箱内壁、底板、顶板和门由金属复合板、铝板、不锈钢板或聚酯制造 国际上集装箱尺寸和性能都已标准化 使用温度范围为-3012，更通用的范围是-3020 特点：冷藏集装箱具有装卸灵活、货物运输温度稳定，货物污染、损失低，使用于多种运载工具，装卸速度快，运输时间短，运输费用低。 按照运输方式冷藏集装箱可分为海运和陆运两种,冷藏集装箱使用的主要特点有： 冷藏集装箱可用于多种交通运输工具进行联运 可以从产地到销售点，实现“国到国”直达运输， 一定条件下，可以当作活动式冷库使用 使用中可以整箱吊装，
12、装卸效率高，运输费用相对较低。 装载容积利用率高，营运调度灵活，使用经济性强。 新型冷藏集装箱结构和技术性能更合理先进，有广泛适用性。,气调运输 气调运输的发展及其优点,气调运输可以选择成熟度较高、风味更好的果实，无需担心到达目的地时会“熟过头”； 它还能减少果实内部生理紊乱和各类病害的出现，降低损耗率； 与传统冷藏运输相比，果实到岸状态均匀、货架期长，更受销售商欢迎。,气调集装箱 对气调集装箱的要求 内部设备有很高的坚固性、可靠性和方便性要求 要求它具有良好的气密性 尽量缩小气调设备的外形尺寸，使整套设备紧凑 气调集装箱的类型（按降氧方法的不同） 充气法的气调集装箱 依靠制氮机来降氧的气调集
13、装箱,可移式气调集装箱,第三节 依靠制氮机来降氧的气调集装箱,船舶冷藏包括海上渔船、商业冷藏船、海上运输船的冷藏货舱和船舶伙食冷库。,渔业冷藏船，船上制冷装置为本船和船队其他船舶的渔获物进行冷却、冷冻加工和贮存,商业冷藏船作为食品冷藏链中的一个环节，完成各种水产品或其他冷藏食品的转运，保证运输期间食品必要的运送条件 运输船上的冷藏货舱，主要担负进出口食品的贮运 船舶伙食冷库为船员提供各类冷藏的食品，满足船舶航行期间船员生活的必需,冷藏船的分类 冷藏船可分为三种：冷冻母船、冷冻运输船和冷冻渔船。 冷冻母船 万吨以上的大型船，它配备冷却、冻结装置，可进行冷藏运输 冷冻渔船 一般是指备有低温装置的远
14、洋捕鱼船或船队中较大型的船,冷冻运输船 包括集装箱船，它的隔热保温要，求很严格，温度波动不超过5。冷藏运输船又有四种基本类型： 专业冷藏舱 商业冷藏舱 冷藏集装箱运输船 特殊货物冷藏运输船,船舶冷藏的特点有： 具有隔热结构良好且气密的冷藏舱船体结构； 具有足够的制冷量，且运行可靠的制冷装置与设备； 船舶冷藏舱结构上应适应货物装卸及堆码要求； 船舶冷藏的制冷系统有良好的自动控制，为冷藏货物提供一定的温、湿度和通风换气条件； 船舶冷藏的制冷系统及其自动控制器、阀件技术等比陆用要求更高,冷藏船用制冷装置 冷藏船上一般都装有制冷装置，船舱隔热保温。图8-7为船用制冷装置布局示意图。 在设计过程中，一般
15、应注意以下几个方面的问题： 制冷装置要尽可能紧凑 要注意船舶的摆动问题 材料要耐海水腐蚀 制冷装置需按最高冷凝温度设计 制冷装置上一般都装有自动能量调节器 必须装备备用机器和机组 螺杆式压缩机特别适于船上使用,图 8-7 船用制冷装置布局示意图 1平板冻结装置 2带式冻结装置 3中心控制室 4机房6、8货舱 7空气冷却器室 9厨房制冷装置 10空调中心,船用制冷设备与陆用设备的主要不同为： 制冷设备应具有更高的使用安全可靠性，较高的耐压、抗湿、抗振性能及耐冲击性； 具有一定的抗倾性能 船用制冷装置的用材应有较好的抗腐蚀性能。 船用制冷装置的安装、连接应具有更高的气密性及运行可靠性。 船用制冷装
16、置选用的制冷剂应不燃、不爆、无毒，对人体无刺激，不影响健康。 船用制冷装置应具有更好的适应性，安全控制、运行调节及监视、记录系统更加完备。,船舶冷藏货舱 冷藏船所采用氨制冷装置和氟利昂制冷装置 冷藏货舱按冷却方式分有两种：即直接冷却和间接冷却 直接冷却：制冷剂在冷却盘管内并直接吸收冷藏舱内的热量 间接冷却：制冷剂在盐水冷却器内先冷却载冷剂（盐水）， 然后通过载冷剂实现冷藏舱的降温,第四节 航空冷藏运输,航空冷藏运输的特点 航空运输是所有运输方式中速度最快的一种，但是运量小，运价高。,航空冷藏运输作为航空运输的一种方式，具有以下特点：,运输速度快 飞机往往只能运行于机场与机场之间，冷藏货物的进出
17、机场还要有其它方式的冷藏运输来配合。,冷藏集装箱 航空冷藏运输是通过装载冷藏集装箱进行的，既可以减少起重装卸的困难，又可以提高机舱的利用率；对空运的前后衔接都带来方便。 液氮、干冰 由于飞机上动力电源困难、制冷能力有限，不能向冷藏集装箱提供电源或冷源，因此空运集装箱的冷却方式一般是采用液氮和干冰。,航空冷藏运输的发展前景,随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，航空冷藏运输得到了快速的发展。随着冷藏运输工具、冷藏技术的发展和普及程度的提高、冷藏集装箱联运组织系统的完善，“横跨”集装箱运输的费用大幅下降，运输时间大大缩短。,第五节 商用冷冻冷藏柜,在超市或零售商店中，用于陈列、销售食品和其他商品
18、的存放设备，均称为陈列柜。,商用冷冻冷藏柜的分类 陈列柜的分类,按销售方式分：开启式、封闭式、半封闭式及组合式。 按压缩机放置方式分：内藏式、分体式。 按使用温度分：冷藏式、冷冻式、双温式。 按结构型式分：岛式、货架式、平式、组合式、拉门式、后补式。,表 8-3 陈列柜的分类,岛式陈列柜、开式陈列柜和闭式陈列柜 岛式陈列柜：指在柜的四周都可取货的陈列柜，结构简图如图8-8所示 开式陈列柜：通常的使用条件下，取货部位敞开，顾客能自由地接触柜内食品的陈列柜，见图8-9 闭式陈列柜：在通常的使用条件下，取货部位以门或盖关闭的陈列柜，见图8-10,图 8-8 岛式陈列柜,图 8-9 开式陈列柜 ) 平
19、式 ) 货架式,图 8-10 闭式陈列柜,商用冷冻冷藏柜的制冷系统 陈列柜的制冷机组按压缩机种类不同可以分为闭式和半封闭式压缩机两种； 冷凝器又有水冷和风冷之分； 制冷机组又有单台压缩机和多台压缩机并联两种形式,商用冷冻冷藏柜内温度的控制 陈列柜内温度一般采用恒温控制器控制，使柜内温度在设定的范围内变化。 控制方法一般有以下两种方式： 温控器直接控制压缩机的停止和运转 这种方法常用于内藏式陈列柜 优点：控制系统简单，直接控制压缩机 不足：有时压缩机会频繁启动，还必须在低压侧设置气液分离器,供液控制法 当一台压缩机同时对几台陈列柜供液时，不能用各柜的温控器直接控制同一台压缩机，这时应采用由温控器
20、直接控制供液电磁阀的开、闭，而压缩机的工作状态则由低压控制器控制。,该控制系统的优点,防止再次开机时液击 一台压缩机可对不同使用温度的蒸发器供液,Ps：在设定压缩机低压控制器的设定值时，必须考虑陈列柜的使用环境、蒸发温度等因素。,食品在商用冷冻冷藏柜中存放的要求 陈列柜存放食品有以下要求：,应注意各种陈列柜不同的使用温度 冷冻食品不能存放在冷藏柜中，饮料等冷藏食品不可放在冷冻柜中，以免结冰爆裂 陈列柜中的商品应尽快售出，不宜长时间冷藏 不能将高于柜温的食品放入陈列柜中 食品之间应留一定的空隙，以利于冷风循环,不同的食品应用隔离网篮分开或隔开较大空位 柜内食品放置不得超过负载界限线 出风口和回风口附近不得堆放食品 在商店暂不营业时，要盖上夜间盖板 柜内食品的包装必须良好，否则极易污损柜内部件，甚至引起故障。,