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1、模块六 护色剂与漂白剂,学习目标与要求，学习重点与难点 项目一 食品护色剂 项目二 食品漂白剂,学习目标与要求： 了解食品护色剂、漂白剂的作用机理、性质； 掌握各种护色剂、漂白剂的应用。 学习重点与难点： 重点：护色剂、漂白剂的应用； 难点：护色剂、漂白剂的作用机理；,项目一 食品护色剂,护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 一、食品护色剂的护色机理； 二、肉类护色剂,一、食品护色剂的护色机理 动物肉红色，是由肉组织中肌红蛋白（Mb)及血红蛋白(Hb)呈现的颜色。 加工过程中添加护色剂亚硝酸盐，很不稳定,分解产生亚硝基(NO):
2、 3HNO2 HNO3+2NO+H2O 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亮红色亚硝基肌红蛋白（MbNO)：Mb+NO MbNO （护色剂硝酸盐在食物中或在胃肠道内，细菌作用下还原成亚硝酸盐）。,二、肉类护色剂 1.亚硝酸钠(NaNO2)、亚硝酸钾(KNO2) （1）性状 亚硝酸钠为无色或微黄色结晶,味微咸,易溶于水,水溶液呈碱性反应。在乙醇中微溶。外观、口味均与食盐相似。 亚硝酸钾性状与亚硝酸钠相似。 （2）性能 对保持腌肉制品的色、香、味有特殊作用； 对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 （3）毒性 急性毒性较强；极量一次为0.3g。 （4）使用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。
3、使用范围和最大使用量（以亚硝酸钠计）如：腌腊肉制品类（腊肉等）0.15g/kg，残留量30mg/kg。,2硝酸钠(NaNO3)、硝酸钾(KNO3) （1）性状 硝酸钠为白色结晶，允许带浅灰、浅黄色粉末，味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇与甘油；10%水溶液呈中性。 硝酸钾性状与硝酸钠相似。 （2）性能 参照亚硝酸钠。 （3）毒性 硝酸盐的毒性主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。ADI为05mg/kg（硝酸盐总量，以硝酸钠计）。 （4）使用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。 使用范围和最大使用量（以亚硝酸钠计，g/kg）如：酱卤肉制品类0.5。,3.
4、异抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血酸及其钠盐的功能除作为抗氧化剂外，还有护色剂作用。 异抗坏血酸及其钠盐可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。 异抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲合力，在机体内能防止亚硝基化作用，从而能抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的异抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。 异抗坏血酸及其钠盐的性质和使用，在模块三、食品抗氧剂，项目三水溶性抗氧化剂中已介绍。,项目二 食品漂白剂,漂白剂：能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。 从作用分为：氧化漂白剂-具氧化力（模块二杀菌剂已介绍）还原漂白剂-具还原力：亚硫酸及其盐类； 还原漂白剂
5、：使有色物的色泽消褪，效果好；但当漂白剂消失时，空气中氧作用会再显色。 一、 几种常用漂白剂 二、使用漂白剂注意事项,一.常用漂白剂 1硫磺 （1）性状 硫磺易燃，燃烧产生SO2 。 （2）性能 使果片表面细胞破坏，破坏酶的氧化系统； 阻止单宁不被氧化成棕褐色；可保存果实中Vc；抑制微生物。 （3）毒性 SO2对眼和呼吸道黏膜有刺激性。 （4）使用 按食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）使用范围和最大使用量（只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫残留量计） ，如：粉条0.1g/kg。,2二氧化硫 （1）性状 常温下是无色气体,有强刺激臭、窒息性；易溶于水与乙醇，溶于水时一部分与水化合成亚
6、硫酸；亚硫酸不稳定，易分解；加热时更迅速地分解而放出二氧化硫。-10二氧化硫冷凝成无色液体。 （2）性能 见1硫磺。 （3）毒性 见1硫磺。 （4）使用 按食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）。 对二氧化硫的使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计） ，如：蘑菇罐头0.05g/kg。,3亚硫酸钠 有无水亚硫酸钠，结晶亚硫酸钠 。 （1）性状 白色；易溶于水，微溶于乙醇； 在空气中氧化成为硫酸盐,与酸反应产生SO2 。 （2）性能 具强还原性，对氧化酶活性有破坏作用，可防色变，抑制微生物。 （3）毒性 含亚硫酸钠0.05%,易发神经炎、骨髓萎缩等，刺激肠、胃。 （4）使用 按食品添加剂
7、使用标准（GB 2760-2011），同2.二氧化硫。 使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg），如：腐竹类0.2。,4低亚硫酸钠 （1）性状 白色晶粉，有二氧化硫臭气，易溶于水，几乎不溶于乙醇；在空气中易分解，放出二氧化硫，潮解后析出硫磺。 （2）性能 是亚硫酸类漂白剂中还原力和漂白力最强的。 （3）毒性 参照亚硫酸钠。 （4）使用 按食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），同2.二氧化硫。 使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg）如：脱水马铃薯0.4。,5焦亚硫酸钠 （1）性状 白色结晶或粉末,有二氧化硫的臭气；但臭味较小。 易溶于水、甘油,微溶于乙醇；1%
8、水溶液pH为4.05.5； 在空气中不稳定,放出二氧化硫而分解；具有强还原性。 （2）性能 参照亚硫酸钠。 （3）毒性 参照亚硫酸钠。 （4）使用 按食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），同2.二氧化硫。 使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg）如：水果干类0.1。 焦亚硫酸盐类价格较低。,二、使用漂白剂的注意事项 1.各种亚硫酸类物质中有效二氧化硫含量 有效二氧化硫含量 名称 分子式 有效SO2（%） 液态二氧化硫 SO2 100 亚硫酸（6%溶液） H2SO3 6.0 结晶亚硫酸钠 Na2SO3.7H2O 25.42 无水亚硫酸钠 Na2SO3 50.84 亚硫酸氢钠 NaHSO3 61.59 焦亚硫酸钠 Na2S2O5 57.65 低亚硫酸钠 Na2S2O4 73.56,2.使用漂白剂注意事项 (1) 食品中铁、铜、锡等,可将残留亚硫酸氧化，促进已被还原的色素氧化变色,（可使用金属离子螯合剂） （2）亚硫酸盐液易分解失效，现用现配。 （3）用亚硫酸漂白， SO2消失易复色。 （4）亚硫酸不能抑制果胶酶活性，有损果胶凝聚力。 （5）加工时若不破碎，简单加热难除尽SO2 ，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制作果酱、果干、果酒、果脯、蜜饯等，不能做为整形罐头原料。 （6）柠檬酸可作薯类淀粉漂白剂的增效剂。 （7）吊白粉：会残留有害的甲醛,在食品中禁用。,