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1、2019/9/8,制作：刘大卿,华美人生 品味红酒,QQ：1121263005,认识葡萄酒,葡萄酒鉴赏,葡萄酒礼仪,2019/9/8,葡萄酒,定义,起源,产区,误区,常见 问题,健康,相关 知识,鉴赏,认识葡萄酒,2019/9/8,葡萄酒定义,威廉杨格,OIV组织,中国葡萄酒市场状况,2019/9/8,2013中国红酒报告显示，目前中国红酒市场终端销售超过1000亿元人民币，市场容量约18亿升，其中约25%是来自进口红酒。据海关2014年数据统计，2013年我国进口葡萄酒总量达3.68亿升；进口金额为14.9亿美元。 2014年第二季度进口葡萄酒市场出现回暖趋势，进口总量同比仍有小幅下降，但是
2、较第一季度降幅收窄至-6.1%，总价值同比下降1.8%。 2014年第二季度进口瓶装酒的市场份额(以金额计算)仍然以法国为主，占45.2%;澳大利亚位列第二，占18.3%;智利位列第三，占9.1%;西班牙排第四，占6.2%。,中国人均红酒消费量依然较低,2019/9/8,财富品质研究院研究统计发现，近十年，中国人均红酒消费量一直持续上升，从2002年的0.25升升扩大到2012年的1.31升/人，翻了5倍多。但是，与欧盟、美国等红酒文化浓郁的国家相比，我国的人均红酒消费量仍然较低，红酒市场在整个酒类市场所占的比重较小。,中国本土葡萄酒产量加大,2019/9/8,近十年，中国品牌葡萄酒产量稳步上
3、升，从2002年的2.8亿升扩大到2012年的13.8亿升，翻了将近5倍，约占整个中国葡萄酒市场容量的75%。根据国际葡萄酒组织的数据（0IV）显示，我国已经成为世界第五大葡萄酒生产国和第六大葡萄酒消费国。,中国红酒城市潜力指数排行榜,2019/9/8,葡萄酒的主要功能,美容功能,2019/9/8,交际功能,文化时尚功能,保健功能,1、葡萄酒与心血管病的防治,2019/9/8,葡萄酒中的花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧，避免生过多的组氨，降低血管壁的透性防止动脉硬化。据美国医学研究会统计资料表明：喜欢饮用低度葡萄酒的法国人、意大利人，心脏病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒
4、少的美国人、芬兰人心脏病死亡率很高。,葡萄酒与健康生活,2019/9/8,“法兰西”奇迹 法国人与其他欧美国家一样日饮食中，胆固醇摄入量过大。但法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60 。 原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。,2、葡萄酒对脑血栓的防治作用,2019/9/8,葡萄酒中含有白藜芦醇(Resveratrol),它是一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。葡萄酒中的的藜芦存在于葡萄皮上，在红葡萄酒中每升含1微克左右，而在白葡萄酒中只含0.2微克
5、。实验表明：即使将红葡萄酒稀释1000倍，对抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率达42，可减少脑血栓的发生。,3、葡萄酒可防治肾结石,2019/9/8,德国科学家在研究中发现，适量饮用葡萄酒可以防止肾结石。慕尼黑大学医学研究所的医学家们最近指出：经常饮用适量葡萄酒的人，不易得肾结石。研究人员发现，适量饮用不同饮的人，得肾结石的风险也不一样，每天饮用四分之一公升咖啡的人，得肾结石的风险要比无此习惯的人低10；常饮红茶则要低14；而常饮葡萄酒的人得肾结石的机会最少，得病的风险要比无习惯的人低36。,4、葡萄酒可预防乳腺癌,2019/9/8,最新试验结果显示：以葡萄酒饮料，喂养已诱发得了癌症的老鼠，
6、发现葡萄酒对癌症有强烈的抑制作用。美国伊利诺斯药科大学的研究人员，选用的葡萄皮抗癌活力最强。美国科学家最近发现，葡萄酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质，位于旧金山葡萄酒研究所的罗伊-威廉姆斯在华盛顿举行的记者招待会上说，他们在红葡萄酒和白葡萄酒中发现一种有预防乳腺癌作用的物质。这一物质这所以有这种功效，是因为它能抗雌激素，而雌激素与乳腺癌有关。,5、葡萄酒能抑制脂肪吸收,2019/9/8,日本科学家发现，红葡萄酒能抑制脂肪吸收，用鼠作试验，老鼠饮用葡萄酒一段时间后发现，其肠道对脂肪的吸收变缓，对人作临床试验，也获得同样的结论。,6、红葡萄酒防治视网膜变性,2019/9/8,美国哈佛大学研究发现
7、：红葡萄酒有防止黄斑(视肉膜)变性的作用。黄斑变性是由于有害氧分子游离，使肌体内黄斑受损，而葡萄酒，特别是红葡萄酒中含有能消除氧游离基的物质-白黎芦醇，能保护视沈觉免受其害。试验证实：经常饮用少量红葡萄酒的人，患黄斑变性的可能性比不饮用者低20。,7、葡萄酒有助于提高记忆力,2019/9/8,科学家公布的试验结果表明：适量饮用葡萄酒，有助于提高大脑记忆力和学习能力。两位来自米兰大学的医生经进大量实验发现，适量饮用葡萄酒将促进大脑内产生一定量化学物质，这种物质能促进一种与神经细胞记忆有关的生成。据测定：饮用葡萄酒后这种的生成量比未饮者增强大脑的记忆力和学习能力。,8、葡萄酒能防治感冒,2019/
8、9/8,科学家研究发现：常饮葡萄酒的人群中，很少感冒。这理现象引起注意，他们把红、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培养液中进行试验，结果是：单纯疱疹病毒各柯萨奇病毒等常见感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都可丧失活力，其中葡萄皮浸出的原汁效果最好。由于“苯酚“主要存在葡萄皮上， 所以感冒时，饮用热的红葡萄酒，可减轻感冒症状和预防感冒。,9、延缓衰老,2019/9/8,人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，
9、所以具有抗老防病的作用。,10、美容养颜作用,2019/9/8,自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12计算，每天不宜超过250毫升。,11、预防癌症,2019/9/8,葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以
10、红葡萄酒是预防癌症的佳品。,2019/9/8,2019/9/8,色泽分,红葡萄酒,白葡萄酒,玫瑰红,2019/9/8,含糖量分,干葡萄酒 4g以下,半干葡萄酒 4-12g,半甜葡萄酒 12-50g,甜葡萄酒 50g以上,2019/9/8,含二氧化碳分,起泡的 20,静止的 20,2019/9/8,制 造 方 法 分,天然葡萄酒,特种葡萄酒,利口葡萄酒,加香葡萄酒,冰葡萄酒,贵腐葡萄酒,认识几款特种葡萄酒,一、 冰酒 OIV国际葡萄酿酒法规（2007版） 冰酒的定义为：用鲜葡萄在葡萄园里经过冷冻选择后发酵，但并未求助物理方法。用于冰酒生产的葡萄在采收中必须是冻结的，并且在该状态下压榨。 我国强制
11、性葡萄酒国标GB15037-2006中对冰酒的定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于-7C使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿造而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。 冰酒的酿造原料冰葡萄必须在夜间零下7C到8C间进行采摘，而且采摘要在一夜之内完成。德国、澳大利亚、加拿大、奥地利、法国等都能生产质量不错的冰酒。,如何选择冰酒,1、选择冰酒的原产地 世界上最优质的冰酒一般都产自加拿大、德国、澳大利亚、奥地利、法国等。 2、选择冰酒的葡萄品种 世界上有很多葡萄可以用来酿造冰酒，比如雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、威代尔(Vidal
12、)、品丽珠(Cabernet Franc)、灰皮诺(Pinot Gris)、梅洛(Merlot)和霞多丽(Chardonnay)、澳洲的赛美容（Semillon Blanc） 。其中，雷司令和琼瑶浆是公认的酿造冰酒的最佳葡萄品种，因为它们可以承受寒冷的天气，结冰后可以酿造出非常甜、非常优雅细腻的葡萄酒 ，而澳洲的赛美容，由于环境特殊，经十年瓶中培养后，口感浓郁丰富、厚实香醇、甜而不腻 。,2019/9/8,喝冰酒的好处,冰酒含有生命所必需的23种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。根据现代医学的理论和实践所证实，冰酒具有以下保健功能： （1）镇静
13、作用 （2）养颜益寿 （3）开胃健脾 （4）解除“应激”(Stress) （5）防治气管炎、肺炎、流感等疾病 （6）防治心血管病 冰酒，被人称为液体黄金。,液体黄金,2019/9/8,二、贵腐酒,贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。 贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。,2019/9/8,三、香槟,Champagne（香槟）
14、其实是个地方名，原意是指石灰质土，现在指的是在法国巴黎东北145公里的香槟区所生产的汽泡酒，香槟区是世上极小数纯用人手收成葡萄的产区。虽然，其它国家或地区也有同类的汽泡酒生产，但也不能标作“香槟”只能叫作汽泡酒，而且质素也无法与最高质素的香槟相比。因此，原产于法国的香槟是最佳的汽泡酒。,2019/9/8,如何辨别 葡萄酒的真假,2019/9/8,看瓶盖,闻气味,品尝,看酒标,一般方法,2019/9/8,纸验法,2019/9/8,实 验 法,醋验法,碱验发,2019/9/8,新旧世界 葡萄酒生产国,葡萄酒新旧世界,2019/9/8,“旧世界”生产国 是指欧洲葡萄酒传统酿造国家，包括 法国、意大利
15、、德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利、罗马尼亚等。 法国：世界葡萄酒帝国，波尔多“名庄林立”，勃艮第“全世界喝波尔多的酒，法国人喝勃艮第的酒” 意大利：世界上唯一全国都有葡萄种植的国家 西班牙：世界上葡萄种植面积最大的国家 德国：最著名的白葡萄酒生产国，冰酒、甜白葡萄酒的故乡 葡萄牙：波特酒的故乡 匈牙利：贵醇甜白闻名于世 “新世界”生产国 相对于欧洲以外的其他葡萄酒新兴产区，我们统称为“葡萄酒的新世界”，如澳大利亚、美国、智利、新西兰、阿根廷、南非、加拿大、中国等。 新世界葡萄酒代表：澳大利亚 旧世界葡萄酒代表：法国,葡萄酒世界：旧世界与新世界,2019/9/8,NewZealand,South
16、Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法 国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,2019/9/8,世界上主要 葡萄酒产国,1、法 国,2019/9/8,被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是-法国。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。,法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系,波尔多产区
17、直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。 勃艮第产区略带流线的直身瓶型。 香槟产区香槟酒专用瓶型。 阿尔萨斯产区细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。,2019/9/8,法国葡萄酒产区及地图,阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 allee de la Loiree 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillone 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 罗纳河谷产区 Rhone Valley 汝拉和萨瓦产区 J ura et Savoirux 勃艮第产区 Bo
18、urgog 香槟产区 Champagnn 波尔多产区 Bordeau,2019/9/8,法 定 产 区 葡 萄 酒35%,优 良 地 区 餐 酒 2%,地 区 餐 酒 15%,日 常 餐 酒 38%,AOC VDQS VDP VDT,Vins Delimites de Qualite Superieure,Vin De Pays,Vin De Table,法 国 葡 萄 酒 的 分 级,法国酒的装瓶信息,有些葡萄酒不是谁说好就好,装瓶信息能告诉我们. 1、MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：“在城堡内装瓶”。 有些酒庄，特别是波尔多地区的酒庄，习惯用CHATEAUA
19、（城堡）这个词来命名酒庄。这类酒一般品质都是一流的。,2019/9/8,2、MIS EN BOUTEILLE AU DOMAINE DE 意思是：“在某某产区内装瓶”。这里所说的产区（DOMAINE）即某某酒庄。酒庄的命名习惯不只“城堡”一种，另一种就是“产区”（DOMAINE）。其内在含义完全等同于城堡。其品质风格一般较纯正，和城堡内装瓶一样，必定属于AOC级别。,法国酒的装瓶信息,3、MIS EN BOUTEILLE A LA PROPRIETE 意思是：“由某公司单位装瓶”。这里的ROPRIETE指公司。有些酒庄实质上属于公司产权所有。但是有不少低等级的葡萄酒也是由某些公司控股，根据本人
20、经验，目前这类的法国葡萄酒90%以上都是属于酒庄内单纯装瓶。,2019/9/8,4、MIS EN BOUTAIILE PAR 意思是“由装瓶”。遇到这样描述装瓶的葡萄酒，你几乎完全可以肯定这是一瓶低档葡萄酒。例如下图的“9”就是装瓶信息。,2019/9/8,可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。 2013年我国进口葡萄酒总量达3.68亿升；进口金额为1.49亿美元，约合人民币84亿元 目前澳大利亚保持着中国第二大外国葡萄酒供应国的地位，占中国进口葡萄酒市场总额的15%，位列第二。澳大利亚葡萄酒的快速增长反映了越来越多的中国消费者开始青睐具有高品质高性价比的澳大利亚
21、葡萄酒。,2、澳大利亚,1 Yarra Valley维多利亚州 亚拉谷 2 Barossa Valley, South Australia 巴罗莎谷，南澳州 3 Clare Valley克莱尔谷 4 Coonawarra古纳华拉 5 Heathcote希恩科特 6 Hunter Valley猎人谷 7 Margaret River玛格丽特河 8 Mudgee马奇 9 Tasmania塔斯马尼亚岛 10 MclarenVale 麦拿仑谷,澳洲十大著名产区,澳洲葡萄酒分布,澳洲著名的葡萄酒品牌轩丽红,雅拉谷轩丽河流域有1500亩优质葡萄种植基地！ 自主拥有加工厂、酿酒师，品质醇美典雅、美轮美奂。
22、30年树龄的绝佳成熟期，深度展现葡萄品种的果香和口感！ 酒体丰满，果香馥郁，风格和品质令人神往和痴迷。 著名电影演员达齐主动代言，省内首例明星代言葡萄酒。 中国工商总局商标注册，国内进口酒中稀有的自主品牌。 中央部委国宴，河南厅局接待专用，覆盖客户罕见高端。 通过各地消费者的品鉴认可、全国驻豫媒体及河南主流媒体 的专业跟踪报道，已成了河南主要进口葡萄酒品牌。,著名澳籍华裔影星达奇友情加盟轩丽红,冯团彬先生和澳大利亚总理吉拉德,冯团彬 澳大利亚太平绅士。 澳大利亚大洋日报社社长。 中华海外联谊会常务理事。,是河南省供销社直属企业轩丽红葡萄酒是河南丰澳实业在中国国家工商总局注册的澳洲著名的葡萄酒
23、河南丰澳实业 董事长是省供销社党组书记、理事会主任吕彩霞 监事长(河南省人大教科文卫委员会副主任)：曹国营 总经理（澳洲太平绅士、大洋集团董事长）：冯团彬,2019/9/8,轩丽红葡萄酒的由来,干白葡萄酒 澳洲知名山谷的干白佳酿，酒香浓郁，饱满而回味悠长，口感清新，适合购买后即饮用品尝。 产品类型：干白 保质期：10年 葡萄品种：赛美容 霞多丽 原产地：澳大利亚 葡萄采摘年份：2010 产区：东南澳 原料及辅料：葡萄汁、微量二氧化硫 酒精度：13%vol 储存条件：10-20避光卧放 多功能俱佳酒，兼具佐餐性、营养性和保健性。,2019/9/8,轩丽红葡萄酒鉴赏,2010干红葡萄酒 丰润、厚重
24、的深紫酒汁显现出浓烈的果香，酿造后平和，酒香顺畅，有一种平衡的愉悦，微妙地透露着香料和梅子的余味。 产品类型：干红 保质期：10年 葡萄品种：西拉子 原产地：澳大利亚 葡萄采摘年份：2010 产区：东南澳 原料及辅料：葡萄汁、微量二氧化硫 酒精度：14%vol 储存条件：10-20避光卧放 年度最佳畅销酒，单品单周销量突破7000瓶,轩丽红葡萄酒鉴赏,101干红葡萄酒 丰润、厚重的深紫酒汁显现出浓烈的果香，酿造后平和，酒香顺畅，有一种平衡的愉悦，微妙地透露着香料和梅子的余味。 产品类型：干红 保质期：10年 葡萄品种：西拉子 原产地：澳大利亚 葡萄采摘年份：2010 产区：东南澳 原料及辅料：
25、葡萄汁、微量二氧化硫 酒精度：14%vol 储存条件：10-20避光卧放 年度最佳畅销酒，单品单周销量突破3000瓶,轩丽红葡萄酒鉴赏,202干红葡萄酒 在澳洲东南海岸，知名的山谷葡萄园中出产的尚品干红，果味浓郁，西拉和美乐的成熟浆果的完美结合，酿造出柔和醇厚的口感。 产品类型：干红 保质期：10年 葡萄品种：西拉子、美乐 原产地：澳大利亚 葡萄采摘年份：2010 产区：东南澳 原料及辅料：葡萄汁、微量二氧化硫 酒精度：14%vol 储存条件：10-20避光卧放 公务接待最受欢迎酒，全省30多个厅局级机关接待专用,轩丽红葡萄酒鉴赏,303干红葡萄酒 多汁浆果的香甜完美，使口感柔和丝滑，余韵悠长
26、。 产品类型：干红 保质期：10年 葡萄品种：西拉子 原产地：澳大利亚 葡萄采摘年份：2009 产区：东南澳 原料及辅料：葡萄汁、微量二氧化硫 酒精度：14%vol 储存条件：10-20避光卧放 高档宴请最佳选择酒，澳洲文联、墨尔本总领馆招待专用。,2019/9/8,轩丽红葡萄酒鉴赏,505干红葡萄酒 纯粹由红酒之王美誉的优质葡萄品种西拉子酿制而成，再经过橡木桶加持，更增加了口感的醇厚和层次感。像所有的高级美酒一样，轩丽红505一开瓶即可享用；经过10分钟的氧化，更加美妙无穷。产品类型：干红 保质期：10年 葡萄品种：西拉子 原产地：澳大利亚 葡萄采摘年份：2008 产区：东南澳 原料及辅料：
27、葡萄汁、微量二氧化硫 酒精度：14%vol 储存条件：10-20避光卧放 国宾级接待用酒，中国外交、侨务机关国宴专用。,2019/9/8,轩丽红葡萄酒鉴赏,冰白葡萄酒 明艳的金黄色，口感带有蜂蜜、杏和柑橘的芳香与甘甜，同时还具有淡淡的柠檬酸的清新，使此酒整体口感均衡而优雅。 产品类型：甜酒 保质期：10年 葡萄品种：赛美容 原产地：澳大利亚 葡萄采摘年份：2009 产区：东南澳 原料及辅料：葡萄汁、微量二氧化硫 酒精度：12%vol 储存条件：10-20避光卧放 极致尊贵酒，有“酒中黄金”之美誉。,2019/9/8,轩丽红葡萄酒鉴赏,3、意 大 利,2019/9/8,意大利葡萄酒标签提供了很多
28、关于本酒的信息。1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。意大利酒大多平易近人。,2019/9/8,法 定 产 区 葡 萄 酒,优 良 地 区 餐 酒,地 区 餐 酒,DOCG DOC IGT,Denominazione di Origine Controllata e Guarantita,Denominazione di Origine Controllata,Indicazione Geographica Tipica,意大利葡萄酒种类繁多，但平易近人,意 大 利 葡 萄 酒 的 分 级,4、西 班 牙,西班牙是世界上葡萄种
29、植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众化”。20世纪70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即：（Instituto Nacional de Denominacioe de Origen），简称DO，规定了酒的原产地及品质。,2019/9/8,2019/9/8,西班牙葡萄酒的最高等级,和法国的AOC相当,类似于法国的Vin De Pays,分级制度中最低的一级,DOC DO VDLT VC VDM,Denomination De Origin,Denomination De Origin Calificda,Vino De Mes
30、a,Vino Comarcal,可标示葡萄产区,Vino De La Tierra,符合DOC标准，有里奥哈（Rioja）产区 埔里欧拉（PRIORAT ）产区,西班牙 葡 萄 酒 的 分 级,西班牙葡萄酒分布,4、德 国,德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。,2019/9/8,日常餐酒（Tafelwein） 地区餐酒（Landwein）较日常餐酒高一级别。 特性
31、品质酒（Q.m.P）是具有最高要求的酒，酒品必须显得成熟、平衡和丰满。 谓称特性由低到高排列如下： 珍藏：以成熟的葡萄酿造的精细、清淡、酒精含量低的葡萄酒。 晚摘：以成熟、丰满的葡萄酿造，收获时间较之“珍藏”晚一些。 精选：以成熟葡萄酿造的精美葡萄酒，未成熟的葡萄将被筛选掉。 逐粒精选：以过度成熟的葡萄酿造的饱满馥郁的葡萄酒，葡萄感染的贵腐霉提高了酒的质量。此类酒不是每年都产出，可以长期保存。 贵腐精选：以像葡萄干一样收缩的、受到贵腐霉感染的葡萄酿造的酒是葡萄酒质量金字塔的顶端，如蜂蜜一般甜，经得起几十年的陈酿。 冰酒：所用葡萄的糖度与逐粒精选一致，葡萄要在零下7度的冰冻状态下摘收，在冰冻状态
32、下榨汁，以便将果汁浓缩的部分全部榨出。,2019/9/8,德国葡萄酒级别,5、美 国,2019/9/8,加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入新世界葡萄酒酿造行列。 Main Grapes主要葡萄品种: Cabernet / Merlot / Zinfandel 红葡萄品种 Chardonnay / Sauvignon Blanc 白葡萄品种,2019/9/8,美国葡萄酒产区分布,2019/9/8,智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的
33、提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有 许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。,6、智利,2019/9/8,智利葡萄酒产区分布,Varietal：品种级，只列葡萄名称，这是最基本的酒。 Reserva：珍藏级，酒是由橡木桶储存过的，比品种级的酒好。 Gran Reserva：特级珍藏级，使用更多、更新的桶，储藏的时间较长，质量也更上一层楼，很多酒厂都有这类酒。 Reserva De Familia：家族珍藏级，基本上表示是某酒庄最好的酒，也可能用类似的方式来代表特殊的
34、出品，如Montes的Alpha、M.Casa Lapostolle的Clos Apalta和Valdivieso的Caballo Loco等。 Premium：至尊限量级，比家族珍藏更好，但数量有限，如果没有达到标准的葡萄，酒厂就不会酿制Premium 。,2019/9/8,智利葡萄酒级别,2019/9/8,葡萄酒鉴赏,酒类鉴赏葡萄酒,葡萄酒历史典故 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄的主要成分 酿葡萄酒品种 葡萄酒酿造 葡萄酒型态与特色 白葡萄酒制造程序 红葡萄酒制造程序,1、葡萄酒之历史典故,最早可追溯自3000年前 波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖 葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒
35、服 不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒 国王宣布以后宫中宴会要饮用 葡萄酒的最早记载 以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都Ur发现） 闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化） 闪族人有职司葡萄酒的女神 巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女 从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树,被认为有毒,葡萄酒的质量维持 相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁 驴子吃掉葡萄树的嫩芽 葡萄树长出的葡萄越来越好 葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量 爱喝酒的罗马人 向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒 向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯 酒税的制度最早是由所罗马人建立 葡萄酒可用来当做违法的罚金,社交活动,律法税制,葡
36、萄酒的制造 十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒 法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(18221895) 分析出葡萄酒酸的作用 对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础 葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期 将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙,酒精、乳酸和醋酸发酵,栖息在葡萄树根内,中国历史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亚 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 东汉末年中原出现了葡萄酒 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 凉洲词 唐 王翰,耶稣出生前
37、一百多年,汉武帝建元年,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,中国历史上的葡萄酒 葡萄酒之研究 本草纲目 明 李时珍,本草纲目 果部第三十二卷,葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。 汉书言张骞使西域还。使得此种。 而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。 葡萄可酿酒，藤枝亦佳，无汁用干葡萄亦可 醉而亦醒者也主治暖腰肾、驻颜色、耐寒。,本草纲目 谷部第二十五卷,2、酿酒葡萄的品种与特性,葡萄品种 用来酿酒的葡萄约有五十种 这些葡萄多生产在北纬3350度以及南纬2340度 平均生长温度在1415 葡萄藤开花时期与条件 北半球多在五月底六月初 温度不能低于15 一百天的
38、开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射 土壤不肥沃的葡萄园 葡萄栽种面积 全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积1.3） 欧洲占70% 供应全球四十亿人口（ 8公升/年.人）,葡萄树品种有五千多种,肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒,土壤与葡萄 土壤决定欲酿造的葡萄酒种类 西班牙南部的白垩土Sherry 法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土 波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠） 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石 莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石 葡萄酒之产量与质量 上好葡萄酒必须限制在每公顷生产2530公升 好的葡萄酒每公顷生产45公升
39、普通葡萄酒每公顷生产60公升,葡萄栽种 剪枝 必须配合当地气候 较热地区葡萄树间距要近且不能长太高 叶子必须能遮荫不可使土壤干燥 愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高 低枝种植 适合寒冷干燥地区 西班牙之La Mancha(标高700m)零下1050 葡萄树间距2.5公尺 每公顷生产5000公斤葡萄（约西班牙其它潮湿地区之一半）,阳光才能照射到 土壤使土壤温暖,阿拉伯语：干燥之地,葡萄栽种 高枝种植 奥地利1926引进此法 葡萄树的行间距为3.5公尺（机械化作业空间） 秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良） 此技术可延长葡萄树的寿命到50年,Lenz Mosen 种植法,传统种植法的两倍,3
40、、葡萄之主要成分,葡 萄 成 分,果皮,果肉,葡萄籽,葡萄酒梗、柄,单宁,果皮(约占一颗葡萄总重的6%12%) 水份68%80% 纤维素20%25% 矿物质1.5%2%(主要为钙、钾、磷酸盐) 有机酸0.2%1%(主要为酒石酸、苹果酸) 色素、芳香物质、单宁0.5%2% 果肉(约占一颗葡萄总重的82%91%) 水份65%80% 糖16%30% 矿物质0.2%0.4% 有机酸0.2%1%(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸) 果胶0.05%0.2%,阳离子：钾、钙、镁铁 阴离子：硫酸盐、氯化物、磷酸盐,葡萄籽(约占一颗葡萄总重 的2%5%) 水份30%40% 纤维素40%48% 脂类6%10% 树脂类
41、4%7% 单宁2%7% 矿物质1.5%2% 挥发性酸0.5%1% 有机酸0.2%1%,葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的4%6%) 水份75%80% 木质纤维7%10% 矿物质1.5%2% (主要为钾、铁) 有机酸0.3%1.2% 树脂类1%2% 糖份0.3%0.5%,单宁(tannin) 收敛作用：并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。 防晒功能：单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质（茶多酚），对紫外线的吸收率达98%以上。 美白作用：单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美
42、白效果。 抗皱作用：单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。 保湿作用：单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而达到真正生理上的深层保湿作用。 红酒的灵魂：决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）。 保健功能：有益于心脏血管疾病之预防,单宁，是英文（Tannins）的译名, 它是葡萄酒中所含有的二种酚化合 物其中的一种物质，尤其在红葡萄 酒中含量较多，有益于心脏血管疾 病的预防。,4、酿葡萄酒品种,要了解葡萄酒先了解酿葡萄品种 品种、特性、产地、酿制,主要的红葡萄品种,赤霞珠,红葡
43、萄品种 卡本内苏维翁(Cabernet-Sauvignon) 为波尔多传统的红葡萄品种 又称赤霞珠,别名解百纳 色泽深、富单宁且辛香味浓 具有巧克力、烟草或雪茄烟、薄荷、青椒等芳香 酿成的酒性强但长时间成熟则口感会更佳 赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高级酒很重要,西拉子,红葡萄品种 希哈(Syrah) 源自古波斯帝国(今伊朗Schiraz) 法国称为施克，香港称为切拉子 具有清新黑莓与覆盆子的芳香 芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影响 新酒略苦，陈熟后出现与波尔多相似芬芳 以切拉子为名的国家如南非，风格和澳洲相近，沈厚、强劲、有黑果、香料等香味 以施克为名的地方如加州部分地区、利智等为隆河
44、区风格,梅乐,红葡萄品种 梅洛(Merlot) 亦为波尔多传统的红葡萄品种 种植面积为世界第八大的品种 具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香 其酿成的酒较温顺，与其它品种混合可使葡萄酒较为柔顺和谐,黑皮诺,红葡萄品种 黑及诺(Pinot Noir) 仅生长在较寒冷的地带 主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州 以及纽西兰 具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香 黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红果特色(覆盆子、草莓、樱桃) 陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界,源自法国的红葡萄品种,酿葡萄酒品种,红葡萄品种 金芬黛(Zinfandel) 源自意大利之品种，十九世纪传至美洲 酿成
45、的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富 芭蓓拉(Barbera) 源自意大利 可酿成酒色深丰，质醇厚的葡萄酒 具有樱桃、醋栗等红黑水果香,为美国加州很好的酿酒品种,酿葡萄酒品种,红葡萄品种 佳丽浓(Carignan) 源自西班牙，法国亦有种植 色泽深红含大量单宁，多与其它品种混合酿造 具有浓烈干草、灌木和燧石之香气 圣吉欧菲斯(Sangiovese) 为意大利之古老品种 色泽多为红宝石色 其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感 田帕拉尼罗(Tempranillo) 为西班牙之传统葡萄品种 性柔软而圆润，果香浓郁带辛香味 具有焦糖、草莓及覆盆子香,主要白葡萄品种,雷司令,白葡萄品种 丽丝玲(Ri
46、esling) 源自德国之品种 普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒 可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒 具有青苹果、 柑橘、百香果与烤面包的芳香 陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味 法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造白干酒闻名于世 南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲,香港称为薏丝玲,霞多丽,白葡萄品种 夏当妮(Chardonney) 为法国勃根地与香槟区传统之品种 其酿成的白葡萄酒果香属世界级，为极优良之原料 具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖的芳香 制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色 果性强可配合新木桶作较长时间的接触,国际品种,长相思,白葡萄品种 白苏维翁(Sauvig
47、non Blanc) 为法国波尔多地区著名的品种 具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芳香 或称为长相思(香港) 纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强 气味浓烈酸度充足，可搭 配海鲜或头盘首选,国际著名品种,赛美容,赛美容（Semillon Blanc）主要被种植于波尔多地区和法国西南部地区。葡萄种植者将他和长相思和密斯恰德尔一块酿造苏特恩白葡萄酒和格拉夫葡萄酒。赛美容酿的酒是活泼的干白葡萄酒。因为赛美容葡萄糖高酸低，它也可以用来酿制绝佳的甜葡萄酒。像密斯恰德尔一样这种葡萄很容易被贵腐菌侵染。,澳大利亚冰酒,2019/9/8,欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种； 果粒近圆形，粉红至紫红色； 产量低；
48、 酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。,(Gewrztraminer),琼瑶浆,白葡萄品种 瑟美戎(Semillion) 为著名之法国波尔多传统品种 具有烤面包、干草及蜂蜜芳香 白琴楠(Sauvignon Blanc) 源自法国的品种 富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香 可伦巴尔(Colombard) 源自法国的品种 高酸度，具有玫瑰、 紫罗兰及蔷薇花香 葛福次塔铭内(Gewiiztraminar) 源自法国阿尔萨斯的品种 具富有香料与热带水果香味，如荔枝与姜等芳香,白葡萄品种 密丝卡(Muocat) 源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家 常用来
49、酿制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及红砂糖等芳香 维欧尼(Viognier) 属法国隆河白酒酿造的原料 酿成的白酒具有密丝玲特有之柑橘香与麝香酒色金黄、香气繁复 、口感浓稠、酸度均衡 具有蜂蜜、芒果、无花果、紫罗兰花香与仙楂等香气 阿里歌第(Aligote) 为法国勃根地传统品种 具有生鲜葡萄、青苹果及柠檬的鲜果香 穆勒土尔高(Mulla-Thurgau) 种植在德国各产区，为丽丝玲与希尔凡内杂交之改良品种,5、葡萄酒酿造,葡萄酒酿造过程 葡萄采收 人工筛检(Tirage) 去梗(Egrapage) 机器破皮 果肉、果皮、果汁混合成果泥 浸皮 酒精发酵前之低温浸皮 传统作法为直接浸皮 酸度与甜度处理 酸度不够可加酒石酸，酸度太强则添加碳酸钙 甜度不够可于破皮后的葡萄泥中加糖,葡萄成熟度不够,无法酿出酒精成分足够的葡萄酒,葡萄酒酿造过程 酒精发酵(F