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1、第一章 蛋白质的结构和功能补充：蛋白质在生命活动中的重要性 一、蛋白质的定义蛋白质是由氨基酸构成的具有特定空间结构的生物大分子，是人体的基本组成成分。述：生物体内的蛋白质含量：除水以外，机体组织中最多的是蛋白质，占人体干重的45%。二、蛋白质的生物学功能1、在体内催化各种物质代谢反应的酶是蛋白质。2、调节代谢反应的某些激素是蛋白质或肽。3、红细胞运输O2、CO2要靠Hb（Hemoglobin）、还有脂蛋白、运铁蛋白等转运蛋白或叫载体蛋白。4、心跳、胃肠蠕动等，躯体、器官的运动，依靠与肌肉收缩有关的蛋白质来实现，如肌球蛋白、肌动蛋白。5、机体抵抗外来侵害的防御机能，靠抗体，抗体是蛋白质。6、鸡蛋
2、清蛋白、牛奶中的酪蛋白是营养和储存蛋白；胶原蛋白、纤维蛋白等属于结构蛋白。还有甜味蛋白、毒素蛋白等都具有特异的生物学功能。 第一节 蛋白质的分子组成一、元素组成述：蛋白质是有机化合物，离不开C、H、O。 N为13-19% 平均16%，即16克氮/100克蛋白质。蛋白质中氮的含量比较恒定，平均为16%，故可用定氮法测量蛋白质含量。即：每100克蛋白质含氮16克，100/16=6.25克蛋白质含N1克。所以，每克样品中蛋白质含量=每克样品中含氮量6.25 此外还有 S-0-4%。有些蛋白质含有其他微量元素：P、Fe、Cu、Mn、Zn、Co、Mo、I等。蛋白质的主要元素组成：C、H、O、N、S二、氨
3、基酸述：蛋白质经酸、碱、酶催化水解生成氨基酸。氨基酸是蛋白质分子的基本组成单位。自然界存在300余种氨基酸，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种。（一）氨基酸的结构特点学生板书：写出氨基和羧基的结构式。氨基酸的结构式如下：说明：每种氨基酸分子至少含有一个氨基（NH2）和一 个羧基（COOH）,并且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上。不同的氨基酸分子，具有不同的R基 由于这些氨基酸在与羧基相邻的碳原子（C）上都有一个氨基故称氨基酸。其结构通式如下：式中，COOH为羧基，NH2称为氨基,R为侧链。由于式中的碳原子为不对称碳原子，使氨基酸有D与L两种构型。（课本P3，图11）。除甘氨酸外20种
4、氨基酸均为L氨基酸。（二）氨基酸的分类（见附录1） 非极性氨基酸（疏水性） 述：非极性氨基酸的侧链主要为脂肪（或芳香）族疏水基团，在水中溶解度低于极性氨基酸。 极性氨基酸极性中性氨基酸：侧链含有羟基（OH）或巯基（SH）或酰氨基（CONH2）等。极性酸性氨基酸：侧链含有羧基（COOH）。极性碱性氨基酸：侧链含有氨基（NH2）或胍基或咪唑基。三、肽（一）肽与肽单元 肽键与肽述：蛋白质分子中，氨基酸之间以肽键（CONH）相连。 肽键：一个氨基酸的COOH 和相邻的另一个氨基酸的NH2脱水形成共价键。 氨基酸借肽键连接起来叫肽，肽是一大类物质，即：1）两个氨基酸组成的肽叫二肽；2）三个氨基酸组成的肽
5、叫三肽；3）多个氨基酸组成的肽叫多肽；4）氨基酸借肽键连成长链，称为肽链。肽链两端有自由-NH2和-COOH，自由-NH2端称为N末端（氨基末端），自由-COOH端称为C末端（羧基末端）5）构成肽链的氨基酸已残缺不全，称为氨基酸残基。6）肽链中的氨基酸的排列顺序，一般-NH2端开始，由N指向C， 即多肽链有方向性，N端为头，C端为尾。 肽单元 概念：肽键中的C、O、N、H四个原子和与之连结的2个C处于同一平面上（C1CONHC2）称肽单元或肽键平面。（二）生物活性肽 （P5图14）生物活性肽：生物体内具有生理功能的游离肽例：谷胱甘肽（GSH）由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成。介绍：自然界中有自由
6、存在的肽，如：谷光甘肽（GSH）是三肽，广泛存在于生物细胞中，具有很强的还原性。促甲状腺素释放激素，也是一种三肽，即焦谷氨酰组氨酰脯氨酸。还有环状结构的肽，象抗菌素短杆菌素S，是一种环十肽，其中还含有D-苯丙氨酸。附：20种氨基酸记忆法 丙 缬 亮 异 亮 甘 苯 脯 色 丝 酪 半 蛋 苏 天 谷（酰胺） 赖 精 组 天 谷（氨酸）三字英文缩写： Ala Val Leu Ile Gly Phe Pro Trp Ser Tyr Cys Met Thr Asn Gln Lys Arg His Asp Glu8种必需氨基酸的巧妙记忆： Ile Met Val Leu Trp Phe Thr Lys一 家 写 两 三 本 书 来异亮 甲硫 缬 亮 色 苯 苏 赖