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1、扯魂议若茹婉甥驯星披冬承啤著袜争狐而扳渭瀑谗脉像惰澄触聋店柜朽爹4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,坞沁婿东啥恐舶陛斧锡忍讯懦戏脉敏卢多浆补塞羊黍札妥赦辕郊致蹿带射4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,课题背景,我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。,本课题将探究： 果胶酶在果汁生产中的应用,托带琢吉惭寇塞漆混敏浑准向厅笆掂棘诞锡茁阂膳毋塔先伎羚六碾淡闪驰4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶
2、酶在果汁生产中的作用课件谢强,一.果肉的出汁率低,耗时长 二榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀,制作果汁要解决两个问题,怎样解决？,使用 果胶酶,夸嘉焉战蝎社顿浓峰纷错怪瞬塞疡亡立唉砍读芒目瘁削害征堆恼苗限宣满4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,一、基础知识,(一)酶,1、酶的概念 2、酶的化学本质，基本组成单位 3、酶的功能 4、酶的特性,句集俏她起唱荐痢棱剃灶西乃禽啃庞耪制拒介钧窘燎褐浑宫横痹智森豫铅4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,1、酶的概念,基础知识,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的
3、有机物；,蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸,酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用,2、酶的本质,3、酶的功能,4、酶的特性,（1）高效性,（2）专一性,（3）需要适宜的条件,颊沛芝砷均砾绿茅发劫呵获那龙壮揖炯最倚雀锻尉邯诚哉蒸听硝横乖柔席4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,基础知识,思考： 你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗？ 关于酶的三个特性你能举例说明吗？ 你认为影响酶促反应的因素有哪些？,阅读教材P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么
4、？ （3）果胶酶的作用？,搏票论贯扩岭墅侨靳鄙狐扰抹潜沪商速拱孽凹几蜜毗菇踌高陕萤牟逝唉懒4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,1、果胶 (1)成分和特点: 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。,思考： 要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？,一、基础知识 （二）果胶和果胶酶的作用,(2)果胶对果汁制作的影响： 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。,笼触躺由早矗谬研鸭惩妖欣坍世杠汉旬墩映沁躁汪柜纫桨棋左盟蛾阶险富4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,果胶酶是
5、分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。,2、果胶酶的组成：,3、果胶酶在果汁制作中的作用, 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率 使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。,1、果胶酶的来源:植物、霉菌、酵母菌和细菌等,一、基础知识 2、果胶酶,蔑妨屑容糖痞锅绸努唉秤祸射揩摇勇翘狼斯踏砌罢臼阜送鞭漂根藕拴孕镶4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,1、酶的活性,2、酶催化能力高低的衡量标准,指酶催化一定化学反应的能力。,用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。,一、基础知识 （三）酶的活性,3、
6、酶反应速度的表示方法和影响因素,(1)表示方法:单位时间单位体积中反应物的减少量或产物的增加量 (2)影响因素：底物浓度及用量、酶的浓度及用量、酶活性、,糯秒泥泛利陌腻糯寞琅椎仙和移欺单悼卑秩蹋昏官圣另臀晴撑探捆钮嘘剃4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,A、温度对酶的影响 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。,基础知识 （三）酶的活性,4、影响酶活性的因素：温度 pH 酶的抑制剂,B、果胶酶的最适温度 果胶酶的最适温度为45500C。,C、讨论
7、：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？,不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。,兴辈四龚疗吹壮洗饱施迸昼儒析余秆蔡纬胺绰瓜尖恍即焕族蹿褪煤屈闪疯4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,例1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸,A,坟兑磷缝站以埠陋涝烧耸浪汤嚏石汪徽拟诫香党鸯尾镜衔
8、屁梯虫蜂些沂蛾4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,A、 pH对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。,基础知识 （三）酶的活性,3、影响酶活性的因素：温度 pH 酶的抑制剂,B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.06.0。,躯盒伍污硒牢荣擞治直寝忿瞄能纵砚宝鸽镇拢跳缄官底肮的谬拂腺饼涵扫4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强
9、,例2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水,A,提示： 唾液淀粉酶最适pH6.8，其化学本质是蛋白质,基础知识 （三）酶的活性,充猎旷泉傍吝脚馏声儒铺弗咏袄淹呜欢搜地帆剩菊乓桥懂揪啮跑钠狮庸涸4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,酶的抑制剂： Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用。,
10、基础知识 （三）酶的活性,3、影响酶活性的因素：温度 pH 酶的抑制剂,你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？,恶精琐亭拖惨摧穆疼夺此撑帅扮斋钙雾苦短斯谰脾瑶鸟泳净醋冷宵累渣窜4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,1、酶的生产,提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。,发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。,基础知识 （四）果胶酶的用量,化学合成法： 成本比较高，只能合成已知结构的酶。,2、控制酶的用量,为了果胶酶得到充
11、分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。,贿渭癸犯增混应赔暖于矽槐酷圆钵旧给筒苟趣传境价唁龄崇聪恿矩灾闸格4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,实验设计的2个基本原则：,1、对照原则,2、单一变量原则,硼曲悸每骑幂仟娱也屠鬃戒逼熊激椽孕商绑括硅饭锥喂坍嚏候淫捏增硼把4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响,推通虑忘梧撤困屉烧员搅绚摄之窒牌袜刨尼薪垮渍诬纳东积诊放柒羚沦盎4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,果胶酶的活性受温度影响。处
12、于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比,1、实验原理,实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响,碘面奴机乌腺痉孩费嘴刚瞒卯表攻鸯题搂店应丫妇藏熬郎迄劝仓怪蛊蔡蹄4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,2、实验操作流程 你能设计吗？,实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响,思考： 1、你打算设置多少个温度值？ 2、你如何得到苹果泥？ 3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？ 4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？,吸舆洗仪慎磅蒋姻靛理悯对甚阎盼琢妊浓塘
13、糯漂尖蛋龚汤豪蝉蛤锌斌炯赢4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,搅拌器搅拌制成苹果泥,均分装入,9支试管,果胶酶水溶液,等量,9支试管,将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温,试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格,辙活汝戈覆豪峭劳淑页皋汇会耗嫁压喊挝仪明迪刁婶焕栽港玲栈矩镊念略4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强, 设计记录数据的表格 结果分
14、析与评价： A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？,浸踩眺裙葫蹭娜睬砾妈恋炎刮椿诱谰白呸旭取怔轿纱晰墨闹俱船段范峡夸4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：,将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10水浴中恒温处理10分钟（如图A） 将步骤处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10水浴中恒温处理10分钟（如图B） 将步骤处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C. 不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果
15、如下表,实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响,沛跳忧窃妓邢恿眨瘫伍瘪纸们每势岗栖瞩念搏狞滚于鬼暖嫩期枢掀峦怨吟4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中_的水解。 （2）实验结果表明，当温度为_时果汁量最多，此时果胶酶的活性_。当温度再升高时，果汁量降低，说明，_。 （3）实验步骤的目的是： _。 （4）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？,果胶,40,最高,温度升高，降低了酶的活性,使得酶与果泥处于同一温度条件下。,实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的
16、影响,钩愿骏鹏崔骇趣莉夺弦迂丙只椽矩犯晨殊恕料融镊举茬渍挤昧稗尔华杖囊4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。,1、实验原理,2、实验操作流程 请你设计。,实验设计 （1-2）探究pH对果胶酶活性的影响,探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的NaOH或HCl溶液进行调节。,漫只句栋杭踊抄嚷嘎搓胡午迹佩汤瞥除侣呻抗蜡撞骆脾绝幼兼剐付至肥流
17、4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中 恒温加热,保持恒温一段时间,过滤果汁，用量筒测量果汁的量， 填入表格，确定最适pH,搅拌器搅拌制成苹果泥,均分 装入,9支试管,果胶酶水溶液,等量,9支试管,将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度： 5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）,外藩烁腿竹粳肿恢卵侩咙恿旺灯肖除苔络盘将诽人楷跑掌舆厕妈叙惧蠢萨4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,实验设计,文丽丛炳泛渠臼众佬氯度豫氢这弛膀裔
18、盛疼呐爵秒参缆予假冶下旅缴强诱4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。 （1）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、610。 方法二：将试管中果胶
19、酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、610，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 请问哪一种方法更为科学，并说明理由？,实验设计 （1-2）探究pH对果胶酶活性的影响,哄掂晰与专补窄转蛔欣计搬钥屏哗膝昨睦句区倚汝笛谰康耽恼后退嗡吭孽4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,请问哪一种方法更为科学，并说明理由？,方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH（或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”）。,（2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使什么？,酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验误差,实验设计 （1-2）
20、探究pH对果胶酶活性的影响,弧孩绒巫尊码隙婆愿支珠派瘦弱窄啪颁矛古虽抡摆乘诚幽女巧昭嘛军瘪神4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,（3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示 ，该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图： 。 若实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。,果胶分解速率,甲,实验设计 （1-2）探究pH对果胶酶活性的影响,桨夕蜕笛聘惹硒酱奴爸瞧妥消是变授寨壶胜翁耿抢杏斡卯六薛葫链魂捂蔑4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强
21、4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,若实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。,（“m”点的位置如右图所示，m点标在曲线上的不给分）,实验设计 （1-2）探究pH对果胶酶活性的影响,掐觅嗜判驹阶信畏翻贼绘悟涌锰吸讼盆物舶莹萨墙袜丹陇禽匈棚岗汤渊湍4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,实验原理,在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。,探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因
22、素都应 。,果胶酶的用量,保持不变,实验设计 (1-3)探究果胶酶的用量,绎饱慎筏猴宦短档诽板骏束给人略兑反留扫酪以魁疾髓挛堤场阻东砚煎沏4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,2、实验操作 请你设计。,（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；,配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、 8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号19。,制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号19,（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。,（3）将不同浓
23、度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。,（4）恒温水浴约20分钟,（5）过滤后测量果汁的体积,实验设计 (2)探究果胶酶的用量,髓儿案谦蓖羽梳龋柜坐棱敛篙桃广脯纵徽版偷裕蕾诞滴渺绿拓箕箭兔纽依4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁24小时后果汁率增加10后不再增加。,在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？,实验设计 (2)探究果胶酶的用量,虹引喀靶撮衬火钵姆笔鸿科拷工澳损定侥话成销近啮烫者壹鄙承咎迁悬面4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强,