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1、食品安全与食物中毒,杭州市生产许可证审查中心 李秀娣,公共卫生的定义 当前食品安全的现状和形势 人类饮食的变迁和食品安全、食源性疾病及食物中毒定义 国际和国内食品安全的成因和可能趋势,2000年6月4日中午，河南襄 城县第二高级中学发生一起特大食物中毒事件。当天中午，该校部分学生食用学校食堂供应的面条半小时后出现中毒反应，两百余名学生感到头晕恶心，呕吐不止，被送往当地医院抢救。据调查，发病原因是由于该校食堂向一个体户购买的面条中含有“毒鼠强”引起的。,突发公共卫生事件应急条例 中华人民共和国国务院令 （第号） 突发公共卫生事件应急条例已 经年月日国务院第次常务会议通过，现予公布，自公布之日起施
2、行。 总 理 温家宝 二三年五月九日,公共卫生危险因子的定义,什么是公共卫生危险因子 公共卫生危险因子的类别 公共卫生危险因子的危害,公共卫生危险因子,可造成人群健康严重危害的各类危险因素，通过这些因素的控制，可明显降低或消除发病，包括食品、化妆品、饮用水、大气、职业危害、生活习惯和媒介生物。,有生物性、化学性和物理性（放射性）因素 生物性：细菌及其毒素 霉菌及其毒素 病毒、寄生虫 支原体、衣原体等 化学性：大量的天然或化学合成物， 尤其是环烃类和苯系物 物理性：放射性核素和异物,公共卫生危险因子的类别,公共卫生危险因子的危害,直接危害：导致疾病 间接危害：社会的恐慌和动乱 消费者心理打击,我
3、省居民消费结构,食品 39.2 文教娱乐 13.1% 家庭用品 9.4 交通通讯 8.9 居住 8.5 衣着 8.1 医疗保健 7.7,我省城镇居民的恩格尔系数,食品安全的现状,一、国内外食品安全事件,1987年12月-1988年2月，上海发生甲型肝炎暴发性流行事件。近30万上海市民染上肝炎。浙江感染人数统计为12万人。 1996年6月27日-7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。 1997年6月底-7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人
4、中毒，死亡73人。2004年浙江宁波一家自行采集蘑菇发生3人死亡事件。,1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿童增加到3791人，住院儿童达202人。到7月底，形成中毒人数超过万人，死亡11人，波及44个都府县的暴发性食物中毒事件。 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共夺去了27人的生命。 1999年全国报告的暴发性食物中毒为591起
5、，中毒人数为17941人，其中108人死亡。,1999年1月，广东省一所大学46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因是与食用了带有过量甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)，由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些国家该病的发生。自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，已经发生的国家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。目前英国的经济已大受“疯牛病”的影响。,1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉
6、鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中合有致癌物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达355亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。 1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。,2000年底至2001年初，法
7、国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。 2000年67月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使市场份额占日本牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。 2001年1月，浙江先后有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。最近“瘦肉精”又频频肇事。 近几年，各地时常发生因为食品安全和饮用水的安全问题造
8、成的感染性腹泻的暴发流行。,二、当前食品安全的概况和存在问题,尽管现有科学技术的发展已到了相当的水平，但在保证食品安全的问题上，食源性疾病仍然是一个困扰世界的问题。目前的调查数据表明，与其他任何一类疾病相比，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和其他食源性疾病是危害最大的一类。,当前，发达国家人群的食源性疾病发病率在30左右，例如：虽然美国对食品安全的管理机构和经费投入都是巨大的，并且其具有先进的食品生产加工条件和管理技术，具有良好的卫生保健和消毒技术，但其食源性疾病的发病率仍呈上升趋势，据美国疾病控制中心统计和分析，美国每年有约30的人患食源性疾病，在1999年有7600万人罹患食
9、源性疾病，其中325万人住院，5000人死亡。而发展中国家的食源性疾病发病率更是难以统计。据世界卫生组织估计，全世界每分钟就会有10名儿童死于腹泻病，再加上其他的食源性疾病，如霍乱、伤寒和寄生虫病、化学毒物等，在全世界范围内受到食源性疾病侵害的人数更令人震惊。,食品安全不仅涉及到消费者的健康，还关系到一个国家经济的正常发展，关系到社会的稳定和政府的威望，特别是近年来国际上发生的疯牛病、二恶英等重大食品安全事件，使公众对食品安全的重视程度提高到了一个前所未有的水平。由于经济发展、食品贸易及流通的全球化，新技术、新研究成果应用和推广，任何一个食品安全问题都容易造成国际化。但由于地区之间和各国经济与
10、技术发展的不平衡，各国在一定时间内所面对的主要食品安全问题也不尽相同。随着社会、经济和技术的发展以及人类对健康要求的提高，重新评估人类所面临的食品安全问题并及时采取相应的对策是各国政府都在积极努力解决的课题。,食品安全事件发生的原因可能是多种多样的，但其形成和造成危害的扩大与国际贸易一体化程度的增加，生物变异，食品生产方式和人类生活方式的改变是分不开的。为此，在2001年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上，全球100余个成员国针对食品安全问题达成了一项食品安全决议，决议评估了当前的国际性食品安全问题，提出了对国际水平、国家水平和地区水平上的食品安全控制策略。其中，对各成员国的建议如下：
11、 （1）把食品安全作为公共卫生的基本职能之一，并提供足够的资源以建立和加强其食品安全规划。 （2）制定和实施系统的和持久的预防措施，以显著减少食源性疾病的发生。,（3）建立和维护国家或区域水平的食源性疾病调查以及食品中有关微生物和化学物的监测和控制手段，强化食品加工者、生产者和销售者在食品安全方面应负的关键责任；应提高实验室能力，尤其是在发展中国家。 （4）为防止微生物抗药性的发展，应将综合措施纳入到食品安全策略中。 （5）支持与食品危险因素评估科学的发展，其中包括与食源性疾病相关危险因素的分析。 （6）把食品安全问题纳入消费者卫生和营养教育与资讯网络，尤其是在小学和中学的课程中，并开展针对食
12、品操作人员、消费者、农场主、加工人员及农产品加工人员进行的符合文化特点的卫生和营养教育规划。,（7）从消费者角度建立包括个体从业人员(尤其是在城市食品市场)的食品安全改善的广泛规划，并通过与食品工业合作以探索提高其对良好的农业生产、卫生和生产规范的认识的方法。 （8）协调国家级食品安全相关部门的食品安全活动，尤其是与食源性疾病危险性评估相关的活动。 （9）积极参与食品法典委员会及其工作委员会的工作，包括对新出现的食品安全风险的分析活动。 2002年在北京召开的食品安全高层研讨会上，有关专家指出，从目前统计的数字看，中国每年食物中毒报告例约为24万人，但这个数字尚不到实际数字发生数的1/10，也
13、就是说，中国每年食物中毒例数至少在2040万人。,同时，近几年来，“毒米、毒面、毒油”几乎年年“东窗事发”，在国内市场人心惶惶的同时，中国农产品、食品的出口也因卫生问题而出现了一些被出口国退货的现象。近十年来，中国的肉类产量越来越大，但出口却没有同步增长，甚至一些主要品种还不断下降。尤其近几年发生的出口产品中检出抗生素、多种农药残留等，在国际上造成很大的影响。可以说，食品安全不仅关系到人们的身心健康，而且还关系到我国经济的发展，那么怎么才能确保食品的安全呢？ 要搞好我国的食品安全工作，关键在于理顺执法体制，加大执法力度，强调技术执法，在执法中要研究食品安全对人体健康的的关系。目前我国在食品立法
14、上还比较落后，标准体系也不尽完善。虽然食品安全法在食品的若干生产、销售环节做了不少规定，但不少标准制约性已经不强，已不能适应当前食品市场治理整顿的需要。这其中应包括两个方面，一是对食品质量控制标准应相应提高。,举例： 我国现行的食品安全法及其相关标准，对104种农药在粮食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水产品等45种食品中规定了允许残留量，共含291个指标。而国际食品法典，对176种农药在375种食品中规定了2439条农药最高残留标准，可见我国的食品标准制定工作应进一步完善。,此外，对老百姓特别关注的常用食品质量问题，应该采取一些果断措施，一旦发现，应予以立即查处。比如，禁止在肉制品、豆制品、面
15、制品、水产品中滥用添加剂；加强对畜、禽、蛋、肉、水产品等生产的监控，提高上市的食品质量；整顿奶制品市场，提高奶制品质量；加强蔬菜、食用菌农药残留检测等，都应该以立法的形式明确下来，这才是老百姓真正渴望的大实事、大好事。二是对食品市场治理整顿应痛下狠手，从源头抓起。各职能部门如工商、卫生、技术监督等部门应真正负起责任，不能等事件出来以后再课以重罚，而应防患于未然。例如困扰许多中小城市的城市早点、地摊问题应坚决退路进场，相应的提高其卫生监管标准，包括消毒、防疫等方面，这是一个牵涉千家万户的大课题，只能严，不能宽。如果我们不能很好的解决这一难题，人们的身体健康将受到更多的损害。,三、与食品安全有关的
16、热点问题 （一）、食品污染问题 食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直是食品安全工作的重要内容。在污染物中，微生物性污染和化学性污染又是当前乃至今后相当长的一段时间我们面临的主要问题。特别是工业化的发展带来的环境污染问题，新技术、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趋多样化和复杂化，一些老的污染物问题尚没有得到很好控制，又出现了不少新的污染物，一些过去不是食品中的主要污染物而今天却成为轰动全球的食品污染事件。,从近年来国际上接连不断地发生的食品污染事件，就可以看出污染物对食品安全危害的严重性，如发
17、生在比利时的二恶英事件，发生在法国的李斯特氏菌污染事件以及发生在日本的肠出血性大肠杆菌O157：H7污染事件等。这一系列食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁，引起了各国政府和国际组织的高度重视。一些国际组织和不少国家迅速采取措施以控制食品污染。例如美国1998年成立了总统食品安全委员会，法国也成立了食品安全局，欧盟于2000年1月份发布了“食品安全白皮书”，并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品安全问题能采取迅速有效的反应。综上所述，食品安全的中心问题是污染问题，要使食品的污染得到有效的控制任重而道远，各国政府已经注意到了这一问题，并给予了高度
18、关注。,1生物性污染 (1) 细菌性污染 从历史的总结资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一种污染，而且未来这种现象还将继续下去。大部分的食品安全问题是由于生物性因素引起的。生物性污染最主要的是致病性细菌问题。以往一些常见的细菌性食物中毒尚未得到理想的控制而导致中毒事件频繁发生，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等，而新的细菌性食物中毒又不断出现，如大肠杆菌O157、李斯特氏菌等。因此，控制细菌性污染仍然是解决食品污染问题的主要内容。,(2真菌毒素污染 真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强，因而随时都有可能污染食品从而给食品带来安全问题，此外，真菌广泛用于食品工业，
19、新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒的问题等应引起我们的高度重视，如：黄曲霉可产生黄曲霉毒素，米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸等。 (3) 病毒性污染 从1995年到2000年10月，英国已经确定的与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病”(vCJD)有70余例，平均每年约15例病人。种种迹象表明，备受全球关注的疯牛病及其引发的后果的控制还有大量的工作要做。 (4)寄生虫 目前，生吃水产品甚至一些其他动物肉类的行为在部分地区较普遍，这使得人们患寄生虫病的危险性大大增大，部分地区的食物源性寄生虫发病率也逐年增加。,2化学性污染 (1) 重金属污染 随着环保意识的提高及对环境污染的
20、控制，重金属污染问题虽然得到逐步改善，但由于环境中的本底等原因，在短时间要使食品中的重金属污染降至与国际接轨估计可能还有相当的难度。 (2)农药污染 随着高效、低毒、低残留农药的研制和一些高毒高残留农药禁止使用，农药在食品中的残留问题也将得到改善。但由于有机氯类农药的特点，在今后的一段时间内该类农药的污染问题仍继续存在。 由于广泛使用以及有时出现的滥用现象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新的焦点。兽药和植物激素给食品安全带来的问题以往研究相对较少，这一领域将成为食品安全工作的重点之一。,(3)其他化学物污染 随着我国的改革开放不断地深入，食品工业得到迅速的发展。食品产量、品种
21、增加和质量的改进使大量化学物质进入食用范围，直接应用于食品的化学物质(如食品添加剂)以及间接与食品接触的化学物质(如农药及污染物)日益增多。世界上市售的化学物质已达5万多种，其中食品添加剂估计有上千种。每年进入市场的新化学物质约100一1000种。人类长期接触这些化学物质后可能引起的毒性(包括致畸、致癌等)反应已引起广泛的重视。在此情况下，为保障消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。由于材料工业的迅速发展，食品容器、包装材料等所带来的食品污染问题同样应引起我们的高度重视。 另外，有些在食品加工过程中出现的化学物，如氯丙醇污染食品问题也引起世界各国的普
22、遍重视。,(二)、转基因食品安全性问题 近几十年来，生物工程技术在农业生产上得到了广泛的运用和长足的发展。目前全球已有十多个国家种植转基因作物，其主要有大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯。其转基因性状抗除草剂占77，抗虫剂22，其它占1。美国是种植转基因作物最多的国家，其转基因大豆产量已占大豆总产量的一半以上。我国也是研究转基因作物较早的国家之一，近百项转基因项目正在进行中，涉及的食品有水稻、小麦、玉米、番茄、白菜、甜瓜、番木瓜、花生、马铃薯、甜椒等。目前已批准棉花、番茄和甜椒等五种转基因产品进行大田释放。,由于转基因技术是一种新的生物工程技术，目前的科学水平尚难以精确预测该技术所造成农作物的变化
23、对人体健康的影响，尤其是长期效应。因此，转基因食品的卫生问题已越来越引起各国政府、消费者、国际组织的重视和关注。如国际食品法典委员会于1999年成立了转基因食品特别工作组，并于去年和今年在日本召开了二次工作组会议，讨论转基因合品的安全问题。 目前，人们所关注的转基因技术的卫生问题主要涉及三个方面：一是对实施转基因技术操作人员的安全；二是对环境生态的安全；三是食用安全。对于食用安全性，目前国际上尚无统一详细的评价程序和评价方法。各国比较认同的是经济合作与发展组织(OECD)于1993年提出的实质等同性原则。,该原则可归结为以下几个主要基本点：如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同性，那么更多的
24、安全和营养方面的考虑就没有意义；一旦确定了转基因食品与传统食品是实质等同的，那么两者应同等对待；如果某一转基因食品没能确定为实质等同，那么安全评估的重点应放在已确定的差别上；如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较，那么就应根据其自身的成分和特性进行全面的安全和营养评价。实质等同的原则得到了1996年FAOWHO专家咨询会的支持和肯定。今年5月在日内瓦召开的FAOWHO咨询会上再次就实质等同性原则的应用等诸多问题进行了咨询，并形成了最后报告。会议再次肯定实质等同性原则是目前转基因食品安全营养评价的最适宜战略。并重申只考虑变化的组分不是确定安全性的唯一基础，只有在所有相比较的因素
25、都考虑后，才能确定安全性。既要关注靶目标的安全营养问题，也要注意非故意效应的潜在安全营养问题。总之，转基因食品的安全评价将成为国际关注的焦点。,（三）、GMP和HACCP的应用 GMP与HACCP的管理概念已为国际社会普遍采纳。我国对这二个名称及内合也不陌生。良好生产规范已成为许多发达国家食品企业开业的基本条件。由于HACCP已被公认为一个必需的食品安全的危险性管理手段，因而不少国家已经或正在把HACCP的要求写进国家的强制性法律条文中，而且HACCP的要求针对不同食品工业而不同。目前在国际食品贸易中，不少国家都在要求出口国在其出口的食品生产过程中实施HACCP管理系统或具有同等的保障消费者健
26、康的其它管理系统。,尽管国家已发布了不少良好生产规范，HACCP的宣传普及工作也已开展了十几年，但在食品生产中的实际应用却不令人满意。目前我们对食品安全的管理仍然把重点放在了对终产品的监督上，是一种事后的管理行为，而国际通行的做法是对整个生产过程实施卫生管理，并将重点前移。一些发达国家已将卫生管理进一步延伸到了种植和养殖过程，提出了从农场到餐桌的更大范围的管理模式。 随着我国经济的发展和即将全面进入国际食品贸易大市场，在食品安全控制工作中实施GMP和HACCP管理技术手段已势在必行。,(四)、食物过敏的安全性问题 食物过敏是一个人们比较关注的热点问题。据估计有近2成年人和46的儿童患有食物过敏
27、。尽管食物过敏的问题没食品污染问题那么严重和涉及的面广，但其一旦发生，后果是相严重的。90以上的过敏反应是由8类食物引起的，它们是蛋、贝壳、奶、花生、大豆、坚果和小麦。所有的过敏原都是蛋白质，食物众多的蛋白质中只有几种蛋白质能引起过敏，并且只有某人对其过敏。引起过敏的蛋白质通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶的作用。,在食品安全工作中，我国对食物过敏的问题尚未引起足够的重视、由于转基因食品的出现，人们再次关注食物过敏问题，未来国应加强这一领域的工作。开展以宣传教育和过敏食物标签标为重点内容的过敏食物的监管，此外应着手对我国过敏食物的类及食物过敏的发生率等基础资料的调查研究，为制定
28、相应的理对策提供依据。,(五)、食品添加剂、容器和包装材料的安全性 1 食品添加剂管理 随着现代食品加工技术的不断发展，食品添加剂的应用也更广泛。据不完全统计，我国每年的食品添加剂用量已超过140万吨，年产值达一百三十亿元人民币。但由于食品添加剂大多属化学合成物，部分为生物技术生产，使食品添加剂的食用安全性题更加突出，其食用安全性长期以来一直受到人们的广泛关注。在世界各国，有关食品添加剂安全性评价、规范化生产和使用都是食品安全管理的重要内容之一。 在我国除了应密切关注食品添加剂的安全评价外，滥用食品添加剂的现象也应引起注意。,1 容器和包装材料 各种食品容器、包装材料和食品用工具、设备本身不是
29、食品，但由于这类产品直接或间接接触食品，可能在食品生产加工、贮藏、运输和经营过程中造成食品污染。食品容器和包装材料等所使用的化学成分多且复杂，因此必须对这类产品的生产经营和使用进行严格卫生管理。,(六)、国际食品法典和危险性分析的应用 食品法典委员会(CAC)是FAO和WHO于1962年建立的政府间协调食品标准的国际组织，它现有成员国163个；覆盖全球98的人口。CAC通过制定食品添加剂、污染物、食品标签、农药残留等横向标准和鱼、肉、奶、油脂、水果等商品的纵向标准，构筑了一套完整的食品国际标准体系，以食品法典的形式向所有成员国发布。 CAC是一个独特的以科学为基础的国际食品标准化组织，其工作宗
30、旨就是建立科学和协调一致的国际食品标准，以保护消费者的健康和公平贸易。CAC标准以其所具有的高度科学性，权威性和协调性受到世界各国瞩目。各国政府都非常重视CAC工作并积极参与CAC工作，特别是WTO规定了法典标准在食品贸易中的准绳作用，更加促进了全球食品法典工作的开展。目前，各成员国在制定本国食品标准时都在自觉和积极采用法典标准，以最大可能保护消费者安全、健康和保证公平的贸易。,采用危险性分析的原则来管理食品安全工作已为国际社会普遍接受，CAC制定法典标准时已积极采用这一原则，并倡导各成员国在实施合品卫生管理和制定本国标准时应贯彻危险性分析这一原则。 危险性分析是由危险性评价、危险性管理和危险
31、性信息交流三部分组成。危险性评价是指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。它由以下步骤组成：危害识别，危害特征的描述，摄入量评估和危险性特征的描述。危险性管理是指权衡接受，减少和降低危险性，并选择和实施适当措施的政策选择过程。危险性信息交流是指在危险性评估者、危险性管理者和其它有关团体之间交流有关危险性的信息情报和意见的相互作用过程。 在我国，危险性分析的概念还属于一个比较新的内容，尽管我们在以往的食品安全管理和标准制定工作中已应用了这一原则，但仍然还不到位，因此，全面系统地采用这一原则是未来食品安全管理必不可少的，也是必须的。,(七)、建立食品污染物监测和预报系
32、统 加强食品中污染物监测系统的建立和完善，提高食品污染监测和预报系统的能力是国外发达国家和世界卫生组织都在积极倡导的食品安全管理的重要内容之一。如：欧盟于2000年1月份发布了“食品安全白皮书”，计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，并建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品安全问题采取适当的反应。 我国以往未建立起有效的全国食品中污染物监测系统，污染物的监测资料仅有一些零散数据，缺乏全面、连续的食品监测资料，无法开展食品污染状况的评价和预警等工作。由于缺乏数据，也影响了许多污染物限量标准的制定工作。另外，我国对一些污染物，特别是新的污染物缺乏科学有效的检测手段、统一的检测方法和质量控制
33、措施，直接影响到对食品污染物和被污染食品的及时准确的发现，贻误了采取控制措施的时机。,从去年开始，我国食品中污染物监测系统的建立已经得到了重视，在实验室能力的建设、方法的建立以及监测点部署和检测项目、内容等方面均已全面开展了工作，力图通过制定出科学、合理、经济的全国食品污染物中、长期监测计划，编制出全国污染物监测数据库软件并建立数据库，不断提出全国食品污染状况的分析报告和食品中污染物水平的动态分析报告，为建立中国食品污染物监测与食源性疾病发生预警系统以及我国的食品安全状况的评估提供科学依据。,（八）、有机污染物产生的危害是什么 食品中的有机污染物对健康危害是巨大的，从以下例子中，我们可以看到：
34、 1997年，国外科学家发现了一种体长24厘米，近400克的全白色巨蛙，这种白蛙非常脆弱，无法在无遮荫的阳光下生活，但却很凶残，只要有动物走近，它就会咬。研究发现，这是一种严重变异的青蛙。 自19世纪末，英国科学家第一次统计刚出生的男女孩比例以来，男孩的出生率一直比女孩高10左右，这是一种符合生态结构的比例。但从20世纪70年代起，以美洲国家为例，男孩出生的比例一直在下降。,究竟是什么造成了生物界乃至人类发展的失调呢？随着研究的深入，人们发现，从20世纪60年代开始广泛应用于工、农业中的各种化学制剂、化肥、高效杀虫剂对环境的污染，导致了人类生殖力下降，这些化学物质能够干扰人类雌雄激素分子。据统
35、计，到20世纪末的50年间，男性的精子数量减少了50，甚至有人认为人类如果不加以控制，最后会被自己创造的化学物质所消灭。尽管这有点危言耸听，但环境中化学物质的危害应该引起高度重视。 一项人类流行病学调查显示，人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变。生殖器畸形、精子活力降低或数量减少，发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等与环境内分泌有关。由于这些物质的亲脂性，可以通过食物链发生生物富集和生物放大，进入人体后也难以消除而发生聚集效果。,四、二十一世纪食品安全发展的趋势,1) 食品安全问题更受关注 2) 生物技术和其他高新技术在食品中的应用范围广大导致的安全问题 3) 资源开发与环境保护与食品
36、安全的问题 4) 绿色食品、有机食品、无公害食品的出现,WHO食品安全建议 （1）把食品安全作为公共卫生的基本职能之一，并提供足够的资源以建立和加强其食品安全规划。 （2）制定和实施系统的和持久的预防措施，以显著减少食源性疾病的发生。 （3）建立和维护国家或区域水平的食源性疾病调查以及食品中有关微生物和化学物的监测和控制手段，强化食品加工者、生产者和销售者在食品安全方面应负的关键责任；应提高实验室能力，尤其是在发展中国家。 （4）为防止微生物抗药性的发展，应将综合措施纳入到食品安全策略中。,（5）支持与食品危险因素评估科学的发展，其中包括与食源性疾病相关危险因素的分析。 （6）把食品安全问题纳
37、入消费者卫生和营养教育与资讯网络，尤其是在小学和中学的课程中，并开展针对食品操作人员、消费者、农场主、加工人员及农产品加工人员进行的符合文化特点的卫生和营养教育规划。 （7）从消费者角度建立包括个体从业人员（尤其是在城市食品市场）在内的食品安全改善规划，并通过与食品企业合作，以探索提高他们对良好的农业生产、卫生和生产规范的认识方法。 （8）协调国家级食品安全相关部门的食品安全活动，尤其是与食源性疾病危险性评估相关的活动。 （9）积极参与食品法典委员会及其工作委员会的工作，包括对新出现的食品安全风险的分析活动。,WHO 食品安全七项策略 加强食源性疾病的监测系统建设 加强危险性评价 发展对新技术
38、食品安全性评价的方法 增强WHO在食品法典委员会中科学性和公共健康方面的作用 加强危险性交流和提倡食品安全是公共卫生的首要问题 加强国际和国内的有效合作 加强能力建设,人类饮食的变迁和食品安全、食物中毒定义,一、人类饮食经历的五次变革,第一次：旧石器时代火的应用，食物由生变熟。 第二次：新石器时代，食物来源稳定 第三次：16、17世纪，作物和家畜的世界流通 第四次：18世纪后，动物性食物比例增加 第五次：20世纪后，出现营养过剩,人口增长与人类获取食物方式之间的关系,0,1,2,3,4,5,6,世界人口（十亿）),/,/,2000,1986,1976,1960,1930,1850,狩猎及果实采
39、摘,农耕社会,食品加工技术,4 百万年前,10,000百万年前,1850,2004,全球人口80% 以上食用以下四种主食,小麦 大米 玉米 土豆,食品技术专家奇迹的创造者,以上面提到的四种植物为原料食品科学和食品产业制造出无数种产品以供人类享用 单单小麦就可制成1,500 多种食品供人食用,世界各地糖尿病发病率,(Amos et al. 1997),China and India account for 70-80%,2002年调查结果 高血压患病率 18.8% 成人糖尿病患病率为2.6% 大城市20岁以上人群糖尿病患病率6.4% 成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1% 大城市成人超重率与肥
40、胖率分别高达30.0%和12.3% 儿童肥胖率已达8.1%,二、国际食品安全及相关的定义,食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use, from CAC). 食品安全指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Food hygiene: All conditions and me
41、asures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain, from CAC).,食品质量指食品固有的特性，并符合标准的要求. 食品质量的特性表现在4个方面：营养特性卫生特性,(2)卫生特性感官特性,功能特性. Food quality: Food quality is an intrinsic property of food by which it meets pre-defined standard requirements. Determinants of
42、food quality can be grouped into four properties as follows: Nutritional Properties, Hygienic Properties, Organoleptic Properties, Functional Properties.,食品安全及相关的定义,食品适宜性指确保食品按其用途适合人的消费。 Food suitability: Assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use. ( CAC).,
43、三、我国食品安全和食品安全的定义及其重要性,（一）、食品安全的概念 中华人民共和国食品安全法规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,（二）食品安全,食品应“无毒、无害”使之正常人在正常食用情况下摄入食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的，这是食品必须具备的基本要求；,（三） 食品营养,符合应有的营养要求：食品为人体提供各类营养物质及热能，应符合相应的营养要求，保健食品还应具有特定的保健功能。,（四）食品质量,具有相应的色、香、味：食品还应具有悦目的形态，良好的口味，能促进食欲，给人带来美好的感受。,（五）食品安全的重要性,2000年第53届世界卫
44、生组织大会通过了一项决定，要求WHO及其成员国将食品安全确认为一项重要的公共卫生职能,并建立可持续发展的食品安全系统。 根据2000年八国集团冲绳会议和2001年热那亚会议的要求，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织于2002在摩洛哥召开了第一届全球食品安全管理人员论坛,有110个国家的食品安全管理官员参加了会议，共同商讨食品安全问题。 2000年欧盟出台了食品安全白皮书，于2002年成立了欧洲食品安全局（European Food Safety Authority ，EFSA）,据WHO报道，在发展中国家，每年有210万人死于食源性和水源性疾病，多数为婴幼儿。在工业化国家受微生物引起的食源性疾
45、病影响的人群为30%。其中每百万人中有20人死于食源性疾病。 有许多事件表明，在过去的几十年里，食源性疾病的问题变得更为严重：在1980至2000年期间，在欧洲和北美的许多国家中，沙门氏菌肠炎的发病率增加20倍；日本1997年报告1960起食物中毒事件，约4万人中毒，1998年报告食物中毒3000起，中毒46000人，1999年报告食物中毒2700起，中毒35000人；,食品安全直接关系到人类的健康发展,人类健康与食品安全息息相关 食源性疾病是危害人类的主要原因 世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻 发展中国家：死亡 200万人 工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡 20/百万
46、 美国：每年约7200万人发生食源性疾病 每个人都面临患食源性疾病的危险,（六）食源性疾病的定义、分类,食源性疾病的定义: 食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一类疾病（from WHO）,四、食源性疾病和食物中毒的定义、分类,食源性疾病的分类: 食源性感染（Food-borne infection）指通过食物进入人体的微生物侵入肠粘膜或其他组织并繁殖而引起的疾病。如细菌（沙门氏菌）感染、寄生虫感染、病毒感染等）。 食源性中毒（Food-borne intoxication or food poisoning）指摄入含微生物的菌素（Toxin）或化学（C
47、hemical）毒物的食品而引起的食源性疾病。（如细菌毒素中毒、化学性中毒、植物性中毒、动物性中毒等）。 食源性毒素介质型感染（Food-borne Toxin-mediated infection）指通过食物进入人体的微生物在人体内产生毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridium perfringens）。,食物中毒 Food poisoning,摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病. (GB14938-94 食物中毒诊断标准及技术处理总则),食物中毒的种类,微生物性食物中毒 (细菌性、真菌性) 化学
48、性食物中毒 有毒动植物食物中毒,细菌性 真菌性 动物性 植物性 化学性,中毒食品种类,五、食品安全事件造成的经济损失,美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿 英国：1987-1999证实的病牛达17万头 禁止进出口:每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿 -比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元； 禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。,德国出现疯牛病：卫生和农业部长引咎辞职 欧洲转基因食品：引发消费者强烈反对，并对政府产生不信任 1999年，比利时发生二噁英污染食品的事件造成巨大的社会影响，导致比利时政府垮台; 中国：瘦肉精、
49、毒酒案、大米案等造成消费者对食品的恐慌情绪，成为社会不稳定因素,食品安全涉及社会的稳定,国际和国内食品安全的成因和可能趋势,一、国际食品安全新形势,（一）、工业化带来新的挑战 随着食品生产的机械化和集约化，以及化学品和新技术的广泛应用，新的食品安全问题会不断涌现： 种、养殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子的广泛传播,食品安全新形势,（二）、食品新技术新资源的应用 食品新资源：中草药、转基因食品 食品添加剂：化学合成添加剂 食品包装材料：新型包装材料，PVC塑料、 不粘锅的特富隆涂料 食品新工艺：大孔树脂吸附、食品辐照,食品安全新形势,（三）、市场经济环境下产生的新问题 非法生产经营行为违背法律与道德原则，追求利益最大化 以劣充好、质量低下 参杂使假、欺骗百姓 违法加药、坑害民众,食品安全新形势,（四）、传统监督管理模式面