2008年食品安全考试试题.doc

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1、2008年6月中国食品工业协会食品安全师全国统一考试试卷（A）（时间：180分钟）试卷得分：评分人一、单选题（共60题，每题0.5分，共30分）1、（ ）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌?A、沙门菌B、金黄色葡萄球菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌2、（ ）下列关于QS标志的描述中，哪项不正确?A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成B、主色调为蓝色“Q”与“质量安全”为白色“S”蓝色C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色D、食品生产许可证的编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字3、（ ）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?A、温度B、水分活度C、食品本身成份

2、D、防腐剂4、（ ）炸鸡的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制5、（ ）以下哪一项不属于验证活动?A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验6、（ ）关于葡萄球菌的说法，不正确的是：A、排列成葡萄串状、抵抗力弱B、具有耐盐性质，可产生色素C、导致中毒食品可为奶制品D、其肠毒素为一种蛋白质7、（ ）与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于：A、不再需要人力或者物力的投入B、不再需要对产品实施检验C、有效预防危害发生

3、或防止危害再次发生D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生8、（ ）为有效保证终产品安全，糕点食品加工企业应具备一组基本管理体系是：A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP9、（ ）进行危害识别时最值得信赖的资料是：A、流行病学资料B、动物实验C、体外试验D、构效关系10、（ ）19世纪50年代，被引入了食品分析，提供了发现食品中的掺杂物和病菌的手段，标志着对食品的管制进入了现代化时期。A、毒理试验B、显微镜C、色谱D、细胞培养11、（ ）河豚鱼毒素属于：A、血液毒B、肾脏毒C、神经毒D、肝脏毒12、（ ）食品卫生标准中的菌落

4、总数是指被检食品中A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数B、单位重量（g）内所含的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数D、单位体积（ml）内所含的细菌数13、（ ）Codex判断树是：A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题4、（ ）所谓HACCP的审核，指的是A、检查整个生产过程的CCPsB、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查15、（ ）关键限值是为以下哪一项而设定的?A加工步骤B显著危害C危害分

5、析D关键控制点16、（ ）下列哪一项描述是正确的?A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础17、（ ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素。食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质A、0.9B、0.65C、0.75D、0.818、（ ）食品经冻结并维持在哪个以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-18D、-1219、（ ）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素M1C、黄曲

6、霉毒素G1D黄曲霉毒素B220、（ ）在HACCP术语中，危害分析指的是什么?A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的21、（ ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量22、（ ）下面哪种病毒不会通过人类肠道传播?A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒23、（ ）引起水俣病的毒性物质是：A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞24、（ ）食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行

7、）的颁布单位是A、国务院B、FDAC、国家质监总局D、卫生部2008年6月中国食品工业协会食品安全师全国统一考试试卷（A）（时间：180分钟）试卷得分：评分人一、单选题（共60题，每题0.5分，共30分）1、（ ）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌?A、沙门菌B、金黄色葡萄球菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌2、（ ）下列关于QS标志的描述中，哪项不正确?A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成B、主色调为蓝色“Q”与“质量安全”为白色“S”蓝色C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色D、食品生产许可证的编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字3、（ ）重要的栅栏因

8、子，应用除外下列哪一项?A、温度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐剂4、（ ）炸鸡的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制5、（ ）以下哪一项不属于验证活动?A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验6、（ ）关于葡萄球菌的说法，不正确的是：A、排列成葡萄串状、抵抗力弱B、具有耐盐性质，可产生色素C、导致中毒食品可为奶制品D、其肠毒素为一种蛋白质7、（ ）与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于：A、不再需要人力

9、或者物力的投入B、不再需要对产品实施检验C、有效预防危害发生或防止危害再次发生D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生8、（ ）为有效保证终产品安全，糕点食品加工企业应具备一组基本管理体系是：A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP9、（ ）进行危害识别时最值得信赖的资料是：A、流行病学资料B、动物实验C、体外试验D、构效关系10、（ ）19世纪50年代，被引入了食品分析，提供了发现食品中的掺杂物和病菌的手段，标志着对食品的管制进入了现代化时期。A、毒理试验B、显微镜C、色谱D、细胞培养11、（ ）河豚鱼毒素属于：A、血液毒B

10、、肾脏毒C、神经毒D、肝脏毒12、（ ）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数B、单位重量（g）内所含的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数D、单位体积（ml）内所含的细菌数13、（ ）Codex判断树是：A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题4、（ ）所谓HACCP的审核，指的是A、检查整个生产过程的CCPsB、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查15、（ ）

11、关键限值是为以下哪一项而设定的?A加工步骤B显著危害C危害分析D关键控制点16、（ ）下列哪一项描述是正确的?A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础17、（ ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素。食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质A、0.9B、0.65C、0.75D、0.818、（ ）食品经冻结并维持在哪个以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-18D、-1219、（ ）牛乳中检出的黄曲霉

12、毒素，应主要属于A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素M1C、黄曲霉毒素G1D黄曲霉毒素B220、（ ）在HACCP术语中，危害分析指的是什么?A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的21、（ ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量22、（ ）下面哪种病毒不会通过人类肠道传播?A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒23、（ ）引起水俣病的毒性物质是：A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸

13、汞24、（ ）食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）的颁布单位是A、国务院B、FDAC、国家质监总局D、卫生部25、（ ）影响食品腐败变质的因素，应不包括下列哪一项?A、食品pH值B，食品中病毒C、食品营养成分D、食品温度26、（ ）有关真菌生长特性的叙述，正确的是：A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件D、在2530的条件下生长良好27、（ ）我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。那么，“凌人”出现的时期是在A、夏朝B、商朝C、周朝D、汉朝28、（ ）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下

14、列哪一项?A、糕点过度烘烤变得又干又硬B、从业人员违规使用微波炉C、鲜肉中发现大肠杆菌污染D、食品包材未达到卫生标准29、（ ）所谓细菌生长，通常指的是：A、细菌数量的增多B、细菌体积的增大C、细菌繁殖的增快D、以上都不是30、（ ）病毒因宿主不同而被分做3类，食品安全领域须重点关注A、细菌病毒B、放线菌病毒C、植物病毒D、动物病毒31、（ ）关于细菌的生长繁殖曲线的4个阶段，正确的排列顺序应是：A、对数期、稳定期、延迟期、衰亡期B、延迟期、对数期、稳定期、衰亡期C、稳定期、延迟期、对数期、衰亡期D、延迟期、稳定期、对数期、衰亡期32、 （ ）正常情况下，引起食源性疾病的微生物，主要是：A、嗜

15、冷菌B、嗜温菌C、嗜热菌D、以是都不是33、（ ）不属于微生物共同特征的选项是：A、个体微小，结构简单B、只能在活细胞内生长繁殖C、分布广泛，种类繁多D、须借助显微镜才能观察到34、（ ）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的?A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身35、（ ）关于是否需要引入HACCP体系，最正确的说法是A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品36、（ ）测量病毒的大小，所采用的单位是：A、厘米B、毫米C、微米D、纳米

16、37、（ ）下列关于饺子与金葡菌的叙述，不够确切的是：A、进食为金葡菌污染的饺子后发生食物中毒B、饺子为金葡菌污染后感官性质无变化C、充分加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素D、臭氧可杀死饺子原料（面粉）内的金葡菌38、（ ）关于微生物杀灭中的消毒，其说法不确切的是：A、用物理或化学方法去杀灭病原微生物B、有些微生物及芽孢不一定能完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D、没有活的病毒存在也是想要达到的目的39、（ ）果汁产品配方中的哪些属性特征与食品安全有关?A、糖酸比、pH值与酸度甜度B、防腐剂、pH值与酸度C、香精、香料、稳定剂、乳化剂D、果汁来源与浓度40、（ ）食品安全追溯系统是指：A

17、、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息41、（ ）ISO 220002005特有术语“操作性前提方案”的叙述，正确的是:A、不是针对食品生产特定危害而设计的B、其失控对产品安全性的影响要高于CCPC、可控制果汁饮料的第二次巴氏杀菌D、可控制果汁饮料的第一次巴氏杀菌42、（ ）在HACCP体系中，所谓风险是指：A、不能满足某一个CCP的关键限值（CL）要求B、一个可能就要发生的危险的估计C、使非潜在危险性的食品比重最大化D、使食品配方

18、的复杂性最小化43、（ ）关于SSOP，下列说法不正确的是：A、不是越严格越能达到既定效果B、是政府强制性的食品卫生法规C、以此有效指导从业人员的操作D、以上都不是44、（ ）“HACCP不是一个零风险的体系。”其意思是：A、它只对部分食品安全危害起作用，其它只有通过传统的检验方法来解决B、有效时能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全C、有效时也只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的危害不起作用D、有效时可最大限度降低或减少危害至可接受水平，而非消除所有的危害45、（ ）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于：A、细菌数量多B、产生一种大分子蛋白C、细菌生长快D、所在的肉制品

19、腐败产毒46、（ ）关于漂白剂，下列说法中正确的是：A、天然物质也可作为漂白剂使用B、明年我国将实施新的使用卫生标准C、吉林发生过“毒黄花菜”事件D、已批准使用的漂白剂无须再做检测47、（ ）说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是：A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好48、（ ）在三明治的生产中，属于存在潜在危害的选项是：A、耗败的黄油B、生菜上的露水C、没有标志的食盐D、不新鲜的面包49、 （ ）关于HACCP的管理思想，正确的说法是：A、已成为不依赖其它规范的独立体系B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系各行各业不

20、可以通用D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用50、（ ）GMP的管理理念，是在强调：A、产品被投诉后再做检验B、一种全面的标准化管理C、对生产环节重点控制D、从此不再需要检验51、（ ）HACCP计划的确认活动是指：A、HACCP体系的日常审核B、定期职工会议C、对产品进行定期质量控制检查D、HACCP计划实施前的全面检查52、（ ）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是：A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖53、（ ）使HACCP最终实施成功的关键是：A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、为所有出售的食品开发出生产流程图C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威D、从工作

21、单上彻底消除具有潜在性危害的食品54、（ ）关于HACCP的监控措施，一般不直采用A、物理参数B、化学检验C、感官检验D、微生物检验55、（ ）以下哪一项可作为预防控制措施的实际例子?A、从指定的地点购买禽肉和鸡蛋B、使肉食鸡中心温度达到74并保持15secC、采购员购进消毒牛奶时索要发票D、制作沙拉时，切芹菜与切胡萝卜的转换期间消毒菜56、（ ）下列关于HACCP监控的说法不正确的是：A、监控程序是一系列的观察测量，以此来判断CCP是否受控B、若没有设立监控程序，那就等于HACCP体系没有在运转C、执行监控的任务，要由那些公正的企业管理人员来完成D、在现阶段，国内常可见到未设置监控程序就公开

22、发表的论文57、（ ）关于HACCP的生产加工流程图，以下哪一说法不恰当？A、做鸡肉色拉无须建立加工流程图B、做柑橘水果色拉无须建立加工流程图C、绘制生产加工流程图后要在现场予以确认D、建立生产加工流程图要比判断CCP重要58、（ ）在HACCP体系中，所谓危害是指：A、任何引起不可接受危险的生物、化学或物理性的因素B、任何可能发生生物、化学或物理性的污染的步骤C、任何一个可能就要发生生物、化学或物理性危险的估计D、任何一个失去控制就要导致不可接受健康风险的控制点59、（ ）关于CCP的下列说法，不正确的是：A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，

23、至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施60、（ ）栅栏因子的理论，最早产生于A、德国B、英国C、美国D、前苏联二、多选题（共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分）1、（ ）微生物的有害作用包括：A、发酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐败微生物的作用D、变质微生物的作用2、（ ）关于CCP的下列说法，正确的是：A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有

24、部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施3、（ ）下面哪些是由真菌所产生的毒素A、T-2毒素B、雪卡毒素素C、A F E、伏马菌素4、（ ）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通A、组织内部的沟通B、与政府部门的沟通C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通5、（ ）对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要。是因该危害A、“出事儿”后死亡人数众多B、“出事儿”后影响国际贸易C、“出事儿”后需要经济赔偿D、“出事儿”后企业声誉降低6、（ ）食品质量安全指标包括：A、理化指标B、感官指标C、卫生指标D、标签标识7、（ ）我国食品安全监督管理的原则包括：A、预防原则B、全过程监管

25、原则C、效益原则D、公众参与原则8、（ ）我国食品安全监管实行的监管体制是A、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与具体监管相结合9、（ ）根据食品添加剂使用卫生标准（GB27602007 ）的规定，属于食品添加剂的应当包括：A、营养强化剂B、食品用香料C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂10、（ ）我国现行的食品召回制度中，召回的实施分为：A、自主（主动）召回B、被动召回C、责令召回D、共同召回11、（ ）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。A、100gB、每g

26、C、100ml D、每ml12、（ ）GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括：A、按照产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特别注明的可靠地点13、（ ）配送的集体用餐和重要接待活动供应的食品成品应留样。在留样时要注意的条件中，错误的是A、在冷藏条件下存放72小时以上B、在冷藏条件下存放48小时以上C、每个品种留样量不少于0.1KgD、每个品种留样量不少于0.2Kg14、（ ）下列哪些属于防腐剂?A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯15、 （ ）食品市场准入的核心内容，应包括：A、对食品生产企业

27、实施强制卫生许可证制度B、对食品生产企业实施生产许可证制度C、对企业生产的食品实施强制检验制度D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度16、（ ）下面物质中属于致癌物的，应包括：A、多环芳烃B、N亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素17、（ ）一般而言，能够引起人类过敏的食物应包括下面哪些项目?A、牛奶B、鸡蛋C、花生D白菜18、（ ）下面微生物中，可引起食物中毒的包括：A、霍乱弧菌B、肉毒梭菌C、沙门菌D、李斯特菌19、（ ）目前我国属于可以合法使用者，是下面哪些农药?A、甲胺磷B、马拉硫磷C、敌敌畏D、辛硫磷20、（ ）以下哪些项不属于物理危害?A、玻璃B、重金属C、包装材

28、料粘合剂D、寄生虫21、（ ）ISO220002005对食品安全小组的专业要求包括A、食品生产B、食品营养与卫生C、食品质量保证D、食品微生物学22、（ ）与良好农业规范（GAP）的框架内容有关的选项是：A、作物保护B、气候C、采后处理D、废弃物处理23、（ ）关于平盖酸败正确的说法是：A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热24、（ ）关于CCP的下列说法，正确的是：A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤

29、或程序，可对此处采取预防控制措施25、（ ）有关真菌生长特性的叙述，不正确的是：A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件D、在2530的条件下生长良好26、（ ）食品中的生物性危害分类，可包括A、微生物性危害B、细菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病27、（ ）以下属于细菌特殊结构的是：A、菌落B、菌毛C、微荚膜D、毒素28、（ ）关于汞对食品的污染，正确的说法是：A、污染鱼贝类为其主要的来源B、无机汞在人体内有畜积作用C、有机汞在水体中不能溶解D、甲基汞可引起人类先天性水俣病29、（ ）在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括A、霍乱B、沙门

30、菌病C、气性坏疽D、猪链球菌病30、（ ）属于企业危机特点的选项，包括：A、突发性B、紧迫性C、特殊性D、危害性三、是非题（共30题，每题0.5分，共15分，对的画，错的画）1、（ ）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。2、（ ）将防控重点前移，这是HACCP与传统管理方法的最大区别。3、（ ）从2006年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。4、（ ）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。5、（ ）许多资料表明，副溶血性弧菌食物中毒是我国内陆地区常见食物中毒。6、（ ）许多人都能胜任食品感官评定工作，但受

31、主观因素影响大，不科学。7、（ ）通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性（度）都要高于其生长繁殖的水分活性（度）。8、（ ）尽管在苹果馅饼中存在苹果籽，但它不会导致出现食品安全问题。9、（ ）2005年出台的国家重大食品安全事故应急预案，将重大食品安全事故分为级至级。其级应急响应由县（区）级政府组织实施。10、（ ）屠宰场是牛肉供应链中首先采用EANUCC系统的场所。11、（ ）2006年，日本出台食品安全基本法。12、（ ）广告打得多少与企业是否容易遇到危机无关。13、（ ）副溶血性弧菌对酸敏感。14、（ ）罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。15、（ ）英国的第一部食品安全法面

32、包法令由约翰王子1202年颁布。16、（ ）在大学食堂，HACCP实施失败常常是因为没有做好员工的教育培训。17、（ ）平盖酸败是由耐热芽孢杆菌引起的蔬菜罐头质量问题，主要特征是产酸和胀罐。18、（ ）可追溯系统主要针对食品如何“放心”的问题，想要“安全”那还得依靠HACCP，如同一辆汽车需要左右各有一对车轮，两者相辅相成。19、（ ）肉毒梭菌能够产生致命的内毒素，不容易控制。20、（ ）葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很不稳定。21、（ ）“蛋内容物凝固不动、或有部分蛋清呈水样、或气室较大”，根据这种灯光透明鉴别，可认为这是次质皮蛋。22、（ ）说到饮用及食品生产用水的卫生问题，无非水的性状，

33、仅此而己。23、（ ）须知，加工流程图比危害分析更应受到重视，否则会遗漏显著危害。24、（ ）说到黄曲霉毒素污染，应当是在粮油及制品中最为严重。25、（ ）还原型防腐剂二氧化硫常用于动物性食品的保藏。26、（ ）目前国际上最受关注的新真菌毒素就是伏马菌素。27、（ ）传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。28、（ ）菌落总数可作指标菌，通过其检测可判断食品肠道致病菌存在可能性。29、（ ）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。30、（ ）我国每年至少3亿人发生食源性疾病，其中由金葡菌污染肉及其制品导致的发病率最高。四、问答题（共5题，每题6分，共30分）1、谈谈

34、组胺的形成及其中毒预防。2、写出HACCP所具有的针对性、经济性、强制性和动态性特点。3、影响我国食品安全的主要因素有哪些？4、为什么要建立和实施食品安全追溯系统？5、谈谈食品流通领域，监管主体与监管客体分类管理应注意把握的问题五、论述题（1题共10分）1、为什么食品中微生物具有二重性，试论述之。六、综合分析题（1题，共20分）1案例某厂加工生产线的HACCP计划根据提供的腐乳生产背景资料、危害说明和CCP判断树，回答下列问题。1）背景介绍腐乳是我国独有的发酵食品，不仅操作工艺独特，而且滋味鲜美、营养丰富。某厂利用大豆为主要原料，经微生物发酵而生产发霉型腐乳。以下是HACCP原理在该腐乳生产中

35、应用的问题，以其所需原料运送至加工生产场所为起点，危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是HACCP工作组成员，正在分析研究该腐乳生产过程的生物、化学和物理定害，选择砂石、砷、黄曲霉素B1和有害菌（大肠菌群、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）作为控制目标。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件。2）危害说明危害：腐败菌（大肠菌群）、致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）及霉菌。（1）根据国标，大肠菌群30MPN100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出：（2）种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农药（含砷等有害元素）并可导致农药残留：农作物收获和贮运时，可混入杂物；长期

36、贮存后，可因水分含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄曲霉素B1是其毒性最在大的一种，它能引起动物肝脏的病理变化等。国标规定，黄曲霉素B1g/kg。（3）生产用水选择不当，产品就可能为铅、镉等有害元素污染。来源：广泛分布于自然界。污染源：包括土壤、空气等。特性：中温性细菌（非芽孢杆菌）和霉菌均是适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏系菌（71.7，15秒）。2008年12月中国食品工业协会食品安全师考试试卷2009-03-26 11:52一、单选题(共60题，每题05分，共30分)1、( )引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌2、(

37、 )“诚者，天之道也，思诚者，人之道也”，这是谁的话A、孔子 B、孟子 C、老子 D、庄子3、( )2008年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做A、5条 B、6条 C、7条 D、8条4、( )进行危害识别时最值得信赖的资料是A、流行病学研究 B、动物实验研究 C、体外试验 D、构效关系5、( )以下哪一项不属于验证活动 A、现场检查流水线上工人的操作 B、 监控仪器的校准 C、评审监控记录及纠正措施 D、 现场观测监控活动或取样检验6、( )关于葡萄球菌的说法，不正确的是 A、导致的中毒症状主要是腹泻 B、可产生肠毒素，毒素耐热 C、导致中毒的食品可为奶及其制品 D、其食物中毒并

38、不比变形杆菌少见7、( )我国多宝鱼产业链的价值 A、将近40亿元 B、将近30亿元 C、将近20亿元 D、将近10亿元8、( )为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是A、GMP、SSOP、HACCP B、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCP D、ISO、SSOP、HACCP9、( )关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种C、苯甲酸和山梨酸(包括两者的盐类)目前常用D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用10、( )主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自A、曲霉属 B、

39、根霉属 C、青霉属D、镰刀菌属11、( )关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D、没有活的微生物存在才算是达到目的12、( )根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要A、使生产标准化 B、依法治企 C、以德兴企D、发展食品科技13、( )Codex判断树是A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的一整套方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题14、( )所谓HACCP的审核，指的是A、检查整个生产过程的关键控制点B、为确保产品安全和质

40、量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查15、( )在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括A、对生食和熟食要分别摆放 B、正确地清洁消毒食品接触面C、就像外科医生那样洗手D、戴手套，不用裸手触摸食品16、( )一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于A、嗜冷菌 B、嗜温菌 C、嗜热茁D、以是都是17、( )2006年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人，大约有A、80名 B、60名 C、40名D、20名18、( )有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏A、蛋白酶 B、纤维素酶 C、乳糖酶D、

41、淀粉酶19、( )目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项A、原料检验 B、容器检验 C、最终产品检验 D、生产环节检验20、( )在HACCP术语中，危害分析指的是什么A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的21、( )牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于A、黄曲霉毒素B1 B、黄曲霉毒素R1C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是22、( )经过对下列各项进行比较，属于食物中毒常见菌的应当是A、大肠杆菌0157 B、痢疾杆菌 C、霍乱弧菌 D、

42、金葡菌23、( )引起水俣病的毒性物质是 A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞24、( )影响食品腐败变质的因素，应不包括A、食品pH值 B、食品中病毒C、食品营养成分 D、食品温度25、( )此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法是A、企业的形象受到损害 B、导致数千名小儿死亡C、需要政府来为其买单D、影响到食品国际贸易26、( )下列关于兽药抗生素残留的危害的说法不正确的是A、影响进食者下一代发育 B、使进食者产生耐药性C、破坏进食者的正常菌群 D、进食者可因此发生肥胖27、( )30年前，我国食品工业总产值A、只有4000亿 B、只有400亿 C、只有40亿

43、D、只有4亿28、( )为适合婴儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为A、蛋类 B、豆类 C、谷类 D、肉类29、( )耐热大肠菌群的成员，系主要来自A、沙门菌 B、金葡菌 C、肠杆菌 D、埃希菌30、( )栅栏因子的理论，系最早产生于A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是31、( )阅读下列叙述，选出正确的答案A食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的B食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的CHACCP的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的DHACCP的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的32、 ( )一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是A、 1000000 B、100000 C、10000 D、100033、( )在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是A、控制时间和温度 B、控制pH值和温度C、控制水分活度和pH值