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1、 中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准 菠萝酱罐头 菠萝酱罐头 QB/T 138791 Canned pineapple jam 1 主题内容与适用范围 主题内容与适用范围 本标准规定了菠萝酱罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志，包装、 本标准规定了菠萝酱罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志，包装、 运输、贮存的基本要求。运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以新鲜饱满或经速冻冷藏、成熟适度的菠萝为原料，经加工处理、加糖本标准适用于以新鲜饱满或经速冻冷藏、成熟适度的菠萝为原料，经加工处理、加糖 和果胶等调制后，装罐、密封、杀菌制成的菠萝酱罐头。和果胶等调制后，
2、装罐、密封、杀菌制成的菠萝酱罐头。 2 引用标准 引用标准 GB 317.1 白砂糖白砂糖 GBn 246 食品添加剂 果胶 食品添加剂 果胶 GB 1987 食品添加剂 柠檬酸食品添加剂 柠檬酸 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 5009.8 食品中蔗糖的测定方法食品中蔗糖的测定方法 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 食品中铅的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法 食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定
3、方法 食品中锡的测定方法 GB 10788 罐头禽品中可溶性固形物含量的测定 折光计法 罐头禽品中可溶性固形物含量的测定 折光计法 GB 11671 果蔬类罐头食品卫生标准 果蔬类罐头食品卫生标准 QB 1006 罐头食品检验规则 罐头食品检验规则 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 罐头食品净重和固形物含量的测定 ZBX 70004 罐头食品的感官检验 罐头食品的感官检验 ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存 罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语 术语 3.1 徐徐流散徐徐流散 在室温 在室温 20时，取果酱样品时，取果酱样品 1020g 置白瓷盘中，在置白瓷盘
4、中，在 1min 内酱体向四面扩散的现象。内酱体向四面扩散的现象。 3.2 汁液析出汁液析出 在室温 在室温 20时， 取果酱样品时， 取果酱样品 1020g 置白瓷盘中， 在置白瓷盘中， 在 1min 内酱体表面析出糖液的现象。内酱体表面析出糖液的现象。 3.3 果芯果芯 菠萝果芯纤维质部分。 菠萝果芯纤维质部分。 3.4 果目果目 菠萝表面上陷入果肉之凹穴部分。 菠萝表面上陷入果肉之凹穴部分。 4 产品分类 产品分类 菠萝酱罐头按可溶性固形物的含量分成低糖菠萝酱和高糖菠萝酱两类。 菠萝酱罐头按可溶性固形物的含量分成低糖菠萝酱和高糖菠萝酱两类。 4.1 低糖菠萝酱罐头，产品代号为 低糖菠萝酱
5、罐头，产品代号为 702。 4.2 高糖菠萝酱罐头，产品代号为高糖菠萝酱罐头，产品代号为 702 1。 5 技术要求 技术要求 5.1 原辅材料原辅材料 5.1.1 菠萝 果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无病虫害和腐烂现象。菠萝 果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无病虫害和腐烂现象。 5.1.2 白砂糖 应符合白砂糖 应符合 GB 317.1 的要求。的要求。 5.1.3 柠檬酸 应符合柠檬酸 应符合 GB 1987 的要求。的要求。 5.1.4 果胶 应符合果胶 应符合 GBn 246 的要求。的要求。 5.2 感官要求感官要求 应符合表 应符合表 1 的要求。的要求。 表 表 1 感官要
6、求 感官要求 项项 目目 优优 级级 品品 一一 级级 品品 合合 格格 品品 色泽色泽 酱体呈金黄色或黄褐色酱体呈金黄色或黄褐色, 酱体呈黄色或黄褐色酱体呈黄色或黄褐色, 稍酱体呈黄褐色稍酱体呈黄褐色, 尚均匀尚均匀 有光泽有光泽, 均匀一致均匀一致 有光泽有光泽, 较均匀一致较均匀一致 一致一致 滋味滋味 具有菠萝酱罐头应有的良具有菠萝酱罐头应有的较具有菠萝酱罐头应有的滋具有菠萝酱罐头应有的良具有菠萝酱罐头应有的较具有菠萝酱罐头应有的滋 好滋味及气味好滋味及气味, 菠萝味浓好滋味及气味菠萝味浓好滋味及气味, 酸甜适口味及气味酸甜适口味及气味, 允许有轻微焦允许有轻微焦 气味气味 , 酸甜适
7、口酸甜适口, 无焦糊味及无焦糊味及, 无焦糊味及其他异味无焦糊味及其他异味 糊味糊味, 无异味无异味 其他异味其他异味 酱体呈软胶凝状酱体呈软胶凝状, 有适量酱体呈软胶凝状有适量酱体呈软胶凝状, 有适量酱体呈软胶凝状有适量酱体呈软胶凝状, 有适量有适量 组织组织 细碎果肉粒细碎果肉粒, 无果目、果细碎果肉粒无果目、果细碎果肉粒, 无果目、果细碎果肉粒无果目、果细碎果肉粒, 无果目和糖无果目和糖 芯硬块、糖的结晶和汁液芯硬块和糖的结晶芯硬块、糖的结晶和汁液芯硬块和糖的结晶, 允许的结晶允许的结晶, 允许少量果芯存允许少量果芯存 形态形态 析出析出, 允许徐徐流散允许徐徐流散 徐徐流散和轻微汁液析
8、出在徐徐流散和轻微汁液析出在, 允许徐徐流散和少量允许徐徐流散和少量 汁液析出汁液析出 5.3 理化指标理化指标 5.3.1 净重 应符合表净重 应符合表 2 中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。 表 表 2 净重的要求 净重的要求 净净 重重 罐罐 号号 标标 明明 重重 量量 (g) 允允 许许 公公 差差 () 778 340 3.3 783 383 3.0 8113 700 3.0 5.3.2 可溶性固形物 开罐时按折光计，低糖菠萝酱为可溶性固形物 开罐时按折光计，低糖菠萝酱为 4550，高糖菠萝酱不小于，高糖菠萝酱不
9、小于 65。 5.3.3 总糖量 以转化糖计，低糖菠萝酱不低于总糖量 以转化糖计，低糖菠萝酱不低于 37，高糖菠萝酱不低于，高糖菠萝酱不低于 57。 5.3.4 重金属含量 应符合重金属含量 应符合 GB 11671 的要求。的要求。 5.4 微生物指标微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。 应符合罐头食品商业无菌要求。 5.5 缺陷缺陷 样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表 样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表 3 分类。分类。 表 表 3 样品缺陷分类 样品缺陷分类 类类 别别 缺缺 陷陷 有明显异味有明显异味; 严重缺陷严重缺陷 有有
10、害杂质有有害杂质, 如外来昆虫、头发、金属屑及长径大于如外来昆虫、头发、金属屑及长径大于 3mm 已脱落的锡珠已脱落的锡珠 有一般杂质有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝及长径不大于如棉线、合成纤维丝及长径不大于 3mm 已脱落的锡珠已脱落的锡珠; 一般缺陷一般缺陷 可溶性固形物浓度不符合要求可溶性固形物浓度不符合要求; 净重负公差超过允许公差净重负公差超过允许公差; 感官要求明显不符合技术要求感官要求明显不符合技术要求 6 试验方法 试验方法 6.1 感官要求感官要求 按 按 ZBX 70004 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.2 净重净重 按 按 QB 1007 规定的方法检验。规定的方
11、法检验。 6.3 可溶性固形物可溶性固形物 按 按 GB 10788 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.4 总糖量 总糖量 按 按 GB 5009.8 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.5 重金属含量重金属含量 按 按 GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11 中规定的方法分别测定锡、中规定的方法分别测定锡、 铜、铅和砷。铜、铅和砷。 6.6 微生物指标 微生物指标 按 按 GB 4789.26 规定的方法检验。规定的方法检验。 7 检验规则 检验规则 按 按 QB 1006 执行。执行。 8 标志、包装、运输、贮存标志、包装、运输、贮存 按 按 ZBX 70005 的规定进行。的规定进行。 附加说明附加说明: 本标准由轻工业部食品工业司提出。 本标准由轻工业部食品工业司提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由海南省海口罐头厂负责起草。本标准由海南省海口罐头厂负责起草。 本标准主要起草人：郑子龙 吴多福。本标准主要起草人：郑子龙 吴多福。 自本标准实施之日起，原部标准自本标准实施之日起，原部标准 QB 29164菠萝酱罐头作废。菠萝酱罐头作废。 中华人民共和国轻工业部中华人民共和国轻工业部 1991-12-31 批准批准 1992-08-01 实施实施