茶馆民俗与茶人生活——俗民视野中的成都茶馆.pdf

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1、上海大学 硕士学位论文 茶馆民俗与茶人生活俗民视野中的成都茶馆 姓名：余瑶 申请学位级别：硕士 专业：民俗学 指导教师：耿敬 20070401 上海大学硕士学位论文 摘要 民俗指人民群众在社会生活中世代传承、相沿成习的生活模式，是由各种程 度不同的习惯组成的巨大集合，它既为个人提供方便，也对个人构成限制，以保 证群体关系的协调。如果我们不对这种在民众生活中产生重大影响的文化现象进 行研究，我们就对自己的基本民生世情缺乏全面的了解。过去由于种种原因，民 俗学家对民俗的研究主要侧重于民俗事象而忽略了民俗的主体俗民，即承载 民俗事象的民俗人。其实，在民俗养成的各项习俗化活动中，始终是俗民在操纵 民俗

2、，是俗民的生命活动提供了民俗事象展开的动力。因此，民俗学研究理应以 民俗的主体为中心，研究了解在民俗中如何养成了俗民，俗民又如何负载着民俗。 本文选择作者生活并熟悉的成都市作为研究调查点，成都是四川的首府，不 论是谁，在什么时候只要提到成都，都不得不提到成都的茶馆。成都茶馆作为一 种民俗文化，对俗民的生活习性、行为方式等都起着一定的塑造及导向作用，形 成了一系列与之相联系且具有民俗风格的茶馆心理、茶馆行为和茶馆人生。论文 主要通过对成都几个不同类型特点的茶馆进行田野调查，并结合前人已有的文献 资料，运用社会学、民俗学的基本方法，对成都茶馆这一环境空间下的俗民 茶人进行分析。以期从他们自身的视角

3、来关注茶馆这种民俗文化现象，关注俗民 对自身的理解和定位。 全文共分四章，六个部分。首先是绪论，回顾了目前学术界对于茶馆的研究 现状和存在的问题，由此提出了自己的研究构想和研究方法。第一章，纵向地梳 理茶馆的发展历史，对成都茶馆的特点给予了特别说明。在此基础上，横向地比 较了中外茶馆的异同。第二章，三章是文章的主体部分，运用分类法，将成都茶 馆里的茶人分为茶老板、堂倌、茶馆艺人、小商贩和茶客等，通过访谈，对这些 不同身份的人物进行了分门别类的分析。第四章，综合以往的文献成果和访谈资 料，探寻在茶人自己的眼界中，茶馆这一民俗事象之于他们这样身处于事象中的 俗民是怎样的。最后是结语，探讨成都茶馆作

4、为一种民俗文化现象对于成都茶人 的本真意义。 关键词：茶馆茶人俗民第一层次的阐释文化转译 上海大学硕士学位论文 A b s t r a c t f o l k c u s t o mi so n eo fl i f es t y l eb yp e o p l es u c c e e d sa n du s e s ，w h e n o n ef o l k c u s t o mb ef o r m e d ，i tr e g u l a t e s p e o p l e sw o r d sa n dd e e d sa sw e l l a sp r o v i d e s p e

5、o p l ew i t hc o n v e n i e n c e S or e s e a r c hf o l k c u s t o mi s b e i m p o r t a n tt ou st ou n d e r s t a n do u r s e l v e s I nt h ep a s tf o l k l o r i s t sr e s e a r c h m o r eas t a t eo fa f f a i r st h a nd o i n gt h ea f f a i r s f o l k s F o l k sw h ob e a r f o

6、r k c u s t o ma r et h ek e yi nt h ew h o l eo ff o l k c u s t o m ，s of o l k l o r e s r e s e a r c hm u s ti n v o l v ef o l k s r e s e a r c h T h et e x tc h o o s e st h ec i t yo fC h e n g d ut h a ta u t h o rl i v i n ga n df a m i l i a r t oi n v e s t i g a t e C h e n g d uc u l

7、t u r e 、i sa b u n d a n ta n dp l e n t i f u l ，h o w e v e r ， A n y b o d yo n c et a l k sa b o u tC h e n g d uc u l t u r e ，h eh a st om e n t i o nt h eC h e n g d u t e a - s h o p a so n ep a r to fC h e n g d uc u lt a r e ，C h e n g d ut e a - s h o ph a sb e c o m ea s y m b o lt oC h

8、 e n g d uf o l k - c u s t o m ，i t saw i n d o wt os t r a n g e r st ol e a r nt o C h e n g d u a n dC h e n g d u sp e o p l e C h e n g d ut e a s h o pt h a th a sp l a y e da n i m p o r t a n tr o l ei sar e f l e c t i o no fc i v i ls o c i e t y T h r o u g hC h e n g d ut e a s h o p ，

9、w ec a nr e a l i z eC h e n g d u sf o l k c u s t o ma n df o l k s T h et e x tm a i n l yf o c u s e so nf o l k s ，t h r o u g hl o t so fi n t e r v i e wt oa n a l y z e t h ep e o p l ei nt h et e a s h o pa n dl e a r nt ot h e i rt h o u g h t sa b o u tt h e m s e l v e s T h e r ea r es

10、i xp a r t si nt h i st e x t ，f i r s t l yr e v i e w st e a - s h o p ss t a t u si n q u oa tp r e s e n t ，o nt h i sb a s i sb r i n g sm yr e s e a r c h e s ：o n ec h a p t e ri n t r o d u c e s t h eh i s t o r yo ft e a - s h o pa n dc o m p a r e sd i f f e r e n tt e a - s h o p s ：t h

11、es e c o n da n d t h i r dp a r t sa r et h em a i nb o d yo ft h et e x t ，b yc l a s s i f y i n gd i f f e r e n tp e o p l e i nt h et e a - s h o p ，r e s e a r c ht h e s es p e c i a lf o l k s ；t h ef o u r t hs y n t h e s i z e sa l l o ft h el i t e r a t u r ea n di n v e s t i g a t i

12、v ei n f o r m a t i o n ；L a s to n ei st oi n d u c e t h ec o n c l u s i o n K e y w o r d s ：t e a - s h o p O r i g i n a l T h ep e o p l ei nt h et e a s h o pf o l k s e l u c i d a t i o n i n t e r p r e t a t i o no fc u l t u r e 原创性声明 本人声明：所呈交的论文是本人在导师指导下进行的研究工作。 除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不

13、包含其他人已发表 或撰写过的研究成果。参与同一工作的其他同志对本研究所做的任何 贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 签名： 本论文使用授权说明 本人完全了解上海大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学 校有权保留论文及送交论文复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可 以公布论文的全部或部分内容。 ( 保密的论文在解密后应遵守此规定) 签名：金煎导师签名：隧日期：竺z 坚 上海大学硕士学位论文 一、文献与理论综述 绪论 茶馆文化是中华传统文化的重要组成部分，然对其的研究却十分边缘化，很 少能进入学者的视野。走进图书馆或浏览互联网，对茶叶及茶文化的研究与兴趣 远远超过了茶馆，相较之下茶馆的研

14、究显得那么凤毛麟角，屈指可数。 在对茶馆已有的研究中，综述起来有这样几类视角： 1 ，公共空间的视角。戴利朝( 2 0 0 5 ) ，通过在赣中南地区两个圩镇上的茶馆 的蹲点观察得出，茶馆的社会功能和农民喝茶的惯习体现了历史与现实之间的某 种传承，茶馆作为一种公共空间，复兴的背后是晚近乡村社会变迁的展示，是城 市化、市场化催生的农民新的闲暇观念的结果。所以在他看来，茶馆里虽然也有 政治、也有冲突，但更多地却关乎经济的影响，关乎人们社交、消闲和表意等的 基本需要。同样是考察茶馆的公共空间，马斌( 2 0 0 2 ) 以老舍的茶馆为切入 视角，通过对茶馆这一文本和剧中各种身份的人的分析，指出茶馆事

15、实上是 一个市民进行交往的公共空间，然而自中国近现代民族国家政治现代化的进程， 不断对传统社会空间进行控制和整合，致使一些相对独立的传统社会空间不断被 挤压，以至最终退缩衰落。作者认为在近现代社会动乱，政局不稳，生活变迁的 影响下，茶馆也走向衰落甚至消失，因此近现代中国的市民公共空间事实上是消 亡了的。李晓南( 2 0 0 4 ) ，着重探讨了茶馆作为一种城市公共空间的公共性，指 出近代以前的中国城市社会生活中，茶馆扮演着十分重要的角色，是最大众化的 公共空间；解放后，由于种种原因，大城市中茶馆几乎销声匿迹；改革开发以来， 茶馆虽又重现繁华的街头，然在诸多方面已相去甚远。最后的结论就是今天茶馆

16、 的公共性明显降低，功能明显减少，几乎退缩为纯商业性质的服务场所。 2 ，正式或非正式组织的替代物。吕卓红( 2 0 0 3 ) 的博士学位论文以川西茶 馆为研究对象，通过对川西茶馆在清末民初的演变，指出在传统人际交往空间一 一祠堂、寺庙：交往组织会馆、袍哥等逐渐衰退的近代社会，茶馆部分地替 代了它们整合人群的作用，成为人们新的重要的娱乐，信息，议事的空间、组织， 并具备了社会整合意义及治疗现代性病症的可能性。川西茶馆作为平民公共空 上海大学硕士学位论文 间、组织与传统社会的公共空间、组织之间的内在联系，是作者研究川西茶馆的 分析思路和解读路径。王笛( 2 0 0 1 ) ，从历史学的角度出发

17、，分析了茶馆作为特 定历史环境下的正式或非正式组织的替代物。作者主要考察的是2 0 世纪初这个 时代背景下的成都茶馆，通过史海勾陈，指出整个晚清民国时期，政府控制和大 众需求总是矛盾重重，上令而下不行，地方控制实际上转移到了茶馆这种公共空 间下，成为民众借以重新整合社会和生活世界的一种积极力量。虽然政府不断对 茶馆施加压力，然社会的需要，使得茶馆最终得以幸存并仍然是城市日常生活中 最活跃的部分，充分显示了茶馆的旺盛的生命力。 3 ，审美的视角。从这个视角切入茶馆的多是文人，如老舍的茶馆，何满 子( 1 9 9 8 ) 的成都茶馆谈往，李劫人( 1 9 8 0 ) 的成渝茶馆异同论，郑启五 (

18、2 0 0 0 ) 的茶馆漫语等等。这些著作于学术上的价值虽然不大，但它们推动 了中国茶馆文化的发展，造就了从古至今茶馆文化的繁荣，展示了茶馆在中国人 生活中的重要地位和意义。除了老舍的茶馆是以戏剧的形式叙述了茶馆里的 市井百态，其余的作品多是茶馆品茗、禅茶一味、纵览人生，这种意境，这份洒 脱恰恰应和了中国传统文化天人合一的哲学审美情趣。近年来新兴的一种茶馆形 式茶艺馆，也具有特殊的美学意义，因此不少学者开始涉足这一领域对茶艺 馆进行了考察。童启庆( 1 9 9 7 ) 、钱大宇( 1 9 9 4 ) 指出茶艺本身就是一门综合的 艺术，茶馆发展到现代开始向茶艺馆演进，茶艺馆通过形象生动的技艺演

19、示和幽 雅清静的环境将茶饮推向生活，再从生活融进文化艺术审美的精神领域。作者在 这里是肯定了茶艺馆在弘扬中国茶德，普及茶学知识，交流茶艺文化等方面所起 的积极的作用。日本学者斋藤美于和( 1 9 9 8 ) 则提出了相反的观点，认为在中国， 一般收入者不可能有天天去茶艺馆的经济条件，而且老年人早睡早起也不适应茶 艺馆的经营时间。因此，虽然茶艺馆可能具备了更多的美学成分，然而就其功能 而言它是不可能取代传统的老式茶馆的。 4 。文化展示的窗口。刘学忠( 1 9 9 4 ) 历史地梳理了中国古代茶馆，把茶馆 看作是一种饮食文化，民俗文化，是古代通俗文艺的渊薮，有助于某些文学形式 在民间的孕育发展。

20、茶馆创造了风格独具的茶馆人生，为中国古代中世纪以后国 民文化性格的形成和展示提供了空间。易旭东( 1 9 9 9 ) 主要针对的是成都人泡茶 馆乃一大文化景观入手，道出了泡茶馆，搓麻将已然成为判别成都人的一大“标 2 上海大学硕士学位论文 签”，是成都人自我认同的文化符号。但作者最后也表明了自己并不看好这种文 化性格，觉得是在耽误光阴，蹉跎岁月，所以希望成都人能重铸人格结构，以一 种更开放，更智慧，更宏伟的态度面对世界。茶馆作为一种固化的空间必然含有 建筑学上的意义，因此，也有学者从这个角度来看待茶馆文化。冯继红，黄翊磊 ( 1 9 9 7 ) 以茶馆为佐证，指出在工业化、现代化对城市环境产生

21、负面效应，窒息 了城市生活，疏远了人际距离的大背景下，茶馆作为一种“为人的空间”，满足 了市民的多样化需求，为改善城市环境及人际交往做出了可贵的努力。呼吁恢复 这种传统的“建筑间生活”，提倡以茶馆为借鉴来建设和规划我们的城市。邓琳 ( 1 9 9 8 ) 同样是谈茶馆建筑，但更多的却是从茶馆的空间布局，地理选址，环境 修葺等建筑学角度论述。在作者眼中茶馆与建筑的完美结合不但可以创造出美仑 美奂的空间环境，还会获得意想不到的经济价值与文化效果。 需要指出的是，茶馆作为中国特有的文化产物，国外对它的研究寥寥无几， 只有受我们的文化影响较大，有着相似文化心理的日本学者在这方面尚有所涉 及。如铃木智夫

22、的清末江浙地区的茶馆( 2 0 0 2 ) ，就以清末江浙地区的茶馆为 对象，引用了大量的文献，考察了茶馆在那个时代背景下的作用，生存方式、经 营方式，以及是通过怎样的社会中介势力得以维持的等等。另一位日本学者斋藤 美和于( 1 9 9 8 ) 在考察茶馆的时候，主要是将茶馆和如今兴盛于各地的茶艺馆进 行了比较，指出因为功能的差异，茶馆不可能演变升格为茶艺馆，同时由于茶馆 的特殊功能，也使得茶艺馆不可能代替茶馆。总之这方面的研究，国外的论述不 多，但值得注意的是，西方国家对咖啡馆、酒吧和沙龙文化的研究与中国的茶馆 文化研究有相通之处，可以作为国内茶馆文化研究的借鉴。 通过对以往茶馆文献的梳理，

23、我获得了大量的知识，受到不少启发，但也发 现这些关于茶馆的论述虽然丰富，却都存在一个缺陷，那就是缺乏对茶馆里的主 体人的关注。其间虽有陈锦的茶客( 2 0 0 3 ) ，易旭东的被茶泡软的成都 人( 1 9 9 9 ) 将视角对准了茶客，然而他们的着力点还是主要从自身的体会出发， 并没有真正关注到茶客本体，深入他们的内心世界，因此过于片面，没有达到深 层次的研究。 上海大学硕士学位论文 二、研究的缘起和意义 民俗起源于人类社会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形 成、扩布和演变，为民众的日常生活服务1 。民俗，由“民”和“俗”组成，要 把握它的范围，就应该从这两个方面入手，对“俗民

24、”和“风俗”二词加以认真 考察。由于种种原因，过去民俗学家们将目光更多地集中在了“风俗”上，侧重 对民俗事象进行研究，却忽略了作为事象载体的俗民。且迄今为止，对于“俗民” 的定义依然没有准确的定论，在许多民俗学家那里，乡民是充分意义上的“俗民”， 市民是有限意义上的“俗民”，他们更喜欢关注那些文化比较落后的人群，尤其 是所谓的野蛮民族、农民和边民。这样，“俗民”作为一个整体很难为民俗学充 实内容。 今天，我们更赞同将“俗民”的范围扩展到所有人群，无论是农民、市民还 是学生、职员，只要是除“官方”之外的，有着某种共同社会关系的群体，我们 都认为他是“俗民”。 萨姆纳( 1 9 0 6 ) 在论述

25、斯宾塞的原始风俗时说，既然总有相应的活动先于风 俗，那么，我们最急切的希望应该是探讨风俗是怎样源于活动的。但是，在原始 社会里，人与自然的不对等关系，人们易于把自己看成是自然的附属品，却降低 对自我本位的关注，所以，后于俗民活动的风俗过程成了我们研究的对象。萨姆 纳认为人的生存活动是民俗之源，民俗的价值是相对于它所属的群体而言的。因 此，萨姆纳提倡，把人、环境与风俗结合成一个整体，对民俗进行研究，反对那 种把人和环境从活动中抽掉而专门考虑风俗文化的思路。民俗学发展到现在，对 这一问题的关注已经开始引起国内外学者的重视。乌丙安( 2 0 0 1 ：6 5 ) 就曾特别 强调，“在民俗学史上每当把

26、民俗作为客观对象研究时，往往忽略民俗的主体是 人，而过多地关注了笼统的民众或相当抽象的人民；或者索性就抛开 了民而去只热心关注民俗现象，这是不符合民俗学作为人文学科性质和科学 使命的。”受前辈的启发，高丙中( 1 9 9 4 ：6 ) 在他的博士学位论文中也提到道： “过去的民俗研究侧重于一类一类事象的孤立研究，而过去的民俗模式研究侧重 于一个一个模式本身的分析，却忽略了表现事象和模式的人，割裂了事象和模式 活跃于其中的生活过程。” 1 钟敬文，民俗学概论) ，上海文艺出版社，1 9 9 8 年1 2 月，第1 页 4 上海大学硕士学位论文 现代民俗学的研究已开始在发生转向：从以往关注过去，关

27、注原始的历史民 俗学转向关注今天，关注当下的当代民俗学；从对文献资料等死的文本分析转向 对行进中的活的语境分析；从概而论之的普遍性研究到对有专门对象的区域性民 族志研究；从大范围的集体性关注到针对个人的个体关注；从静态文本关注到动 态表演、交流关注。民俗学研究的转向是整个民俗学学科纵深发展的结果，人们 已经不再将民俗看成是历史的活化石，文化的遗留物了，而将它视为人民大众创 造、享用和传承的生活文化，既是一种历史文化传统，也是人民现实生活中的一 个重要部分。因此，民俗学研究必须要“活”起来。 任何文化研究要呈现“活”的动态，必然离不开身处于该文化中的活的人。 这种“人”在民俗学的语境里被称为“俗

28、民”。将“俗”与“民”结合起来，恢 复以往因事象研究而被抽掉的人的本来位置，着眼于把生活中的人和人的生活结 合起来研究将是当代民俗学发展的新动向。人是民俗的生产者，又是民俗的消费 者，人创造民俗，民俗也创造人，人是民俗的产物，也是民俗的主体，离开入及 其生活方式的一切民俗都是空洞的。因此，民俗学作为一个独立的学科，要想求 得进一步的发展，就必须明确“俗民”的范围和含义，把任何群体的人都可以作 为充分意义上的“俗民”进行研究，同时在更高层次上研究“俗民”，把“俗” 融汇进“民”的活动，体现真正原生的民俗生活。所以本文决意从俗民这个角度 来考察民俗事象，以期对过去那种把民俗主体搁置到一边，只专门研

29、究民俗事象 模式的研究取向作一个有益的补充，使得民俗研究能以生活为取向，面向现实、 面向人生。 虽说所有人都是充分意义上的俗民，然人分南北西东，不同地域文化各异。 从古至今，对整个中华民族影响最大的乃有中原文化、荆楚文化、吴越文化和巴 蜀文化，四大文化气质不同，面貌各异，地方色彩浓重，民俗风情显豁。特定的 地域文化将造就特定的俗民，他们自出生就浸染在特定的社会环境和文化环境 中，久而久之潜移默化地形成了他们的生活习惯、价值取向以及思维方式，并随 之产生了相应的风俗习惯、俗民气质。生存环境、文化制度塑造了市民的性格， 而市民性格一旦形成，就具有了稳定性与恒一性，从而制约着环境的发展。 都市的环境

30、造就了都市的俗民，然而都市的生活精彩纷呈、花样繁多，这其 中有没有什么最能代表都市里俗民的性格? 一位人类学家曾说过：了解文化，舌 5 上海大学硕士学位论文 头是最直接的捷径。这句话形象地表达了“饮食”之于人类的重要性。从古至今， “饮食”始终是最重要，最基本而又最“有滋有味”的活动，它始于人类的基本 需求，又涉及生产、交换等社会活动，还引发了礼仪、禁忌等文化现象。因此， “饮食文化”是人类习性、行为实践同主观选择、建构的结合，是窥探当地俗民 性格、气质的放大镜。 基于此，我选择了以成都茶馆里的茶人为此次论文的研究对像。希望一方面 能实现对俗民考察的愿望；另一方面可以弥补以往研究中只重视茶馆文

31、化或只关 注到茶人作为客观上的俗民，而忽视了将茶人视为主观上的人，他们的思想感情 是怎样的，他们对活动于其间( 即茶馆) 的场境认知如何等等。 在文献梳理中我已经谈到，以往的著作多是从文化环境、美学价值或者公共 空间、社会控制等方面来观察茶馆的，却未曾从茶馆本身，尤其是茶人本身是如 何理解、认识茶馆，他们赋予茶馆的意义和地位是怎样的等生活视角来研究，这 就很难真正探寻到茶馆之于成都人( 成都茶人) 的意义和本质。因此，本文试图 从茶人的角度，通过对活跃于茶馆中的各色人等来考察茶馆文化；通过分析茶人， 考察他们对自己人生、生活的理解，对茶馆这一民俗事象的看法；探讨茶馆作为 成都人重要的公共生活空

32、间，它的平民性，它对于俗民在私人领域与公共空间之 间角色转换的过渡性，它作为成都人生活世界的缓冲地的社会整和意义等等，为 成都人缘何爱泡茶馆，茶馆缘何在成都经久不衰，找到理论依据、文化意义和社 会价值。 三、研究方法与资料来源 人类学领域里有一个概念叫“阐释学”，原来是作为正确分析圣经、古典文 学、法典这些传承下来的规范原典的技巧而使用的，它主要用于分析学、古典文 献学、法阐释学等个别领域。进入1 9 世纪后它超出了以前的分析技术及个别的 阐释学，成为“理解一般理论”的阐释学2 。在当代的文化人类学领域中复活了 阐释学的应归功于吉尔兹。吉尔兹认为，阐释人类学的基本理论主张是：通过观 察，从细小

33、但编织得非常缜密的事实中对事物作有效的阐释，并从经验上理解他 2 ( 日) 中冈成文著，王屏译哈贝马斯。交往行为 ，河北教育出版社，2 , 0 0 1 年1 1 月。第5 2 页 6 上海大学硕士学位论文 们，可以使我们看到阐释对象的本质。阐释学的目的即从高层次的普同化和人类 学的细节的往还中借助社会话语，对复杂扭结在一起的符号形式进行“理解”。 而达成这种理解的关键在于，理解者对被理解的客体应持有“文化持有者的内部 眼界”，在阐释中，我们不可能经历别人的经历，而只能通过别人在构筑其世界 和阐释现实时所用的概念和符号去理解他们。 没有人能比当事者自己更清楚自己，但是另一方面，众所周知的道理并不

34、是 显而易见的真理。人们自发地、下意识地使用自己的贴近感知经验，除了偶然情 况外，他们并没有意识到他们自己的“概念”已经渗入其中。因此，作为一个研 究者，能做的就是以一种游离的或近似的与当地文化持有者的相同感知，将这些 最大程度地展现出来3 。因此，我们所要问的，不是他们的本体论地位如何，而 是他们的含义是什么。环境会通过他们并借助他们行为的发生来告诉我们他们是 什么，为什么，怎么样。 因此，在研究中，我尝试改变以往学者只是通过“想象”的思想实验来解释 民俗事象、俗民生活的做法，而采取了田野作业访谈法、观察法和适度参与等方 式，深入当地，融入自我，尽量对茶人表达系统的意义( 即第一层次的阐释，

35、也 就是民俗事象中的俗民对自我行为的阐释) 进行一种“文化转译”。为了加深对 茶人的整体理解，只能一步一步地积累对个别的分析，而且典型的人类学方法， 是通过及其广泛地了解鸡毛蒜皮的小事，来着手进行各种阐释和比较的研究。所 以，在田野中，我选取了几个有代表性的茶馆做调查，观察各色茶人在里面的言 谈活动，并对一些茶人做了人物访谈，了解了他们的基本心理，掌握了珍贵的第 一手资料。同时将得到的一手材料和调查结果与当前已有的历史资料、茶馆民俗 等文献相结合，运用人类学和民俗学的相关理论进行比较分析，最终得出俗民眼 中的成都茶馆的真正面目。 本文所用的资料主要有两个来源，一是关于茶、茶馆和茶人记述的已有的

36、文 献资料，包括有关成都文化的一些历史状况等等。这些文献资料主要立足于对茶 和茶馆文化的研究，但为本文的分析提供了背景资料，弥补了田野调查的不足， 对我研究成都茶人提供了很好的参阅和借鉴。二是田野调查中搜集的资料。2 0 0 6 年7 月、8 月，我曾先后三次到宽巷子( 老成都茶馆的代表) 、文殊院( 佛门茶 ( 美) 克利福德吉尔兹著，王海龙，张家碹译地方性知识一阐释人类学论文集) 。中央编译出版社， 2 0 0 0 年3 月，第铀页 7 上海大学硕士学位论文 馆的代表) 、人民公园( 公园茶馆的代表) 做田野；2 0 0 6 年1 1 月，两次到九里 堤街道茶馆( 社区茶馆的代表) 做田野

37、；2 0 0 6 年1 2 月，又四次到人民公园、落 带( 帮会茶馆的代表) 和水中天茶楼( 高档茶楼的代表) 做田野。在这九次调查 中，我主要运用录音设备记录访谈内容，全部调查共搜集录音整理稿约二万多字， 拍摄照片1 0 6 张，这些资料成为了本文分析的主要依据。 8 上海大学硕士学位论文 第一章成都茶馆的魅力 一炉滚水几张桌椅，构成一个纷繁的平民世界，一道独特的城市景观。 第一节茶馆的历史 茶馆起于何时? 已无从查考。汉时王褒憧约中有“武都( 今四川彭山县， 离成都四十公里) 卖茶”及“烹茶尽其铺”之说，但此是干茶铺，非是卖茶水的 坊肆。有关卖茶水的记载，见于陆羽茶经引述广陵蓍老传云：“晋

38、元帝 时( 3 1 7 3 2 3 ) 有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。”这时的茶摊、茶 担等还不具备完全的商业性质，处于一种似卖非卖的过度期。可见茶馆由非商业 性向商业性转变，中间有一个“义卖”的缓冲区。开设茶馆的文献记载，最早见 唐人封演封氏闻见记：唐玄宗开元年N ( 7 1 3 7 4 1 ) “自邹、齐、沧、隶、渐至 京邑，城市多开店铺，煮茶卖之。不问道俗，投钱取饮。”这可能是茶馆的雏形。 因此，茶馆的发展大致经历了四个时期： 1 ，初始及形成时期( 西晋至唐) 。这时期茶馆的特点是：以卖茶为主，仅有 简单，必要的陈设；茶饮之风盛行，从朝廷文人，到平常百姓，去茶馆饮茶渐成

39、风俗。 2 ，发展时期( 宋至清) 。这时期茶馆的主要特点是：开始讲究文化装饰和环 境优美；社会性能增多；说唱艺术和茶点进入茶馆。 3 ，繁盛时期( 清末至解放初) 。这时期茶馆的特点是：陈设布置日趋讲究， 洋式风味逐步渗透：社会动荡，经营呈现多样性与复杂性；文化艺术审美活动范 围延伸，文化人对茶馆的参与扩大。 4 ，转型时期( 改革开放后至今) 。这时期茶馆的特点是：从茶馆向茶楼衍变， 精心布置的洞天式的景观代替了自然时空的围合；喝茶成了泛化的名词，茶馆的 生存空间开始受到挑战。 四川是饮茶古国，华阳国志记载，川茶在周武王时已列为贡品。同时， 中国茶馆最多、最有特色、至今仍保持了旧时风俗的，

40、也数四川，特别是成都， 9 上海大学硕士学位论文 成都人是闲则饮，饮则茶。据成都通览( 清宣统元年( 1 9 0 9 ) ) 记载，在清朝 末年，当时成都有大小街巷约5 1 6 条，有茶馆4 5 4 家，几乎每条街都有茶馆。民 国2 4 年，成都新新闻报统计：成都有茶铺5 9 9 家，每天茶客约1 2 万人，占 当时成都全市6 0 万人的1 5 。足见茶馆在成都人生活中的分量4 。 著名作家肖军曾惊叹成都茶馆之多，可与江南杨柳相比喻：“江南十步杨柳， 成都十步茶馆”。如此形容，并非虚言。究其原因大概是：第一，成都平原四周 到处产茶，并且产量大，唐代就有了相当规模的茶园。产茶多而“蜀道难”，运

41、往省外交通不便，因此茶价很贱，饮茶对人们的经济负担不大。第二，成都平原 上的河流两岸林木繁茂，腐枝败叶落入河中，水质不洁；井水又含碱性，煮沸才 能饮用，茶馆满足了人们的这一需要。第三，四川自古以来，气候温暖，物产丰 饶，成都地处川西平原腹地，兼具都江堰灌溉之利，岁无水旱之忧。这就使成都 人生活悠闲，节奏缓慢，农闲时间较多，街头茶馆一坐，喝碗茶，看看街景，吹 吹壳子( 聊天) ，时间也就消磨掉了。第四，四川人喜欢吃富有刺激性辛辣的食物， 饮茶可以减轻过度刺激；同时，在人们一天劳累之后，走进茶馆，喝杯清茶，可 以消除疲劳，清神爽气5 。 第二节茶座，茶叶，茶水，茶具 成都的茶馆一律由竹子构成基本格

42、调，四面敞开，座椅大多用斑竹、篾条编 成的，移动轻便灵活，躺坐富有弹性、柔软舒适，还有扶手靠背，如此一坐下来，闭 目养神、十分惬意。但初来乍到的外地人却很不习惯于其摇摇晃晃荡荡悠悠的， 生怕在自己一坐之下，竹椅就散了骨架。茶桌一般及膝高，恰好与坐时手的高度 相适宜，方便茶客躺着就能取饮。 成都人喜欢喝茉莉花茶，可能是水土使然，成都位于盆地之中，湿润的空气、 土壤最宜茉莉花生长，也最方便使其和川茶叶子混合烘焙，所以也就最能为这方 水土上的人所接受8 。真正讲究品茶的人是讨厌茶中夹花或者其他香味的，认为 有庸脂俗粉之感，不过这种品质倒可能是迎合了成都人的性格。今天以花入茶的 4 转引徐金华，徐公品

43、茶) ，四川人民出版社，1 9 9 9 年 5 何承朴，成都夜话，四川人民出版社，1 9 8 6 年6 月，第3 4 9 页 6 晓白，晓珊选编名家论喝 ，杨景民，成都茶馆记 ，华夏出版社，1 9 9 3 年7 月，第1 4 7 页 1 0 上海大学硕士学位论文 首推苏州，其次才算成都，但成都制花茶是供本地饮用，苏州则本地茶客不大用 花茶，专销外埠7 。但茶馆老板也不乏生意经，为了满足南来北往的过客，他们 也备有其他各种名茶，一张“今日供应”的招牌，成了各路茶叶聚首的清单。 成都在没有自来水前，多用河水泡茶，那时，河水未遭污染，每家茶馆都备有 人力大板车，从东、北、南门大桥河中取水。茶馆备有滤

44、水的沙缸，沙缸分上下 两层，河水倒进沙缸过滤，再用来烧开水，水质清洁卫生。讲究吃茶的人，多用望 江公园薛涛井的水，他们凭借经验懂得选择软水泡茶，水质必须新鲜但温度又不 能太高，这样的水才能和茶真正浑然天成，融为一体。 至于茶具，就是赫赫有名的“盖碗儿”。这套由盖( 为天) 、碗( 为人) 、船 ( 为地) 组成的三件头茶具，可算把喝茶的艺术臻至到绝妙。据资暇录载， 茶船是南齐蜀相崔宁之女所发明。有了它，既稳定了茶碗的重心，又免却了滚茶 烫手之虞。茶盖既能保持碗中茶水温度和茶汤的色、香、味，又可以通过打开 茶盖，轻搅茶水，调节茶的溶解速度及均匀度，同时还能避免喝茶时茶叶入口。 总之，很是惬意。因

45、此，有人说，看你是不是成都茶客，只须看你摆弄茶盖的手 法便一目了然。 第三节成都茶馆与国内外茶馆之比较 普通讲到茶馆，似乎并没有什么希奇，从南到北，自西向东，几乎每个城市 都有，然而它们如果与成都的茶馆相比，总不免有小巫之感。成都有那么多条街， 几乎每条街上都有两、三家茶馆，大的茶楼铺开来有几百桌，每天来来往往的茶 客上千人，就这点气势，恐怕就不是别的地方可比的。外地的茶馆，一般是高方 桌，木板凳，壶泡茶。茶客在茶馆里必须正襟危坐，难以持久，让人感到此处只 为喝茶，不可以找舒服、混光阴；再来个茶以壶泡就更是意兴全无了。成都茶馆 喝茶，不是坐着。而是躺着，手捧一碗盖碗茶，陶醉得跟神仙似的。而且成

46、都茶 馆还有一大特色，就是“流水作业”，即每一茶馆不远处，都有一间公厕，公厕 何满子，忌讳及其他谈片) ( 茶有真香，不伎外铄) ，上海古籍出版杜，1 9 9 8 年6 月，第1 4 2 页 成都市文化局，锦城成都) ，上海教育出版社。1 9 8 1 年2 月。第1 0 4 页 9 四川省文史研究室编巴蜀述闻) ，崔显昌旧成都茶馆，上海书店出版，1 9 9 2 年3 月，第1 4 1 页 1 1 上海大学硕士学位论文 是编号的，光统计公厕的号码就能够大致算出成都究竟有多少茶馆”。 如果将成都茶馆与全国各地茶馆作一番比较，可以发现它们在格局和韵味上 是有着相当差异的。上海茶馆刻意追求文化，常常举

47、办各种茶文化节，展示个人 的收藏绘画，开设各种专题讲座；天津茶园唱主角的不是茶，茶园的茶客也并非 专门来品茶，主要是为着看戏，品茗成了附属；江浙茶馆太过优雅，虽可冶情养 性但却不能释放自我；广东茶楼重心在“点”而非“茶”，此为有“座”无“茶”， 实质成了小吃店；云南、安徽、福建倒是出产好茶叶的地方，但要找到可以喝上 半天、甚至一天酽茶的好去处却难；北京茶馆与四川茶馆倒有几分神似，看看老 舍先生笔下的茶馆即可知一二，但如今在北京这样的茶馆已是难觅踪影了。 惟独成都，大街小巷，河边路旁，老院坝新码头，树林公园，寺庙尼庵，处处可 见木桌竹椅盖碗茶的草根茶馆。茶，对于成都人来讲，己经不单是一种饮料；坐

48、 茶馆，更不是因为解渴去暑，而成了一种习惯、一种生活。 传统的成都茶馆似乎更具“江湖”意义，而西方的酒吧、咖啡馆却是孕育文 人领袖的地方。“江湖”本意指长江和洞庭湖，后泛指三江五湖，即自然界所有 的江河湖海，这不难理解，但从春秋以后，“江湖”一词逐渐抽象化，从自然地 理名词引申为一个具有特殊文化内涵的概念1 1 。当然，茶馆里的。江湖”与隐退 官僚、落魄文人所寄生的江湖有所不同，它是一个所有社会人和社会边缘人聚合 的地方，一般叫做“江湖社会”。从历史上看，西方的酒吧、咖啡馆催生了民主 意识、自由精神，也催生了专制纳粹主义就是希特勒和他的同党在慕尼黑的 酒吧里策划的；同时，西方那些思想家、哲学家

49、、大文豪等，他们的灵感来源多 少都有酒吧、咖啡馆的影响。现代西方历史学者认为酒吧、咖啡馆把人们从等级 森严的沙龙文化( 源于1 7 世纪的欧洲，由上流社会贵夫人主持) 中解脱出来， 给更多的人以平等、自由交流思想的空间，因此，它被视为一个在国家与社会之 间的公共政治空间和西方民主的基本构成部分，是民主、平等意识的始发地1 2 。 从这个意义上看，成都茶馆与西方的酒吧、咖啡馆又有相似之处，然而其社会角 色却更为复杂，功能也更为广泛。 1 9 何满子，忌讳及其他谈片 。成都茶馆谈往上海古籍出版社，1 9 9 8 年6 月。第1 3 9 页 1 1 刘平近代江湖文化研究论纲，文史哲 ，济南，2 0 0 4 年第2 期 n 王文英叶中强主编城市语境与大众文化- 一上海都市文化空问分析 上海人民出版社，2 0 0 4 年1 2 月，第2 2 页 上海大学硕士学位论文 第二章成都茶馆里的茶人 只有“本土人”才能做第一层次的阐释，这是他的文化。人类学写作进行的 是第二层次和第三层次的阐释。”也就是说，我们应该研究的是本地人如何向他