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1、,品管员/质检员 上岗培训,培训是为了共同提高,前 言,人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的。 安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。 适宜性：根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证。 CAC食品卫生通则,但食源性疾病和食源性伤害却屡屡发生 链接,角色定位 品管员的主要工作 合理的工作流程 职业心态 岗位对品管员的要求 现场管理 不良的来源变异 防止不良品的要素 如何解决问题 现场管理的几条法则 基本知识与技能 标准知识 主要标准、文件（管理基础） 食品微生物常识 卫生消毒基本知识 关于5S管理 ISO9001介绍 HACCP知识 出口卫生注册和
2、国内市场QS认证 BRC标准简介 过敏原知识,目 录,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识-食品安全,Hazard Analysis Critical Control Point -即危害分析和关键控制点。 HACCP：食品安全卫生预防控制体系。,什么是HACCP?,GB15091-95食品工业基本术语对其规定的定义是： 生产(加工)安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版”对HACCP的定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全
3、至关重要的危害的一种体系。 CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 HACCP管理体系 ：识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,1、定义：,HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供
4、更安全的食品。 HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，而降低危害发生的概率。,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,2、解释：,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,3、HACCP的特点：,针对性： 针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统（ISO22000已发展到整个食物链）中任何任何可能出现的危害或有危
5、害危险的地方得到控制。 预防性： 是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。 经济性： 设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。 实用性： 已在世界各国得到了广泛的应用和发展。 强制性： 被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过HACCP验证。 动态性： HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而
6、改变，企业如果出现设备检测仪器人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。 虽然HACCP是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。它是将危害降低到一个可接受的水平。,1、 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2、 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。 3 、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 4、 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5、 由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7、 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。 8
7、、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。,4、HACCP的优点：,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。 1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院
8、推荐HACCP在食品行业中应用； 1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系； 1987年1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案； 1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月18日；,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,5、HACCP的发展：,1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试； 1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时，就要求中国提供工厂实施HACCP的时间； 19
9、96年7月25日美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内、外肉、禽业颁布“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规“并于即日生效。 1996年5月19日-24日在美国弗吉尼亚州召开第二届国际水产品检验和质量控制会议，有62个国家400多名代表参加。（我国也派代表团参加了会议) 1997年CAC批准HACCP体系及其应用准则，被许多国家采用，成为建立HACCP体系的理论基础。 1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实施HACCP体系的评审标准； 2001年11月15日ISO利用CAC暂时不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原
10、理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南； 2004年中国认证机构国家认可委员会发布CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范；国家质检总局发布SN/T1443.1：2004食品安全管理体系 要求 2005年ISO22000食品安全管理体系 要求发布。,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,5、HACCP的发展：,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年EU委员会HACCP决议/指令,95年美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA和海产联盟培训,97年FDA水产品HACC
11、P法规生效、CAC HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布美国果蔬汁HACCP法规,2003 ,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,6、HACCP的七个原理和建立HACCP体系的步骤：,HACCP七个原理： 危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP） 建立关键界限（CL） 监控（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R）,加拿大推荐的HACCP应用模式 1、组成HACCP小组 2、描述产品 3、确立产品预期用途 4、建立工艺流程图及工厂人流物流图 5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图 6、列出每一步骤的危害（原理1） 7、运用HACCP判
12、断树确立CCP（原理2） 8、建立关键限值（原理3） 9、建立监控程序（原理4） 10、建立纠偏程序（原理5） 11、建立验证程序（原理6） 12、建立记录保持程序（原理7） 原理1-6的文件化程序,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,6、HACCP的七个原理和建立HACCP体系的步骤：,1. 一般资料 2. 描述产品 3. 描述销售和贮存的方法 4. 确定预期用途和消费者 5. 建立流程图 6. 建立危害分析工作单 7. 确定与品种有关的潜在危害 8. 确定与加工过程有关的潜在危害 9. 填写危害分析工作单,10. 判断潜在危害 11. 确定潜在危害是否显著 12. 确定关键控制
13、点 13. 填写HACCP计划表 14. 设置关键限值 15. 建立监控程序 16. 建立纠正措施 17. 建立记录保存系统 18. 建立验证程序,美国FDA 逻辑程序,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,HACCP循环控制模式,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,6、HACCP的七个原理和建立HACCP体系的步骤：,第七节 HACCP知识,7、HACCP体系结构及相互关系：,GMP和SSOP,防虫防鼠计划和文件控制程序等,记录系统 HACCP小组活动记录、CCP监控记录、纠偏记录、卫生消毒（SSOP）记录、化验室记录等,支持性文件： 人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设
14、备维护保养计划、化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理,HACCP （计 划）,第三章 基本知识与技能,传统意义上的关系,HACCP,SSOP,G M P,第七节 HACCP知识,7、HACCP体系结构及相互关系：,第三章 基本知识与技能,传统意义上的关系,GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一 HACCP计划则是控制食品安全的关键程序,第七节 HACCP知识,7、HACCP体系结构及相互关系：,第三章 基本知识与技能,现代意义上的关系,GMP,SSOP SSOP 其他前提计划,HA
15、CCP,第七节 HACCP知识,7、HACCP体系结构及相互关系：,第三章 基本知识与技能,现代意义上的关系,GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求 执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生（根本目的）,第七节 HACCP知识,7、HACCP体系结构及相互关系：,第三章 基本知识与技能,公司QMS、HACCP体系要求,公司程序文件,质量体系作业文件、记录、表格、报告,公司质量手册,HACCP计划,HACCP程序 文件、记录 表格、报告,ISO9001:2
16、000 + HACCP 要求,法律 法规要求,市场 顾客要求,第七节 HACCP知识,8、HACCP与质量控制体系,第三章 基本知识与技能,HACCP认证： 由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机构进行审核。评审通过则由认证机构颁发HACCP认证证书。 HACCP验证： 由出入境检验检疫机构（CIQ）或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查（官方）活动。验证通过，则出具HACCP验证证书。,第三章 基本知识与技能,9、HACCP体系外部验证：,第七节 HACCP知识,10、ISO22000:2000体系结构简介,5 管理职责 食品安全方针 职责权限 食品安全小组 沟通 事故预防 管理评审,8.4 FSM体系 改进,8.2 FSM体系验证,8.3 FSM 体系确定,8.1总则 测量分析和改进,6资源管理,7.1产品和生产数据,7.2危害分析,7.3 HACCP计划设计,7.5 FSM 体系执行,7.4 SSM程序设计,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,11、HACCP体系和ISO22000体系对比,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,第三章 基本知识与技能,第七节 HACCP知识,11、HACCP体系和ISO22000体系对比,食品市场尚未规范 业内同志仍需努力,