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1、学习单元2 谷类及薯类的营养价值,谷类 小麦、大米、玉米、小米、高粱等 （我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他称为杂粮） 薯类 马铃薯、甘薯、木薯等,一、谷类,在我国居民膳食中，谷类食物提供50%60%的能量，膳食蛋白质的主要来源，一些矿物质和B族维生素也来源于谷类食物。,1、谷粒结构 (1) 谷皮 6 (2) 糊粉层 67 (3) 胚乳 8387 (4) 胚芽 23,（一）谷粒结构与营养素分布,2、营养素分布 (1)谷皮 纤维素、半纤维素、矿物质、脂肪 (2)糊粉层 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 (3)胚乳 淀粉、蛋白质，少量的脂肪、矿物质、维生素 (4)胚芽 脂肪、蛋白质、矿
2、物质、B族维生素、维生素E,1、蛋白质,（1）含量：7.5%15%,（二）营养成分及特点,我国居民膳食谷类提供50%55%的蛋白质,（2）蛋白质构成,几种谷类食品的蛋白质组成（%）,醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质,赖氨酸含量低 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低,（3）谷类蛋白质缺陷,（4）提高谷类蛋白质营养价值的措施,食品强化：大米用0.2%-0.3%赖氨酸强化 蛋白质的互补作用 培育新品种,几种谷类蛋白质中的限制氨基酸,2、碳水化合物,含量：70%80% 主要是淀粉，最广泛、最经济的能量来源。 直链淀粉：19%35% 支链淀粉：65%81% 谷皮中含有丰富的膳食纤维,3、脂类,含量：1%
3、4% 集中在糊粉层、胚芽，加工时易转入糠麸。 小麦胚芽、玉米胚芽脂肪含量较高 胚芽含丰富的亚油酸,4、矿物质,含量：1.5%3% 磷、钙为主，多以植酸盐形式存在。 （消化吸收较差） 主要存在于谷皮、糊粉层 （加工烹调容易损失）,5、维生素,丰富的B族维生素 主要分布在糊粉层和胚芽 （加工精度和烹调方法对其影响很大） （玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用） 较多的维生素E（玉米和小麦的胚芽） 少量的胡萝卜素（玉米、小米）,营养素 特点 营养价值 碳水化合物 含量丰富（淀粉） 较高 最理想、最经济的能量来源 蛋白质 含量较少、生物利用率较低 相对较低 我国居民膳食蛋白质重要来源 脂肪 质量好、含
4、量太低 较低 矿物质 钙、磷为主（谷皮和糊粉层） 相对较低 加工烹调时易损失、消化吸收率低 维生素 B族维生素 为主（糊粉层和胚部） 相对较低 加工烹调时易损失,谷类食物的营养价值,谷类食物是我国居民膳食能量、蛋白质、矿物质、B族维生素的重要来源。,主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等。 含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。,（三）谷类食物中的植物化学物,二、薯类,淀粉含量8%29% 蛋白质和脂肪含量较低 含有一定量的维生素和矿物质 含有各种植物化学物,中国居民膳食指南（2007版）,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔,