第三章东西方食品文化的比较.ppt

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1、,第一节 食品文化的特征 第二节 东西方食品文化的差异 第三节 东西方食品文化交流,第三章 东西方食品文化比较,一、生存性 二、传承性 三、地域性 四、民族性 五、审美性,第一节 食品文化的特征 （内容简介）,一、生存性,“世界上没有生命，便没有一切，而所有的生命都需要营养”。“一个民族的命运决定于他们的饮食方式”。中国则有相对应的话，叫做：“民以食为天”，“食色，性也”，可见对于食品文化的生存性这一特征是没有疑义的，只是其对于中国人具有十分沉重的含义。,民以食为天,二、传承性,食品文化的传承性保留在现实生活中对原始食品文化的遗存。 原始食品文化主要表现在两个方面，一是吃喝的分配方式和仪式，二

2、是获取与加工食物，以及饮食的方法。,北京人狩猎图,饮食之食具有着其“顽固性”，西方人所用的刀叉和中国人所用的筷子就是两个最好的例子。看起来是食具的不同，而其背后却是食品文化的不同，反映了处理与自然的关系时思维方式的不同。,唐代银箸,饮食习尚是延古至今的产物：长期的定性、定向地开发地域性食物，形成了本民族独特的饮食风尚。如面包技术和烤食技术的成熟和发展，使西亚人首先制成了面包，而饼食技术的成熟和发展，使我们中国人首先制成了面条、馒头和烙饼。,陕西小吃-锅盔,陕西面食,三、地域性,不同地域的人们获取生活资料的方式与难易的不同，气候等条件的不同，产生和累积了不同的饮食习俗，即是所谓的“一方水土养一方

3、人”，形成由于地域不同而千差万别的食品文化。,中华民族饮食文化圈示意图 1.东北地区饮食文化圈 2.京津地区饮食文化圈 3.黄河下游地区饮食文化圈 4.长江下游地区饮食文化圈 5.东南地区饮食文化圈 6.中北地区饮食文化圈 7.黄河中游地区饮食文化圈 8.长江中游地区饮食文化圈 9.西南地区饮食文化圈 10.西北地区饮食文化圈 11.青藏高原地区饮食文化圈 12.虚线部分为素食文化圈,四川著名的风味食品很多，价钱又便宜，与天府之国的美誉相符。小吃中著名的有麻婆豆腐、夫妻肺片、担担面、赖汤圆等，尤其是各种各样的火锅，近年来几乎打遍天下，其麻辣的程度，想起来都让人吸气冒汗，火辣辣的犹如川妹子的性格

4、。,夫妻肺片,四、民族性,食品文化的民族性主要体现在传统的食物摄取、食物原料的烹制技法及食品的风味特色以及由不同原因形成的不同的饮食习惯和饮食礼仪、饮食禁忌等几个方面。,稻子 湖南八十垱遗址出土 经8000年前,精于食道的美食家，专业的烹饪工作者之所以具备高于一般人的味觉审美能力，这同他们具有更多美食方面的知识是分不开的。有关美食的知识，品味的学问，内容十分丰富，涉及的领域也十分广泛。,中西结合的花色餐具,五、审美性,食雕文化,食雕艺术源于雕塑，是雕塑艺术的一个分支，其设计与制作则借鉴了其它许多艺术门类：如绘画之工笔花鸟、工笔人物、吉祥图案装饰画、油画等；如雕塑之石刻、泥塑、现代树脂塑、石膏模

5、塑等。在许多食雕艺术的杰出代表作中，都或多或少地体现和运用了这些艺术门类的指导思想及操作技法。,瓜雕 百花,早期的食品雕刻仅局限于花卉一类的题材，随着技术的日臻成熟，到明代已出现了人物、花卉、鱼鸟、虫草等不同题材的食雕作品，闻名中外的扬州瓜雕艺术就是在那时出现的。因此，把中国的食品雕刻艺术称作是一门古老的艺术，那是完全恰如其分，一点也不夸张的。,食雕 红鲤,食雕作品往往与菜点配合，共同营造出一种人文意境，如以果蔬雕或面塑、糖塑人物配以菜点的作品就有：依历史典故或神话传奇取名的“太公钓鱼”、“西施豆腐”、“哪咤闹海”、“天女散花”等。食雕作品所发挥的作用便不仅限于点缀装饰，更使菜点文化内涵得以充

6、分地表达，于美食美形之外，更赋之美意。,食雕 龙腾祥云,有一件仙女散花的食雕，其仙女是用西瓜雕成，艺术师充分利用了西瓜表皮的绿色以及内皮的白色，通过下刀的不同深浅程度，突出了人物各部分的着色深浅，层次分明，高高的云鬓、随风而舞的裙子、飘飞的丝带、纤纤的玉指、挽在玉臂上精美的花篮，每一样都让人惊叹不已。,食雕 仙女,近年来，随着中西烹饪文化交流的加深以及人们对生活情趣的更高追求，食雕这门融会了中国几千年来博大精深的文化，秉承了中国文化传统的造型艺术以其独特的风姿，在餐桌上大放异彩，更加受到了人们的普遍喜爱和欢迎。,食雕 鸟和花,第二节 东西方食品文化的差异,一、饮食观念的差异 二、饮食结构的差异

7、 三、烹饪方式的差异 四、用餐器具的差异 五、导致东西方食品文化差异的因素,东西方国家饮食品种由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异， 而这种差异来自中西方不同的 思维方式和处世哲学。中国人 注重“天人合一”，西方人注 重“以人为本”。,一、饮食观念的差异,（一）饮食营养观念不同 中国人很重视“吃”，“民以食为天”的谚语说明了 吃的重要性。备餐时首先考虑的是饮食的“色、香、 味”，饮食的营养成分是次要考虑得因素。是重视美 味的感性饮食。 西方

8、人的饮食则是重视营养的理性饮食。备餐时首先 考虑的因素是要摄取多少营养成分，注重科学的营养 搭配。至于饮食“色、 香、味”如何则是次要因素， 因此饮食更趋向于理性，但比较单调。,（二）赴宴时间观念不同,著名的跨文化交际学的奠基人之一， 美国的爱得华 霍尔提出两种时间模式:“时间的单一性” 和“时间的 多样化” 模式。认为单一性时间是欧美等西方国家的 时间模式，多样化时间是亚非拉地区的模式。 “时间的多样化”是指时间观念不强。一般来说，东 方人的时间观念较为淡薄，参加聚餐时往往“迟到”， 少则30 分钟之内，多则时间更长。 “单一性时间”要求做任何事情都要按照事先约定好 的时间进行。西方国家中，

9、正式的宴会要求准时到达， 一般不超过10 分钟，否则将被视为是对主人以及其他 客人的不尊重。,（三）赴宴着装观念不同 在中国赴宴时穿着较为随意，用餐时的着装可以是 T 恤、牛仔裤等便装，只有在重要的宴会上才穿得 隆重一些。 西方赴宴时穿着较为正规、得体，去高档的餐厅， 男士要穿着整洁的上衣和皮鞋；女士要穿套装和有 跟的鞋子。如果指定穿正式服装的话，男士必须打 领带，不可以穿休闲服到餐馆里用餐。,（四）宴请备餐观念不同 中国人请客吃饭讲究排场，备餐时酒菜 丰盛，饭菜的数量多，质量上乘。一般 正式的宴会要至少准备六七个菜， 即使最简单的也 要上“四菜一汤”（这还不包括小菜和主食）。菜 的数量越多，

10、质量越珍贵越能体现出主人的好客和 热情。所准备的饭菜要远远超过桌上进餐人所消耗 的数量，否则被视为待客不周。酒足饭饱之后，餐 桌上往往剩下至少1 3 的饭菜 。“满汉全席”， 菜有108 道之多，气势极为壮观，铺张到极致。,西方饮食准备简单化，盛大的西餐宴席通常准备 不过是六道菜，而且其中只有两道菜算得上是 菜，其余不过是陪衬。平时宴请，饭菜的准备更 为简单，美国的“Potluck”要求每人都自带一 道菜，让大家共享，而主人只提供饮料、酒和一 些简单的食物，如奶酪、炸薯条、三明治等，并 不提供饭菜。他们的餐饮节俭，不摆阔气和排场。,1.中餐宴饮 古代，客人入席时以左为上，视为首席。 现代较为流

11、行的中餐宴饮礼仪是在继续传统与参考国 外礼仪的基础上发展而来的。因为汉语中以“南尊北 卑”、“面朝大门为尊”，主人大都面对正门或坐北 朝南而坐，客人的座次按照以右为上的法则，第一主 宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第一主宾 右侧，主宾夫人坐在女主人的右上方（如果女主人在 座）。,（五）进餐座次观念不同,在中国封建社会因受“男尊女卑”思想的影响， 古代正式宴会女性不允许上桌就座，伴随着女性 从封建礼教的束缚走出来，女性才步入餐桌上 来。 餐桌上客人的尊卑，应根据距离主人的远近而 定，以近为上，以远为下。如果主宾身份高于主 人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上就 座，而主人坐在主宾的位子上

12、。,2.西餐餐饮 古代西方社会，最尊贵的客人的座位是在主人的左 边，这是因为人们习惯于用右手握匕首，是出于保 护客人的需要。 现代西方人在安排座位时已不再着眼于安全保护， 在西餐长桌上主人的位置是在中间，如长桌一端朝 向正门，则主人的位置在两端，夫妻分开而坐。客 人的座次也是按照以右为上、左为下的原则，在桌 的两侧相对而坐。 以女主人的座位为准，男女交叉，主宾坐在女主人 的右上方，主宾夫人坐在男主人的右上方，客人席 位的高低，同样依据距离主人座位的远近而定，也 就是说，在同一桌上，越靠近主人的座位越尊贵。,西方家宴,（六）买单观念不同 中华民族讲求“和”字，如“和气生财”、“以和为贵”等。进餐

13、时大家也喜欢围在一桌共享一席的美味佳肴，食其所好。若亲朋好友是在饭店就餐，即时某人说是请客，但在结账时，大家还是争先恐后的去为“集体”买单，不想因为钱财的事情而伤了和气， 这体现了中华民族的集体主义的观念。 西方国家注重个人的价值和自尊，进餐时也往往每人一份，盛在盘中，不管是否合口味，各人食自己盘中之物，餐桌上没有共享之食。如果是在饭店就餐， 不管是谁主张，餐费也是实行AA 制，互不“欠账” 。,二、饮食结构的差异,中国人饮食以植物为主、动物为辅，主食主要是大米和面食，饮料主要是茶和酒水。 西方人饮食主要以动物为主、植物为辅，主食是面包和肉类（牛、羊、鸡肉），饮料主要是咖啡，葡萄酒和牛奶。 造

14、成差异的原因：中西方的地域以及气候因素。中国地域广阔，土地肥沃，种植技术较高，自然粮食作物产量多，种类丰富，相反动物的养殖较少，食粮较多。西方国家因气候因素不适合农作物的种植，故以畜牧业为主，农业为辅，动物的养殖技术较高，肉类产量较多，农业产品主要是小麦，葡萄等，故饮食以动物为主。,为达到“色、香、味”，中餐的做法很多，可分 成煮、烤、蒸、炒、炸5 大类。具体分类如下： 煮（煮、煨、炖、焖、熬、氽、炝、涮、烀、 扒、焯）；烤（烤、烙）；蒸（蒸、火通）；炒 （炒、烩、熘、烹）；炸（炸、煎、氽），中华 民族为此产生了诸多菜系和流派，其中最具代表 性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜 系，光是

15、刀工就有数十余种，可以把菜切成丝、 片、丁、块、条、泥等等。,三、烹饪方式的差异,从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可 言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有 搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”， 一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几 片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原 料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。,牛排,四、用餐器具的差异,中国人包括亚洲一些黄种人的国家，使用的是筷子、汤匙，吃饭用碗盛。 而西方餐具以刀、叉、匙三件为主。多种餐具拥有一种用途，分工细致，如刀是切割，叉是进食，合起来供进食用。西方的很多国家其祖先为狩猎民族， 为了能在残酷恶劣的

16、环境下生存，必须善于学会使用锐器捕猎。这种倾向反映到餐具中就是又切又割、又戳又扎的刀叉。,筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具，筷子和刀叉影响了东西方不同的生活方式，代表着不同的两种智慧。著名的物理学家、诺贝尔物理奖获得者李政道博士，在接受一位日本记者采访时，也有一段很精辟的论述:“中华民族是个优秀民族，中国人早在春秋战国时期就使用了筷子。如此简单的两根东西，却是高妙绝伦地运用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸，手指能做的事它几乎都能做，而且不怕高温与寒冷。真是高明极了!”,五、导致东西方食品文化差异的因素,(一)历史因素 (二)自然因素 (三)政治因素 (四)宗教因素,（一）历史

17、因素,中国人重视吃最典型的表现莫过于民间语言。爱和恨这两种极端的感情，都可以用吃来表示。女子漂亮招人喜爱，说是“秀色可餐”，对憎恶的仇人，则要“寝皮食肉”，这方面最有代表性的当属岳飞满江红中的“壮士饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血。”,岳飞满江红,西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们经常以冷饮为辅，在餐桌上冰镇的冷酒还要再加冰块，而那舌头一经冰镇，味觉神经都已麻木，什么味也感觉不出来了。,中世纪的宴会,钱穆先生在现代中国学术论衡中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”一般来说西菜中除少数汤菜，如俄罗斯的罗宋汤，是以多种荤素原料集一锅而熬成的之外，一般正菜中的鱼

18、就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。,罗宋汤,(二) 自然因素,由于各地地理条件和气候多样复杂，整个人类居住范围南北跨越寒带、温带、亚热带、热带，包括湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了世界各地的食物原料和口味不同。,种植和加工出口的中国茶叶,(三) 政治因素,古人把争夺江山社稷，获取千秋霸业这等残酷而庄严的事情称之为“群雄逐鹿”、“问鼎中原”。所谓“鹿”，就是一头肥硕的可以食用的动物，所谓“鼎”，就是专门用来煮东西吃的大锅。古今英雄们都喜欢以饮食之道来比喻国家大事与政治谋略。由此可见，饮食与

19、政治本来就是密不可分的。,二桃杀三士,杯酒释兵权,宋朝期，宋太祖赵匡胤登基以后，也是终日害怕那帮跟他一块打江山的兄弟会利用手中的兵权，对自己不利，会窥视着他的宝座，贪图江山。左思右想后，约徐达一干有功人等前来饮酒，在酒桌上一席话说得众大臣是汗流浃背，只有拱手交出兵权，解甲归田，演出了一场“杯酒释兵权”的政治好戏。,政治和文化交流促进了食品文化的交流。和平时期 的商旅往来：“天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为 利往。”可以说，在食文化和更广泛意义的文化交流史上，发韧之早，范围之广，频率之高，渗透与习染能力 之强，都是以商旅为最的。,青梅煮酒论英雄,（四）宗教因素 东西方国家宗教信仰不同，饮食文化

20、也大相径庭。 1.中国人信仰的宗教主要是道教、佛教和伊斯兰教 道家在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，以素食为主，并尽量地少食粮食等，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果。饮食烹饪特点是尽量保持食物原料的本色本性，如被称之为“道家四绝”之一的青城山的“白果炖鸡”，不仅清淡新鲜，且很少放佐料，保持了其原色原味。,佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。再次，佛教饮食的特点是就地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、笋了、菌菇及豆制品

21、为原料。 伊斯兰教饮食自成一格，称之为“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，如光是羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、汤爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等，清真系列中还有一些小吃也颇具特色，如北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮、新疆的烤馕、烤包子，也别具风味。,2.西方人信奉基督教 督教的饮食不像佛教那样要求严格，饮食习惯语常人相同。大部分人也恪守不吃的东西:祭祀过的食品，勒死的牲畜，血。对酒也有禁忌，但不是那么严格。但饭前祷告，比如对面酵

22、，对鱼，对盐的钟爱等等。,第三节 东西方食品文化交流,一、东西方饮食交流 二、中华食品文化面临的问题 三、加强食品文化交流，弘扬中华食品文化,一、东西方饮食交流,(一)丝绸之路上的饮食文化交流 (二)求法过程中的饮食文化交流 (三)贡使和商人：中外饮食文化交流史上的使者 (四)“郑和下西洋”与中外饮食文化交流 (五)传教士：沟通中西文化的桥梁 (六)华侨：向世界传播中华饮食文化的群体,二、 中华食品文化面临的问题,尽管中国食品文化享誉国际，但近年来其自身的一些缺点，也让其面临着巨大的挑战和危机。以设立在海外的中餐馆为例，有报道指出，近年来中餐馆在欧美市场的版图呈现逐渐缩小的趋势，取而代之的是日本菜、越南菜和泰国菜的崛起。,越南菜,既要积极“请进来”，又要努力“走出去”。既然外国人能把巧克力、蛋糕卖到全世界去，我们又为何不能把代表中国文化的月饼和粽子弘扬出去呢？中国传统食品文化具有浓厚的文化底蕴和悠久的文明历史，我们应该充分发挥这一难得优势，让民族品牌走向世界。,三、加强食品文化交流，弘扬中华食品文化,各级政府应该积极加强对食品企业的监管，认真制定各项严密的、切实可行的规章制度，引导企业向规范化、标准化方向发展为中华食品文化塑造一个健康向上的形象。,食品安全检查,食物金字塔,THANK YOU,谢谢！,