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1、茶道与茶文化 主讲 单虹丽,茶道与茶文化 第一专题 茶叶基础知识,第一节 茶树基本知识 第二节 茶叶种类与中国名茶 第三节 茶叶的鉴别、选购与 贮藏保鲜 第四节 茶叶的保健功效与科 学饮茶常识,一、茶树学名与原产地 茶树是一种多年生的木本常绿植物。在植物分类学上属于被子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶种。目前国际间通用的茶树学名为 Camellia sinensis(L.)O.Kuntze。 我国是茶树原产地，中心在云贵川交界的云贵高原地带，其依据如下： 1、云贵高原是山茶科植物的分布中心 2、云贵高原发现大量野生大茶树。 3、云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型 4、云贵高
2、原发现茶籽化石 5、茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关,第一节 茶树基本知识,二、茶树的形态特征 （一）茶树的外形 在无人为控制下，分为三种类型： 1、乔木型茶树：有明显的主干，通常树高35米以上 2、灌木型茶树：没有明显主干，分枝较密，通常为1.53米。 3、半乔木型茶树：在树高和分枝部位上都介于乔木型和灌木型茶树之间。,（二）茶树的组成 1、根 茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。是茶树吸收营养的主要器官，还有固定、输导、储藏等作用。 2、茎 茶树的茎，按其作用可分主干、主轴、骨干枝、细枝。茶树的各级分枝构成了茶树体的骨架。茶树的枝茎有很强的繁殖能力台刈和扦插都可生成新
3、的植株。 3、叶 茶树的叶由叶片和叶柄组成，没有托叶，属于不完全叶。茶叶的大小、色泽、厚度和形状，因品种、季节、树龄及农业技术措施等的不同有显著差异。成熟叶片的边缘上有锯齿，一般为1632对；叶脉分布呈现网状。嫩叶背面生有茸毛，一般成熟度增加而减少。 茶树上的幼嫩芽叶与茎组成茶树的新梢，是制作饮料茶叶的原料。按着生叶片数可分为一芽一叶梢、一芽二叶梢等等。,4、花 茶花由花托、花萼、茶瓣、雄蕊、雌蕊五个部分组成，属于完全花，也是两性花。茶花多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有些芳香。 5、果实与种子 果实包括果壳和种子两部分，属于植物学中的宿萼蒴果类型。果实的形状因发育籽粒的数目不同而异。 成熟
4、的茶种子多为褐色，少数呈黑色或黑褐色，其大小因品种不同而异。,三、茶树品种与茶区分布 （一）茶树的品种 品种是人类在长期栽培过程中选育出的，适于一定环境条件和栽培技术条件下的群体，且有一致的生物学特性、形态特征和繁殖的稳定性，是栽培作物的基本单位。,按树型分,乔木型,小乔木型,灌木型,按叶片大小分 特大叶种：叶长14，叶宽5 大叶种：10.1144.15 中叶种：71034 小叶种：叶长7，叶宽3,按春季萌芽早迟分 早生种：清明前盛产 中生种：四月中旬盛产 晚生种：四月下旬至五月上旬盛产,按适制性分,绿茶种,红茶种,乌龙茶种,白茶种,（二）我国茶区分布 茶树是一种适宜于温暖、湿润的气候条件和土
5、质疏松深厚而偏酸性的土壤条件下生长的植物，因此它的适宜种植范围集中在北纬38与南纬45之间。在我国，有21个省、市、自治区的900多个县（市）产茶。茶学界根据我国产茶区的自然经济社会条件，划分了四大茶区。,第二节 茶叶种类与中国名茶,按原料采摘季节分,春茶,夏茶,秋茶,一、茶叶分类,按茶树生长的生态环境分,高山茶,平地茶,有机茶,按茶叶加工程度分,初加工茶,精加工茶,再加工茶,深加工茶,按成品茶的聚合状态分,碎茶,散茶,砖茶,按茶的形状分,针形茶,扁形茶,珠形茶,条形茶,片形茶,卷曲形茶,按加工方法分,绿茶,红茶,青茶,黑茶,黄茶,白茶,1、绿茶类 是历史最早的茶类，也是目前产量、销量最大的茶
6、类。属于不发酵茶。 品质特征： 清汤绿叶，清香味醇 基本加工工艺： 鲜叶杀青揉捻干燥,2、红茶类 是一类全发酵茶。茶叶的发酵是指茶叶中的茶多酚类物质因各种因素的作用而发生氧化反应，生成一系列氧化产物的过程。红茶在初制过程中有80%的茶多酚物质被氧化。,品质特征： 红汤红叶，香浓味爽,基本加工工艺： 鲜叶萎凋揉捻发酵 干燥,3、青茶类（乌龙茶类） 属于半发酵茶。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香。,品质特征： 绿叶红边红汤；具天然花香或果香；滋味淳正,基本加工工艺： 鲜叶晒青晾青摇青杀青揉捻干燥,4、黑茶类
7、 属于后发酵茶类，其发酵不是茶多酚类的酶促氧化反应，而是在湿热等因素作用下发生的非酶促氧化反应。其氧化程度很深，形成了大量深褐色产物。此类茶主要销往民族地区，习惯上常称为“边茶”。,品质特征： 色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，滋味醇和,基本加工工艺： 鲜叶杀青揉捻渥堆成形及干燥,5、黄茶类 属于轻微后发酵茶类。此类茶品种不多，产量也较少，名品有君山银针、蒙顶黄芽等。,品质特征： 黄汤黄叶，滋味甜醇，香气浓郁。,基本加工工艺： 鲜叶杀青揉捻焖黄干燥,6、白茶类 属于轻发酵茶类，此类茶品种更少，主要出产于福建。名品有白毫银针、白牡丹等。,品质特征： 芽叶完整，外表满披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅
8、淡，叶底绿叶红筋。,基本加工工艺： 鲜叶萎凋烘焙,7、花茶类（再加工茶类）,茶坯： 绿茶、红茶、青茶等 窨茶用花： 茉莉、玫瑰、金银花、白兰花、珠兰、兰花、柚子花、腊梅、槐花等。,二、中国名茶简介,名茶指在消费者中有相当知名度的优质茶。 名茶优异品质的形成，主要决定于其原料（生态、品种、栽培）与制法。 3、名茶之成名，往往与某些人文因素有关。,中国是盛产名茶的国家，现有名茶种类有上千种。 其中获国际、国家金奖产品有700种，四川省有120个产品。,龙井,原产于杭州龙井村，历史上曾分“狮、龙、云、虎”龙井四个品类。后归并为“狮峰、梅坞、西湖”龙井三个品类。,龙井属炒青扁形绿茶，向以“色绿、香郁、
9、味醇 、形美”四绝著称于世。 冲泡龙井茶可选用玻璃杯，茶叶在杯中逐渐伸展，上下沉浮，一旗一枪，汤明色绿，仔细观赏，真可以说是一种艺术享受。,碧螺春,产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。用细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶冲泡后在杯中白云翻滚，清香袭入。,六安瓜片,产于安徽六安市。 属于半烘炒片形绿茶，其所用原料和采制工艺独具一格。 六安瓜片外形为单片，不带芽和梗，叶缘背卷顺直，形如瓜子，色泽宝绿；香气清香持久，滋味鲜醇，回味甘甜，汤色碧绿，清澈透明，叶底黄绿明亮。,蒙顶甘露,原产于蒙顶山
10、甘露峰，品质极佳 蒙顶甘露的鲜叶采摘以一芽一叶初展为标准。 条索紧卷多毫，嫩绿油润；香气馥郁芬芳，汤色碧绿带黄，清澈明亮，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩绿，秀丽匀整。,竹叶青,产 地：竹叶青产于峨眉山万年寺一带。 品质特点：外形扁平，两头尖细，形似竹叶；内质香气高鲜；汤色清明，滋味浓醇；叶底嫩绿均匀。 命 名：1964年由陈毅元帅命名,蒙顶黄芽,产于四川蒙顶山。鲜叶采摘标准为单芽，每市斤鲜叶约有800010000个芽头。外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。,君山银针,产于湖南省岳阳君山。君山银针用肥嫩芽头制成。 君山银针外形芽头肥壮挺直
11、，匀齐，色泽金黄，称“金镶玉”。 内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，冲泡后芽尖竖立，徐徐下沉。,白毫银针,产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。 白毫银针满披白毫，色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。,安溪铁观音,安溪铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。,祁门红茶,产于安徽祁门茶区。制工精细，外形条索细紧而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰
12、光，内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖或苹果的香气，持久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红艳明亮，滋味鲜醇带甜，叶底鲜红明亮。,云南普洱,青饼: 指大叶种晒青毛茶直接紧压成茶饼的普洱茶。 熟饼： 指晒青毛茶经过后发酵后，加工形成的散茶和紧压茶（通常称为熟茶）。 此茶具有醇和、耐泡、陈香的特点。,第三节 茶叶的鉴别、选购 与贮藏保鲜,一、茶叶鉴别 （一）真假茶叶鉴别（感官鉴别） 1、叶片边缘有锯齿，锯齿上有腺毛。 2、叶脉呈网状，有明显主脉、支脉和细脉，支脉伸展至边缘2/3处向上弯曲呈弧形与上方支脉相连，构成封闭式网状系统。 3、幼嫩芽叶背面生茸毛。,（二）嫩老茶叶鉴别,（三）春夏茶鉴别,春
13、茶冲泡时下沉快，夏茶下沉较慢。,（四）新陈茶鉴别,二、茶叶选购,1、茶叶的外形：条索紧细、匀整 2、茶叶的色泽：绿茶呈翠绿鲜亮 3、茶叶的香气：清新鲜爽，不能有异味,4、茶的滋味：微苦涩，后回甜 5、茶的干度：手指能将茶捏成粉末 6、开汤审评：茶汤黄绿明亮；香气纯正；滋味浓厚醇和；叶底黄绿明亮、匀整。,三、茶叶贮藏保鲜 （一）影响贮藏茶叶品质的因素,水分,氧气,温度,光线,异味,（二）常用贮藏茶叶方法,1、生石灰贮藏法 2、炒米密封贮藏法 3、热装密封贮藏法 4、抽气真空贮藏法 5、冷藏法,第四节 茶叶的保健功效 和科学饮茶常识,一、茶叶的保健功效,（一）茶叶中的主要保健成分 现代科学研究证明
14、：茶鲜叶中含有500余种化合物。,维生素含量：绿茶乌龙茶红茶；高级茶低级茶；春茶夏、秋茶,氨基酸种类：有25种，如谷、苯丙、蛋、异亮、亮、色、缬、苏、组、赖、光、半光、茶氨酸等。 含量：绿茶乌龙茶、黄茶红、白茶黑茶； 高级茶低级茶,茶多酚药理作用：抗氧化、抗衰老；降脂、降糖；抗癌、抗突变；杀菌消炎和减轻重金属对人体的毒害；抗辐射等。 含量：2030%。 绿茶乌龙茶红茶； 夏秋茶春茶。,生物碱种类：咖啡碱、茶碱、可可碱 药理作用：兴奋神经中枢；利尿；平喘、止咳；消除体内有毒物质。 含量：嫩芽叶粗老叶。,茶叶中含有40余种矿质元素,茶叶中的脂多糖含量大致为3%左右。这种物质具有明显的抗辐射和改善人
15、体造血功能的作用。,（二）茶叶的主要保健功效,1、提神醒脑功效 2、利尿、解乏功效 3、有助消化的功效,4、解毒消炎功效：茶叶可以解烟毒、解重金属毒；茶叶对一些病毒和细菌有一定抑制作用 5、降脂、降糖、降压和强心功效 6、抗辐射功效 7、防癌抗癌功效,8、健齿、明目功效 9、护肤、美容功效 10、延缓衰老功效,二、科学饮茶常识,1、根据季节合理安排茶饮 春季宜饮花茶；夏季宜饮绿茶；秋季宜饮乌龙茶或普洱茶；冬季宜饮红茶。,2、饮茶时间要注意 吃饭、睡觉之前尽量不饮或少饮茶；饭后饮茶，最好在吃过饭1530分钟以后。,3、喝茶不能解酒醉 因为一方面增加对心脏的刺激，另一方面对肾脏也有毒害作用。,4、茶不是喝得越多越好 一般成年人每天宜饮茶615克。体力消耗较多、食用油腻食物较多的人可适当增加饮茶量；体质较弱的人，应适当减少饮茶量。,5、茶可与一些保健药材合饮 茶可与枸杞子、西洋参、橘皮、薄荷等药材配伍。,6、饮茶之禁忌 一忌空腹饮浓茶； 二忌饮过热过冷的茶； 三忌以茶服药；,四忌饮用冲泡时间过久的茶； 五忌不顾身体状况地饮茶； 六忌发烧时喝茶； 七忌饮茶时嚼食茶叶。,推荐网页,www.china-tea.org/ 中国茶叶网 茶叶 百度百科,