葡萄酒文化鉴赏.ppt

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1、葡萄酒文化鉴赏,主要内容,葡萄酒概况 种植与酿造 葡萄酒品尝 葡萄品种 葡萄酒产区 葡萄酒服务及其储存 葡萄酒ABC,第一部分 葡萄酒概况,葡萄酒历史-埃及,在尼罗河河谷地带的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆、肚粗圆、上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的陶罐。,埃及浮雕距今已有5000多年的历史,它清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄，酿制葡萄酒的步骤及饮用葡萄酒的情景。,葡萄酒历史-埃及,希 腊,希腊早在6000年前就有了酿酒工艺，酒与希腊古老的文明紧紧相连。如果说：“没有酒就没有欧洲的历史和文化”，那么在酿酒业方面，作为西方文明摇篮的希腊也是欧洲的先驱。

2、,意大利,古希腊把意大利叫做葡萄酒之国(埃诺特里亚enotria)。有记载的葡萄酒历史可以追溯到四千多年前。,法 国,法国葡萄酒的起源可以追溯到公元前6世纪。到公元前1世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植业很快在地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚。 今天，得天独厚的多样性气候和土壤使其成为世界葡萄酒的主要产地。法国传统上最独特的酒几乎都来源于特定的、通常是较小的葡萄园。从前认为不同来源的酒混合后会削弱各自的特征，实际上在法国整个世界的名号监控的分级制度都是以此为前提的。,葡萄酒的传播,罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可

3、以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄园的基础。 一世纪前后，罗马人从马赛港将葡萄文明带入高卢地区，二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第（Burgundy）和波尔多（Bordeaux） 随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。 殖民主义的扩张，使葡萄酒传播到了世界各地。,葡萄酒传播路线图,什么是葡萄酒？,根据国际葡萄与葡萄酒组织OIV规定： 葡萄酒只能是 破碎或未破碎的 葡萄果实或葡萄汁 经过 完全或部分酒精发酵 后得到的饮料。,葡萄酒的生命曲线,葡萄酒的颜色、澄清度、口感、香气等，会随着时间的推移而发生变化，从而构成了葡萄酒的生命曲线。葡

4、萄酒的生命周期分为： 幼龄期发展期成熟期衰老期 葡萄酒过了成熟期饮用价值逐渐下降，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。,葡萄酒的分类,按颜色分 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒,按糖分含量分,葡萄酒的分类,按气泡分 静止葡萄酒：干红，干白等 气泡葡萄酒： 香槟，波尔多起泡酒等,葡萄酒的分类,常用术语,酸度： 维持白葡萄酒生命的主要主体 丹宁： 维持红葡萄酒生命的主要主体 橡木桶： 增加红葡萄酒的结构感及复杂的香气,第二部分 种植与酿造,种植条件,气候 土壤 年份 人文,红葡萄酒的酿造工艺,拣选 除梗破碎 浸渍发酵 压榨 橡木桶培养 澄清 装瓶,白葡萄酒的酿造工艺,拣选 破碎压榨 澄清 发酵 橡木桶培养

5、澄清 装瓶,橡木桶的功能,吸附作用 使葡萄酒的香气发育良好，并更加馥郁 橡木桶的通透性可使葡萄酒缓慢氧化，起到纯化单宁的作用,第三部分 品尝葡萄酒,品尝环境 良好的自然光及白光 无异味的环境 白色的背景 干净的口腔 干净的酒杯,酒杯的选择,杯身应该薄，无色透明 葡萄酒杯口小腹大 葡萄酒杯容量应足够大 葡萄酒杯要有 4 到 5 厘米长的杯柄,品尝过程三部曲之观色,观：澄清度，色彩，浓度，光泽 红葡萄酒的颜色 宝石红、鲜红、暗红、紫红、瓦红 砖红、 棕红等 桃红葡萄酒的颜色 粉红色、草莓色、玫瑰红色、橘色 洋葱皮色等 白葡萄酒的颜色 绿黄色、稻草黄色、金黄色、琥珀色 暗黄色等,品尝过程三部曲之闻香

6、,闻香的两个步骤： 1.在酒静止时闻 2.轻轻晃动酒杯 葡萄酒的香味： 花 香：紫罗兰、茉莉花、洋槐花、鸢尾花 果 香：覆盆子、黑加仑、樱桃、苹果 香蕉、李子 植物香：草本类、蕨类、苔藓类 香 料：胡椒、姜、丁香、桂皮 动物味：肉、野味、兽皮 焦 味：烟草、甘草、烤杏仁、烤面包、焦木,品尝过程三部曲之品味,喝一口酒，让酒在口中停留十几秒 并用舌头搅拌，使舌头的各个部位 都能接触到酒；微微张开嘴，吸入 少许空气，通过口腔的温度和氧化 使酒香得以进一步释放 最适品酒时间：上午十点至十二点之间,舌头的构造,舌尖对甜最敏感 接近舌尖的两侧对咸最敏感 舌两侧对酸最敏感 舌根对苦最敏感,酸味,非敏感区,咸

7、味,甜味,苦味,第四部分 葡萄品种,红色葡萄品种,赤霞珠Cabernet sauvignon 主要產區:波尔多、朗格多克、法國西南 部；是高貴的紅酒蔔萄品種之王。酿成 的酒色泽较深,浅嫩时丹宁苦涩酸高味激烈但很有藏釀之質,適合長期儲藏,陳放後口感变得柔順,味道浓郁。具有青椒、 黑莓、橡木、香草和鄉土味的香氣和變化。,美乐 Merlot 主要产区：波尔多、法国西南部、朗格多克；波尔多最受欢迎的紅葡萄品种。早熟、鮮嫩且多产；用來大量酿制 浓郁美味而柔滑的葡萄酒,常与其他葡萄品种 混合調配,以增加酒之圆滑；具有青椒、黑醋 粟的味道,也有巧克力、香料的風味。,红色葡萄品种,黑比诺 Pinot Noir

8、 主要产区：勃艮笫、香槟；黑比諾是名貴紅 酒用的釀酒葡萄皇后。其特點是优雅而浓郁,果 味充盈而复合。富草莓、櫻桃的芳香。也是釀製 香檳的主要葡萄品種之一。,红色葡萄品种,西哈 Syrah/Shiraz 主要产区：罗纳河流域、法国西南部； 是酿制古典紅酒用葡萄中的王子。酒体更劲力,更具藏酿价值,完全成熟時质地柔滑而浓郁。原產地北罗纳的紅酒都刚劲有力、耐久而綿長。罗纳南部, 具有桑椹果和黑胡椒味；在新世界,西哈的名子演变成设拉子(Shiraz)。,红色葡萄品种,品丽珠 Cabernet Franc 主要产区:卢瓦尔 ( Loire )、波尔多、法国西 南部；它比CabernetSauvignon成

9、熟快,味道 也較輕清,帶有類似樹莓的异香。在高級波尔 多混合酒中,加一點CabernetFranc便可增加 其魅力。有青草、紅梅 ( Raspberry )的香味。,红色葡萄品种,白色葡萄品种,霞多丽 Chardonnay 主要产区：勃艮笫、香槟(Champagne) ； 世界最著名和最受欢迎的葡萄品种。這种葡萄在凉爽 的地区生长，会有柠檬，橙子及葡萄柚的香气。在气候 暖和的地方会有菠萝，香蕉等热带果香，经过橡木桶的 陈酿后会带有香草的香气。 冷： 热：,长相思（缩味浓） Sauvignon Blanc 主要产区：波尔多、卢瓦尔河流域世界各地广泛 种植,大多因為它的芳香气味。具有醋栗、老花干

10、草、芦笋和青椒的蔬菜味。在波尔多产的长相思 有柠檬、西柚、菠萝味道和多种花香,十分芳香。 更有其特有的香味猫尿味（黑醋栗芽孢）。,白色葡萄品种,雷司令 Riesling 主要产区：阿尔萨斯，德国的萊茵河區，世界最 好的白葡萄。沒有任何一种白葡萄能像雷司令那 樣具有如此的多样性：依产地和藏酿的不同,它可 以生产干白，甜白，贵腐甚至冰酒。耐久藏。跟 其他白酒比起來,雷司令的花香味非常明顯,再加上 一些果香如柑橘、苹果、柠檬、西柚、梨、杏子 和蜜桃等。陈酿后的雷司令带有汽油的香味。,白色葡萄品种,赛美容 Semillon 主要产区：波尔多， 法国南部；呈蜡质的香, 伴有柠檬味。是贵腐甜白的主要品种之

11、一,波尔多 的苏岱产区Sauternes,特別是“伊甘酒庄” Chateau dYquem,万妮酒庄Chateau Voigny 酒之強烈貴腐，蜜桃、果脯、蜜香等优雅之味, 非一般品酒笔墨所能形容。,白色葡萄品种,第五部分 葡萄酒产区,旧世界与新世界,循规蹈矩的旧世界 葡萄酒王国法国 白酒圣地德国 热情洋溢意大利 瓶中的阳光西班牙 波特之乡葡萄牙,自由创新的新世界 新世界之王美国 冰酒新王国加拿大 葡萄酒市场黑马澳洲 复合式风貌南非 葡萄种植天堂智利 沉睡的巨人阿根廷,新旧世界的划分： 按照历史上葡萄酿酒的先后次序和大规模产业化酿酒的时间确定的。 法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等有上千年酿

12、酒历史的国家统 称为旧世界。 有200-300年酿酒历史的澳大利亚、美国、智利、新西兰、南非等国家 是新世界国家。 新旧世界葡萄酒差异： 新世界的葡萄酒注重第一感觉，果香浓郁，不需要醒酒的过程，厂商 规模大，以市场为导向，大多以单品种就为主。 旧世界的葡萄酒秉承传统模式，农业生产模式，兢兢业业，是一种艺 术的生产方式，大多需要醒酒，酒体层次复杂，越喝越有味道。,法国葡萄酒法律,法国法律将法国葡萄酒分为4级： 一.法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 二.优良地区餐酒，级别简称 VDQS，酒瓶标签标示为 Appellation+产

13、区名+Qualite Superieure。 三.地区餐酒 VIN DE PAYS 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 四.日常餐酒 VIN DE TABLE 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。 酒瓶标签标示为 Vin de Table,解读AOC酒标,Appellation 产地 Controlee,法国葡萄酒产区,波尔多 勃艮第 香槟 隆河谷 阿尔萨斯 西南产区 朗格多可 普罗旺斯 汝拉 卢瓦尔河谷,波尔多葡萄酒产区,左岸产区： 梅多可 格拉夫 苏岱 右岸产区： 圣-爱美伦 博美侯 弗龙萨克 两海间产区,勃艮第产区,从北到南分为以下五个产区： CHABLIS 夏布利次产区 Co

14、tes d Or 金丘次产区 CHALONNAISE 夏隆奈次产区 MACONNAIS 马贡奈次产区 BEAUJOLAIS 宝祖利次产区,隆河谷产区,北隆河谷 Cote Rotie Hermitage 南隆河谷 Chateauneuf du Pape,酒标赏析,第六部分 伺酒与储存,伺酒的温度 利口酒，香槟及起泡酒：69度 干型，半干型白葡萄酒：810 度 桃红及轻型红葡萄酒：1014度 丹宁含量中下的红葡萄酒：1516度 丹宁含量高的红葡萄酒：1618度,醒 酒,葡萄酒的香气通常需要一些时间才 能充分地发挥出来，所以一般好酒 味道的人都会按例在开瓶后将酒倒 入醒酒器让酒呼吸一段时间。 时间的

15、长短视葡萄酒的酒质而定， 尤其是一些味道比较复杂、重单宁 的酒，更需较长时间醒酒。,葡萄酒的饮用顺序,先白后红 先清淡后浓郁 先年轻后陈年 先干后甜,美酒与佳肴,搭配原理：酸解腥，涩去腻，甜去咸 搭配原则：酸配酸，甜配甜 例子： 白斩鸡：干白，清淡红葡萄酒，博若莱新酒 宫爆鸡丁：桃红酒，清淡红酒 北京烤鸭：桃红酒，清淡红酒 酱鸭：清淡红酒 糖醋排骨：桃红，中度酒体干红 红烧肉：中重干红 耗油牛肉：中重干白 清蒸鱼：清淡干白 大闸蟹：桃红,第七部分 葡萄酒ABC,喝不完的酒如何处理 葡萄酒打开瓶塞后，与空气接触时就开始氧化了，所以如果可能的话，应该全部喝完。在喝不完的情况下尽可能换个小瓶子来保存

16、，因为瓶中的酒越多，空气就越少，氧化就越慢。 另外，可以利用市场上出售的 抽真空器和氮气罐，这样可以延长3-5天。,葡萄酒为什么有沉淀,当酒是平放储存的时候，我们都会发现老酒的酒瓶一侧瓶身从头颈到底部都有沉淀物，那些沉淀物包含因酒的陈酿而变得不稳定的单宁和色素。为了将酒与沉淀物分离，可以将酒转瓶到玻璃容器中。 酒瓶底的凹凸是为了葡萄酒瓶 直立时能使酒渣沉淀。越需要 长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。,第八部分 葡萄酒游戏酒经沙场,一、题目：酒经沙场 二、适合人群：从初学者到高手级均可参加 三、目的：了解葡萄酒的品尝 了解葡萄品种香气特性及口感 估计一款葡萄酒的年份及酒度 了解产区特性 四、游戏步骤分三步： 通过遮住眼睛品尝根据口感判断葡萄酒的颜色 通过品尝和观察三款不同品种、不同年份、不同酒精度的红葡萄酒，判断每 款葡萄酒的颜色、香气、酒精度、年份 盲品三款不同产区的红葡萄酒，根据地区特性，品种香气判断葡萄酒的产地 五、道具：酒刀、酒杯、醒酒器 六、葡萄酒配置： 干白、桃红各一瓶随意 三款红葡萄酒 不同品种：Merlot、Cabernet Sauvignon、Syrah 不同年份95、00、05； 不同酒精度11、12、13 三款不同产区葡萄酒 St emilion、Medoc、Cotes de Rhone 七、 佐餐食品：奶酪、法式干肠、薯片,