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1、食品安全常用知识宣传,单 位：浠水县食品药品监督管理局 叶闯,2019/9/5,主要内容,2019/9/5,（一）食品及食品安全的概念,2019/9/5,食品的概念 食品是指用于人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品。 包括天然食品和加工食品,什么是食品,2019/9/5,什么是食品安全,食品安全分为数量安全和质量安全，我们通常所说的食品安全指的是质量安全。 国际社会公认的食品安全是指食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不会对人体健康和生命安全造成损害。,2019/9/5,世界卫生组织对于食品安全的
2、定义包含两个方面: 一是有毒、有害物质; 二是对人体健康有影响。 只有这两方面因素同时存在，才能说是出现了食品安全问题。,2019/9/5,食品安全事件,近年来，食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。盘点近两年，重大食品安全事件如下：,2019/9/5,双汇瘦肉精事件 曝光时间：2011.3.15 罪魁祸首：瘦肉精 央视315特别行动节目抛出一枚食品安全重弹，曝光了双汇在食品生产中使用“瘦肉精”猪肉。通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。轻则导致心律不齐，严重一点就会导致心脏病。,2019/9/5,上海多家超市多年销售“染色馒头
3、” 曝光时间：2011.4.12 罪魁祸首：添加剂 4月12日央视消费主张栏目对上海华联等超市涉嫌销售染色馒头的事件进行了报道，称上海盛禄食品有限公司分公司，涉嫌将白面染色制成的馒头，在上海华联等多家超市销售。,2019/9/5,2019/9/5,神奇“牛肉膏”猪肉90分钟变牛肉 曝光时间：2011.4.13 罪魁祸首：牛肉膏 近期在安徽查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”。据悉，牛肉膏是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可能致癌。,2019/9/5,福尔马林浸泡小银鱼事件 曝光时间：2011.4.15 罪魁祸首：福尔马林 福尔马林是
4、甲醛的水溶液，外观无色透明, 具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。青岛查获1.6吨用福尔马林和工业烧碱浸泡过的小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。但是食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。,2019/9/5,激素黄瓜 曝光时间： 2011.5 罪魁祸首：植物激素 2011年5月，据媒体披露，有销售黄瓜的小贩自曝，不少头顶黄花身上带刺的黄瓜，都是抹过激素和避孕药的，以此保持黄花不败，并让黄瓜看着新鲜，这种黄瓜被称为“激素黄瓜”。 很多人误以为，顶花意味着新鲜，所以
5、这种卖相极好的顶花黄瓜在市场上大受欢迎。然而，多数人可能不知道，这些顶花的黄瓜是用植物生长调节剂“扮嫩”的。,2019/9/5,毒血燕 曝光时间:2011.8.15 罪魁祸首：亚硝酸盐 8月15日，浙江省工商局在官网发布消息称，近日浙江省工商部门检查平均亚硝酸盐含量达4400毫克/千克。在被抽检的血燕产品中，亚硝酸盐最高竟超过10000毫克/千克，超标330倍，血燕产品不合格率高达100%。,2019/9/5,老牛挤鲜奶 曝光时间：2012.4.20 罪魁祸首：激素、抗生素 中国政法大学法学院副院长何兵爆料称，国内许多高龄奶牛，靠激素才能产奶。养殖户为治愈奶牛因超标挤奶引发的乳房发炎，而给奶牛
6、使用大剂量抗生素。因此，只有少数品牌的鲜奶能喝。女婴早熟就是这原因。,2019/9/5,“地沟油”事件 曝光时间：2012.4 罪魁祸首：变质的动物内脏 以变质的动物内脏提炼的地沟油，居然被查扣出的就有3200余吨。 长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。,2019/9/5,（二）如何防范不安全食品,2019/9/5,“七要”,一要看证件。要到持有效营业执照、卫生许可证和食品流通许可证的经营场所购买有质量保障的食品。 二要看包装。看包装有无破损或外漏，包装装潢的文字、图案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包装装潢。（康师傅与康帅傅，可比特与可比克等）,2019/9/5,仿冒品,2019/9
7、/5,要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品,2019/9/5,“七要”,三要看标签。看标签上生产企业的名称、地址、成分配料、质量等级、净含量等中文标志是否齐备、详细。,2019/9/5,2019/9/5,“七要”,四要看日期。看食品是否过了保质期，是否有提前标注生产日期或涂改、伪造日期的情况。,2019/9/5,“七要”,五要看文号。看食品是否有卫生批准文号、生产批准文号、食品标签认可编号等进口食品还要查看是否贴有激光防伪的“CIQ”标注。 六要认准食品标识。,2019/9/5,2019/9/5,2019/9/5,“七要”,七要及时索要购物凭证。,2019/9/5,对食品安全从业人员
8、的要求,基本要求 从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。应随时进行自我医学观察，不得带病工作。企业应建立从业人员健康档案。,2019/9/5,对食品安全从业人员的要求,从业人员的个人卫生 从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时，手部应进行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具。,2019/9/5,对食品安全从业人员的要求,人员的培
9、训 企业应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解企业相关规定和工作流程，掌握各个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。定期对从业人员应进行培训和考核，记录并存档培训和考核的情况。,2019/9/5,对经营环境的要求,陈列清洁程序，员工必须使用恰当的用品，正确实施清洁程序。明确每天的清洁计划，每天填写清洁工作记录。 清洁设施适合，工作情况良好。刷子、刮水器使用恰当并清洁，有足够的刷子、刮水器、纸。灭蝇灯工作情况正常，且清洁。紫外线灭菌灯工作正常，食品上方灯防爆膜或灯罩状况正常。,2019/9/5,清洁主要内容：地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路、无水积和液滴、展示
10、柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品、周转箱等。 检查与食品有关的加工器具的破损、断裂、生锈状况，并清洁：容器、刀具、勺子、周转箱等。,对经营环境的要求,2019/9/5,（三）相关的法律法规,2019/9/5,（三）相关的法律法规,中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。 中华人民共和国主席 2009年2月28日,2019/9/5,食品经营者具备的要求,食品安全法第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量
11、相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,2019/9/5,食品经营者具备的要求,（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊
12、具、用具用后应当洗净，保持清洁；,2019/9/5,食品经营者具备的要求,（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；,2019/9/5,食品经营者具备的要求,（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （
13、十一）法律、法规规定的其他要求。,2019/9/5,禁止生产经营的食品,第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,2019/9/5,禁止生产经营的食品,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产
14、动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品；,2019/9/5,禁止生产经营的食品,（九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,2019/9/5,食品贮存的要求,第四十条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 防雨、防风、防晒、防潮、防蝇防鼠、防霉变温、湿度要 求 “先进先出”原则 相互影响风味的食品不能混存 变
15、质、超期食品及时清除，超保质期食品绝不能销售,库内环境保持清洁,2019/9/5,第四十一条 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。,2019/9/5,2019/9/5,2019/9/5,散装食品：无预包装的食品、食品原料及加工半成品，不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 散装食品的标注： 在盛装食品的容器或隔离设施标注： 食品名称 配料表 生产者和地址 生产日期 保质期 保存条件 食
16、用方法 （例如：酒【度数】） 标注的生产日期必须与厂家的生产日期一致 如将不同生产日期的食品混装销售，必须标注最早的生产日期和最短的保质期。,2019/9/5,现场制售食品,2019/9/5,现场制售食品指经营者在商场、超市和其他有形市场内外的固定场所加工且销售糕点、面包、炒货和卤制品等食品的行为（含前店后厂）。 经营者必须具备的条件是： 适合食品制售的场所、完善的设施、完善的食品安全管理制度,2019/9/5,（四）台账、索证索票,2019/9/5,台账及台账的建立,什么叫台帐？ 台账就是明细记录表。不属于会计核算中的帐簿系统，不是会计核算时所记的帐簿，它是企业为了加强某方面的管理、更加详细
17、地了解某方面的信息而设置的一种辅助账簿，没有固定的格式，没有固定的账页，企业可根据实际需要自行设计，尽量详细，以全面反映某方面的信息，如在仓库管理中，详细记录了什么时间，什么仓库，进什么货，数量多少，出库多少，运往哪里等等。,2019/9/5,一票通,所谓“一票通”，食品批发单位按工商部门统一格式印制“标准凭证” ，食品批发单位只需在“标准凭证”上规范填写商品名称、规格、数量、单价、金额及客户、联系方式等内容，将“存根联”留底装订，作为销货台帐；食杂店在进货时，通过向批发户索取和保存同一“标准凭证”中的“收据联”，并且按照所进商品的实际情况，规范填写生产日期、保质期等内容，装订成册后作为进货台
18、帐。,2019/9/5,为什么要建立台账？,1.方便经营者了解店内商品的来龙去脉，不合格商品的下架退市。 2.法律法规的要求,2019/9/5,2019/9/5,购货者：_ 地址：_ 供货者：_ 地址：_ 年 月 日,2019/9/5,外地供货商、生产厂家,索证索票,食品批发户,索证索票,索证索票,食品经营户,退市召回,2019/9/5,进货台账应当按照每次购入食品的情况如实记录，内容应当包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供货商及其证照号码、联系人和联系方式等信息。 食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。,2019/9/5,2019/9/5,购货
19、者：_ 地址：_ 供货者：_ 地址：_ 年 月 日,2019/9/5,2019/9/5,建立健全内部食品质量安全管理制度，定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。,2019/9/5,索证索票，是指食品经营企业为保证食品安全，在购进食品时，向供货者索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。 列入索证索票范围的重点食品是与人民群众生活密切相关的食品
20、，包括：儿童食品、粮食及其制品、肉、熟肉制品、禽、水产品、调味品、奶制品、速冻食品、蔬菜、水果、茶叶、酒、饮料等。,2019/9/5,2019/9/5,（二）食品销售者对购入的食品，应当索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者卫生许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。,2019/9/5,（三）超市和食品批发市场内的入场销售者首次购入食品时，还应当按食品品种索取并仔细查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验合格报告，之后应当每半年索验一次检验报告；检
21、验报告所列检验项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的相关项目。,2019/9/5,（四）食品销售者从种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品的，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫的食用农产品的检验检疫合格证明。 （五）食品销售者购入食品时，应当索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。,2019/9/5,（六）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、卫生许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年，有条件的食品销售者可以实行计算机管理，建立健全书式和电子档案。,2019/9/5,2019/9/5,希望广大的食品从业人员都能把食品安全放在首位，认真学习食品安全知识，熟读相关法律法规，为人们的食品的健康安全贡献自己的力量！,小结,2019/9/5,