6S管理专题培训---成都德众餐饮.ppt

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1、1,6S管理知识专题培训,成都德众餐饮,2,6S起源于日本的5S法，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。刚开始只是为了船不下沉，经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。,第一部分：6S的起源与释义,3,渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下

2、沉。因此，为了使自己的家船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化简单、有序与整洁。,6S的起源与释义,4,20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法（即：整理、整顿、清扫、清洁、素养）作为企业现场管理的基础，并在现场管理中对人员、机器、材料、方法、环境等生产要素进行有效地管理，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作效率，降低产品不合格率。,6S的起源与释义,5,1986年日本的6S专著逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，掀起了6S的热潮。 6S管理提出

3、目标简单、明确，为员工创造一个干净、整洁、舒适的科学合理的工作场所和空间环境，并通过实施有效的5S管理，最终提升人的素质，为企业造就一个高素质的优秀群体，其活动对象是现场“环境”和“人”。它对生产现场环境进行综合考虑，制定出切实可行的计划和措施，从而达到规范化、标准化管理。,6S的起源与释义,6,随着市场经济的确立与发展，推行全面高效的管理系统，营造良好的企业文化氛围是现代企业参与市场竞争的必由之路，海尔、飞龙等国内公司充分引入这种易施行、见效快、能持久的5S管理方法，来提高工作效率，改善产品品质，提升企业形象和竞争力。并根据国情需要引入“安全”这个要素，发展成为现在的“6S”管理理论和管理方

4、法。,6S的起源与释义,7,现在，6S不但在日本流行，而且已经成为世界企业学习与应用的一种潮流和现代管理的方法，并被中国众多的企业和酒店广泛应用于规范管理中，逐步形成了现在的“清理、整顿、 清洁、维护、素养、安全” 等一套有机的6S管理体系。,6S的起源与释义,8,“6S” 发展,发展于美国 清理（Sort） 整理（Straighten） 清洁（Sweep） 保持（Standardize） 不断改进（Sustain） 安全（safety）,源于日本 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 安全（SAFETY）,希望完善于

5、中国 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 安全（SAFETY）,9,6S 失 败 的 原 因,6S管理不能持续运行的原因分析,得不到高层领导的支持 中层管理者的热情不高 基层员工不积极参与，消极应付 推进者对6S理解不深，缺少经验 没有计划和明确的目标，停留于形式 未开展各项宣传和竞赛活动来持续维护. 评价不公,员工失去信心 工作忙时放手松懈,有空再做 自我感觉不错,不进则退,10,公司为什么要推行6S,公司员工都希望有一个良好的工作环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇；作为企业，在激烈的市场竞争条件下，力求不

6、断创新、不断壮大的发展愿景。而6S就是为员工造就安全、舒适、明亮的工作环境，提升员工的品质，从而塑造公司良好的形象，提高公司经济效益，从而实现共同发展的理想，达到互利共赢的目的。,11,为塑造良好工作习惯，提高工作效率，为员工创造一个良好的工作环境，不断提升员工品质，公司决定大力推行6S管理，并针对每位员工日常行为规范提出要求，倡导从小事做起，从我做起，养成事事“讲究”的好习惯，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。,公司为什么要推行6S,12,第二部分：6S管理的基本知识,众多企业6S管理 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养

7、（SHITSUKE） 安全（SAFETY）,6S管理的内容,公司6S管理 清理（ SORT ） 整顿（SEITON） 清洁（SEIKETSU） 维护（STANDARDIZE） 素养（SHITSUKE） 安全（SAFETY）,13,要与不要 留去果断,洁净环境 保持整洁,定置摆放 取用快捷,遵守规则 养成习惯,形成制度 维持成果,以人为本 确保安全,6S,清理,清洁,整顿,维护,素养,安全,SEIRI,SEITON,SEIKETSU,SAFETY,SHITSUKE,6S之间的关系,14,6S 之间的关系 6个S并不是各自独立、互不相关的，它们之间是相辅相成、缺一不可的关系。清理是整顿的基础，整顿

8、是对清理的巩固，清洁显现清理、整顿的效果；而通过清洁、维护和素养，则在企业形成整体的改善氛围；安全则能够保障以上成果的实现。,6S之间的关系,15,6S 之间的关系口诀表述 只有清理没整顿，物品总难找得到； 只有整顿没清理，无法取舍乱糟糟； 清理整顿没清洁，物品使用不规范； 3S之效果怎保证？巩固成果来维护； 标准作业练素养，安全防范最重要； 日积月累勤改善，基础管理大提升。,6S之间的关系,16,6S管理的方针、目标,6S管理具体目标： 安全“零”事故目标； 效率30秒内取存放物品； 卫生无卫生“死角”，一尘不染； 品质顾客满意度100%； 形象营造一流企业形象； 员工有修养，礼貌和遵守规则

9、。,6S管理推行方针：以人为本，坚持细节，重在落实 6S管理推行的总体目标：夯实管理基础，提升企业形象，打造百年经典,17,6S管理的目的,1、提高品质 优良的品质来自于优良的工作环境。通过经常性的清洁、维护、改善和提高，不断净化工作环境，避免污物损坏设备设施，维持设备的高效率运转，提高现场出品品质。 2、提高效率 良好的工作环境和工作气氛，物品摆放有序，员工工作精力集中，办事效率提高。 3、降低成本 通过实施6S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费，从而降低消耗,节减成本。,18,4、确保安全 加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保障。 5、提高素质 人

10、人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工，有尊严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识（积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动），增加公司的凝聚力。 6、提升形象 整齐，清洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客有信心；同时，由于口碑相传，顾客满意度得到提高，塑造企业良好形象。,6S管理的目的,19,实施6S管理的目的,6S活动以塑造一个清爽、明朗、洁净的工作场所为目的，使全体员工，尤其是现场操作员工，能更安全、更轻松、更愉快、更有效地完成任务，提高员工素质提 升企业形象。 由于6S活动对于企业的安全、卫生、效率、品质、成本等方面有极强的改善力，因此是企业管理的基础。,20,实施6S管理可以为公司

11、的经营发展带来巨大的好处： 16S是最佳的推销员 被顾客称赞为干净整洁的餐饮场所，顾客对麻辣空间的信誉度高、口碑相传，很多顾客慕名而来，忠实的顾客越来越多，为公司创造无限商机。 整洁明朗的工作环境，让员工作起来更加舒心，为公司招来优秀人才。 26S是节约专家 降低很多不必要的材料及工具的浪费，减少工作中“寻找” 、“等待”、“避让”等动作引起的浪费，节省出宝贵时间。 能降低成本，提高效率。,6S管理的作用,21,36S对安全有保障 遵守定置管理，堆积限制，消除事故隐患。 通道畅通，不会造成杂乱情形，而影响工作。 4、6S是标准化的推动者 三定（定点、定容、定量）、三要素（场所、方法、标识）原则

12、规范现场作业。 全体员工都能按照程序、标准和规定去执行任务，使各项工作井然有序。 程序稳定，作业规范，从而带来品质稳定，成本受控。,6S管理的作用,22,5、6S形成令人满意的工作场所 宽敞明亮、视野开阔的工作场所，物品一目了然。 造就全体员工对现场管理不断改善和提高的气氛。 整洁、优美的现代化企业，员工有成就感和家的温馨。,6S管理的作用,因此，通过6S管理，使公司能够健康、稳定、快速发展，成为对具有影响力的品牌企业。达到“立足西部,麻辣中国”的经营目标,使客户满意、员工满意、社会满意。,23,实施6S管理的好处,对于个人前言： 1. 使您的工作和环境更舒适； 2. 使您的工作更方便； 3.

13、 使您的工作更安全； 4. ,24,实施6S管理的好处,对于企业而言： 1、零次品-提高产品质量； 2、降低成本； 3、零“耽误”-提高交付可能性； 4、零事故-提高安全性 5、零停机-提高设备利用率； 6、零抱怨-提高信心和信任；,更具竞争力,25,对6S的错误认识,6S简单，不就是搞搞卫生吗？ 打扫跟工作中存在的问题有什么关系 6S那么简单，何必兴师动众，找几个人做做就行了 整理、整顿能生产出更多的产品吗？ 我们已经实施5S了，问题不大。 生产太忙了，那有时间做什么6S？ 就是我想做好，别人也未必。 6S日本企业能成功，我们不可能成功 为什么要做清扫，它马上就又会脏的？,26,26,三流企

14、业,每个人都随处乱扔垃圾而没有人拣起来。,我们是什么样的企业,27,27,由专人将别人乱扔的垃圾拣起来。,二流企业,我们是什么样的企业,28,28,一流企业,每个人都自觉维护环境的清洁，没人乱扔垃圾。,我们是什么样的企业,29,这是什么样的店?,杂乱无章的工作环境,物品摆放没有规则,30,这是什么样的店?,食品卫生、安全隐患,各式各样的杯子随处放,31,我们是什么样的店？ 您见过这么整洁有序的店吗？,整齐干净的员工水杯 一目了然的文件柜,32,图例:,实 行 6S 后 的 库 房,33,我们是什么样的店? 您见过吗？,易备 易拿 易放,34,你见过这么卫生的工作环境吗？,整洁干净的 菜房货架,

15、35,6S管理的基本内容,6S管理是指：清理、整顿、清洁、维护、素养、安全等六大要素，构成一个具有现代企业先进的管理方法和管理模式即6S管理（也有称“六常法”：即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育）。 6S管理是一种先进的管理方法，目前，已经为众多卓越企业广泛采用。,36,“1S” 清理（ SORT ）,定义: 将工作场所中的任何物品区分为要用与不用的东西，要用的留下来，不要的物品彻底清除。,目的: a.腾出“空间” ； b.防止误用、误售； c.防止变质和积压资金； d.营造整洁清爽的工作场所。 原则：区分要与不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、数量、时间。,37,1、对工作

16、场所（范围）进行全面检查，包括看得到的和看不到的。 检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、工具、设备；工作场所、公共场所；门、墙面、广告栏等。 2、制定“要”与“不要”的判别基准。 3、不要物品的立即清除。 4、要的物品要调查使用频度，确定日常用量及放置位置。 5、从易到难逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，从易到难是一个很好的方法。 6、从零乱根源着手。源头治理是治根本，零乱的例子有：未定期清理；未及时舍弃无用的物品。 7、每日进行自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品及时处理掉。,“1S” （清理）的推行要领,38,建立存弃规则 分层管理根据物品“需要”，按不用、低、中、

17、高的利用度和使用频率分别进行分类清理； 需要与不要的区别； 规划出不要物的暂放区，明确要与不要的物品； 明确每个员工负责的区域，依照标准及范围实施清理。 注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。,“1S” （清理）的推行要领,39,物品的分类处理,40,确定有用和没有用的标准,将所有物品分为两类，一类是要用的，一类是不用的。那到底怎么分呢？,41,必需物品和非必需物品判定基准,42,非 必 需 物 品,无使用价值,有使用价值,折价变卖,转移为其他用途,涉及机密、专利,普通废弃物,影响人身安全、 污染环境物,另作他用,作为训练工具,展示教育,特别处理,分类后处理,特别处理,非必需物品使用

18、价值判定与处理,43,抽屉理论：将抽屉里的东西全部倒出，把要的东西捡回来，保留优势产品。 樱桃理论：将坏的樱桃选出丢掉，预防感染其它的。 清理不是仅仅将物品打扫干净后整齐摆放 而是“处理”所有持怀疑态度的物品,实施“1S” （清理）的关键,44,“2S” 整顿（SEITON）,定义：对工作现场必要的物品实行分类管理，按照规定的位置定位、定量地摆放整齐，标识清楚，图实相符。 目的：消除“寻找”物品的浪费，有一个整齐的工作场所，消除过多的积压物品。 三原则： A、“三易”：易取、易放、易管理； B、“三定”；定点、定容、定量； C、“三要素”：场所、方法、标识,整顿高效率的基础,整顿是放置、安顿的

19、意思,是提高工作效率的基础。,45,“2S” （整顿）的推行要领,1、必要品的分类。 2、依使用频率决定放置位置与放置量 3、整顿的“3定”原则: 定点：放在哪里合适 定容：用什么容器、颜色 定量：规定合适的数量 4、确定的放置区域、方法，按规则将各类物品分类、定名存放并标识。 5、标识的方法。标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新员工也容易据标识提示做到符合规范。 6、决定每个放置区物品的责任人。,你看到过这样的后堂定位吗？,46,如何实施“2S” （整顿） ？,确定合适的物品放置地点 1、使用频次 2、同时使用的工具 3、自动归位的工具 4、放置地点的大小 5、合并“同类

20、项” 6、根据“功能”或“物品” 放置,标识地点 1、标识板 2、标识线 3、颜色策略 4、轮廓策略 5、各责任区分布图,保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率,47,实施“2S” （整顿）的关键,可视化管理：什么、哪里、多少、准备好恢复,视觉化 一目了然,48,标牌战 将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。,（一）标志地点 1、店面整体平面分布图 在店面进门墙面醒目的地方，贴上店面平面分布图，如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。,实施“

21、2S” （整顿）,49,实施“2S” （整顿）,2、库房平面分布图 如果要领用物品就到库房。库房内墙也贴有平面分布图，内容：食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。 3、酒水超市物品分类存放表 酒水库房贴有物品分类存放表，表上标明。如：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。按照酒水分类摆放在酒水架，存放架边应贴有物品名称、价格等，如果客人需要酒水，吧台服务人员能立即到酒水超市找到所需的酒水。,50,（二）标签的类型和标准 1、库房物品领用卡。 物品库存标准：最高、最低存量，领用时“左进右出” 如保宁醋，标牌上规定库存标准：最高存量，最低存量，左进右

22、出。存放卡和库房账本物品进、出时 时间和数量及时填写。做到账、卡、物“三相符”。 最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量时，库房保管员应及时通知补货。最高存量是3天的量，最高存量不超过。 库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。 “左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。,实施“2S” （整顿）,51,库房物品领用卡,例表：,52,2、开封但有保质期的食品牌 在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。 3、寄存物品牌 客人用餐结束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要写寄存物品牌，标名：品名、物品开启时间、

23、寄存时间、寄存客人单位、姓名、保管责任人等。 4、物品标识 厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品，都要对应贴好物品标识，如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。,实施“2S” （整顿）,53,（三）每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等都要贴责任标识，有责任人的姓名。 （四）统一管理私人物品 如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放，能体现规范现场的管理水平。,实施“2S” （整顿）,54,6S及目视管理事例介绍,行动指针： 求新！求快！求变！,55,6S及目视管理事例介绍,进水,进水,出水,出水,行动指针： 求新！求快！求变！,56,6S

24、及目视管理事例介绍,行动指针： 求新！求快！求变！,形迹定位管理自己制作,57,6S及目视管理事例介绍,行动指针： 求新！求快！求变！,温度计,压力表,压力表,总气阀,58,“3S” 清洁（ SEIKETSU ）,定义：消除工作场所内的脏污，防止污染的发生。 目的：保持工作场所干净、亮丽、整洁，减少脏污对出品质量的影响。 清洁的三扫原则： 扫黑：即扫除垃圾、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等； 扫漏：即扫除漏水、漏油、漏气、漏处理等 扫怪：即扫除异常之声音、温度、震动等。,通过分类清理、整顿完以后，要做好清洁工作，以保证所有地方一尘不染。,59,清洁是在清理、整顿之后进行认真维护，保持完美和最佳的状态

25、。清洁不是做表面性的工作，而是对前实施活动的坚持和深入，从而消除发生安全事故的根源，创造一个良好的工作环境，使员工能够愉快地工作；另外，清洁还是对清理、整顿的做法规范化、标准化。,“3S” 清洁（ SEIKETSU ）,60,1、建立清洁责任区，明确责任人 2、清洁要领 调查污染源及污染发生对策； 对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 注意清洁隐蔽的地方，执行例行清扫，清理脏污； 工作台、灶具及设备设施每次用完清洁干净并做好保护。 破损的物品要清理好。 定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。,“3S” （清洁）实施要点,61,如何实施“3S” （清

26、洁） ？,清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。 （一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁。 日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如服务员、保洁员每天要清扫地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等。 计划清洁：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等。,62,（二）检查 检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。 （三）检修 如果检查到设备设施有问题，就要进行维修。如：作业现场空调开放时发现不能正常运转，或服务员在清洁时发现电话机没有声音，计量仪器不准确等，就要及时报修或处置，并放置 “待维修”标识牌。 清洁检查

27、。要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行监督检查。做好检查记录，必要时公布检查内容。,如何实施“3S” （清洁） ？,63,1、含义：将前面“3S”实施的做法制度化、规范化，并认真贯彻执行和维护前3S成果。 2、目的：保持和维护清理、整顿、清洁的成果。 3、三不原则：不恢复脏乱 不制造脏乱 不扩散脏乱 4、维护的关键： 标准化，目视化。,“4S” 维护（STANDARDIZE）,整洁的现场是这样维护的吗？,64,“4S” （维护）的推行要领,推行要领 1、连续地、反复不断地坚持前面3S活动推行的方法及取得的成效。 2、对3S管理流程和运行效果，通过视觉管理，规范现场，增加透明度，用

28、制度和标准化的形势来加以规范。 3、经常性的对前3S的推行结果进行回访检查，不断分析总结，改善和提高。,不搞突出，贵在坚持和维持,65,实施“4S” （维护）的关键,标 准 化 艺 术 化,66,素养 1、含义：人人养成好习惯，遵章守纪，按规定行事；树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的优良品质。 2、目的： 培养具有好习惯、遵守规则的员工。 提高员工的综合素质。 营造团体精神。,“5S” 素养（SHITSUKE）,67,具备了成功的修养,成为他人的榜样,努力遵守规章制度,理解规章制度,学习公司的规章制度,“人造环境环境有人”，员工通过对整理、整顿、清扫、 清洁、修养的学习遵守，使自己成为一个有道德修

29、养 的公司人，整个公司的环境面貌也随之改观。公司以 此为基础能更好地发展壮大下去。,素养形成的 基本过程,“5S” 素养,68,推行要领 1、继续推动前4S活动。 2、建立共同遵守的规章制度。 如：员工手册 、 6S管理推行手册、礼仪规范、卫生安全手册、节约法则 3、将各种规章制度规范化、目视化。 4、实施各种教育培训。管理者对新进人员实行6S教育，指导实践。作为员工，主动学习6S知识。设立样板区、示范岗让员工参观，百闻不如一见，参观是最好的教育方法。,“5S” （素养）的推行要领,69,推行要领 5、推动各种修养提升活动。如：晨会（班前会、周会）、礼貌运动、良好的态度等。 6、推动各种激励活

30、动，对做得好的部门或个人实行表扬和奖励，不好的给予处罚和指导改正。 7、违反规章制度的要及时给以纠正。受批评教育者应立即改正。 8、不断强化员工综合素质的锻炼和培养。,“5S” （素养）的推行要领,70,注意点： 长期坚持，才能养成良好的习惯。 素养是“6S”活动核心，没有员工素养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了，甚至事半功倍。 成为一名有素养的员工，能够很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素养的员工，是很难做好的。而我们也相信，员工高素养形成的主要途径是：通过企业和员工不断地进行专业技能的培训和文化素质的提高，增强综合素质，不是天生就具备的。,“5S” （素养）的推行要领,

31、71,你见过这样的寝室吗?,寝 室 干 净 整 洁,寝 室 凌 乱 无 序,72,你见过这样的寝室吗?,73,员工寝室-这样的做法值得推广,叠被“六步法”整理标准,员工寝室“洗漱架”,74,安全让人身与财不受伤害,定义：防止水、电、气等意外事故的发生。 目的：做到人身不受伤害，环境没有危险。,“6S” 安全（SAFETY）,75,1、建立系统的安全管理体制 不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。 2、重视员工的培训教育 对操作人员的操作技能进行训练，进行安全意识教育。 3、进行安全操作标示 4、实行现场巡视，排除隐患 及时检查安全情况，对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。 5、创

32、造整洁、有序、安全的作业环境。 如整体布局，配置完善的安全设备等综合设施。,“6S” 安全的推行要领,76,作业现场的6S活动表,77,办公室6S活动表,78,你见到这样的配电箱吗？,79,灭火器摆放标准图示,“斑马线”为定位标示，灭火器右上角贴“责任标识”,80,安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的，必须提升到“维护”和“素养”规范化管理中，成为现场安全管理的行动要素。,“6S” 安全的推行要领,81,以下用简短语句来描述6S，主要的目的就是方便 每一个人的记忆 整理：要与不要，当机立断 整顿：分区放置，取

33、用快捷 清洁：清除垃圾，美化环境 维护：人人维护，改善提高 素养：遵守规章，敬业爱岗 安全：排除隐患，确保安全,提示语：6S简记法,6S管理内容与要领“6S”提示语,82,第三部分 作业现场6S管理规范,一、库房-库管员 （图示）,1、库房进门处须有此间房的分布示意图； 2、库房内严禁烟火、严禁吸烟； 3、非工作人员不得入内； 4、入库原料必须严格遵守原料采购验收制度，仔细做帐； 5、保持库房整洁； 6、入库原料必须按储位摆放整齐； 7、严格遵守领货程序，做到先进先出。,罚则： .库房内吸烟、玩火罚款； .库房零乱未按照要求摆放罚款； .账物不相符罚款； .食品索证不齐罚款； .未做好先进先出

34、罚款。,仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。,83,作业现场6S管理规范,二、洗碗间-洗碗工,要求重点： .洗碗池内不得清洗食品； .餐具不得放在地上； .餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放； .保持洗碗房、保洁柜整洁； 严格遵守洗碗房餐具洗消制度，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。,罚则： .在洗碗池内清洗食品罚款； .餐具放地上罚款； .保洁柜内不整洁罚款，无定位标识罚款; .餐具未消毒或不清洁罚款。,84,三、初加工房-杂工（图示）,要求重点： 各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； 菜品原料不能直接放在地

35、上； 荤、素不能混用同一清洗池清洗； 每日上、下班必须清理库存，做到先进先用； 保证门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。 .保证门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。,罚则： .物件、菜品未按规定摆放罚款； .未做到先进先用罚款； 3、水迹流向门外罚款。,作业现场6S管理规范,85,四、菜房-墩子（图示）,要求重点： .菜房进门处须有此间房的分布示意图; .各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； .各种食品、物品放在指定盛具内； .菜品（盛具）不能直接放在地面上； .严格遵守出品原则，有专人守候出菜口，保证出品不超时，菜单15分钟内，加单5分钟内； .保持菜房整洁； .下班前检查冰箱，保证

36、运转正常。,罚则： .不按规定摆放罚款； .违反出品原则罚款。,作业现场6S管理规范,86,五、厨房-厨工,要求重点： .厨房进门处须有此间房的分布示意图; .各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； .各种食品、物品放在指定盛具内； .食品（盛具）不能直接放在地面上； .严格遵守出品原则保证出品不超时，点心单15分钟内，锅单5分钟内； .锅中溅有热油时必须有专人守侯操作； .保持厨房整洁； .下班前检查：将电、气关闭，冰箱保证正常运行。 罚则： 1.罚款 /种； 2.违返出品原则罚款 /次； 3.锅中溅有热油无专人看管罚款 。,作业现场6S管理规范,87,六、凉菜间-凉菜师,要求重点：

37、.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； .各种食品、物品放在指定盛具内； .食品（盛具）不能直接放在地面上； .严格遵守出品原则保证出品不超时，凉菜5分钟内； .保持凉菜房整洁； .进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时,罚则： .不按规定摆放罚款 /种； .违返出品原则罚款 /次； .进出未关门罚款 /次； 4.下班未关空调罚款。,作业现场6S管理规范,88,七、水果间（味碟间）-水果师,要求重点： .各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； .各种食品、物品放在指定盛具内； .食品（盛具）不能直接放在地面上； .严格遵守出品原则，保证出品不超时，5分钟内； .保持水果间整洁

38、； .进出水果间随手关门，上班前紫外线消毒半小时,作业现场6S管理规范,罚则： 1.不按规定摆放罚款 /种； 2.违返出品原则罚款 /次； 3.进出未关门罚款 /次； 4.下班未关空调罚款。,89,八、香巾房-香巾员,要求重点： .各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； .严格清洁香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏； .上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用； .保持香巾房整洁。,罚则： .不按规定摆放罚款 /种； .未按规定清洗香巾罚款； .上堂时无热水罚款；,作业现场6S管理规范,90,九、公用通道-保洁员、服务员,要求重点： .保持通道整齐清洁； .通道不得堆放任何物

39、品； .禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留； .通道内不得奔跑大闹； .地面随时保持整洁无水迹、油迹； .如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。,罚则： .任意堆放物品者罚款； .故意造成壁面污损者罚款； .奔跑者罚款。,作业现场6S管理规范,91,十、吧台-收银员,要求重点： .所有物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁； .吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容记录； .根据音乐播放列表准确、标准播放音乐； .收银员仔细输单，认真核算，礼貌收银； 5、保持吧台区域整洁光亮。,罚则： .不按规定摆放罚款 元/种； .态度不端正罚款； .音乐播放不准确（时间

40、、曲目、音量）罚款。,作业现场6S管理规范,92,十一、杂物间-传菜员,要求重点： .杂物间进门处须有此间房的分布示意图; .杂物间内严禁烟火，不得吸烟； .清洗池水迹不能溅洒在池外地面； .进出杂物间应随手关门； .各种设备用具放在指定位置，不得超出定位线； .保持屋内清洁整齐； .如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品； .下班前必须检查各气罐保证关闭，倾倒所有垃圾。,罚则： .不按规定摆放罚款 /种； .在屋内吸烟玩火罚款； .气罐未关闭罚款； .下班未倾倒垃圾罚款。,作业现场6S管理规范,93,十二、卫生间-保洁员,要求重点： .保持屋内空气流通，上堂期间保持除臭品正常；

41、 .厕所门、窗、墙上不得乱写乱画； .根据空调开启指引准时开启； .上堂期间保持卫生纸、洗手台用品、洗涤品充足； .保持厕所整洁，地面无水迹。 .点检表放置定位区，按规定正确使用。,罚则： .厕所有臭味罚款； .乱写乱画罚款； .用品差缺罚款； .地面有水迹罚款； .无点检表罚款，未正确使用罚款。,作业现场6S管理规范,94,要求重点： .雅间门背后须有此间房的紧急疏散示意图; .备餐柜、衣柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放； .保证雅间照明设备完好； .保证空调运行正常，雅间整洁； .点检表放置定位区，按规定正确使用。 .服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；,作业现场6S管理规

42、范,雅间,十三、雅间-服务员,95,罚则： .不按规定摆放罚款 ； .服务态度不端正罚款； .无点检表罚款，未正确使用罚款； .未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款； .客人走后未及时关掉燃气及相关照明、电器罚款。,.客人有衣物等放在椅子上时，要及时提醒客人放在衣柜内或为客人套上椅套，提醒客人保管好； .客人结帐离位时放上提示牌，提醒客人带好随身物品，请慢走。 9、客人走后及时关掉燃气灶及相关照明,作业现场6S管理规范,96,十四、大厅-服务员,要求重点： .备餐柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放； .保证空调运行正常，区域整洁； 服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；

43、 .客人有衣物等放在椅子上时，要及时为其套椅套并提醒客人保管好； .客人结帐离位时放上提示牌，提醒客人带好随身物品，请慢走； .客人走后及时关掉燃气及相关照明,作业现场6S管理规范,罚则： 1.不按规定摆放罚款； 2.服务态度不端正罚款； 3.无点检表罚款，未正确使用罚款； 4.未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款； 5.客人走后及时关掉燃气及相关照明、电器罚款。,97,十五、货（菜）架 陈列台标准图示,要求重点： .物品类别牌、定位标识明确; .标识牌与物品相符,不超出标识线; .台板清洁,物品摆放整齐; .拿取时严格按照先进先出(左进右出)的原则; .无过期报废（腐烂）食品。,

44、罚则： .无标牌、标识或不明确罚款； .物品未按标识摆放罚款； .未按照先进先出的罚款； .有过期或变质食品罚款。,作业现场6S管理规范,98,十六、储米（豆）柜标准图示-厨房,要求重点： .名称标识明确、张贴规范、与食物相符； 、高、低存量标识做清楚； .柜内外均清洁。,罚则： 无标识或与食物不相符罚款,作业现场6S管理规范,99,十七、洗碗池标准图示-洗碗工,要求重点： .池子标识完好清楚，按标准操作； .各水龙头完好，不能长流水不关； .池子墙转及下水道清洁无老垢； .洗涤时清洗池池水保持清洁； .清洁餐具时，冲洗水压控制好，不得四处喷溅；洗涤声音不 得过大，不能用硬物做搅拌洗涤；,罚则

45、： .标识不清楚或没有罚款； .未按标识操作罚款； .水龙头无法关闭完好罚款； .清洗时有浪费现象罚款； .洗涤时用硬物搅拌罚款。,作业现场6S管理规范,100,十八、碗柜标准图示-洗碗工,要求重点： .餐具定位线及标识正确； .标识与餐具相符，摆放整齐，不超出定位线； .柜门完好，随时保持关闭； .碗柜无非指定餐具及其它物品； .碗柜内外清洁干净。,罚则： .无标识定位线或未按规定摆放罚款； .未随手关门罚款； .柜内存放非指定品罚款。,作业现场6S管理规范,101,十九、潲水桶标准图示-洗碗工,要求重点： .标识清楚向外； .摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发现； .桶外清洁无老垢； .桶内潲水

46、不得超过80，无馊味（或翻泡）现象。,罚则： .无标识或未向外罚款； .潲水桶摆放不隐蔽罚款； .违反罚款； .桶内潲水超过80或无馊味（或翻泡）现象罚款,作业现场6S管理规范,102,二十、老油桶标准图示-洗碗工、勾兑师操作者,要求重点： .摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发现； .桶外清洁无老垢； .桶内油水不得超过90； .倾倒时筲箕内残渣不能超过3锅，且必须沥干才能倒在潲水桶内。,罚则： .老油桶摆放不隐蔽罚款； .桶内油水超过90罚款； .倾倒时筲箕内残渣超过3锅或未沥干罚款。,作业现场6S管理规范,103,二十一、洗碗房入口标准图示-后厨经理、洗碗工、操作者,要求重点： .入口处须有“小

47、心地滑”标识； .入口处须有挡水门槛； 3.保持洗碗间内无积水、油污、残渣，出门时须擦去脚上的油、水迹； 4.推收碗车进出门坎时须抬起车轮，注意翻车；,罚则： .无“小心地滑”标识罚款 .无挡水门槛罚款 .门槛外有积水或脏污罚款,作业现场6S管理规范,104,二十二、清洗池（洗菜池）标准图示-杂工、操作者,要求重点： .池子标识完好清楚，按标识操作； .各水龙头完好； .池子墙砖及下水管清洁无老垢； .清洗时水压不能过大，水不能四处喷溅; .池子周边和池子内不能放置餐具及杂物。,罚则： .标识不清楚或没有罚款 .水龙头无法关闭完好罚款 .清洗时有浪费现象罚款 .池子周边和池子内放置有餐具及杂物

48、罚款,作业现场6S管理规范,105,二十三、初加工间入口标准图示-后厨经理、操作者,要求重点： .入口处须有挡水门坎； .挡水门坎外须有干净无水的棉质地垫； .出入时须在棉质地垫上擦去脚上的水迹； .棉制地垫应2张以上，有积水时得更换清洗甩（晾）干,罚则： .无挡水门槛罚款 .门槛外棉质地垫有积水或脏污罚款 .出入门未擦去脚上的水罚款,作业现场6S管理规范,106,二十四、操作台标准图示-操作者、礅子,要求重点： .台下两层物品定位标识明确； .各食物品按照标识摆放整齐，不超过定位线； .操作台脚不能超出定位线； .操作期间产生的垃圾不能丢在地上，须直接丢在垃圾桶内； 5、保持操作台清洁。,罚则： .无标识定位线或未按规定摆放罚款 .操作时随地乱丢垃圾罚款,作业现场6S管理规范,107,二十五、出品区标准图示-出品员,要求重点： .各物品存放定位标识明确； .出品口无物品障碍; .出品须知在出品口正上方； .出品口的右侧方备一张折叠整齐的干毛巾； .出品口应备一