第五章食品营养评价.doc

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1、公共营养师三级技能笔记（第五章）第五章 食品营养评价一、食品营养标签解读和制作 评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。l 一、营养成分的定义和计算-详见p318l 能量指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。l 能量（kcal）=4pro+4cho+9fat+3有机酸+7乙醇(酒精)+2膳食纤维l 蛋白质=总氮量氮折算系数l 粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等l 总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三酯2+l 碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分

2、（计算能量还应减去膳食纤维）l 碳水化合物=淀粉+糖 1数据修约的原则 食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。 数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。 有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。 指定数位：指定修约间隔为10n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力10n。 2营养声称的概念 营养声

3、称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括： (1)营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称 (2)营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。 (3)健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。 3营养声称的使用规范 营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，食品营养声称和营养成分功能声称准则包括了营养声称和营养成分功能声称。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常

4、生长?发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。食品营养声称和营养成分功能声称准则还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。l 营养声称的要求和条件（P325）l 营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；（某饼干是钙的良好来源）l 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明，声明了营养素的功能作用。（某产品有辅助降低血脂作用）l 食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。l 营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功

5、能作用的声称。l 是健康声称的一种。（蛋白质有助于组织的形成和生长）l 营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：l 1、含量声称l 含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。l 2、比较声称l 比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。l 3、属性声称l 属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。l P326表5-9 营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示

6、和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。l 食品标签的基本内容(P330)l 食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。l 食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。l 强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。l 非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。 4标签说明书的格式和规定 产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人

7、员完成。 说明书没有严格的形式要求。一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有35行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。特殊标示的内容常根据产品特点而定。下表为纵排表示的简单说明书。l 说明书没有严格的形式要求，一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等，特殊标示的内容常根据产品特点而定。l 食品营养标签： 产品分析计划l 营养标签l 标签说明书二、食品营养价值分析 1食品营养质量指数的概念 营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。l 营养质量指数（INQ）计算方法

8、。l 营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。l 1、营养质量指数（INQ）的计算：l （1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量该营养素推荐摄入量l （2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度能量密度l 2、营养质量指数（INQ）评价标准：l （1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。l （2）INQ1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。l （3）

9、INQ1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。 2食物血糖生成指数的运用 (1)食物血糖生成指数的概念。食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的估测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。 含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积GI= 100 等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积 不

10、同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速。血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线下面积大，GI值高，相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢。血糖上升较慢，因此具有较低的GI值。 (2)食物GI的评价。同其他营养成分分析评价方法不同，食物CI的定是在大量人体试食试验基础上完成的因此Gl更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响。不同国家、地区G值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致。根据食物G1值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高G1食物；GI在5570的为中Gl食物；GI小于55的

11、为低GI食物。 (3)混合膳食GI的计算。每种食物都应测定其GI值，但由于实验方法限制，使用者可以采用匹配的方法从GI表中查找相关数据。目前我国有200余种食物GI表。而对于混合食物，可以通过单一食物的GI和配比。来预测一餐(混合食物)的GI。 (4)GI的应用与意义。用食物的血糖生成指数对型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比，两种方法对血糖的控制作用相似，可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且基于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用。随后有很多研究者将

12、其引入运动员膳食。证明给运动员吃低血糖牛成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示，摄人低血糖牛成指数的食品对阻止癌症的发展有益。如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生静态的文字和图片反映出来。l 食物蛋白质的营养学评价：l 蛋白质的含量：l 用凯氏定氮法测定食物中氮的含量蛋白质的换算系数6.25l 蛋白质的消化率:l 蛋白质的表观消化率ADl 蛋白质的真消化率TDl 蛋白质的利用率:l 生物价BVl 蛋白质净利用率NPUl 蛋白质功效比值PERl 氨基酸评分AASl 经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS三、食品营养资料编写1.宣传资料的种类宣传资料种类

13、很多。按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类，现分别就各类宣传资料及其优缺点进行介绍。(1)印刷品。印刷品宣传是传统的宣传资料，主要借助于印刷技术，将产品信息和特征静态的文字和图片反映出来。常见的有宣传画册(常用于正式场合)、宣传小册子(适用于非正式场合)、知识专集、宣传单、资料汇编等。根据食品企业的需求和日标群体。可制作不同类型的印刷宣传品。印尉宣传品的优点主要体现在以下几个方面：1）编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快；2)阅读容易，使用面广；3)复制：容易，便于借鉴；4）传播容易，不受场所的限制；5)形象具体；6)灵活多样。不足之处主要表现在1)缺乏动感；2)过于普

14、及；得不到重视；3)携带不便。 尽管印刷宣传晶存在着上述缺点，但目前对大多数人来说，信息情报的获得；仍依赖于印刷晶。因此，在产品宣传时，首先要把印刷宣传资料编制好，以满足不同层次消费者的需求。 (2)幻灯片。促销人员作现场讲解时，为更形象地介绍产品的优点和特征，增强消费者的第一印象，促销人员会借助于幻灯做演示。幻灯片的优点主要有：1)形象、直观；2)清晰、准确；3)易引起注意和重视；4)重点突出、针对性强；5)成本低廉，修改方便。不足之处主要体现在：1)信息量小；2)传播面较小；3)不易独立使用。 (3)录像带。录像带是现代科技发展的产物，在各种产品宣传场合，已开始普遍使用。其主要优点如下：1

15、)动感强；2)真实性强；3)形象生动；4)传播面广。录像带的缺点：1)制作成本较高；2)艺术性太强；3)使用受限制；文字性资料少。 (4)光盘。光盘是高科技的产物，也是目前的一种重要的产品资料宣传手段。其优点有：1)内容丰富，信息量大；2)可操作性强；3)复制容易，携带方便；4)形象生动。其不足之处主要有：1)使用条件受限；2)制作较复杂。随着技术的发展和计算机的普及，产品宣传资料的种类越来越丰富，不同种类的宣传资料起着不同的作用，企业应根据自身产品的特点、预期投入的费用、目标群体的特征等来选择使用某一种类的宣传资料或者两种以上的资料联合使用。 2产品消费群体的定位原则目标消费群体往往不等于目

16、标购买群体 产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。那么如何定位目标消费群体呢?企业在制定营销方案的时候所面临的最大问题就是把产品卖给“谁”，也就是确定目标消费群体的问题。在确定目标消费群体的时候，首先要针对所有可能的消费者进行初步判别和确认，一方面寻找企业需要特别针对的具有共同需求和偏好的消费群体，另一方面寻找能帮助企业获得期望达到的销售收入和利益的群体。 在确定了目标客户群体的轮廓之后，需要对这个范围较大的目标客户群体进行二次细分，目的是帮助企业确认目标客户群体的最终方案，确定首要关注对象、次要目标和辐射人群。首要关注对象是指在总体目标客户群体中，有最高消费潜力的那部分消费者；次

17、要目标是指与企业战略目标有分歧的但能为产品创造重要销售机会的消费者。辐射人群是指处于总体日标客户群体内购买欲望最弱的那部分群体，但他们可以被企业的营销手段影响而形成偶然购买甚至最终成为固定购买群体。 3产品需求调查的常见方法 问卷调查是产品需求调查的常见方法。 4.调查资料的统计和报告格式的要求 统计结果的表达有文字描述、数字表示、表格表达、图形展示等方式。与文字、数字、表格相比，图形可以让决策者一目了然地看到调查结果并找到自己需要的信息，所以是现在结果表达中不可缺少的内容。常用的图形有饼图、曲线图、柱图；条形图、散点图、面积图等。这些图形可以通过适当的绘图软件制作出来。 撰写市场调查报告时。

18、要力求条理清楚、言筒意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：1)客观、真实、准确地反映调查成果；2)报告内容简明扼要，重点突出；3)文字精练，用语中肯；4)结论和建议应表达清晰，可归纳为要点；5)报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用；6)报告完整，印刷清楚美观。 5.调查报告的基本要素 一份完整的市场调查报告的格式一般有标题；目录、概述、正文、结论与建议、附件等几部分组成，可根据调查目的和内容的不同适当进行增减。第五章 食物营养评价第一节 食品营养标签解读l 食品的营养标签制作的程序（P322-327）：l 第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别。l 第二步

19、：确定检验项目。l 1、确定产品的营养特点。l 2、确定产品质量检验项目。l 第三步：送检样品。l 第四步：整理检验数据，用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果。l 第五步：数据修约。l （相关内容见书319页）l 第六步：与国家产品质量标准比较。l 第七步：确定营养成分标示值项目每100g（ml）或每份能量蛋白质总脂肪其他营养素l 第八步：营养素参考数值计算。中国食品营养标签营养素参考值，简称营养素参考值：指食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是消费者选择食品的一种营养参照尺度。l 营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量(AI)而制定

20、。l 主要用于：l 1、比较和描述能量和营养成分含量的多少，如占营养素参考值的百分数（NRV%）l 2、指定其修约间隔为1，如5%等l 3、使用营养声称和零数值标示时，用作标准参考数值。l 某营养素%NRV=某营养素含量单位重量该营养素NRV100l 第九步：营养声称选择。l 第十步：营养标签的核定和归档。项目每100g（ml）或每份NRV%能量蛋白质脂肪脂肪一、产品成分分析计划制订1工作准备(1)了解分析目的和目标。(2)产品配方、原料和档案查询。(3)标准的准备。(4)根据原料，预算产品营养成分。2工作程序程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程

21、序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案一、 营养标签制作1液态奶的营养标签制作(1)工作准备：1)液态奶分析计划的制订2)液态奶相关标准的查询和了解3)奶源的营养成分数据及参考文献的准备4)检测项目的了解 一般来说，不同类型的产品标准要求项目不同，大致包括感观指标、微生物指标、卫生指标和营养指标。 液态奶中的各营养成分均可用GB5009系列或GB5413系列的检测方法来分析。5)产品营养成分检测分析单的制作 将要检测分析的项目及相关信息绘制成表格，以备工作需要。(2)工作程序： 程序1了解产品分析计划 程序2确定检验项目 根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的

22、营养特点。普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2，也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。 程序3送检样晶按照分析计划中的采样方案。采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。 程序4整理检验数据 对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。用于计算营养标签标示值的数据，至少有610次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。 程序5数据对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧

23、95的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95可信限的数值进行修约。计算公式如下：单侧95%可信上限=+t0.05(v) S单侧95%可信上限=?t0.05(v) S式中 n-检查结果的总个数（或次数） Xi-第i个检测结果，其中i在（1？n）范围内 -n个检测结果的均值 S-n次检测结果的标准差，表示均值得离散性，S越大表示检测结果的变异程度越大 t0.05（v）-由t界值表查到的自由度为v，概率界限为0.05的t值，v=n-i 程序6与国家产品质量标准比较 程序7确定营养成分表标示值 在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适

24、当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限。以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。 程序8分析结果存档 对检验数据报告编号，存档保留一年以上，并写出档案的名称、日期、产品等说明。 2饼干的营养标签制作 (1)工作准备： 1)制作饼干分析计划。 2)查询饼干相关标准。 3)准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献。 4)准备营养成分检测方法标准。5)产品营养成分检测分析单。6)设计营养标签格式。(2)工作程序： 程序1了解产品分析计划和相关标准 程序2确定检验项目 程序3送检样品 按照分析计划中的采样方案，采集原料、预混料等辅料或饼干产品，送到本企业实

25、验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。也可用计算法计算饼干营养成份数据。 程序4整理检验数据 对返回来的检测数据进行整理，找出异常值，核对采样和送检信息，查出导致异常值的原因。 程序5数据修约 程序6与国家产品质量标准比较 程序7营养素参考数值计算 把营养成分数值代入以下公式，计算营养成分占NRVs的多少。 某营养素NRV=(某营养素含量X单位重量)该营养素NRVxl00 程序8营养声称选择 根据以上营养素含量多少和声称要求条件。挑选营养素和声称内容。 程序9营养标签的核定和归档 最终根据营养素参考数值计算和营养声称判断，绘制营养标签，并把所有检验单、计算值和报告等归档。 三

26、、产品标签说明书撰写l 食品标签说明书制作的程序(P332)：l 第一步：分析资料（相关的法规和标准）。l 第二步：分析报告。l 1、产品原料配方和营养或功能分析。l 2、产品的新工艺和新口味分析。l 第三步：撰写产品名称。l 第四步：撰写配料表。l 第五步：根据包装和工艺确定净料含量。l 第六步：编写食用方法。l 第七步：列出成分表。l 第八步：按照相关要求列出执行标准和产品批准文号。l 第九步：其他内容编写：贮藏、保质期、生产日期、生产企业等。 1果汁标签说明书的制作 (1)工作准备： 1)食品标签说明书参考依据。在我国现行的食品标准中，与食品标签密切相关的标准有：预包装食品标签通则(GB

27、7718)、食品营养强化剂使用卫生标准(GBl4880)、预包装特殊膳食用食品标签通则(GB 13432)，前两个标准的适用范围为普通食品。与食勖标签相关的特殊类别的食品标准有：保健(功能)食品通用标准(GB 167401997)、食品添加剂卫生标准(GB27601996)、婴幼儿食品的卫生标准(GB 1076510767)和(GBl076910771)、饮料酒标签标准(GBl03441992)等。与食品营养标签相关的部门规章和文件有：1995年馇处食品标签违法行为的规定、1995年关于实施(食品标签通用标准)有关问题的通知、1997年关于印发的通知、1997年进口酒类国内市场管理办法、2N0

28、年关于加强进口预包装食品标签管理的通知、1995年母乳代用品销售管理办法、1997年保健食品管理办法、2002年食品添加剂卫生管理办法等。 2)营养素分析检验单。 (2)工作程序： 程序1分析资料 程序2分析报告 仔细分析橙汁原料配方和产品营养或功能分析报告，思考和提炼产品推广的思路。 程序3撰写产品名称 GB 7718规定，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称。无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。可以标示“新创名称”、“奇特名称”、“音泽名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所

29、示名称的邻近部位，使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。 程序4撰写配料表 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2的配制可以不按递减顺序排列。如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加人量的递减顺序标示复合配料的原始配料。当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的25时，不需

30、要标示复合配料的原始配料。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示；在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料清单中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。制造、加工食品时使用的加工助剂。不需要在配料清单中标示。如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价偿、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料岭含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。食品名称中提及某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品上的含量。 程序5根据包

31、装和工艺确定净含量 净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。液态食品用体积表示；固态食品用质量表示；半固态或黏性食品用质量或体积表示。 程序6编写食用方法 对于某些有具体食用方法的食品应该注明。如有必要可以标示容器的开启方法、食用方法、每日(每餐)食用量、烹凋方法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。 程序7列出成分表 营养成分的名称、表达单位、计算方式、数据修约、标签格式都要符合相关的标准和规定。卫生学指标也常列在标签说明书上。 程序8按照相关要求列出执行标准和产品批准文号 执行标准：国内生产并在国内销售的预包装食品应标示企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号

32、和顺序号。 批准文号：标注企业获得的食品卫生许可证的文号。 程序9其他内容 贮藏：标注适宜的储藏方式，如需要注明具体温度的、打开后应冷藏的。 保质期：应以月为单位表述。如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。 生产口期：常放于瓶口、盒底等，便于印制。 生产企业：企业名称应标示食品的制造、包装或经销单位经依法登纪已注册的名称和地址。电话号码：须标明区号，注册地址：应与食品卫生许可证中的注册地址一致。网址：如无网址。此项可不保留。其他项目；如生产地址、邮政编码和传真号码应如实标明。第二节 食品营养价值分析一、食物能量密度计算和评价l 一、食物中能量密度计算及意义。l 能量密度直观

33、表示食品所提供的能量多少的一种评估方法。不同的食物能量差别极大，一般按能量由高到低排列有油脂、油料种子、干果、肉类、淀粉类食物，这些都是高能量食品，而蔬菜水果能量较低。l 选用100 g 食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，二者相除所得。公式：l 能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量l 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；l 长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。l 计算食物能量密度并进行评价。l 已知薯片的能量为555kcal/g。查表知11岁的女孩每天的能量摄入推荐值是2200 kca

34、l，请计算其能量密度并进行食物营养评价。l 能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量l =5552200=0.25l 可知：对一个11岁的女孩来说，100 g薯片就提供了全天1/4的能量，基本相当于一餐能量数值。故薯片是高能量食品。1工作准备(1)食物的营养标签、检验记录或食物成分数据，要求至少有能量数据。(2)食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量表。 (3)计算器、笔、纸等。2工作程序 程序1观察食品标签，在营养成分表上查找能量数值程序2根据消费者特征查找能量推荐摄入量程序3计算能量密度如食品标签已经有数据，可直接应用井进行填表和计算。程序4进行食物营养评价二、产品宣传资料撰写1工作准

35、备(1)了解产品，的制作方法。(2)了解产品的营养成分。2工作程序 程序1 研究有关资料，形成初步的设计和想法 程序2 确定目标消费群体 程序3 确定宣传资料种类 程序4 针对食品特点确定重点宣传内容 程序5 编写宣传资料三、市场调查 1.调查问卷设计程序 首先要把握调查的目的和要求，同时力求使问卷取得被调查者的充分合作，保证提供准确有效的信息，具体可分为以下几个程序： 第1步，根据调查目的，确定所需的信息资料，然后在此基础上进行问题的设计与选择； 第2步，确定问题的顺序。一般将简单的、容易回答的问题放在前面；逐渐移向难度较大的问题。问题酌排列要有关联、合乎逻辑，便于填卷人合作并产生兴趣。 第

36、3步，问卷的测试与修改。在问卷用于实地调查以前，先初选一些调查对象进行测试，根据发现的问题进行修改、补充、完善。 一般可以参照以下程序进行：1)确定调研目的、来源和局限；2)确定数据收集方法；3)确定问题回答形式；-0决定问题的措辞；5)确定问卷的流程和编排；6)评价问卷和编排；7)获得各相关方面的认可；8)预先测试和修订；9)准备最后的问卷；10)实施； 2调查表的设计要点和注意事项 (1)调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题。 (2)调查表中的问题要容易让被调查者接受，避免出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。 (3)调查表中的问题次序要条理清楚、顺理成章

37、、符合逻辑顺序，一般可遵循容易回答的问题放在前面，较难回答的问题放在中间，敏感性问题放在最后；封闭式问题在前，开放式问题在后。 (4)调查表的内容要简明，尽量使用简单、直接、无偏见的词汇。保证被调查者能在较短的时间内完成调查表。 3市场调查报告的撰写 (1)调查报告的格式和基本要求。 撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：1)客观、真实、准确地反映调查成果；2)报告内容简明扼要；重点突：3）文字精练，用语中肯；4）结论和建议应表达清晰，可归纳为宴点；5)报告后附必要的表格、附件和附团，以便阅读和使用；6)报告完整，印刷清楚美观。格式：标题、目录、概

38、述、正文、结论与建议、附件等 一份完整的市场调查报告的格式一般有标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件等几部分组成，可根据调查目的和内容的不同适当进行增减。 (2)市场需求调查表设计。 1)工作准备： 准备好计算机，熟悉windows操作程序，熟悉相关的报表设计或表格设计软件。搜索相关资料，看近期有无类似的调查或竞争对手是否做过类相似调查等，以免进行重复劳动。确定调查目的1）确定调查的范围和方法2)工作程序：程序1拟定问题程序2设计调查对象基本信息程序3关键信息问题设计程序4测试问卷程序5修改程序6设计版式(3)市场调查报告编写。1)工作准备： 熟悉常用的统计分析软件和绘图软件的使用方法。

39、将调查好的表格统一保管，数据采用双人录入，录完的表格要有专人保管，以备将来查实。 了解方便面的基本制作工艺。 2)工作程序： 程序1审核调查表 审核每一份调查表格，确保每一个数字都正确。 程序2拟定题目 调查报告的题目，是直接点明观点述是不点明。 程序3概述的编写 如果本次调查结果较少，可不要目录。直接进入概述部分，交代本次调查的目的、方法、内容。 程序4正文写作 正文部分要详细。在开场白后，就应该将调查结果逐一展示，可用直接用数据，也可有表格、作图等形式。 程序5讨论结论 正文的主要内容阐述完毕后，紧扣该次调查的结果，忌想象或结论过多。 程序6附件部分的整理和准备 将主要的辅助材料放在报告后

40、面一齐上交。上交报告并不等于全部完成了，要随时准备为决策者解答疑问，共同商讨市场运作方法。l 计算营养素密度并进行评价。l 某饼干(净含量100g)营养标签的营养成分：能量480Kcal；蛋白质8.5g；脂肪22g；碳水化合物60g；钙230mg。营养素摄入参考值：能量2000Kcal；蛋白质58g；脂肪56g；碳水化合物290g；钙80mg。l 请计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养素密度及钙的质量指数并进行评价。l 1、蛋白质的营养素密度=8.558=0.15l 脂肪的营养素密度=2256=0.39l 碳水化的营养素密度=60290=0.21l 钙的营养素密度=230800=0.29l 2、

41、钙营养质量指数（INQ）=（230800）（4802000）=1.21 l 由计算可知：钙营养质量指数（INQ）1，表示该项食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，属于高钙食品，为“营养质量合格食物”。l 一、简述食品的营养标签制作的程序。l 二、简述食品标签说明书制作的程序。l 三、简述封面信的内容及要求。 l 四、下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表格设计方面需要修正的部分，并说明原因：l 1姓名_，出生时间 年 月，学校_,年级 ，班级 。l 2性别 （1）男 （2）女 l 3民族 （1）汉 （2）回 （3）满 （4）蒙古 l 4准备或购买早餐的是 （1）父亲 （2）母亲 l 5你经常吃的早餐是 （1）馒头 （2）稀饭 （3）油条 l 6你吃早餐的习惯是 （1）每天都吃 （2）经常吃 （3）不经常吃 14