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1、第十一章 烹调方法 （冷菜部分）,概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃,拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌,一、拌（一）,概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 一、分类 1、根据原料选用分生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝） 2、根据拌前对原料的加工处理分直接拌菜例蒜泥黄瓜 腌拌 菜例翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例麻辣兔丁 、 烫拌 菜例椒麻腰花 炸拌 菜例麻辣鳝丝 蒸拌 菜例蒸拌茄条 烧（烤）
2、菜例拌烧拌青椒,拌（二）,二、装盘调味的方式：拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、 装盘淋味 菜例 红油鸡片 装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟） 三、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。,菜例：怪味鸡丝,葱丝 怪味汁 鸡煮熟晾凉切丝装盘淋味成菜,二、挂霜,概念 与热菜相同的一种烹调方法。（见热菜挂霜烹调方法） 菜例 糖粘花仁 酥花仁 糖、水加热浓缩、飞丝、挂牌翻拌晾凉成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。,三、卤（一）,概念：将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗
3、透入内至成熟成菜的一种烹调方法。 一、分类：红卤 白卤 红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。 二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。 三、配方：精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖 八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶,卤（二）,四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎
4、料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。 5、菜例 卤各种动物原料 卤禽蛋 卤花生 卤豆腐干 卤腐竹,菜例：卤排骨,猪排骨焯水 卤汁置火上加热卤熟晾凉斩节装盘成菜,四、凝冻（一）,概念 将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。 1、分类：原汁冻 混合冻 配料冻 浇汁冻 2、成菜特点：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。 3、菜例：绿豆冻肘 冻羊羔 桂花皮冻 水晶鸭方 水晶虾仁 什景果冻,凝冻（二）,4、制冻液的原料：猪皮 琼脂 鱼胶 明胶 果胶 5、冻液基础味的调制：动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜香味。 6、凝冻成型的方法：混合凝冻-冻液
5、与原料（主辅料）混合凝冻成型。 分层凝冻- 冻液与原料分层次间隔凝定成型。 特殊凝冻-利用模具凝冻成型。 7、操作要领：了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。 熬皮冻要掌握好火候。,菜例：水晶虾仁,凝冻液 虾仁洗涤焯水凝冻成形装盘成菜,五、熏,概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。 1、熏料的选择 茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。 2、工艺流程 主料 熏料制烟熏上色取烟香味成品 3、操作要领 熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料。 不提倡
6、将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”。 4、菜例： 樟茶鸭子 烟熏排骨,六、炸收（一）,概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。 1、工艺流程 动物原料刀工处理成形码味炸自然收汁亮油出锅晾凉装盘成菜 2、烹调程序 刀工成形处理 动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。 菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干,炸收（二）,4、操作要领 影响炸收菜肴色泽的因素 原料的质量。 调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。 投放的先后顺序，对调味品烹调程度。 收制和矫味 的效果。 影响炸收
7、菜肴质感的因素 选料 熟处理 刀工 油炸 收制 放置时间 5、菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干,菜例：陈皮鸡丁,鸡腿斩丁码味 炸 锅内放油炒香烧沸出味收汁亮油出锅晾凉装盘成菜 干辣椒等 其他调料,七、腌（泡）（一）,概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。 分类：盐腌菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳 。 糖腌菜例 番茄、藕 糖水腌菜例 珊瑚莲藕 糟腌菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌菜例 醉蟹、醉虾 1、工艺流程 原料初加工腌（泡）成形装盘成菜 2、烹调程序 原料初加工或刀工处理 原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） 原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 装盘成菜。,腌（泡）（二）,3、成菜特点 由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风味各异。 4、操作要领 按菜肴的风味要求，正确使用调味品 有的动物原料需要焯水后，才能进入泡的过程。 5、菜例 泡凤爪 鸡爪焯水 山椒泡菜水浸泡入味装盘成菜,