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1、,目录 1.简介 2.日本料理主要三类 本膳料理、怀石料理、会席料理 3.日本料理其他种类 4.日本料理的代表食物 寿司、拉面、天妇罗、纳豆,简介,日本料理即“和食”（），起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭和面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒（清酒）。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感 。, 本膳料理,室町時代確立武家（）礼法始江戸時代発展形式
2、。 本膳料理是以日本传统文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。“本膳”指的就是摆设在托盘上的正式日本菜。也为了区别于“二膳”和“三膳”（在主菜之后端出的菜），又称为“一膳”。它由本膳、二膳和三膳组成的，在室町时代与武士门第的礼法同时被确立起来，进入江户时代后，其内容与形式都得到了发展。有由一个汤加三个配菜所构成的“一汤三菜”的形式，等等。,现在正式的本膳料理已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。,简单礼仪 先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口
3、饭再夹一次菜。, 懐石料理,懐石料理茶道形式則食事形式。 怀石料理是指品茶时，在端出茶之前所准备的简单饭食。这是在安土桃山时代，茶道的创始人千利休确立茶道的时候，为了品味茶的美味而创立的规则。怀石料理的制作方法也根据茶道各流派的不同有着严格的规定。,历史渊源：正如文字本身的意思，怀石料理起源于“怀中抱石”的故事。原本禅僧在修行的时候，规定上午只能吃一顿饭。因此，当夜幕降临的时候当然是腹中空空了，而且相应的体温也会下降。于是就怀抱加热过的石头，以此来抵御饥寒交迫的困境。怀石在这里表示 “尽管不足挂齿，但是能勉强填饱空腹，温暖身体的简单食物”。其后，在安土桃山时代，茶道与禅宗结合，正式确立了茶道的
4、形式。其中，作为茶道创始人的千利休更加追求禅料理的精神，而将其引入茶道，确立了即使在狭窄的茶室中也能方便享用的怀石料理。 美食的开始，是与抵制饥饿相关。,形式 一汁三菜（也有一汁二菜）。怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档的怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。,简单礼仪 烤鱼整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。 刺身芥末不能溶在酱油里，而应放在刺
5、身的单侧，而另一侧蘸上酱油来吃。 煮菜像芋头这种滑滑的菜，要用一支筷子刺进去，另一支筷子夹着来吃。 串物串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。,新一代创意怀石 怀石料理过去一定得按顺序上菜。但新一代创意怀石在延续原味烹调的精神基础上，却打破了过于讲究的传统怀石作风。新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序。不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。,上菜顺序,1.前菜,2.吸物,4.煮物,3.刺身,7.酢物,8.食事,5.烧物,6.扬物,9.果物, 会席料理,会席料理宴席供料理。 晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，
6、产生了料理店，形成了会席料理。会席料理可能是以由本膳料理和怀石料理为基础简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。,会席料理是最吻合“吃即艺术”这一名言的代表日本的菜肴。从前菜到甜点，不论哪道菜，都不仅采用最新鲜的食品材料，而且用最精美的形式装盛，这便是会席料理最大的特征。会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。日语里有发音相同的怀石料理（同为），常常令人混淆。,出菜顺序 从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的规则的。 通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。 在品尝了这些下酒的菜肴之后
7、，最终是水果类的甜点，清新一下口味，然后宣告会席料理的完毕。,简单礼仪 去出席会席料理通常必须穿着有清洁感的礼服，讲究礼节，这是基本的要求。品尝会席料理的筵席中自不必说，吃完之后还要将筷子收回纸袋之中，并有将袋的先端三折的规则。不过，最重要的是做到“怎样才能不脏，清洁地吃完”。最低限度地掌握了这一点，随和地度过品尝会席料理的时光比什么都重要。,桌袱料理,桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。,茶会料理,日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶
8、道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约。,大学料理,日本大学里的食堂料理,面食料理,日本有好几种面条，比如拉面、乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究、价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。,修行料理,修行料理又叫精进料理，意思是吃斋、吃素。其实，所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。 此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。, 寿司,寿司（、鮨、鮓、寿斗、寿、壽司）呼食品、酢飯（）主魚介類 （）組合日本料理。 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一。主要材料是用醋调味过
9、的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。视配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。,寿司的两大派别,日本寿司分两大派别： 一、江户派 握寿司 二、关西派 箱寿司（在盒子里糅合各种材料制作的寿司艺术品。大阪的最有名） 两相对比之下，握寿司更让大家青睐。因为不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米饭的颗粒圆润，同时也有效地保持了米饭的醇香。,注意事项,把芥末和酱油拌匀成糊状用来沾点寿司的做法，在日本人眼中是非
10、常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥末，吃的时候只要把寿司一端约四分之一位置沾上酱油便可。(只限于有生鱼片的),、汁（）茹中華麺入日本料理。日本国民食呼広親、日本国外知名度高。 日本拉面源自中国。日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的大名。此后，拉面在日本成为代表性的大众面食。 日本的“三大拉面”为：北海道札幌拉面、福冈博多拉面、和福岛喜多方拉面。, 天,天（）魚介類、野菜、山菜等、小麦粉卵衣油揚日本料理。 天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。天妇罗不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。, 納豆,納豆大豆納豆菌発酵日本食品。 纳豆是大豆经纳豆菌发酵而成，盛产于日本的一种保健食品。目前，全世界，尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多。 日本人主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者（丝越长说明纳豆发酵的效果越充分，质量越好）。,蕎/卵飯/焼/味噌/丼/回転寿司/素麺/味噌汁/牛丼/天/蒲鉾/氷 /焼/梅干/弁当/刺身/焼/鰹節,