《学校食堂监管》PPT课件.ppt

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1、,让我们共同努力 确保校园食品安全 西双版纳州食品药品监督管理局 钟智仙,提 纲：,一、食品安全背景 二、学校食品安全现状 （一）省外学校食品安全现状 （二）云南学校食品安全现状 三、学校食品安全监管工作 四、学校食堂食品安全量化分级管理,启示,食品安全问题： 政府的形象 贸易的影响 企业的生命 公众的利益 82%的中国公众已将食品安全问题放在首位。,食品安全问题关系到人民的生命安全。 据WHO估计，每年全世界大约有220万因食源性腹泻为之丧生。 在过去10年间，世界各大洲食源性疾病不断上升，并均有严重食源性疾病爆发。 食品生产及加工的新技术与新工艺带来新的危害，由此引起的食品贸易纠纷不断。,

2、严峻的现实与挑战,中国食品安全领域存在的突出问题,由致病性微生物污染食品引发的安全问题依然是最大的食品安全问题 非法添加和滥用食品添加剂是食品安全最突出问题 投毒、制假售假、等行为随时都可能出现 源头污染依然是威胁我国食品安全的重要因素,二、学校食品安全现状,食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮环节是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。,学校食品安全现状,因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐

3、饮服务安全，必须做到三个方面的安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。 这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。,（一）省外学校食品安全现状,2003年4月辽宁省海城市铁西区的所小学 3000余名孩子在同一天饮用了区教委推荐的豆奶 持续发生了腹痛、头痛、眩晕等症状,1. 各种案例,2003,豆奶,长春139名大学生食物中毒,2004年5月长春大学百余名大学生在学校食堂吃过蛋炒饭后发生食物中毒，中毒

4、由亚硝酸盐引起。,亚硝酸盐,2004,2005年月日至日的短短半月内，山西连续发生起中小学生集体食物中毒事件，殃及约600名学生。,结果：原平市太平街学校-苍蝇传播细菌引发；屯留县渔泽镇寄宿学校-馒头和汤面发霉引起。 原因：食堂与厕所为邻、校长管不了后勤,山西,2005,广州中山大学附属小学185名学生食物中毒,2006年10月11日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。185名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。 原因: 校长帮助没有工商营业执照的配餐公司承揽学校配餐业务，供应商加工食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过

5、长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。,金黄色葡萄球菌,2006,黑龙江的双城市(2011),2011年6月 黑龙江畜牧兽医职业学院 10名学生吃过学校食堂的晚饭后出现头疼、恶心症状 原因：同学晚饭吃了学校食堂提供的木耳炒鸡蛋这一道菜。,鲜木耳含有叶啉类光敏物质， 大量食用可致日光性皮炎或咽喉水肿,2009年3月18日河南省叶县廉村镇第一初中百余名学生食物中毒,食用了学校供应的不洁食物，出现了中毒反应。 主要表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状。 原因：早餐有稀饭、馒头、夹心面包，但提供的夹心面包是过期2个月的食品。,2009,2008年1月汕头两学校近百学生食物中毒,校长通知：为了学生的安全和能够安

6、心考试，所有学生中午不得回家吃饭，学校将发给每个学生午餐。可就是吃过这顿午餐后，大部分学生都出现了食物中毒症状。 结果：细菌性食物中毒,2008,通过西安市、杭州市、广州、北京、南京几个城市的873所学校检调查，其存在的食品安全状况：,持有餐饮服务许可证为85.8。 对食品原料的采购既有制度又能做到索证索票的大专院校和中小学食堂合格率分别为97.6 和82.1。 问题：食堂的功能分区、工艺流程合格率仅为69.1 ，尤其是中小学更低。,2. 学校卫生状况监管调查结果,食油、食盐、大米卫生总合格率为58.67。 食品仓库不符合要求。 从业人员健康证持有率97.35，达不到100% 学校自备水进行水

7、质检测，有20所学校自备水细菌学指标合格率为55.56。 餐具不消毒在各类学校中均占有一定比例。,调查结果,调查结果,生食、熟食和半成品的容器混用仍是造成高校食堂食品安全隐患的主要原因，细菌由此途径传播滋生。 但部分学校也存在洗碗洗菜池混用，饮具消毒、保洁设施不足，紫外线消毒灯安装位置不正确，无消毒记录，索证资料更新太慢，留样制度未落实,结果发现以下问题比较突出：,学校对饮食安全重视不够。部分学校没有配备专门食品安全管理人员，没有建立完善的食堂工作制度或者是根本没有落实已经制定的工作制度等。 部分学校食堂基础设施条件差,布局不合理。操作间没有功能分区，没有用于冷藏保鲜设备。 从业人员未经卫生知

8、识培训，雇佣工人流动性大，未参加体检，食堂也未领取餐饮服务许可证。,学生食堂普遍存在盈利现象，学生抱怨品种少、花色少、价格贵，学生校外就餐严重，而学校周围摊点多，尽管有关部门多次整治，但无证现象普遍存在，卫生条件差。 大部分学校食堂采购食品及原料把关不严，没有执行食品采购索证管理制度。采购食品散装多，没有“QS”认证标识。 晨检记录和留样记录不全。,（二）云南学校食品安全现状,2007年11月云南省实施云南省学校安全条例 云南省教育厅云南省校园安全条例 执行学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 执行餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 推行食品卫生监督量化分级管理制度 执行餐饮业和集体用餐配送单位卫

9、生规范,还有很多,1各种案例 昆明市东川区拖布卡中学,2007年10月底，该中学 194名学生突然出现集体足掌疼痛的病症。脚疼者多为女生住校生、初二、初三学生。 真相：平时饮食结构单一，营养状况不良，导致缺乏维生素B1而引起的群体性末梢神经炎。 原因：食堂大米疑为陈米，且淘洗过多、加工不当，蔬菜长年品种单一，主要是土豆、白菜，学生们家穷，几乎不买肉吃。,2006年云南某职业技术学院上百名学生先后发生腹泻症状的事件.,原因： 学校内的四所食堂卫生状况都很糟糕 大量苍蝇乱飞，食品存放生熟不分，盛放食物的容器直接放在成品食物上等卫生不达标的状况。 食品存放保管不当，卫生设施不完善和食品加工硬件设施较

10、差等问题。,生物性危害,2007年富源县81名学生,富源县竹园镇中学出现了81名学生在学校食堂午餐时食用四季豆集体中毒。 出现呕吐、头晕、心跳加快、心慌等反应。 2008.12月勐海县西定乡62名学生食物中毒 云南省西双版纳傣族自治州勐海县西定乡中心小学发生62名学生误食野生植物疑似中毒事件，造成1名学生死亡。,有毒植物中毒,2012年10月17日版纳某中学389名学生 食物中毒,云南省西双版纳傣族自治州某中学发生389名学生疑似中毒事件。 主要表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧等症状。,人数多,细菌性食物中毒,2风险排查结果,2012年10月我局对全州学校食堂、旅游景区景点、团队餐开展食品安全风险

11、大排查，共检查学校食堂23家，旅游景区景点6家，团队餐4个 存在问题： 索证索票不规范 台帐记录不全 各功能区域不能分开 食品与非食品混放 环境卫生不整洁。,总的来说：有8个问题,一是房屋、设施等硬件条件不达标，设计存在问题。 二是学校管理不到位、组织制度不健全。 三是部分食堂还夺承包现象。 四是校内外饮食店卫生状况差。 五是相关人员食品安全意识淡薄。 六是投入不足、设施老化或没有维修。 七是食堂人员素质不高。 八是学校食品安全保障体系不健全。,三、学校食品安全监管工作 （一）执行管理规范 （二）明确三大特点 （三）抓好四个重点 （四）着力构建六大机制,（一）执行管理规范,中华人民共和国食品安

12、全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务操作规范 餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律法规规章 学校的法定代表人是学校食品安全的第一责任人 承担学校自办和对外承包的餐饮单位食品安全管理责任。,1.把握总原则,2.明确食品安全管理责任,学校应建立健全食品安全管理组织机构： 制定并落实食品安全管理制度，实行岗位责任制 制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准 制定从业人员（承包者）食品安全教育和培训计划 组织从业人员进行健康检查 建立健全食品安全管理档案,3.学校应配备专职食品安全管理人员,组织从业人员的食品安全法律和知识培训 组织制定本校食品安全管理制度及岗位

13、责任制度，并对执行情况进行督促检查 制定本校食品安全事故应急程序 检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符合食品安全要求的行为，提出处理意见 每日对从业人员进行健康晨检，并做好记录 接受和配合食品药品监督管理部门对本校食品安全的监督检查，并如实提供有关情况。,4.加工经营场所条件,软件与硬件的足额配套 各种经营业态设置要求,5. 加工操作基本要求,制定相应的加工操作规程制度 严格实行定点采购制度 执行操作规程 必须实行留样制度 尽可能推行物理消毒方式 设立食品安全信息公示栏 严禁经营未经许可的高风险品种 做好餐具集中消毒,（二）明确学校食堂三大特点,1、 服务对象特殊而敏感、就餐时间集中、社

14、会影响大； 2、具有劳动密集性、手工操作性、加工流程复杂、工作时间长及员工文化程度普遍偏低； 3、 学校餐饮在标准化、规范化管理上难以发展，存在企业化、社会化的情况。,1、把好“入门关”； 2、督促落实各项食品安全管理制度； 3、突出四个监督环节； 4、抓好学校周边食品安全工作。,（三）抓好四个重点,关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见国食药监食2010160号明确要求 严格规范学校食堂餐饮服务许可管理 严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序,审查核发餐饮服务许可证。,1.把好“入门关”,核查标准,选址,场所设置,加工经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区

15、、非食品处理区和就餐场所 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。(清洁、准清洁、一般） 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所,场所设置,各场所均设在室内，建筑结构坚固，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上） 设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场所,场所设置,食堂和快餐备餐可以

16、采用专间，也可以采用非专间方式备餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设施，门应设有空气幕,纱窗,空气幕,布局流程,合理布局，避免交叉污染 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染,出入口宜分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口,布局流程,各类餐饮业加工场所面积要求,地面、墙面、天花板,材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁,粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、各类专用操作场所设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙（可

17、采用瓷砖等材质），各类专间设置到顶 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶 各个平面之间结合处，宜采用弧形结构,地面、墙面、天花板,地面、墙面、天花板,水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统 排水沟 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（坡度不小于1.5%） 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）,排水设施,与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等） 与外环

18、境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门,门窗,粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品、水产品的3类食品原料的清洗水池 水池数量或容量与加工食品的数量相适应。 各类水池应以明显标识标明其用途,食品原料清洗水池,洗手消毒设施,设置的位置 各食品加工区域 各专间入口处或二次更衣室内 清洗消毒用品和干手设施 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识 材质和结构 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式

19、等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染,餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施,固定场所和专用水池，不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用 首选热力方法消毒（煮沸、蒸汽、洗碗机），至少设2个专用水池 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具清水冲洗、洗涤剂清洗、浸泡消毒，并在水池上方标识 设置存放消毒后餐具、工具 的保洁场所（如餐具保洁间） 或设施（如餐具保洁柜） 保洁设施结构密闭易于清洁 清洗、消毒、保洁设施的数量 满足需要,三连池,盛器或工具避免交叉污染,配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗 生、熟食品盛器明显区

20、分 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开,通风排烟、废弃物暂存设施,烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器配有盖子。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。,专间,设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池 需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、裱花间设专用冷藏设施。 专间入口处设置通过式预进间，内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（小型饭店以下可在专间

21、入口处设置洗手、消毒、更衣设施）,专间,专间应只设置一个门，自动关闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口 紫外线灯按功率不小于1.5Wm3设置，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。,专用操作场所,设置在清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内 明显标识与其他场所区分 使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识 设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施,库房和贮存场所,食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置 库房或贮存场所内应设置足够数

22、量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运 常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识 冷冻（藏）库应设温度计或自动温度指示装置,更衣场所,与加工场所应处于同一建筑物内 应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间 设有符合要求的洗手设施 有适当的照明,厕所,厕所不设在食品处理区 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明， 与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置

23、洗手设施。,1、晨检制度； 2、健康管理制度； 3、建立食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理人员 4、建立餐厨废弃物台账。 5、建立从业人员培训档案； 6、建立留样制度； 7、建立添加剂管理制度； 8、建立索证索票和台账制度；,2、督促落实各项食品安全管理制度,1、晨检制度 要求管理人员每天早上上班前，检查从业人员的身体状况，有无生病、痢疾等员工，发现不适，立即调换岗位或休息。从业人员不得留长指甲，不得佩戴饰品等。要求管理人员做好登记（查看笔记本记录）。,（二）、餐饮服务监管应注意以下几点,2、健康管理制度,食品经营人员每年都应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾

24、、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口的工作。如果不调离，允许其从事直接接触食品工作，违反食品安全法第三十四条规定，按照八十七条：可以处二千以上二万以下的罚款。,3、成立食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理人员,要求建立健全各项食品安全管理制度（十六项制度要上墙，根据自己的需要可自己设置版式，悬挂在项目的位置）。 要有专兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故往往与此相关。如投毒和有毒物的误用误食。,4、建立餐厨废弃物台账,要与收购餐厨废弃物的经营者签订合同，承若不加工地沟油等违法活动。 餐饮

25、经营单位制作台账（表格或笔记本），将每天的餐厨废弃物的去向登记清楚（时间、收购人员、数量登记清楚，并要求收购人签字确认）。,5、建立从业人员培训档案,餐饮单位要积极与食品安全监管科联系，组织人员学习法律法规和食品安全操作、预防食物中毒等知识，提高员工素质。 要求持证上岗率达100%。 并将员工取得的上岗证按照台账管理。,6、建立留样制度,餐饮单位在接待大型宴会或活动时，要求确定专人对每餐进行留样。 留样时间是48小时，温度要设定在0-8度之间，不能冷冻起来。每种食品要求用小保鲜盒放置，每种不得少于150克（包括米饭、汤、水果、鲜榨果汁）等。并在每个盒子外标注名称、时间。 认真填写留样单。（时间

26、要求填写到分钟）,食品加工操作要求,留样要求 配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于150g,7、添加剂五专管理,在加工食品用到食品添加剂时，要求“五专管理”，即：专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存 使用食品添加剂时要认真产看生产日期、保质期，不得使用过期或变质的食品添加剂。 配备食品添加剂专用称量工具，严格按照规定使用 称量。 做到专人配料、专人计量、专人复核、专人添加，并作好记录。 严格食品添加剂使用出入库管理制度。,8、建立索证索票制度,重点检查内容 所谓索证，是指餐饮

27、经营者在购买食品时，向供货方索取能证明所购食品复核食品卫生标准或其他有关卫生要求的各种文件。 作为买方的餐饮业在采购食品是，向供货方索证，必然会促使食品生产者对食品生产过程实行严格管理，并按照食品卫生标准检验每批食品，保证食品合格出厂，这就形成了由餐饮服务到食品经营再到食品声场的链条式食品卫生质量控制体系。,食品安全法第三十九条和餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条明确规定餐饮服务提供者建立索证索票制度，并按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年 未做到，可按照法律规定处罚。,如果不建立台账记录和索证索票制度，按照食品安全法第八十

28、七条的规定处罚：责令整改，给予警告；拒不改正的，处二千以上二万以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 认真对待痕迹管理。,3、突出四个监管环节,对开学前后、期末的高风险时段进行重点监管 抓住盛夏、春夏交替和夏秋交替食物中毒高风险季节的监管 抓住学生军训、高考、中考等高风险学生活动 抓住高风险关键点的监管,4、抓好学校周边食品安全工作,一是食品经营规模小，食品店、小摊点、小餐馆卫生条件比较差； 二是食品经营者销售的食品常有过期、变质、“三无”问题； 三是中小学生的食品安全意识淡薄，自我保护意识不强。,四、学校食堂食品安全量化分级管理,（一）目的 依据相关法律法规，国家食品药品监管

29、总局在全国建立并实施餐饮服务食品安全量化分级管理制度，旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正。 不断提高全国餐饮食品安全水平。,（二）量化评定项目内容,主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。,（三）评定方式,餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级 动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价,（四）评定等级,动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。 年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。,着力构建六大机制：,构建基于食品供应链的安全主动保障机制 构建食品安全快速检测机制 构建以主管校长为第一责任人的食品安全责任机制 构建完善的食品安全应急处理机制 构建食品安全宣传、教育、约谈机制 构建食品安全信息网络机制,结束语,学校食品安全离不开食堂经营者诚信守法和自律，也离不开学校、政府部门监管、引导和教育，同时也离不开社会各界的共同参与和监督。最后让我们共同努力 确保校园食品安全。,不妥之处 请多批评 谢谢大家,