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1、标准卫生操作程序(SSOP),标准卫生操作程序(SSOP),标准卫生操作程序(SSOP) STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE,SSOP至少包括以下项内容,.与食品或食品表面接触的水的安全； .与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； .防止发生交叉污染； .手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； .避免食品被污染物污染； .有毒化学物质的适当保存、处理； .职工健康状况的控制； .虫害的防治,生产用水的安全(包括冰),水源: 自备水井 周围环境 深度 公共供水 总接口 两种供水系统并存,水的安全(包括冰),水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒：方法、次
2、数和记录 安全,水的安全(包括冰),水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒,水的安全(包括冰),供水网络图 出水口编号 不同用途管道的区分与标记 防止饮用水与污水的交叉污染 消防用水,水的安全(包括冰),水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水5分钟,水的安全(包括冰),水的监测 监测的内容和方法 余氯 试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一
3、次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次,水的安全(包括冰),国家饮用水标准 GB5749-2006 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出,水的安全(包括冰),冰 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测,水的安全(包括冰),防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断,水的安全(包括冰),废水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒
4、池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇,水的安全(包括冰),污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求,食品接触表面的清洁,食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 间接： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,食品接触表面的清洁,加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、吸水纤维等 设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 及时维修保养,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒 首先
5、必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 消毒剂 如: 次氯酸钠100150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每24小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行 清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。（食品卫生通则）,食品接触表面的清洁,检查和监测 检查 感官 每天加工前 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50-100/每平方厘米 频率：每周12次,食品接触表面的清洁,手和手套 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒
6、的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存,食品接触表面的清洁,工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员,食品接触表面的清洁,工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,防止交叉污染,工厂和车间的设计、布局 提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库 加工多种产品 人流、物流、水流和气流 人走门 物走传递口,防止交叉污染,食品接触表面的
7、清洁 加工人员 造成交叉污染的主要来源 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 卫生操作,防止交叉污染,几个注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制 物流包括产品、废料和包装材料等 交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件,手的清洗/消毒及卫生间设施,消毒：通过化学试剂和物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性水平。 （食品卫生通则） 食品的安全性：当根
8、据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证； （食品卫生通则） 食品的适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。 （食品卫生通则）,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤 （六步法） 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 一次性干手设施,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施 有条件可配备流动消毒车,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 频率： 每次进入车间时 加工期间 每30分钟至1小时进行一
9、次 手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间 数量：与加工人员相适应 厕所大楼 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施 三星酒店的水平,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的要求 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 卫生习惯 文化 人权,防止污染物的污染,污染物一般包括： 水滴和冷凝水 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装物材的控制 食品的贮存,
10、防止污染物的污染,水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温 拉干,防止污染物的污染,污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。（食品卫生通则） 污染：在食品和食品环境带进或出现污染物。 （食品卫生通则）,防止污染物的污染,包装物材的控制 通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放 食品的贮存 物品不能混放 防霉、防鼠,有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠 杀虫剂 1605 试验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠,
11、有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理,员工健康,要求 不能： 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等 有外伤 化妆 带首饰、个人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒,员工健康,健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 健康档案 培训 卫生操作 卫生习惯,防虫害和灭鼠,存在的主要问题： 不注重日常工作，应付检查为主 记录不正实 方法不当，效果不佳,防虫害和灭鼠,计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂,防虫害和灭鼠,措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药,防虫害和灭鼠,及时检查和处理 记录,卫生监控和纠偏,监控频率：根据情况而定 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品 严重时需列入HACCP计划中,The End,