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1、第一节 食品卫生与安全性,一、食品卫生与安全性 的概念,二、环境污染,三、食品污染,本节点睛,四、食源性疾病,食品卫生是 “ 在食物链的所有环节保证 食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和 措施 ” 。,（一）食品卫生的定义 国际法典 食品卫生通则 CAC/RCP 1 1969，Rev. 3 （1997）定义 食品卫生就是要保证食品安全，即食物中不含有毒、有害物质，要保证食品始终在清洁的环境中，由身体健康的食品从业人员生产、加工、储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，无掺假、伪造，保证食品应有的营养价值和色、香、味、形，符合食品的安全卫生要求。,一、食品卫生与安全性的概念, 食品卫生
2、通则 对食品安全性的定义是 “ 当根据 食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带 来损害的保证”； 食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品 中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质 或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病 或产生危及消费者及其后代健康的隐患； 目前突出的食品安全问题。 农业种植的源头污染：蔬菜中的高毒有机磷类农药残 留；茶叶农药残留和重金属超标；水果农药残留和生 长素滥用；畜禽产品兽药残留和疫病； 养殖业的源头污染：水产品药物残留和贝类产品的污 染。,（二） 食品安全性,图4-1-1 食品中危害的来源,食品中危害的来源（见图4-1-1）。,（二） 食
3、品安全性,、,食品的安全性评价就是评价某种食品是否可以安 全食用； 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础 上发展起来的； 现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价 研究外，还需有人体研究、残留量研究、消费水 平 （膳食结构） 和摄入风险评价等； 食品及与食品有关的化学物质日容许摄入量（ ADI值）的确定方法,（三） 食品安全性评价,环境污染及 其对食品的危害 已成为人们日益 关注的社会问题 （见图4-1-2）。,二、环境污染,图4-1-2 环境污染的危害,三、食品污染,（一）食品污染的概念 食品污染是指在食品和食品环境带进或 出现污染物。 食品污染物是指任何有损于食品的安全 性和适宜性
4、的生物或化学物质、异物或者非 故意加入食品中的其他物质。,根据污染物的性质，食品污染可分为三个 方面（见图4-1-3）。,（二） 食品污染的分类,图4-1-3 食品污染的分类,（三） 食品污染物的来源与污染的途径,食品污染的途径（见图4-1-4）。,图4-1-4 食品污染的途径,（四）食品污染的特点,污染物可从一种生物到达另一种生物而最 后进入人体，在此过程中形成一条链状关系， 称为食物链。 食物链的初级生产者是绿色植物和含光合 作用的微生物。初级消费者是直接食用植物的 食草动物。次级消费者是食用食草动物的肉食 动物。 食物链按照食性关系依次排列，形成了相 互制约、多链节形式的关系，呈”金字塔
5、” 形排 列。最底层的是低等生物，然后生物等级逐级 升高，位居塔顶的是人类。,（五）食品污染的危害,食品污染不仅对消费者的健康形成威胁， 而且造成在经济上的重大损失（见图4-1-7）。,图4-1-7 食品污染的危害,（六）防止食品污染的一般原则,1.大力开展食品安全卫生的宣传教育； 2.食品生产经营者要严格执行 食品卫生法 及有关法规、制度、食品卫生标准的规定，积极实 施 GMP 和 HACCP 等先进的食品安全控制体系， 从食品的采购、生产、加工、贮存、运输、销售等 各环节采取相应的防止污染措施； 3.积极制定和完善各类食品卫生标准和相应的 卫生管理规范，制定、颁发食品中有毒有害物质的 容许
6、量标准； 4.各级政府有关部门要按照各自的职责做好防 止食品污染的工作。,四、食源性疾病,（一）食源性疾病 食源性疾病是指通过摄食而使感染性和有毒 有害物质进入人体所引起的疾病（见图4-1-8）。,图4-1-8 食源性疾病的分类,据世界卫生组织（WHO） 估计，5 岁以下儿 童每年约发生 15亿次腹泻性疾病，70 %以上 的腹泻是由食源性致病因素造成； 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的 前列，所有国家食源性疾病的发病率都呈上 升趋势，是目前世界上最突出的卫生问题； 据估计，在发达国家，有1/3以上的人群感染 食源性疾病。,四、食源性疾病,（二）食物中毒,1. 食物中毒的定义 食物中毒是指
7、摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物 质当做食品摄入后出现的非传染性 （不属于 传染性） 的疾病、亚急性疾病。 含有有毒有害物质并引起食物中毒的食 品称为中毒食品。,2.食物中毒的特点 中毒病人在相近的时间内，均食用过某种共 同的中毒食品，未食用者不中毒； 停止食用中毒食物后，发病立即停止； 食物中毒潜伏期短，发病急骤，病程亦较短； 所有中毒病人的临床表现基本相似，一般无 人与人之间的直接传染。,（二）食物中毒,3.中毒食品的分类及食物中毒类型 中毒食品的分类及食物中毒类型（见图4-1-9）。,（二）食物中毒,图4-1-9 中毒食品的分类及食物中毒类型,（三）金属材料及其制品的安全卫生,金属制品的主要安全卫生问题是有害金 属如铅、砷、镉、铬等的迁移。常见的金属 罐藏容器马口铁罐存在锡溶出问题，有机锡 对人体具有一定毒性。 常用铝制食具和烹调器存在的铝溶出， 是应予关注的安全卫生问题。,（四）陶瓷和搪瓷制品的安全卫生,陶瓷和搪瓷制品多作为食品容器，其安 全卫生问题主要是釉料中重金属铅、镉、锑 等的溶出。 当使用搪瓷或陶瓷容器长期盛装酸性食 品（如醋、果汁等）和酒时，铅、镉等有害 物质易溶出而迁移入食品中，甚至引起中毒。,