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1、人类对细菌和真菌的利用,一、细菌真菌与食品的制作,1.曲霉：淀粉,葡萄糖,2.酵母菌：兼性厌氧型,葡萄糖,水+二氧化碳,酒精+二氧化碳,葡萄糖,3.乳酸菌：葡萄糖 乳酸,（细胞中的酶，对新陈代谢起着催化作用）,无氧,有氧,有氧,无氧,4.醋酸菌：葡萄糖或酒精 醋酸,有氧,曲霉:“酿造博士”,淀粉葡萄糖,有氧,例：制酱、酱油、 腐乳、豆豉、豆酱 曲霉,青霉素青霉,酵母菌,葡萄糖,二氧化碳+水（大量繁殖）,二氧化碳+酒精 （产生酒精，用于发酵）,无氧,有氧,酵母菌,葡萄糖-二氧化碳+酒精,酵母菌,无氧,制作面包、馒头、酿酒 酵母菌,葡萄糖-乳酸,乳酸菌：,无氧,制作酸奶、泡菜 乳酸菌,酸奶,泡菜,
2、醋酸菌：葡萄糖或酒精-醋酸,氧气,例：葡萄酒放久了会变酸,醋酸菌,科学实验室,一杯温水+糖+酵母,现象：液体出现气泡 气球胀大,搅拌,变浑浊,气泡是什么？,二氧化碳,乳酸菌,酵母菌,多种霉菌的作用,醋酸菌,制作米酒,（酒曲中除了一些霉菌，大多就是酵母菌）,浸、洗,蒸煮,酒曲搅拌、压实、凹坑,密封,温暖发酵,为了清除糯米中夹杂的杂物和尘土。,通过高温灭菌，将米中杂菌杀死。,凉开水冲淋，冷却至30,快速降温，提供适宜温度,压实：酵母菌需在无氧条件下发酵,凹坑：有更多的氧气和水，利于二氧化碳散出,创造无氧环境，利于酵母菌繁殖,提供适宜的温度,细菌、真菌从食物中获得有机物，并在食物中生长繁殖，导致食物
3、的腐败。,是谁闯的祸？,二、细菌、真菌与食品的保存,7,8,9,1,2,3,4,5,6,1-袋装牛奶 2-盒装牛奶 3-肉类罐头 4-鱼类罐头 5-蘑菇 6-咸鱼 7-袋装肉肠 8-腊肉 9-果脯,分析上面的图片资料，并讨论如下问题： 1图中的各种食品是用什么方法保存的？ 2这些方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？,牛奶：巴氏消毒法,原理：低温灭菌,巴氏灭菌机,罐头：罐藏法,原理：高温灭菌、 防止与细菌和真菌接触,香菇：脱水法,原理：除去水分， 抑制细菌和真菌生长,咸菜、咸鱼：腌制法,原理： 用食盐降低食物水分， 抑制细菌和真菌生长。,袋装肉肠：真空包装法,原理：没有氧气， 抑制需氧类细菌生
4、长； 仍需高温灭菌,腊肉：晒制与烟熏法,原理：除去水分， 抑制细菌和真菌生长,果脯(fu)：渗透保存法,原理：用糖溶液除去鲜果中的水分， 防止细菌和真菌生长,使用射线保存食品（辐射食品）,防腐剂：原理 （用二氧化硫杀灭细菌）,（不可取）,溶菌酶保存食物,既能防止食物腐败，且对人无害,这些方法所依据的原理是什么？,牛奶巴氏消毒法 肉类罐头罐藏法 蘑菇脱水法 咸菜腌制法 袋装肉肠真空包装法 腊肉晒制与烟熏法 果脯渗透保存法,保存食物的原理: 把食物内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖,用二氧化硫等灭菌,例：下列属于传统食品保存方法的是（ ） A添加防腐剂 B风干 C脱水 D冷冻,罐藏、脱水、冷
5、冻、真空包装、添加防腐剂、溶酶菌,B,传统的食品保存方法：,腌渍、糖渍、风干、晒干、烟熏、酒泡,现代保存方法：,风干：没有太阳光直接照射的自然流通 空气中干燥的方法。（原始）,脱水：依靠重力或机械力降低水分，冷冻脱水或低压脱水， 多用于水产品的保鲜。（现代工艺）,三、细菌、真菌与疾病防治,例：弗莱明发现的青霉素,青霉素（治疗感染、炎症）,1.抗生素: 由真菌产生，用来杀死或抑制致病细菌的物质。,头孢是真菌,放线菌（细菌）产生的抗生素多达4000多种，已有50多种广泛应用于医学。红霉素、金霉素、链霉素、氯霉素、 灭瘟素、卡那霉素、庆大霉素、井冈霉素、自力霉素、大观霉素、更生霉素。,放线菌细菌,用
6、于眼部感染、沙眼等,肺炎、败血症等,大肠杆菌性肠炎、脑膜炎等,结核杆菌感染、鼠疫等,“超级细菌”：指对大多数抗生素有抗药性的细菌的统称。,抗生素不仅能够杀死致病细菌，也能杀死有益细菌，还会造成病菌抗药性的增强。,2.转基因技术：把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药物。,例如：科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，利用转基因技术进行大规模培养，使之产生大量的胰岛素，治疗糖尿病。,四、细菌与清洁能源和环境保护,细菌是生态系统中的清道夫。可用于城市垃圾、废弃物的生化处理，污水的处理。,甲烷（细菌）清洁能源 （甲烷俗称天然气、沼气、瓦斯）,1.甲烷菌在无氧环境下产生甲烷。甲烷是一种清洁能源，可作为燃料用于做饭、照明、取暖等。,2.有些细菌(好氧型细菌)也能利用 有机物生存，利用细菌来净化生活 污水和工业废水。,细菌真菌净化污水,