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1、1,第三节 食物中毒与预防,2,3,4,5,6,7,8,（一）沙门菌,1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。,一、细菌性食物中毒,2）流行病学特点： 1.病源来源(reservoir)： 家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者 2.引起食物中毒的主要食品：主要是动物性食品 畜肉及其制品 禽肉、蛋、奶及其制品 3.发病季节全年皆可，夏秋多见 4.发病率为细菌性食物中毒之首,一、细菌性食物中毒,3）临床表现 急性胃肠炎型(为主) 特点： 潜伏期：短，多为1224h, 也可6h3d 前期症状：寒颤、头晕、头
2、痛、恶心、腹痛等 主要症状：发热3940，恶心、呕吐、腹痛、水样便等 病程：较长35日，预后好，死亡率1% 其他型：类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型,一、细菌性食物中毒,4）诊断与治疗 诊断：流行病学资料、临床表现、实验室诊断 治疗：对症治疗，抗生素 5）预防措施 防止污染 控制繁殖 彻底杀灭,12,13,一、细菌性食物中毒,(二）副溶血性弧菌,1）病原 副溶血性弧菌 来源：近岸海水、海底沉积物、鱼贝类等海产品；带菌者。 病菌特点：嗜盐（3.5%NaCl的培养基生长最佳），最适T37，pH7.7,不耐热、酸、淡水等，可产溶血毒素。致病能力与溶血能力平行。 溶血毒素：耐热、可溶血，具细胞毒
3、、心脏毒、肝脏毒、和致腹泻作用。,一、细菌性食物中毒,2）流行病学特点： 地区与季节 地区：沿海； 季节： 夏秋季 79月高发。 引起中毒的食物：主要为海产品与盐渍食品。 中毒发生的原因： 生熟交叉污染； 食用前加热不彻底或未加热。,一、细菌性食物中毒,3）临床表现： 潜伏期：一般为1024h； 主要症状：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻（多为水样或糊状，少数有洗肉水样或血水样便）多数腹泻后出现恶心呕吐；T37.539.5； 病程：13日，预后良好。,一、细菌性食物中毒,4）预防措施： 生熟分开 彻底加热 冷盘加醋 熟食冷藏,一、细菌性食物中毒,（三）变形杆菌,1）病原： 革兰阴性、需氧或兼性厌氧腐
4、败菌； 对营养要求不高，普通培养基上生长良好，47即可繁殖，属低温菌； 本菌广泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可检出。对热抵抗力较弱。,一、细菌性食物中毒,2）流行病学特点： 季节性：多发生于夏秋季节，以79月最多见。 引起中毒的食品 主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘。此外，豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生。 食物被污染的原因： 人类带菌者对食品的污染；生熟交叉污染。,一、细菌性食物中毒,3）临床表现 潜伏期一般为1012小时，最短为25小时。 症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧、头痛、头晕等。体温一般在3840。 发病率较高，病程较短，为13日，一般预后良好。,一、细菌
5、性食物中毒,4）预防措施 防止生熟交叉污染； 低温保存； 食用前彻底加热。,一、细菌性食物中毒,（四）金黄色葡萄球菌食物中毒,1）病原： 金葡菌，表皮葡菌产肠毒素 中毒； 病菌特点革兰阳性 ,兼性厌氧,中温菌,耐盐(10%15% NaCl), 较耐热(70，1h)，对营养要求低( 有CHO时有利于产肠毒素)，分布广(化脓性球菌)； 毒素特点耐热(218248，30min)。,一、细菌性食物中毒,2）流行病学特点 季节性 全年均有发生，一般以夏秋季多见。 中毒食品 一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其它食品亦有发生。 食品被污染的原因及肠毒素形成的条件： 金黄色葡萄球
6、菌污染食物； 适当的温度、湿度、通风条件； 在含蛋白质丰富，含水分较多，同时含一定淀粉的食物（如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等）或含油脂较多的食物易形成毒素。,一、细菌性食物中毒,3）临床表现： 潜伏期15小时，平均3小时左右。 主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，并伴有上腹部剧烈地疼痛。 体温正常或稍有微热。病程一般较短，多在12天内恢复正常，预后良好。 儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情重。,一、细菌性食物中毒,4）预防措施： 防止污染：禁止患有疮疖，化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症、口腔疾病等人员从事直接的食品加工和食品供应工作；患乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制造奶制品。 防止肠毒
7、素形成：剩余饭菜应及时低温（5以下）冷藏或放阴凉通风处，尽量缩短存放时间，最好不要超过4小时，食用前必须充分加热。,26,27,河豚鱼中毒,河豚鱼(puffer fish)是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活,二、有毒动植物性食物中毒,（一）河豚中毒,1）有毒成分 河豚体内的有毒成分为河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），是一种毒性极强的非蛋白质的神经毒素。 对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。 河豚毒素主要存在于肝、脾、肾、卵巢、眼球等组织，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。 每年春季25月，为生殖产卵期，毒素含量最多，毒性最强。,29,河豚鱼特
8、征,肚大尾小 背部有花纹 牙为门齿,30,世界各地的河豚鱼,31,32,世界各地的河豚鱼,33,河豚毒素稳定，加热至100(煮沸)10分钟不被破坏。 不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏. 但pH7时可被破坏,34,35,36,37,二、有毒动植物性食物中毒,3）临床治疗 河豚毒素中毒尚无特效解毒剂。一旦发生河豚鱼中毒必须迅速抢救，以催吐、洗胃和导泻为主，以排出尚未吸收的毒素，并辅以对症治疗。 4）预防措施 加强宣教 加强水产市场管理,39,有毒动植物中毒,毒蕈中毒,40,毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协
9、同，症状较复杂，如不及时抢救，死亡率较高。,毒蕈中毒,41,毒蕈特征,颜色鲜艳 有疣 有环 有托 不被虫咬,42,世界各地毒蕈,毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ),44,45,Death cap,46,47,48,二、有毒动植物性食物中毒,2）中毒表现 胃肠炎型：潜伏期较短，一般为0.56小时，主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、剧烈腹泻。病程较短，一般持续23天，预后良好，死亡率低。 神经、精神型：潜伏期短，10分钟至4小时，主要表现为副交感神经兴奋的症状，如流涎、大汗、流泪、瞳孔缩小。重症患者表现出谵妄、意识障碍、精神错乱。病程一般23天，死亡率低。 溶血型：潜伏期一般
10、为612小时，最短2小时。开始表现为胃肠道症状，恶心、呕吐、腹泻与腹痛。发病34天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大等。严重者可昏迷、肾功能衰竭。一般病程26天，死亡率不高。 脏器损害型：潜伏期6小时至数日，进入胃肠炎症状期，继而转入无明显症状的假愈期，重者进入肝肾损害期，表现为肝、肾、心、脑等实质性器官的损害。,二、有毒动植物性食物中毒,3）急救与治疗原则 应及时采用催吐、洗胃和灌肠等方法，迅速排除未吸收的毒素。 及时应用特效解毒剂和对症治疗 胃肠炎型可按一般食物中毒对症处理；神经精神型可用阿托品拮抗；溶血型毒蕈中毒可用肾上腺皮质激素；肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠。 4）预防措施 广泛
11、宣传有关毒蕈知识，提高对毒蕈的鉴别能力，防止误食中毒。,三、化学性食物中毒,化学性中毒食品主要包括： 被有毒有害化学物质污染的食品； 误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质； 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品； 超量使用食品添加剂的食品； 食物营养素发生化学变化的食品。,三、化学性食物中毒,（一）亚硝酸盐,1）中毒的原因： 误将外观与食盐相似的亚硝酸钠和亚硝酸铵等用做调料； 大量进食了保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜及腌制菜； 食用加工肉制品时，过多添加亚硝酸盐； 苦井水做饮用水。,三、化学性食物中毒,2）中毒机理：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁
12、，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。 3）临床表现与急救： 临床表现：组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡； 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高 铁血红蛋白还原为血红蛋白。 4）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。,三、化学性食物中毒,（二）毒鼠强,化学名为四次甲基二砜亚胺，性质稳定，可经口腔和咽部粘膜迅速吸收。 毒鼠强可阻断中枢神经系统的-氨基丁酸受体，尤其是脑干有强烈刺激作用，主要引起抽搐。 急性中毒潜伏期短，误食后数分钟即可发病。进食后即感上腹不适，轻者头晕、恶心、呕吐，四肢无力
13、；重者在数分钟内出现阵发性强直性抽搐，意识障碍，小便失禁（癫闲样大发作）。 对本症尚无特效解毒药，临床可作对症处理。 预防措施 配制毒饵时要戴手套，遵守规程，工作完毕后要洗手洗脸；加强毒饵的管理，存放的容器不用时要用肥皂水清洗，洗后禁装食品；不能食用中毒死亡的畜禽。,四、食物中毒的调查与处理,（一）食物中毒报告,目的和意义 法定报告人与接受单位 报告时限 报告内容,卫生行政部门食物中毒紧急报告,（二）食物中毒的调查和原因分析,尽快查明食物中毒事件发生经过； 确定食物中毒的病例； 查明导致中毒的食品； 确定食物中毒致病因素（病原）； 查明造成食物中毒的原因（病原来源及其污染、残存或增殖原因）；
14、提出和采取控制食物中毒的措施。,四、食物中毒的调查与处理,协助医疗机构对中毒病人进行救治 收集对违法者实施处罚的证据 提出预防类似事件再次发生的措施和建议 积累食物中毒资料，为改善食品卫生管理提供依据,四、食物中毒的调查与处理,（二）食物中毒的调查和原因分析,食物中毒事故调查与处理原则,通过调查综合提出以下信息 发病人数 可疑餐次的同餐进食人数和去向 共同进食的食品 临床表现及共同点 用药情况和治疗效果 需要进一步采取的抢救和控制措施,食物中毒事故调查与处理原则,样品采集 品种： 呕吐物、血液、尿液、大便、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、
15、肛拭等； 方法：无菌采样 人数：1020名具有典型临床症状病人，对照样品（相同进食史但未发病者）,食物中毒事故调查与处理原则,中毒现场调查与处理以控制中毒食品或可疑中毒食品为目的 尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措施 尽快控制中毒的范围 首发（批）病人必须详细调查,食物中毒的诊断和事故处理,食物中毒诊断的任务主要是回答 是不是食物中毒？ 是哪种食物中毒？ 食物中毒的诊断是通过 食物中毒调查（流行病学调查） 临床诊断 实验室诊断,食物中毒的诊断,食物中毒的诊断，一般是依据患者潜伏期和病程、症状和体征、实验室检查、特效疗法疗效和预后等临床表现，饮食史、流行病学调查，病因物质检验等,1中毒病人在
16、相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。 2同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 3潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。 4一般无人与人之间的直接传染。 5从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。 6未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。,食物中毒诊断依据,食物中毒事故处理,对食物中毒事故的处理可分为技术处理和行政处理。前者如救治中毒病人，对中毒场所的清洁、消毒；后者如行政控制措施（强制措施）和行政处罚。处理对象可包括中毒病人、中毒食品和造成中毒的责任人等，关于食物中毒的技术处理和行政处理，按有关规定执行。,68,谢 谢,