[粮食标准]-LST 3207-1993 蛋糕用小麦粉.pdf

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1、 中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准 蛋蛋 糕糕 用用 小小 麦麦 粉粉 SB/T 10142-93 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了蛋糕用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、本标准规定了蛋糕用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、 贮存。贮存。 本标准适用于以软质小麦为原料制成的供制作蛋糕用的小麦粉。本标准适用于以软质小麦为原料制成的供制作蛋糕用的小麦粉。 2 引用标准引用标准 GB 1351 小麦小麦 GB 5490 粮食、油料及植物油脂检验粮食、油料及植物油脂检验 一般规则一般规则 GB 5491 粮食、油料检验粮食、

2、油料检验 扦样、分样法扦样、分样法 GB 5497 粮食、油料检验粮食、油料检验 水分测定法水分测定法 GB 5505 粮食、油料检验粮食、油料检验 灰分测定法灰分测定法 GB 5507 粮食、油料检验粮食、油料检验 粉类粗细度测定法粉类粗细度测定法 GB 5506 粮食、油料检验粮食、油料检验 面筋测定法面筋测定法 GB 14614 小麦粉面团揉合性能稳定时间测定法小麦粉面团揉合性能稳定时间测定法 粉质仪法粉质仪法 GB 10361 谷物降落数值测定法谷物降落数值测定法 GB 5508 粮食、油料检验粮食、油料检验 粉类含砂量测定法粉类含砂量测定法 GB 5509 粮食、油料检验粮食、油料检

3、验 粉类磁性金属物测定法粉类磁性金属物测定法 GB 5492 粮食、油料检验粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法色泽、气味、口味鉴定法 GB 2715 食品卫生标准食品卫生标准 GB 5009.36 粮食卫生标准的分析方法粮食卫生标准的分析方法 GB 7718 食品标签通用标准食品标签通用标准 GB 1445 绵白糖绵白糖 3 技术要求技术要求 3.1 原料原料 应符合应符合 GB 1351 的规定。的规定。 3.2 理化指标理化指标 理化指标应符合表理化指标应符合表 1 的要求：的要求： 表表 1 项项 目目 精精 制制 级级 普普 通通 级级 水分水分, 14.0 灰分灰分(以干基计以干

4、基计), 0.53 0.65 粗细度粗细度, 全部通过全部通过 CB42 号筛号筛 湿面筋湿面筋, 22.0 24.0 粉质曲线稳定时间粉质曲线稳定时间, min 1.5 2.0 降落数值降落数值, s 250 含砂量含砂量, 0.02 磁性金属物磁性金属物, g/kg 0.003 气味气味 无异常无异常 3.3 卫生指标卫生指标 应符合应符合 GB 2715 的规定。的规定。 4 试验方法试验方法 4.1 理化理化 4.1.1 水分水分:按按 GB 5497 规定的方法测定。规定的方法测定。 4.1.2 灰分灰分:按按 GB 5505 规定的方法测定。规定的方法测定。 4.1.3 粗细度粗细

5、度:按按 GB 5507 规定的方法测定。规定的方法测定。 4.1.4 湿面筋湿面筋:按按 GB 5506 规定的方法测定。规定的方法测定。 4.1.5 粉质曲线稳定时间粉质曲线稳定时间:按按 GB 14614 规定的方法测定。规定的方法测定。 4.1.6 降落数值降落数值:按按 GB 10361 规定的方法测定。规定的方法测定。 4.1.7 含砂量含砂量:按按 GB 5508 规定的方法测定。规定的方法测定。 4.1.8 磁性金属物磁性金属物:按按 GB 5509 规定的方法测定。规定的方法测定。 4.1.9 气味气味:按按 GB 5492 规定的方法测定。规定的方法测定。 4.2 卫生卫生

6、 按按 GB 5009.36 和和 GB 2715 规定的方法测定。规定的方法测定。 5 检验规则检验规则 5.1 产品组批产品组批 相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。 5.2 抽样抽样 按按 GB 5490 和和 GB 5491 规定的方法抽样。规定的方法抽样。 5.3 出厂检验出厂检验 5.3.1 每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验,并出具检验结果。并出具检验结果。 5.3.2 出厂检验项目包括出厂检验项目包括 3.2 条全部项目。条全部项目。 5.4 例行检验例行检验 5.

7、4.1 当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或国家质量监督部门提出要求当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或国家质量监督部门提出要求 时进行例行检验。时进行例行检验。 5.4.2 例行检验项目包括例行检验项目包括 3.13.3 条的全部项目。条的全部项目。 5.5 判定规则判定规则 5.5.1 出厂检验时出厂检验时,理化指标中有一项不合格理化指标中有一项不合格,产品应作降等处理。产品应作降等处理。 5.5.2 例行检验时例行检验时,理化指标中有一项不合格理化指标中有一项不合格,应降等处理应降等处理;卫生指标有一项不合格卫生指标有一项不合格,应应 判为不合格品。判为不合格品。 5

8、.5.3 初验不合格时初验不合格时,可加倍抽样复检可加倍抽样复检,以复检结果为准。以复检结果为准。 5.5.4 当供需双方对产品质量发生争议时当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机构申请裁决。应向仲裁机构申请裁决。 6 标志、包装、运输、贮存标志、包装、运输、贮存 6.1 包装包装 本产品可采用袋装和散装。本产品可采用袋装和散装。 6.1.1 袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重 125kg。 6.1.2 散装产品应存放在专用小麦粉容器散装产品应存放在专用小麦粉容器(仓仓)中。中。 6.2 标志标志 销售包装标志应销售包装标志应 GB 7718 的规定。的规

9、定。 6.3 运输运输 6.3.1 袋装产品的运输器具应清洁、无污染袋装产品的运输器具应清洁、无污染,并有防尘、防雨雪设施。并有防尘、防雨雪设施。 6.3.2 散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内,散装车应有装卸设施并符合卫生要求。散装车应有装卸设施并符合卫生要求。 6.4 贮存贮存 6.4.1 袋装产品应存放在清洁、干燥、无污染的仓库中。袋装产品应存放在清洁、干燥、无污染的仓库中。 6.4.2 散装产品应存放在散装仓中。散装产品应存放在散装仓中。 6.4.3 袋装、散装产品保质期不低于袋装、散装产品保质期不低于 3 个月。个月。 附附 录录 A 制品制品(

10、蛋糕蛋糕)试验方法和评分标准试验方法和评分标准 (参考件参考件) A1 试验方法试验方法 A1.1 蛋糕配方见表蛋糕配方见表 A1 表表 A1 组组 分分 面面 粉粉 绵绵 白白 糖糖 鲜鲜 鸡鸡 蛋蛋(去壳去壳) 配配 比比, 100 100 100 A1.2 工艺工艺 鲜鸡蛋鲜鸡蛋(去壳去壳) 绵白糖绵白糖 Hobart 50N 型搅拌机型搅拌机 109rpm 打发打发 1520min 面粉面粉(过筛过筛)蛋糊蛋糊 手工拌粉手工拌粉 50 次次 面糊面糊 装模装模(用热熔的熟猪油预先涂上薄层油膜用热熔的熟猪油预先涂上薄层油膜) 称重称重 焙烤焙烤 180,25min 蛋糕蛋糕 A1.3 操

11、作操作 A1.3.1 配料配料 面粉以面粉以 14.0湿基计湿基计; 绵白糖符合绵白糖符合 GB 1445 的规定的规定; 鲜鸡蛋要新鲜不变质鲜鸡蛋要新鲜不变质,去壳。去壳。 A1.3.2 方法方法 蛋糊在蛋糊在 2022室温打发。只取用倾倒时从容器中自流淌出部分室温打发。只取用倾倒时从容器中自流淌出部分,不使用粘附在打蛋不使用粘附在打蛋 容器壁部分的蛋糊容器壁部分的蛋糊; 将蛋糊倒入拌粉缸将蛋糊倒入拌粉缸(缸体上口直径缸体上口直径 24cm,下底直径下底直径 11cm,深深 9.5cm,壁呈半球形。壁呈半球形。)称取称取 蛋糊蛋糊 400g; 将面粉用将面粉用 CQ7 号筛过筛后加入称取的号

12、筛过筛后加入称取的 400g 蛋糊中蛋糊中; 用拌粉竹片用拌粉竹片(长长 30cm,宽宽 4cm,厚厚 0.6cm)按同一方向拌粉按同一方向拌粉 50 次。 拌粉速度每分钟约次。 拌粉速度每分钟约 35 次。次。 拌粉时应力求尽早将全部面粉和蛋糊拌匀拌粉时应力求尽早将全部面粉和蛋糊拌匀; 装模。以倾倒时自流淌出方式装模装模。以倾倒时自流淌出方式装模,不取用粘附在拌粉缸内壁的面糊。每只烤模装面不取用粘附在拌粉缸内壁的面糊。每只烤模装面 糊糊 120g。(烤模上口烤模上口 7cm12.5cm,下底下底 5.5cm11cm,深深 6.8cm。)烤模内壁预涂一薄层猪油烤模内壁预涂一薄层猪油 防粘；防粘

13、； 从蛋糊拌好到面糊入炉焙烤全过程应避免碰撞、振动盛有蛋糊、面糊的容器。全过从蛋糊拌好到面糊入炉焙烤全过程应避免碰撞、振动盛有蛋糊、面糊的容器。全过 程要按序操作程要按序操作,不间歇、不停顿并即时入炉焙烤；不间歇、不停顿并即时入炉焙烤； 蛋糕出炉在室温下稍冷脱模并在室温冷却蛋糕出炉在室温下稍冷脱模并在室温冷却 30 分钟后测定比容。分钟后测定比容。(用感量用感量 0.1g 天平称重天平称重, 用面包体积仪测体积。用面包体积仪测体积。)比容取比容取 3 只蛋糕的平均值。只蛋糕的平均值。 A2 评分标准评分标准 海绵蛋糕的品质评分项目及分数分配如下海绵蛋糕的品质评分项目及分数分配如下: 总分总分

14、100 分分,其中其中: 比容比容 30 分分 芯部结构芯部结构 20 分分 口口 感感 25 分分 外外 观观 25 分分 a. 比容评分见表比容评分见表 A2,共共 30 分。分。 表表 A2 比容比容(ml/g) 得分比容得分比容(ml/g)得分比容得分比容(ml/g)得分比容得分比容(ml/g) 得分得分 2.5 7 3.4 16 4.3 25 5.2 26 2.6 8 3.5 17 4.4 26 5.3 25 2.7 9 3.6 18 4.5 27 5.4 24 2.8 10 3.7 19 4.6 28 5.5 23 2.9 11 3.8 20 4.7 29 5.6 22 3.0 1

15、2 3.9 21 4.8 30 5.7 21 3.1 13 4.0 22 4.9 29 5.8 20 3.2 14 4.1 23 5.0 28 5.9 19 3.3 15 4.2 24 5.1 27 6.0 18 b. 芯部结构评分见表芯部结构评分见表 A3,共共 20 分。分。 表表 A3 指指 标标 得得 分分 孔泡细密孔泡细密(0.30.5mm)、均匀、均匀,孔壁薄孔壁薄 1920 孔泡细密孔泡细密(0.30.5mm)、均匀、均匀,孔壁稍厚孔壁稍厚 1718 孔泡基本细密、略有不均匀孔泡基本细密、略有不均匀,孔壁稍厚孔壁稍厚 1516 孔泡稍粗孔泡稍粗(0.60.8mm)、基本均匀、基本

16、均匀,孔壁稍厚孔壁稍厚 1315 孔泡粗细和不均匀较明显孔泡粗细和不均匀较明显,孔壁较厚孔壁较厚,或孔泡很粗或孔泡很粗 1013 (1.0mm 左右左右),略有不均匀略有不均匀,孔壁较厚孔壁较厚,或较致密或较致密 孔泡粗细不均匀或致密孔泡粗细不均匀或致密,孔壁厚孔壁厚 59 注注:(1)孔泡直径只供判别孔泡大小时参考孔泡直径只供判别孔泡大小时参考,不要求测量。不要求测量。 (2)断面断面:用锯齿形面包刀在横向从正中切开。用锯齿形面包刀在横向从正中切开。 c. 口感评分见表口感评分见表 A4,共共 25 分。分。 表表 A4 指指 标标 得分得分 绵软、细腻绵软、细腻 2425 尚绵软尚绵软,略

17、有坚实或粗糙感略有坚实或粗糙感 2223 绵软但略有坚韧感绵软但略有坚韧感 1921 绵软性稍差绵软性稍差,坚实、坚韧坚实、坚韧,粗糙感稍较明显或柔软而略有松散发干感粗糙感稍较明显或柔软而略有松散发干感, 1519 或有粘牙感或有粘牙感 绵软性差绵软性差,有明显坚实、坚韧或粗糙感有明显坚实、坚韧或粗糙感,或柔软而松散发干感较明显或柔软而松散发干感较明显 1014 柔软但很松散发干柔软但很松散发干 59 d. 外观评分见表外观评分见表 A5,共共 25 分。分。 表表 A5 指指 标标 得分得分 正常隆起正常隆起,不开裂不开裂 2325 比正常隆起稍低或稍高比正常隆起稍低或稍高,不开裂不开裂 1

18、922 平坦微有收缩变形平坦微有收缩变形,或比正常隆起较高或比正常隆起较高,或稍有开裂或稍有开裂 1518 稍凹和稍有收缩变形或开裂较大稍凹和稍有收缩变形或开裂较大 1114 中等凹或收缩变形较大中等凹或收缩变形较大,或开裂很大或开裂很大 710 很凹或严重收缩变形很凹或严重收缩变形,或稍凹同时收缩变形较大或稍凹同时收缩变形较大 06 附加说明附加说明: 本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。 本标准由无锡轻工业学院负责起草。本标准由无锡轻工业学院负责起草。 本标准主要起草人林仁。本标准主要起草人林仁。 中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1993-03-23 批准批准 1993-10-01 实施实施