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1、食物中毒事件的防范,国家卫生计生委食品司 徐娇,了解食源性疾病和食物中毒,食源性疾病概念,指人体通过摄食食品中致病因素引起的感染性、中毒性等疾病。（致畸性、致癌性、致突变性？） 一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 食源性疾病包括食物中毒。,关注食源性疾病,由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死
2、亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。美国食源性疾患每年平均爆发300起以上。1972年至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。,食源性疾病暴发案例,上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。,食源性疾病暴发案例,1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人。 1997年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲
3、醇引起的食物中毒，导致296人中毒住院治疗，其中27人死亡。,食源性疾病暴发案例,2004年大头娃娃事件，“重度营养不良综合症”的婴儿患儿100多名，死亡十数例。 2006年北京暴发因生食福寿螺而引发广州管圆线虫病，患病人数达70余人。 2008年三鹿婴幼儿奶粉三聚氰胺事件，数十万婴幼儿进行体检筛查。,国际食源性疾病暴发案例,2011年4月以来，德国发生了肠出血性大肠杆菌O104:H4（EHEC O104:H4）感染暴发疫情，目前已波及部分欧洲其他国家及美国、加拿大等国家。患者以急性腹泻、腹痛起病，少数病例还可继发溶血性尿毒综合征(HUS)，导致多器官受损，甚至死亡。,国际食源性疾病暴发案例,
4、2011年9月，日本长野196人集体食物中毒。检测出肠毒素大肠杆菌O148，认为食物中毒原因是葱末。 2012年12月，日本各地接连发生一系列因诺如病毒而引起的集体食品中毒事件，人数达1381人。,国际食源性疾病暴发案例,2011年10月，美国因食用受李斯特菌污染的甜瓜而死亡的人数15人,另有84人感染。,食源性疾病暴发性,一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。 在发病形式上，微生物性食源性疾病多为集体暴发，潜伏期较长(6-39 小时)；非微生物性为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。,食源性疾病散发性,化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地
5、点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷等。,食源性疾病地区性,指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在中国以新疆、甘肃地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。,食源性疾病季节性,某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2-5 月份。,食源性疾病管理,食源性疾病管理现状,从1953年全国建立卫生防疫站以来，相继建立了传染病报告和食物中毒报告制度，历年来我国法定
6、报告的传染病发病率以肠道传染病为首，随着城市自来水和农村改水的发展，近年来肠道传染病的水型暴发已不多见，主要经食物传播。 食品安全法颁布后，我国建立了食源性疾病监测与报告系统。,食源性疾病突发事件监测与风险评估,分析上报法定传染病中食源性疾病病例和事件 分析上报突发公共卫生事件中食物中毒事件 季报告、半年报告和年报告，由卫生计生委通报 食物中毒事件媒体检索、跟踪 突发公共卫生事件风险评估 每日情报会商、快速评估、深度评估、月度趋势分析,一、相关法律法规、文件,食品安全法,第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。,第七十一条 发生食品安全事故的
7、单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。,一、相关法律法规、文件,食品安全法实施条例,第八条 医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人、食物中毒病人，或者疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人的，应当及时向所在地县级人民政府卫生行政部门报告有关疾病信息。 接到报告的卫生行政部门应当汇总、分析有关疾病信息，及时向本级人民政府报告，同时报告上级卫生行政部门；必要时，可以直接向国务院卫生行政部门报告，同时报告本级人民政府（包括食安办和相关监管部门）和上级卫生行政部门。,一、相关法律法规、文件,食品安全法实施条例,第十条 食品安
8、全风险（食源性疾病）监测分析结果表明可能存在食品安全隐患的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当及时将相关信息通报本行政区域设区的市级和县级人民政府（包括食安办和相关监管部门）及其卫生行政部门。（如三聚氰胺事件）,第十一条 国务院卫生行政部门应当收集、汇总食品安全风险（食源性疾病）监测数据和分析结果，并向国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门通报。,一、相关法律法规、文件,国务院办公厅关于印发2010年食品安全整顿工作安排的通知,建立食源性疾病报告机制，构建食源性疾病和食物中毒报告信息采集网络，建立食品安全有害因素与食源性疾病监测数据库。,国
9、务院关于加强食品安全工作决定,建立健全食源性疾病监测网络和报告体系。,一、相关法律法规、文件,食品安全风险监测管理规定（试行）,省、自治区、直辖市卫生行政部门会同省级有关部门，根据国家和本地区食品安全风险监测工作的需要，制定和实施本地区食品安全风险监测能力建设规划，建立覆盖各市（地）、县（区），并逐步延伸到农村的食品安全风险监测体系。,？,加强食品安全监管,食源性疾病监测与报告的目的,1,2,3,现场监督检查,行政处罚或移交司法部门,制定监管政策,二、食品安全监管,26,三、食源性疾病监测与报告,食源性疾病监测与报告,是各级卫生行政部门的职责,也是各级CDC的职责,医院是食源性疾病的法定报告人
10、,食品生产经营企业是食品安全事故的法定报告人,食源性疾病监测与报告的主要职责内容,如何收集信息？,食源性疾病信息从哪儿来？,食品生产经营企业报告,相关监管 部门通报,医院报告,消费者投诉,医院报告的病人信息有哪几种类型,1.明确诊断为食源性疾病的,3.传染病或群体性中毒事件，后期分析发现其原因是食品引起的,？,2.症状、体征以及潜伏期疑似食源性疾病的（疑似病例）。,医院报告的病人就诊方式？,1单个病例（散在病例），凡是食源性疾病病例或疑似病例，就是一个病例也应报告卫生行政部门，特别是致死性或传染性较强的食源性疾病，如河豚毒素中毒、食源性霍乱（发生在集体食堂或餐饮）。同时也要注意到随着食品流通的
11、广泛化，食源性疾病具有集中发生、散在发现的特点。 所谓“集中发生、散在发现”，是指由一种食品引起食源性疾病，但病人分散在不同医院就诊（空间分散）；或由一种食品引起食源性疾病，但病人分散在不同时间就诊，如北京蜀国演义餐饮发生的广州管园线虫食源性疾病；或两者兼有，如三聚氰胺事件。,2.多个病例（聚集性病例）,如何核实信息？,如何通报？,在传染病或突发公共卫生事件调查中，发现其原因是由食品生产经营行为引起的，应按食品安全法的有关规定，以食源性疾病或食源性疾病事件报告政府并通报相关监管部门。,传染病防治法 突发公共卫生事件应急条例 国家突发公共卫生事件应急预案 国家食品安全事故应急预案 卫生部食品安全
12、事故应急预案（试行） 卫生部实施办法 食品安全风险监测管理规定（试行） 食品安全事故流行病学调查技术指南 食品安全事故流行病学调查工作规范,相关法律法规,突发公共卫生事件应急条例,第二十条 突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发现有本条例第十九条规定情形之一的，应当在小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告。 县级人民政府应当在接到报告后小时内向设区的市级人民政府或者上一级人民政府报告；设区的市级人民政府应当在接到报告后小时内向省、自治区、直辖市人民政府报告。,
13、食物中毒突发事件,一般食物中毒突发事件： 1) 中毒人数在30-100人，无死亡； 2) 发生在学校、托幼机构、地区性或者全国性重要活动期间的食物中毒； 重大食物中毒突发事件是指： 1）中毒人数在100人以上或死亡1人； 2）原因不明（可能为新病因），造成或可能造成严重健康损害； 3）重大食品污染事故和以食物为载体的恐怖事件，有可能严重影响公众健康的； 省级以上卫生行政部门认定的食物中毒突发事件。,食源性疾病管理办法正在起草进程中。,食源性疾病的进一步认知,食源性疾病分类,按致病因子 1、细菌性食源性疾病 2、食源性病毒感染 3、食源性寄生虫感染 4、食源性化学性中毒 5、食源性真菌毒素中毒
14、6、动物性毒素中毒 7、植物性毒素中毒,按发病机制分类 1、食源性感染 2、食源性中毒,食源性感染与食源性中毒的比较,认识生物引起的食源性疾病,细菌：细菌（狭义上的）、放线菌、螺旋体、支原体、立克次体和衣原体6种类型。 病毒 真菌及其毒素 寄生虫 转基因食品,食品中常见的致病性细菌 病原菌 易污染食品 污染来源 沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类 感染的动物及其粪便, 及其熟制品 被污染的水源 葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类 人或动物的 化脓性病灶 蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、 土壤、空气、 豆制品 尘埃、昆虫 副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品 志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品 患
15、者粪便,水源 肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便 低酸性罐头 产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、 人畜粪便、土壤、污水 牛奶 大肠O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、鸡、猪等 鸡肉、蔬菜、水果、饮料 椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤, 变质银耳 单增李斯特氏菌 禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、 粪便 蔬菜、青贮饲料 耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内 空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物,哪些病毒会引起食源性疾病？,甲型肝炎病毒 戊型肝炎病毒 轮状病毒 诺瓦克病毒 朊病毒与克雅氏症 口蹄疫病毒和口蹄疫 禽流感病毒和禽流感,哪些真菌
16、和真菌毒素应当关注？,黄曲霉毒素 展青霉素 镰刀菌属及其毒素 甘蔗节菱孢霉菌及3-硝基丙酸,寄生虫病,会引起食源性疾病的寄生虫有吸虫(华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫)、绦虫(链状带绦虫、肥胖带绦虫)、线虫(似蚓蛔线虫、旋毛形线虫)、叶足虫(溶组织内阿米巴)等,转基因食品,中国农业部已经批准种植的转基因农作物有：甜椒、西红柿、土豆；主粮作物有玉米、水稻。 进口的转基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。,认识化合物引起的食源性疾病,一、生物本身的化合物 未烧熟煮透的四季 发芽的马铃薯 野生蘑菇 新鲜的黄花菜 曼陀罗 白果、木薯 苦杏仁 生豆浆 野生蓖麻子 桐油、马桑果、,河豚 鱼胆 有毒贝类 动物肝脏 动物
17、甲状腺 蜂蛹和蚕蛹 小龙虾,二、生产加工过程中产生的有害物质 N-亚硝基化合物 氯丙醇 氨基甲酸乙酯 丙烯酰胺 反式脂肪酸,三、工业化发展带来的化学物质 重金属：铅、铊、汞、镉、铬、铜、镍等 非金属污染物：砷、氟、二噁英及其类似物、苯并a芘、双酚A、壬基酚、稀土元素,四、食品中非法添加的非食用物质 64种 蛋白精、瘦肉精、苏丹红、塑化剂、顺丁烯二酸（酐）、地沟油等,有哪些有“前科”的黑配方生产食品？,1.炸排骨、酱油肉=病死猪肉+酱油+油 2.林蛙油和雪蛤油=牛蛙油+青蛙油+包装 3.无脂奶粉=含三聚氰胺奶粉+过期乳粉 4.蛋白粉=黄豆+工业级液碱+盐酸 5.卤牛肉=劣质猪肉+亚硝酸盐+磷酸盐
18、+胭脂红+红曲粉+牛肉香精 6.珍珠奶茶=香精+奶精+糖精+糊精 7.毛血旺=猪血+柠檬酸钠+甲醛 8.新大米=陈化大米+矿物油+大米香精 9.白醋=工业醋酸+自来水 10.红薯粉条=墨汁+石蜡+柠檬黄+果绿+玉米淀粉 11.白酒=工业酒精+水+香精 12.葡萄酒=酒精+甘宁+色素+柠檬酸+橡木片 13.酱油=毛发水+焦糖色素+盐,有哪些食品可能加入化学物质？,1.腐竹、粉丝、面粉、竹笋 -吊白块（漂白）、王金黄、块黄、碱性嫩黄（染黄）。 2.乳及乳制品 -蛋白精、三聚氰胺、革皮水解物（冒充牛奶蛋白）、硫氰酸钠（保鲜）、大豆蛋白（冒充牛奶蛋白） 3.无抗奶 -内酰胺酶（降解牛奶中的抗生素） 4
19、.辣椒酱、调味品 -苏丹红、玫瑰红B（染红）。 5.肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 -硼酸与硼砂（改良品质、防腐）。 6.海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐 -工业用甲醛、工业用火碱（漂白、防腐）,7.白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜 -工业硫磺（漂白）。 8.糕点 -富马酸二甲酯（防霉） 9.火腿、鱼干、咸鱼 -敌敌畏（延长保质期） 10.猪肉、禽肉、动物性水产品 -硝基呋喃类药物（防病感染） 11.猪肉、牛羊肉 -盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等（提高瘦肉率）。 12.小麦粉 -过氧化苯甲酰、溴酸钾（增白）。 13.牛羊肉 -玉米赤霉醇（激素催育增重）。 14.饮料、乳制品、保健食品 -邻笨
20、二甲酸酯类（改善品质）。,五、农药和兽药中毒 农药按照用途可分为：杀虫剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、脱叶剂、植物生长调节素、粮食熏剂等。按照化学性质主要分为：有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等。 兽药主要有：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。在我国，鱼药、蜂药、蚕药也列入兽药管理。,六、食品添加剂 22种易滥用食品添加剂 一些餐馆会在饭菜中使用食品添加剂。举例如下： 1.在水晶虾仁中添加小苏打、多聚磷酸盐、变性淀粉。 2.在黑胡椒牛排中添加嫩肉粉、多聚磷酸盐
21、、亚硝酸钠、异Vc钠。 3.在杭椒牛柳中添加嫩肉粉、多聚磷酸盐、亚硝酸钠、臭粉（碳酸氢铵）。 4.在蚝油牛肉中添加臭粉、变性淀粉、焦糖色素、蚝油香料。 5.在水煮鱼中添加红色素、鲜香料。 6.在毛血旺中添加柠檬酸钠、甲醛（非法添加物）。 7.在火锅红汤中添加复合香精、复合调味料、复合汤料。 8.在汉堡牛肉饼中添加亚硝酸盐、磷酸盐等。 9.在炸鸡、炸薯条中添加抗氧化剂、特丁基对苯二酚、聚二甲基硅氧烷。 10.在鲜榨果汁中添加色素、甜味剂、增稠剂,七、食品包装材料及其他相关产品 1997年江西省发生食用猪油中毒造成几百人死亡的严重事件，事故原因是用剧毒化工用容器盛装猪油造成的，还有用有毒化工用袋盛
22、装大米，面粉，用废弃垃圾塑料等有机物生产聚碳酸酯（PC）饮用水罐等问题，暴露了食品包装材料上的安全隐患，从而也就引起了人们对食品包装材料安全性的关注。,认识物理性污染引起的食源性疾病,辐照食品 微波食品 放射性污染 物理危害,防控食源性疾病,世界卫生组织建议的食品安全五大要点,1.保持清洁。餐前便后要洗手，洗净双手再下厨，饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。 2.生熟分开。生熟食品定要分，切莫混杂共保存，刀砧容器各归各，避免污染惹病生。 3.完全煮熟。肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂，虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。 4.安全存放。熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱，食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。 5
23、.材料安全。饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑，保质期过不再吃，莫为省钱把病招。,老百姓安全对策,1.不偏食，饮食均衡多样化。 2.优选天然食物，少买加工食品。 3.优选本地和应季食品。 4.多喝白开水和淡茶，少喝饮料和咖啡。 5.天天吃新鲜水果，大量吃各种蔬菜，经常吃水豆腐，经常吃粗粮杂粮薯类。 6.少吃甜点和饼干、少吃煎炸食品、少吃烧烤食品、少吃加工肉类食品、少吃或不吃膨化食品、少吃或者不吃腌菜和酱菜，偶尔下馆子。,7.尽量少购买色泽不自然，异常“鲜、艳、白”的食品。 8.避免饮用过量酒精饮品。 9.最好别用塑料产品装高温液体或用于微波炉加热，改用内壁无花纹的陶瓷、钢杯、玻璃杯等其他材料的容器来盛装。 10.听取政府的建议，关注食品安全预警性公告。 11、提倡淡味饮食，保持好的心情，不忧虑紧张。早睡早起，充足睡眠。经常运动，到身体微汗。经常见太阳，经常在空气好的地方活动。养成好的生活习惯，,感 谢 倾 听!,