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1、食品风险分析的发展历史,1986一1994形成SPS协定、TBT协定。 1991年， FAO、 WHO和GATT联合召开了“食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议相关国际法典委员会及所属技术咨询委员会在制定决定时应基于适当的科学原则并遵循风险评估的决定。 1991年举行的国际食品法典委员会同意采纳这一工作程序。,1993年，CAC第20次大会针对有关“CAC及其下属和顾问机构实施风险评估的程序”的议题进行了讨论，提出在CAC框架下，各分委员会及其专家咨询机构（如JECFA和JMPR）应在各自的化学品安全性评估中采纳风险分析的方法。,1994年，第41届CAC执行委员会会议建议FAO与
2、WHO就风险分析问题联合召开会议。 1995年3月1317日，形成了 “风险分析在食品标准问题上的应用”的报告。 1997年1月2731日，提交了 “风险管理与食品安全”的报告，该报告规定了风险管理的框架和基本原理。 1998年2月26日，提交了 “风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用”的报告，对风险情况交流的要素和原则进行了规定，同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。 至此，有关食品风险分析原理的基本理论框架已经形成。,食品行业的风险分析的概念和基本内容,危害 与 风险,危害：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。 食品中的一种生物学、化学或物理制剂
3、，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件 有导致对健康不利作用的潜在可能 风险:一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。 有害作用的发生概率 以及有害作用的严重性,风险分析的目标,风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流 食源性危害风险允许水平的决定 促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善,风险分析框架,风险评估,一个建立在科学基础上的，一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。 它要求对相关信息进行评价，并且选择模型根据信息作出推论。,一、风险评
4、估: 要素,危害鉴定 生物、化学以及物理危害的鉴定,2. 危害特征描述 有害作用的评价,3. 饮食暴露 摄入量估计,4. 风险特征描述 潜在有害作用的可能性和严重性,风险评估: 目标,特征描述一个特殊食品危害的风险: 定性/定量的估计 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 特定的人群 明确相关的不确定性,危害识别主要是指要确定某种物质的毒性（即产生的不良效果），在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。 危害描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量（ADI值 暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。通过计算，可以得到人体对于该种化学
5、物质的暴露量。 风险描述是就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计,目前，国际上公认的风险评估政策,依赖动物模型确立潜在的人体效应； 采用体重进行种间比较； 假设动物和人的吸收大致相同； 采用100倍的安全系数来调整种间和种内可能存在的易感性差异，在特定的情况下允许偏差的存在； 对发现属于遗传毒性致癌物的食品添加剂、兽药和农药，不制定ADI值。对这些物质，不进行定量的风险评估。 实际上，对具有遗传毒性的食品添加剂、兽药和农药残留还没有认可的可接受的风险水平； 允许污染物达到“尽可能低的”水平； 在等待提交要求的资料期间，对食品添加剂和兽药残留可制定暂定的ADI值。,二. 风险管理,权衡政策
6、措施的过程 如果需要，选择和实行恰当的控制措施 实行的措施取决于 可接受的风险,风险管理: 要素,风险管理的初步活动: 食品安全问题的鉴定 为后续的行动建立风险档案并排序 建立风险评估政策 委托风险评估，同时考虑结果 风险管理选择的评价 风险管理决策 决策的实施 对风险管理决策的效率进行监测与回顾,风险管理,风险评价的基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估结果的审议。 风险管理选择评估的程序包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）、以及最终的管理决定。
7、 监控和审查指的是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和/或评估进行审查。,为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时，可适当考虑其它因素（如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等），可以进行费用-效益分析。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。,风险管理: 目标,选择措施，把食品风险降低到可接受的水平: 鉴定食源性危害的相对重要性 建立措施框架，使风险降低到可接受水平 对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价,食品安全风险管理
8、的一般原则,风险管理措施: 举例,食品标准: 限制食品中化学物的剂量 (如：MRLs, MLs, 禁止), 微生物限量, 标签警示语句 (如：过敏性） 指南 (如：污染物, 微生物污染) 操作规程 （如：良好卫生操作, 营养要求) 培训项目/资料 (如：孕妇食品中的李斯特菌和汞),三. 风险交流,所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流，包括风险评估解释和风险管理决策基础,食品中的危害,农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂,包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌
9、菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品,风险交流: 要素,风险的性质 风险及相关不确定性和限制性的评估 风险管理选择 风险管理措施如何在控制风险中发挥作用,风险交流: 目标,确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中 促进各机构进一步参与风险分析的过程 促进作出一致的、透明的和有效的决策 增进对决策及决策过程的了解,风险交流: 举例,项目外的团队 专题讨论会 公众法规咨询 文件分发给公众 网页、事件簿、解释性出版物 大会发言及基于工业和社区的事件 媒体,风险分析框架: 国家,风险分析的用途 决定法规要求 (食品标准) 是否需要法规 如果是, 需要哪一种法规 应对食品紧急事件 什么是公众健康风险 应采取什么样的行动, 如： 给公众建议、召回、无行动、 修改法规中的要求,基于风险的框架,table,风险分析框架: 国家,挑战 国家相关数据的可用性 训练有素人员的可能性 对复杂的概念进行交流 利益 公众健康问题的鉴定 应对高风险的资源 促进贸易谈判 消息更灵通的社区,小结 风险分析,风险分析提供: 一个合理而统一的数据和信息处理框架 食品链不同风险投资者所需的指南和规则 将信息转化为知识、再将知识转化为智慧的能力，促进作出合理透明的决策，保护人类健康,