《雀巢休闲餐饮渠道员工培训手册.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《雀巢休闲餐饮渠道员工培训手册.ppt（54页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、28 April 2019,员工培训 2010年7月19日,休闲餐饮渠道分类 休闲餐饮产品-MILK及运用 休闲餐饮产品-Coffee及运用 休闲餐饮产品-其它产品及运用,5,休闲餐饮的使用者分类,渠道,完美追求者 Purist,厨师&吧台长 Passionate,操作员 Preparer,柜台收银员 Presenter,- 顶级纯正西餐 五星级酒店的 扒房西餐饼房,- 咖啡厅 中西简餐,- 连锁街边饮料 QSR 饼房,- 便利店,外滩三号 Maxim 香格里拉酒店 中国大饭店,例,一茶一座 上岛咖啡 绿茵阁 豪享来 鹿港小镇 巴贝拉,快乐柠檬 街客、快客 85度C KFC 乡村基 真功夫 华
2、莱士,7-11便利店 罗森便利店,6,休闲餐饮的使用者区别,咖啡厅和简餐,连锁街边饮料和QSR,完美追求者 Purist,厨师&吧台长 Passionate,操作员 Preparer,柜台收银员 Presenter,- 堂食,- 厨师/吧员技术性较强,- 出品样式较多,- 人均消费较高,- 先买单,-时尚性强,-卖接受度较高的产品,-非技术性人员操作为主,-出品样式较少,-人均消费较低,7,休闲餐饮的使用者特性,- 松散型连锁/加盟，组织关系复杂,需要供应商定期提供产品及操作 的培训,- 更加注重原料品质要求,- 自己有活动主题，对NP提供的 市场活动不太感兴趣,连锁性强，总部统一管理出品和
3、采购,- 对潮流咨讯的需求及接受程度较 强，自身创新能力高,因出品要求简单化标准化，导致 对解决方案技术的要求程度较高,需要专业的原物料供应商积极配 合开发新品及技术支持,- 更加注重原料成本控制,- 对NP提供的市场活动感兴趣,咖啡厅和简餐,连锁街边饮料和QSR,8,休闲餐饮的NP策略,善用专业供货商和经销商，借力使 力，提高产品渗透率 (广度),善用培训机构，咖啡大赛（吧员， 咖啡师等), 扩大影响,- 可举办连锁客户专场Demo,与相关专业供货商紧密配合，共同 开发新品，增加产品使用机会 (深度),提供前沿新资讯（如专业杂志和 菜谱）,提供具体的解决方案（配方/成本/制 作方法）,深入了
4、解客户内部权力机构及决策 过程，参与新品研发,- 可提供NP定制的市场活动方案,咖啡厅和简餐,连锁街边饮料和QSR,休闲餐饮渠道分类 休闲餐饮产品-MILK及运用 休闲餐饮产品-Coffee及运用 休闲餐饮产品-其它产品及运用,雀巢淡奶油-1KG*12,源自100%新鲜纯牛奶，经超高温灭菌处理制成，脂肪平均含量35.5%，用于花式咖啡及冰饮甜品装饰,也是做甜点的原料. 产品特点:奶香浓郁，给甜品及饮料带来香滑顺畅的美妙口感.,专题：淡奶油和植脂奶油混打,行业趋势：纯植脂奶油 乳脂与植脂混打 混打特点：1）保留鲜乳脂奶油的香醇顺滑特质， 2）又可让裱花挺立度强且持久度好 适合制作：各类蛋糕的夹层
5、和裱花,雀巢烹调淡奶油-1KG*12,是烹调奶香浓郁质地爽滑的美食专业搭档,用于制作西餐酱汁,浓汤和烘焙甜点尤其是制作蛋挞，西式奶油汤的不二选择.,雀巢全仕奶-1KG*12,采用新鲜纯牛奶制成，口感清香，富含营养，不含任何防腐剂，打发后奶沫丰富，细腻持久，是花式咖啡的理想搭档。,雀巢三花全脂淡奶-410g*48,由新鲜牛奶浓缩而成的无糖炼乳，乳香浓郁，口感饱满，是制作冰品，甜品，冲调咖啡及港式奶茶的上好选择. 很多甜品都会使用椰浆，但如果单独使用椰浆，会让甜品味寡单薄，但配合三花全脂淡奶一起使用，出品既有淡淡的椰香，又有厚重幼滑的乳香，让口感更加丰富立体.,雀巢三花植脂淡奶-410g*48,三
6、花植脂淡奶是由新鲜牛奶加入植物脂肪，并由真空浓缩再经过均质灭菌等工艺制成，在制作咖喱类菜肴时加入三花植脂淡奶，可以增加口感顺滑，减少咖喱的粗糙感，缓和辛辣，使咖喱更滑更香.,雀巢鹰唛炼奶-397g*48,由优质纯鲜牛奶及上等白砂糖浓缩而成，具有纯正的奶香味，是冲调饮品制作冰点甜点的好搭档。优质的流动性使其更容易渗透进冰沙，让出品更好看,更好吃.,雀巢全脂奶粉-500g*24,雀巢全脂奶粉既可冲调后直接饮用，也可在制作蛋糕面点时加入，能令成品松软可口，奶香浓郁.,休闲餐饮渠道分类 休闲餐饮产品-MILK及运用 休闲餐饮产品-Coffee及运用 休闲餐饮产品-其它产品及运用,世界上的咖啡豆主要分为
7、 ( Arabica) 咖啡豆和罗巴斯达 “ (Robusta) 咖啡豆。 雀巢咖啡主要由阿拉比卡咖啡豆经过干燥而成.香味浓郁，可以配合牛奶，奶精，淡奶油作出不同的饮料品。 还可以制作咖啡味的小西点和冰沙.,咖啡浆制作,咖啡冻制作,1.意大利咖啡espresso： 最基本的意大利咖啡。 将深炒的高品质咖啡豆研磨成粉，在专门的咖啡机中，利用蒸汽压力原理，使蒸汽直接通过咖啡粉淬取。特点是香味浓郁，苦味重，表面有一层咖啡油，是高度浓缩的咖啡，宜用小杯品尝。 2.康宝蓝：只要在意大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油，即轻松地完成一杯康宝蓝。 嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白莲花，
8、令人不忍一口喝下。 3.马琪雅朵咖啡在意大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯马琪雅朵。 4.卡布奇诺咖啡是由三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫 5.拿铁咖啡则是只是卡布奇诺咖啡的另一种变形,咖啡、牛奶、奶泡的比例变动为1：2：1即成。,咖啡简介:,休闲餐饮渠道分类 休闲餐饮产品-MILK及运用 休闲餐饮产品-Coffee及运用 休闲餐饮产品-其它产品及运用,新品 芒果布丁,焦糖布丁粉产品信息,编号： 12092969 包装： 500g*12 NPS价格： 296 保质期： 15个月,芒果布丁&芒果沁饮,1.将三花芒果布丁粉 倒入沸水中(水温850C
9、),2.混合搅拌均匀,3.将混合好的芒果布丁汁 倒入所需模具中，放入 冰箱中冷藏1小时,新品 焦糖布丁,2.焦糖布丁粉产品信息,编号： 12117446 包装： 500g*12 NPS价格： 296 保质期： 15个月,1.什么是法式焦糖布丁,Crme brulee 字面的意思是烧焦的奶油. 这个甜品最初是由鸡蛋,糖,淡奶油和香草烤制而成. 它的奇妙之处在于布丁表面是用喷枪将砂糖烤成硬的焦糖脆,内里的淡奶油,鸡蛋的混合物却依然滑爽,入口即溶,3.法式焦糖布丁操作步骤-调和原料,所用原料: 焦糖布丁粉 雀巢淡奶油 雀巢全仕奶 比 例 : 500g焦糖布丁粉:2L淡奶油:2L全仕奶(可出40份),
10、1.向锅中加入2L牛奶,2.将牛奶煮沸后离火,3.保持离火,加2L淡奶油,4.用蛋抽将两者搅拌均匀,5加入500g焦糖布丁粉,6.搅拌到完全溶解, 成金黄色溶液,7.再上火加热到沸腾关,8.过筛后灌入模具,9.0-5度冷藏1小时,10.在冷藏后焦糖布丁上均匀的洒上白砂 糖确保整个表面都覆盖着糖,3.法式焦糖布丁操作步骤-烤焦糖,关键点,11.用火焰喷枪将糖溶化后凝成焦糖脆,12. 糖开始变色后即可关火,要点1,要点2,要点3,4.制作小贴士,1. 建议使用复合锅具加热,可以最大限度的避免糊锅现象出现,2. 在倒入模具前需要过筛,可以保证口感更加顺滑,3. 烤制焦糖用中火加热,且不断转动模具保证
11、受热均匀,5.完美的焦糖布丁什么样,焦糖部分口感焦脆,质感均匀, 颜色焦黄无明显黑色斑痕,厚度约1mm,布丁部分组织均匀,口感顺滑, 奶蛋香气馥郁,新品信息及操作,6.成本分析,操作时间 80分钟,Q: 做出来的焦糖布丁为什么冷藏后无法凝固啊? A: 在加入淡奶油和三花焦糖布丁粉搅拌均匀后一定要再次煮沸,才能保证冷藏好后凝固. Q: 为什么煮焦糖布丁液的时候很容易糊锅?如何才能避免? A: 任何奶制品在加热过程中都容易糊锅,尤其是淡奶油和牛奶的混合后乳脂肪和蛋白质的浓度都大大增加,加重了糊锅的程度; 可以采取以下几种方式来避免:1)在加热过程中快速搅拌,一旦沸腾立刻离火;2)可以使用复合底的锅
12、具来加热,复合底的锅具能够保证整个锅底和锅壁均匀受热,可以最大限度的避免糊锅现象的出现;3)若已经出现了糊锅,则可以将布丁液过筛后再灌入模具. Q: 如何烤制焦糖脆? A: 首先在冷藏好的布丁上面均匀的撒上一层白砂糖,然后用火焰喷枪的中焰部分加热,在加热过程中需要不断旋转模具,从而确保砂糖均匀的被焦化.在所有砂糖都融化且微微泛出金黄色时立即关火,静待自然冷却形成焦糖脆.,问与答 Q&A,新品 白汁粉,简餐后场 Casual Dining Kitchen,2010,新机会点 New Opportunity 简餐后场厨房 Casual Dining Kitchen,西餐最重要的5种基础汁 5 Mo
13、ther Sauce of Western Cuisine,成品汁 Finished Sauce,奶油芝士汁,莫内汁,白葡萄酒汁,黑椒汁,蘑菇汁,芥末汁,红酒汁,水 Water,鸡、鱼、小牛骨,蔬菜和香草,烤过的鸡、牛肉和小牛骨,烤过的蔬菜和香草,+ 风味提取,基础汁 Mother Sauce,奶白汁 Bechamel,+ 增稠/浓缩,高汤白汁 Veloute,黄汁 Brown Sauce,+ 调味物质,番茄汁 Tomato Sauce,乳化汁 Emulsify Sauce,奶油培根汁,塔塔汁,贝阿恩酱,奶白汁,高汤白汁,黄汁,番茄汁,乳化汁,汁酱是西餐的灵魂 Sauce is the Sou
14、l,什么是奶白汁？What is Bechamel?,奶白汁 Bechamel: 黄油炒面 ROUX + 牛奶 Milk + 洋葱和丁香 Onion and Clove,特点： 颜色 颜色乳白,有光泽 Color Milky white 口感 奶味浓郁，细腻顺滑 Taste Rich milky taste with smooth mouth feel 浓稠度 - 浓稠,可以挂糊(*可根据出品需要调节) Density Thick enough to hang on the spoon (* Can be adjusted if needed),奶白汁的应用 The application o
15、f Bechamel,意大利面 Pasta,焗类菜肴 Baked Dish,奶油浓汤 Creamy Soup,成品汁 Finished Sauce,美极白汁粉简餐厨房好帮手,产品名称：美极白汁粉 MAGGI White Sauce 产品货号：12124997 包装规格：8X1公斤袋装 保质期：12个月 价格（QIP）： RMB 46.80/袋（1公斤),目标渠道客户 Target Channel/Customer:,产品优势一 Product Advantage 1 - 操作简单 Simple preparation,白汁粉倒入冷水中 Put white sauce powder in wat
16、er,加热搅拌 Heat and Mix,倒入适量淡奶油 Put some whipping cream,美极白汁粉 MAGGI White Sauce 简单三步骤 3-step preparation,产品优势二 Product Advantage 2 - 出品一致 Consistency,专业厨师团队紧缺 Lack of professional chefs,厨师工作量大 Overloaded work,目前简餐后厨的困扰 Problem of Casual Dining Kitchen,产品优势三 Product Advantage 3 - 优质产品 High-quality,产品优势四
17、 Product Advantage 4 - 不提高成本 No additional cost,销售支持 Sales Support:,销售团队助销支持： Support for sales team,销售手册,样品袋&量勺,终端客户推广工具： End user selling tool:,白汁应用菜谱,密封夹,Q&A:,我觉得还是我们自己做的白汁更好，更地道 辨清客户群：首先我们要明确美极白汁粉的目标客户群主要是西餐简餐客户和带餐食的咖啡厅。如果是四、五星级酒店或者是正统西餐厅的厨师，那么他们基本上都会坚持自己调制白汁，因为他们有很专业的技术和完善的西餐设备。所以销售要明确这些厨师不是我们美
18、极白汁粉的目标客户。 强调优势： 如果是我们的目标客户，那么首先不要否认师傅的白汁不好，在承认师傅的专业度基础上，销售要强调的是美极白汁粉方便快捷，易于操作，能保证出品一致的优势。 有些西式简餐厅里的出品总监或者总厨是有一些专业西餐背景的，但是，他们并不是一线的操作厨师，而那些操作厨师往往都是一些没有专业背景的小厨。所以，纵然这些出品总监或者总厨有很专业的技术，也不可能时时监控把关手下小厨的出品，这个时候，美极白汁粉的操作方便和出品一致就解决了客户的困扰。 同时，西式简餐厅的后厨不可能有专业西餐厨房的设备，空间也比较狭促，不可能像酒店那样做好一大锅奶白汁储存起来，所以美极白汁粉另外一个优势是可
19、以做到按需出品，避免浪费，不影响出菜速度。,Q&A:,我用你们的白汁粉做出来的白汁放凉了会有一层皮，怎么办？ 解答： 淀粉物质溶解在水里以后，如果没有进行搅拌，温度又比较低，同时表面又暴露在空气当中，就会出现这种凝结的现象，而且酱汁会变得更加浓稠。但是不用担心，只要稍微加热搅拌一下，这层皮就会消失。 无论是传统做法的白汁（里面有面粉），还是这种速溶白汁粉，都会有这样的情况。 销售可以用“粥皮”这个日常例子来打消师傅们的疑虑。 保存方法： 如果师傅们做得太多，短时间内用不完，那可以建议在保存时把干净的保鲜膜贴覆在白汁的表面，这样就隔绝了空气，不仅有助于延长保存时间，同时缓解表面凝结。 当然，也可
20、以在白汁的表面抽上一些液状黄油，黄油浮在白汁表面也能起到隔绝空气的作用，稍微加热以后黄油溶解在白汁里，还能让白汁的色泽看上去更加明亮。,Q&A:,你们的白汁不够浓稠 首先，要询问客户制作白汁底的配比。如果粉少了，水比较多，那必然会造成白汁浓稠度降低的情况。这种情况下，我们可以建议师傅适当调整配比。我们的配比只是作为一个建议性配比，师傅完全可以根据菜品或者口味的需要进行调整。 其次，销售最容易碰到这个问题是在当场开汁试样的场合，客户往往会拿已经放置了一段时间的自制白汁或者竞品白汁来和我们的美极白汁底做对比，这样是不公平的。正如我们前页所说，暴露在空气中的白汁在温度降低后自然变得浓稠，因为白汁里含
21、有淀粉物质。所以，刚刚离火的白汁和已经放置了一段时间的白汁相比，当然就显得比较稀。因此，销售在做开汁试样的时候一定要保证我们的白汁和客户的白汁对比时温度是一样的。,Q&A:,你们美极的白汁粉和家乐的有什么不一样？ 品质：销售面对这样的客户可以利用我们的样品做现场开汁对比，在开汁对比的过程中要用销售话述引导客户，在品尝之前就要告诉客户白汁是用来给菜肴奠定奶香底味的，所以好的白汁应该是比较浓稠，奶味浓郁的。美极白汁粉调制出来的白汁比家乐白汁粉奶味更加浓郁、汁酱更加浓稠，而且颜色也更加亮丽。建议销售在调制白汁的后期添加一些淡奶油，这样口味的优势会更加明显。 服务：在前期拜访的过程当中，发现大部分的西
22、式简餐客户非常关注新菜谱和新用途的信息，因此，销售可以把我们的美极白汁菜谱提供给客户，得到他们对我们的信任并建立良好的客情关系。,新品信息及操作,白汁操作步骤,所用原料: 雀巢白汁粉 雀巢淡奶油 水 比 例 : 100g白汁粉:1L水:100ml淡奶油,1.将白汁粉倒入冷水 中搅拌均匀,2.煮沸并同时搅拌,3.出锅前添加雀巢 淡奶油,新品信息及操作,制作小贴士,1. 粉要倒入冷水中,避免遇热水凝结成块,2. 在搅拌时不要朝一个方向,以免挂浆,3. 淡奶油的用量可根据口味自行调节,成本分析,操作时间 10分钟,与制作传统白汁相比,不仅节约原料成本并且节省节时间,和人力！,奶油意大利面配蘑菇,用料
23、： 意大利面 120g 雀巢白汁 50ml 洋葱碎 10g 蘑菇片 20g 生鸡蛋黄 1个,法香碎 少许 黄油 少许 盐 2g 黑胡椒 3g,新品信息及操作,做法: 1.调制白汁 2.将黄油入锅融化,加入洋葱,蘑菇炒香 3.加入意面炒熟,加入少许盐、胡椒 4.最后加入调好的白汁，烩片刻，即可装盘 TIPS： 在烩炒过程中，可按需要加入淡奶油或纯牛奶，避免出品不够汁水的情况,奶油意大利面配蘑菇(图解),新品信息及操作,1.将黄油融化,2.放入洋葱碎,3.炒香蘑菇,4.在锅内加入白汁,5.加入一个生鸡蛋黄,6.倒入意面均匀搅拌并 加盐,胡椒粉,TIP: 1.加生鸡蛋时保持离火状态,并且要把鸡蛋黄迅速搅匀 2.在烩炒过程中,可按需要加入淡奶油或纯牛奶,避免太干,出品汁水不够,