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1、国家三级公共营养师职业技能鉴定课件 膳食调查和评价,叶世伟（引用别人的课件）,第一章 膳食调查和评价,第一节 食物摄入量调查 单元一 膳食摄入量调查24小时回顾法 单元二 膳食摄入量调查24小时回顾和膳食史结合方法 单元三 膳食摄入量调查记账法 单元四 膳食摄入量调查称重记账法,单元1 膳食摄入量调查24小时回顾法,24小时回顾法：通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。,24小时回顾法知识要求,1. 24小时回顾法的原理：回忆过去24小时内所有食物的数量
2、和种类，借助食物模型和量具对食物进行计算和评价。 2. 24小时回顾法的特点：优点为时间短，沟通方便，应答者无需文化要求，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，易遗漏。 3. 24小时回顾法的技术要点：可用于家庭中个体或不同群体的调查，一般采用连续3天的调查方法。 4. 24小时膳食回顾调查 5. 设计24小时膳食回顾调查表：包括食物名称原料名称原料编码原料质量进餐时间进餐地点。 6. 24小时食物回顾法个人人日数的计算,24小时回顾法个人人日数的换算,个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数个人人日数的计算=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中
3、餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和,能力要求24小时膳食回顾调查表的设计,1.工作准备 2.工作程序 （1）确定表头：调查目的地点 （2）确定调查对象基本内容：姓名性别住址电话等 （3）确定膳食回顾调查表的内容 （4）设计表格 （5) 解释说明编写 (6) 试用 (7) 补充内容 3.注意事项,24小时膳食回顾调查法的应用,一 工作准备 二 程序 1. 入户说明来意 2.说明调查内容 3.调查和记录 4.引导回顾记录要点 5.弥补调查的不足 6.资料的核查 7.计算个人人日数
4、 三 注意事项,单元 膳食摄入量调查 24小时回顾和膳食史结合方法,24小时回顾法：询问小时内摄入的所有食物种类和数量来进行膳食计算和评价。 膳食史法：询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时间的膳食习惯，可以全面了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性病如糖尿病肿瘤心血管疾病，研究过去的膳食情况更有指导意义 24小时回顾和膳食史结合方法：两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。,能力要求回顾和膳食史调查结合法,一 工作准备 二 工作程序 1.介绍目的 2.膳食摄入模式的询问 3.用详细食物清单来核对，避免遗漏，以减少膳食史法调查的误差 4.调查被调查者3天的食
5、物摄入量 5.描述烹饪方法 6.估算所有食物和饮料的数量 7.记录 三 注意事项,单元 膳食摄入量调查记账法,记账法：根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的膳食调查方法，是最常用的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用，由调查对象称量记录一定时期内的食物消耗总量，通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量 基础：需有完善可靠的膳食账目 优点：适用于大样本膳食调查（如学校部队等），可以调查较长时期和全年不同季节的膳食 缺点：用于家庭膳食调查只能得到人均的膳食摄入量，难以分析个体的膳食摄入情况,能力要求记账法调查,一 工作准备 二 工作程序 1.与膳食管
6、理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按年龄性别生理状况劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项,单元 膳食摄入量调查称重记账法,称重记账法：是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法，兼具称重法的准确和记账法的简便，目前广泛应用，我国开展的四次全国营养调查，均采用了该种方法。 优点：操作简单，费用低廉，人力少，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果，适用于大样本调查，适用于进行全年不同季节的调查。缺点：只能得到
7、全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,相 关 计 算 方 法,.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量废弃食物总量剩余总量 .家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家 庭总人日数 3.食物中某营养素含量=食物量g 100 可食部比例 每百克食物中营养素含量 4.标准人系数（混合系数）：以公斤体重成年男子从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（）为，其他人员按其能量推荐量与之比为各类人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数其人日数之和被其总人日数除即得出 5.标准人日=标准人系数人日数 6.标准人的平均每日平均每人每日=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数,能
8、力要求称重记账法调查表的设计,一 工作准 备 二 工作程序 1.确定调查对象和家庭成员 2.确定需要调查家庭的食物种类 3.确定调查天数 4.详细记录每种食物的数量 5.设计家庭成员每人每日用餐登记表 6.确定调查天数和用餐人次总数 7.修改和调整表格格式 8.试用表格并完善 三 注意事项,膳食摄入量调查称重记账法,一 工作准备 二 工作程序 1.入户说明来意 2.发放调查表和称量用具 3.填写食物编码 4.登记家庭结存的所有食物量 5.详细登记调查期间每日购入的食物的购进量和放弃量 6.记录就餐人数 7.记录剩余食物 8.收取调查表 9.根据表格计算调查期间各种食物的实际消耗量 10.根据表
9、格计算调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数 三 注意事项,第二节 膳食调查结果的计算和分析,单元一 膳食结构分析和评价 单元二 膳食能量摄入量计算和评价 单元三 膳食营养素计算和评价 单元四 膳食调查结果计算和分析 单元五 数据库的建立和结果保存 单元六 人群膳食调查报告的撰写 单元七 膳食调查方法应用练习,单元一 膳食结构分析和评价,知识要求 1.膳食结构和分析，计算五大类食物谷类蔬菜水果类鱼禽肉蛋类奶类和豆类油脂类 2.膳食结构和分析的依据和方法： (1)膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔； (2)评价方法：将食物分为九类并进行计算，将被调查者按劳动强度不同与中国居民平衡膳食宝塔建
10、议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，并做出分析。,1kcal(千卡）=4.184kJ（千焦耳） 1kJ （千焦耳） =0.239 (千卡）,体质指数（BMI）=体重kg/身高 BMI正常值18.523 BMI 23 超重 25-30 肥胖 30极度肥胖 18.5消瘦,能力要求 膳食结构分析和评价,1.工作准备：一份一天的24小时膳食回顾调查结果，一份中国居民平衡膳食宝塔。 2.工作程序 （1）食物分析 （2）食物归类 大豆量=豆制品摄入量豆制品的蛋白质含量35.1 鲜奶量=奶制品摄入量奶制品的蛋白质含量3 （3）食物摄入量计算和填写 （4）比较和分析 （5）评价 （6）建议 3.注意
11、事项,如何计算被调查者的营养需要量,1.标准体重的计算 三种公式：国外常用Broca公式：标准体重（kg）=身高（cm)-100 我国常用Broca改良公式标准体重（kg）=身高（cm)-105或用平田公式：标准体重（kg）=身高（cm)-100 0.9 2.实际体重与标准体重之比计算：（实际体重-标准体重）标准体重100 3.评价：相当于标准体重10%为正常；超出10% 20%为超重；超出20%为轻度肥胖；超出30% 50%为中度肥胖；超出50%为重度肥胖；低于10% 20%为瘦弱；低于20%以上为严重瘦弱。 4.确定每日的能量需要：结合性别年龄体力劳动强度体重确定每天都能量需要（见表格），
12、肥胖给予低热卡，消瘦给予高热卡。,单元二 膳食能量摄入量计算和评价,知识要求 1. 产能营养素：蛋白质脂肪碳水化合物经体内代谢后可释放能量，所以被称为“产能营养素” 2. 能量蛋白质脂肪食物来源发布的计算方法 （1）能量的食物来源 （2）能量的营养素来源 1克蛋白质产生4千卡的能量 1克碳水化合物产生4千卡的能量 1克脂肪产生9千卡的能量 蛋白质的供能比=蛋白质摄入量4总能量摄入量100% 碳水化合物的供能比=蛋白质摄入量4总能量摄入量100% 脂肪的供能比=脂肪摄入量9总能量摄入量100%,（3）.蛋白质的食物来源 （4）脂肪的食物来源 3.三餐供能比的计算方法 4.评价,能力要求膳食能量计
13、算和评价,1.工作准备 2.工作程序 （1）食物分类:根据能量的食物来源分为六大类谷类及其制品豆类薯类动物性食物纯热能食物其他 （2）计算能量摄入量：根据三大产能营养素的摄入量来计算 （3）计算能量总和 营养素 （4）计算食物供能的百分比 （5）计算三种营养素（蛋白质脂肪碳水化合物)提供的能量占总能量的比例 来源于蛋白质的能量比例=蛋白质提供的能量能量总和 100% 来源于脂肪的能量比例=脂肪提供的能量能量总和 100% 来源于碳水化合物的能量比例=碳水化合物提供的能量能量总和 100% （6）调查结果分析和评价,单元三 膳食营养素计算和评价,能力要求 1.工作准备 2.程序 （1）计算家庭中
14、每人每日各种食物的摄入量：实际消耗量（克）家庭总人日数 （2）计算家庭混合系数：（家庭成员1标准人系数人日数+家庭成员2标准人系数人日数+） 全家总人日数 （3）计算标准人的每日每种食物摄入量：平均每人每日各种食物摄入量混合系数 （4）计算平均每人每日营养素和能量摄入量：在家庭中：平均每人每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量个人人日数；标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量标准人系数 1kcal(千卡）=4.184kJ（千焦耳） 1kJ （千焦耳） =0.239 (千卡） （5）膳食营养素评价 （6）数据归档,单元四 膳食调查结果计算和分析,1.工作准备 体质指数（B
15、MI）=体重kg/身高 BMI正常值18.523 BMI 23 超重 25-30 肥胖 30极度肥胖 18.5消瘦,2.工作程序 (1)核对膳食摄入记录表 (2)计算食物摄入量 (3)计算各种营养素摄入量 (4)计算能量食物来源 (5)计算三大产能营养素的供能比 (6)计算蛋白质的食物来源 (7)计算脂肪的食物来源 (8)初步结果分析和记录 (9)储存计算结果和备份,建立数据库,单元五 数据库的建立和结果保存,知识要求 1.选择合适的应用软件 2.确定变量和编码 3.膳食调查数据库的建立 4.膳食调查数据库存档,能力要求调查数据库的建立,1.工作准备 2.工作程序 (1)熟悉膳食调查表 (2)
16、编辑和确定编码 (3)确定数据库结构 (4)核查调查表 (5)录入和核对 (6)完成和储存 3.注意事项,单元六 人群膳食调查报告的撰写,能力要求 1.工作准备 2.工作程序 (1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量蛋白质脂肪碳水化合物维生素无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议,单元七 膳食调查方法应用和练习,1.称重法的适用范围及优点：调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量；且操作简单，费用低廉，且较准确。 2.回顾法的适用范围及优点：是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，可用于家庭中个体或不同群体的调查；且时间短（一般为连续3天），沟通方便，应答者无需文化要求。 3.记账法的适用范围及优点：适用于家庭或学校部队等有完善伙食帐目的集体单位，可调查较长时期的膳食，适用于进行全年不同季节的调查，但是只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,各膳食调查法的基本特点和适用范围,预祝各位学员 顺 利 过 关,