胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究毕业论文.doc

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1、山东农业大学 毕 业 论 文 题目：胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 I 毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明 原创性声明原创性声明 本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文） ，是我个人在指导教师 的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以 标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究 成果，也不包含我为获得 及其它教育机构的学位或学历而 使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均 已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作 者 签 名： 日 期： 指导教师签名： 日 期： 使用

2、授权说明使用授权说明 本人完全了解 大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文） 的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版 本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录 检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段 保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全 II 部内容。 作者签名： 日 期： III 学位论文原创性声明学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究 所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不 包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究 做出重

3、要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全 意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名： 日期： 年 月 日 学位论文版权使用授权书学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同 意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允 许论文被查阅和借阅。本人授权 大学可以将本学位论文 的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或 扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 涉密论文按学校规定处理。 作者签名：日期： 年 月 日 导师签名： 日期： 年 月 日 IV 目目 录录 0 引 言.1 1 材料与方法.3 1.1 材料.

4、3 1.2 仪器设备.3 1.3 试验方法.3 1.3.1 工艺流程8.3 1.3.2 操作要点3 1.4 试验内容.6 1.4.1 胡萝卜粉干燥条件的确定6 1.4.2 花生烘烤工艺条件的确定6 1.4.3 胡萝卜粉添加量的确定6 1.4.4 花生油添加量的确定6 1.4.5 黄油添加量的确定6 1.4.6 单甘酯添加方式的确定6 1.4.7 单甘酯添加量的确定6 1.4.8 白砂糖、食盐添加量的确定7 1.4.9 杀菌工艺条件的确定7 1.5 产品理化指标与卫生指标测定.7 1.6 胡萝卜粉花生酱的感官评价.9 2 结果与分析.9 2.1 胡萝卜粉干燥条件的确定.9 2.2 花生烘烤工艺条

5、件的确定.9 2.3 胡萝卜粉添加量的确定.11 2.4 花生油添加量的确定.12 2.5 黄油添加量的确定.13 2.6 乳化剂的选择及添加量确定的实验.13 2.6.1 乳化剂的选择13 2.6.2 单甘酯添加方式的确定14 V 2.6.3 单甘酯添加量的确定14 2.7 调味料添加量的确定.15 2.8 杀菌工艺条件的确定.16 2.9 产品理化指标、卫生指标和感官指标.16 3 结 论.18 参考文献.18 致 谢.20 山东农业大学学士学位论文 1 胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 摘要摘要：本试验以胡萝卜、花生为主要原料，对胡萝卜的磨粉干燥方法及胡萝卜花生酱的加工 工艺进行了研究。试验

6、结果表明：胡萝卜经挑选处理后，切丝、磨粉，在 60左右下烘烤干 燥 3h，再经精磨烘干得到胡萝卜粉。胡萝卜粉与花生仁的配比以 15：100 为最好，稳定剂以 2.5%的单甘酯（与花生仁的比例）为佳，添加适量的调味料和乳化剂等，可得到营养、风味、 色泽、口感、涂抹性均佳的产品。 关键词：关键词：花生；胡萝卜；胡萝卜粉花生酱；加工工艺；配比 0 引 言 花生的蛋白质含量为 25%30%，仅次于大豆，花生蛋白质含有人体必需的 八种氨基酸。花生含脂肪 43%55%，其中 75%以上为不饱和脂肪酸，单是不饱 和脂肪酸含量就在 50%以上，不含胆固醇。花生含 10%-13%的碳水化合物，其中 约 6%为非

7、淀粉多糖和 2%为可溶性纤维。花生不仅是重要的食用植物油资源，也 是重要的植物蛋白质资源。花生含有多种维生素，其中维生素 E、叶酸的含量非常 丰富。花生无机盐含量约占 3%，富含铜、镁、钾、钙、锌、铁、硒、碘等元素1。 还富含植物固醇、白藜芦醇、异黄酮和抗氧化剂等植物活性化合物，因此有重要 的医疗保 胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 2 健作用2。其中维生素 K 有止血作用，另外花生红衣的止血作用比花生更高出 50 倍，对多种出血性疾病都有良好的止血功效。维生素 E 和一定量的锌，能增强记 忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。维生素 C 有降低胆固醇的作用，有助 于防治动脉硬化、高血压和冠心病。

8、花生中的微量元素硒和另一种生物活性物质 白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板凝聚和治疗动脉粥样硬化、 心脑血管疾病的化学预防剂3。此外，花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、 滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。可见，高度重视花生酱的开 发研究是十分有意义的4。 胡萝卜因营养丰富而有“小人参”的美誉。其中胡萝卜素含量很高，胡萝卜素 在人体中转化为维生素 A，有调节人体代谢，增强对传染病的抵抗能力、抗血管 硬化、降血压和抗癌等作用。添加胡萝卜粉制作而成的花生酱色泽鲜艳，风味独 特，营养价值高。虽然胡萝卜具有独特的胡萝卜风味，有些消费者不太满意。但 可以通过调节配比以及加入黄油

9、、调味料等风味物质加以掩蔽5。 花生酱是花生果经脱壳去皮，再经焙烤研磨制成的酱品。花生酱的色泽为黄 棕色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。花生酱具 有特殊风味及良好的口感，食用方便，食法多样，是美味的佐餐或调味食品6。在 欧美国家，花生酱已成为其饮食文化的一部分，花生总产量的 50%用于生产花生 酱，有 94%的美国家庭食用，年消费 27 万多吨花生酱，年人均消费量为 15kg。 我国有丰富的花生资源，年产量居世界第二位，仅次于印度，但花生除了制作小 食品外，大部分用于榨油。我国虽早有生产和食用花生酱的历史，但由于消费水 平和科技水平限制，我国花生酱生产一直处于滞后状态

10、。另外我国农产品加工现 代化水平较低，与发达国家基本上实现连续化、自动化的大规模生产相比较，有 很大差距。加之花生酱在生产过程中存在较多的难题没有攻克，其中包括： 花生 1 酱成品在贮藏过程中发生油脂析出现象。 析出的油脂因失去了脂肪膜的保护而很 2 快被氧化以致酸败，从而使产品原有的风味、涂抹性、感官质量、储存期大为降 低，降低了商品价值。市场上出售的花生酱大多存在类似问题，严重阻碍了我国 花生酱产业的发展壮大7。因此，加强花生酱及其系列产品的工艺研究，开发适合 广大消费者喜爱的风味花生酱产品符合我国花生酱产业的发展要求，同时对促进 我国居民的饮食调整，带动我国花生加工产业都具有重要意义。

11、山东农业大学学士学位论文 3 1 材料与方法 1.1 材料 花生仁：干燥、颗粒饱满、色泽鲜艳无霉点，市场选购； 胡萝卜：新鲜、品质优良，市场选购； 食用碘盐：加碘精制食盐，泰安盐业公司； 精细白砂糖：光明食品(集团)有限公司； 黄油：北京食用黄油厂； 花生油：福临门花生油，中粮集团； 单甘酯：广州嘉德乐生化科技有限公司。 1.2 仪器设备 瑞控远红外食品烤箱：南京瑞控机械有限公司； LJ 系列多功能磨粉磨浆机：博山良杰机械厂； YW 系列胶体磨；海星火食品设备厂制造； 奥豪斯电子精密天平：奥豪斯（上海）公司。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程工艺流程8 花生仁筛选清洗烘烤脱红衣拣选粉碎（

12、粗磨） 乳化剂、调味料 混合 胡萝卜预处理切条烘烤干燥细磨成粉 成品熟化冷却灭菌封口排气装罐精磨均质 1.3.2 操作要点操作要点 （1）胡萝卜选择与处理 a) 原料选择：选用成熟适度，皮薄肉厚，呈鲜红色，无病虫害的胡萝卜为原 料。 b) 清洗、去头：胡萝卜倒入清水中洗净泥沙，利用刮刀刮去表皮创伤，并切 除根部尾端，削去头部青绿部分，然后清洗沥干。 c) 去皮：利用的碱液于的温度下浸泡 12min，捞出用冷 水冲洗，除去残留碱液5。 d) 切条：将胡萝卜绞成均匀的细丝条，每条大约直径 2mm 左右，经过清水 过滤后晾干。 胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 4 e) 烘烤干燥：将晾干的胡萝卜丝放入远

13、红外食品烤箱内，在 75下烘烤干燥， 大约 30min 后取出冷却至室温。 f)磨粉：将脱水胡萝卜丝磨制成 0.1mm,由于研磨过程中温度会逐渐升高，并 且胡萝卜丝会吸收空气中的水分变潮。所以要再进行 60左右的烘烤干燥，然后 进行精磨，将胡萝卜粉研磨到 0.01mm 左右6。 （2）花生仁选择与处理 a)原料筛选：选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫 蛀与未成熟的颗粒。筛选过程中可依照花生分级标准进行，一般花生的分级标准 比较通用的是“个数标准”，即每英两（盎司）含有的花生数。花生仁分为四级： 小粒级（6080 个）;中粒级（4060 个） ；大粒级（3040 个） ；特大

14、粒级 （2030 个） 。小粒级允许相差 10 个，中、大粒级相差 5 个，特大粒级仅允许相 差 2 个。因此，按照该分级标准，通过手工分级的方法，将大小和整齐度一致的 花生仁挑选出来供试验使用3。 b)清洗：花生易受到黄曲霉毒素的污染，快速淘洗可去掉 80%以上的黄曲霉 毒素。筛选和洗净都是为了有效地降低花生中黄曲霉毒素的含量。同时，还可以 有效的去除花生中泥沙、石子、铁磁性物质等，从而确保花生酱达到卫生指标。 c)烘烤：将清洗后的花生均匀分散于托盘，厚度适当，避免受热不均。烘烤 是直接决定风味、口感和色泽的关键工序。烘烤温度一般控制在 130150范围 内，时间 2040min，烘烤不足则

15、香气淡薄；烘烤过头则会产生焦糊苦味。烤好的 花生应立即降温，以防余热产生后熟现象，导致花生焦糊。 d)脱红衣与拣选：将烘烤后的花生冷却到 40以下，然后开始脱皮，一般 采用手工脱皮的方法。在脱皮过程中拣选出烘烤过度和烘烤不足的花生仁，同时 除去变质和霉烂粒子、石子以及其他外来不合要求的物质。尽量去尽花生皮，清 理后花生皮残留量不得超过 3%，否则会使酱色出现杂色斑点，使产品带苦涩味， 影响感官和口感。 e)粗磨：由于研磨细度直接关系到花生酱的适口性及口融性，所以粗磨过程 中要尽量在保证花生酱品质的情况下研磨的越细越好，以便为第二次精磨做好准 备。由于花生仁是直径为 10mm 大小的颗粒状物体,

16、它的细胞大小多在 40m,而胡 萝卜粉花生酱要保证具有口感细腻及良好的口融性而不致于有粗粒的口感,就必须 使加工后的酱体细度低于 40m。经过反复试验表明：在研磨加工中,要使花生仁从 直径为 10mm 大小的大颗粒变为 40m 以下的微颗粒,若采用一次磨碎加工过程,则 必然会使磨碎程度变化太大,磨碎时间太长,从而产生过高的研磨温度,则必然会使花 山东农业大学学士学位论文 5 生本身产生油脂及蛋白的热氧化及热聚现象,破坏了花生本身的抗氧化物，造成营 养成分缺失，产品颜色下降，口感风味及品质降低。因而采用二次研磨法解决一 次磨碎中所存在的问题,在粗磨过程中一般采用多次、循序渐进的低温磨碎法,这可

17、大大地缩短物料在磨碎加工中停留的时间,降低磨碎物料时的温度,从而提高产品品 质。粗磨是通过自身的喂料机构将直径为 10mm 的花生仁快速地吃到粗磨内腔,在 研磨中严格控制酱体出口温度在 68以下。研磨时还要注意喂料速度的掌握，避 免喂料过快过多导致胶体磨运转不畅。最后在低温状态下,将花生仁磨碎到精磨所 要求的一定颗粒度8。 f)配料：将研磨好的胡萝卜粉、调味料、乳化剂等在电子天平上准确称量后 加入到粗磨好的花生酱体中，充分搅拌均匀后待用。另外，作为胡萝卜粉花生酱 的乳化剂有多种选择，如甘油、单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等。通过反复分析认 为：甘油和大豆磷脂虽具有一定的乳化作用，但它们分别有较重的甘

18、油味和豆腥 味，故本试验不予使用。通过实验表明，单甘酯是理想的乳化剂，单甘醋在花生 酱中能使被乳化的水滴围成强韧的膜，降低酱体中水的活性，延长产品的贮藏寿 命。因此本试验采用单甘酯作为乳化剂。 g)精磨：将粗磨后的酱体与调味料、乳化剂等按比例配好、混匀，即可精磨。 精磨的目的在于进一步磨细酱料，让各种物料充分混合，使稳定剂能够完全分散 与酱料中，达到整个物质的均质。在粗磨的基础上要求通过精磨使酱体细度达到 7m 左右，在研磨中要注意将研磨温度控制在 65以下，喂料时也应注意控制好 量及速度，同时避免外界杂物的污染。通过精磨处理使胡萝卜粉花生酱成为半流 体的嫩滑、细腻的酱体。 h)装罐：一般采用

19、不同容积的玻璃瓶进行灌装，灌装时温度应控制在 30- 44为宜。灌装过程中要严格控制卫生状况，有条件可采用真空无菌灌装。 i)排气：装罐后用水浴加热进行排气，使酱体中心温度达到 90以上。 j)杀菌：封罐后以常压水浴 100、30min 进行杀菌处理。 k)冷却：灌装后的胡萝卜粉花生酱应进行冷却处理，也是再一次的均质处理。 冷却工序对保证花生酱的质量是十分必要的。因为精磨灌装后的花生酱所形成的 乳化胶体物质是不稳定的，这时如不迅速排出物系的热量，就会因物质间的分子 剧烈运动而破坏这种尚未完全稳定的、硬性的乳化网络状结构，重新析出油脂来。 从理论上讲，物系冷却的速度越快，温度越低，成品的稳定性越

20、好。实际试验中 迅速冷却到 35以下再进行静止存放至 25即可。 l)熟化：为了让胡萝卜粉花生酱乳化胶体中的网络状结构完全稳固定型，包 胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 6 装好的产品静止 48h 以上，这一过程称之为熟化。在熟化处理过程中应尽量避免 对产品的频繁搬动或振动，以免任何物理的或机械的作用影响酱体的稳定性、坚 硬度9。 m) 成品：经过一系列认真处理后，得到花生酱成品，然后对其进行一系列检 测、分析。 1.4 试验内容 1.4.1 胡萝卜粉干燥条件的确定胡萝卜粉干燥条件的确定 本试验考察在 50、60、75温度下，分别干燥 1h、2h、3h 后，对胡萝卜 粉品质的影响。 1.4.2 花

21、生烘烤工艺条件的确定花生烘烤工艺条件的确定 本试验考察烘烤温度为 130、140、150及烘烤时间 20、30、40min 对花生仁 脱皮难易程度、香气及色泽的影响。 1.4.3 胡萝卜粉添加量的确定胡萝卜粉添加量的确定 本试验考察添加胡萝卜粉的比例为花生酱的 5、10、15、20、25、30对胡萝卜粉花生酱品质的影响。 1.4.4 花生油添加量的确定花生油添加量的确定 本试验考察花生油添加量为 3、5、7、9、11对胡萝卜粉花生酱稀 稠、口感的影响。 1.4.5 黄油添加量的确定黄油添加量的确定 黄油可改善花生酱的色泽以及增强花生酱的稳定性，因此本试验选择黄油替 代花生油对花生酱的影响。考察

22、黄油的添加量为 2、4、6、8对胡萝卜粉 花生酱品质的影响。 1.4.6 单甘酯添加方式的确定单甘酯添加方式的确定 本试验对单甘酯采用直接添加和溶解后添加的方式，用离心加速分离的方法 比较出现分层的快慢，从而确定单甘酯的添加方式。 1.4.7 单甘酯添加量的确定单甘酯添加量的确定 本试验考察单甘酯的添加量为 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0对胡萝卜粉 山东农业大学学士学位论文 7 花生酱稳定性的影响。 1.4.8 白砂糖、食盐添加量的确定白砂糖、食盐添加量的确定 本试验以花生为基准物质，通过添加食盐比例为 0.6、0.8、1.0，白砂 糖比例为 3、5、7 考察对胡萝卜粉花生酱风味的影响

23、。 1.4.9 杀菌工艺条件的确定杀菌工艺条件的确定 本试验考察 60、80、100温度条件下，杀菌时间为 10min、20min、30min 以及 110、121条件下，杀菌时间为 8min、12min、16min 时对胡萝卜粉花生酱品质的影响。 1.5 产品理化指标与卫生指标测定 （1）脂肪的测定（索氏抽提法）10 a）样品处理：准确称取 2-5g 样品装入滤纸筒内。 b）测定：将滤纸筒放入索氏提取器中，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由提 取器冷凝管上端管口加入乙醚或石油醚至瓶容积的 2/3 处。通入冷凝水，将烧瓶加 热提取。提取完毕，取下烧瓶，回收乙醚或石油醚，待烧瓶内仅剩下 1-2ml

24、时， 在水浴上蒸尽残留的溶液于 95-105下干燥 2h，置于干燥器中冷却至室温后称量， 继续干燥 30min 后冷却称量，反复干燥至恒重。 脂肪含量=（脂肪和烧瓶质量-烧瓶质量）/样品质量100% （2）蛋白质的测定（凯氏定氮法） 准确称取样品 0.2-2g，小心移入干燥洁净的 500ml 凯氏烧瓶中，然后加入研 细的硫酸铜 0.5g、硫酸钾 10g 和浓硫酸 20ml，轻轻摇匀后，于凯氏瓶口放一小漏 斗，并将其以 45角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热，待内容物全部 炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后， 在继续加热微沸 30 分钟。冷却，小心加入

25、 200ml 蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数 粒以防止蒸馏时爆沸。连接蒸馏装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下 （瓶内预先装入 50ml4%硼酸溶液及混合指示剂 2-3 滴） 。放松夹子，通过漏斗加 入 70-80ml40%氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内溶液变成深蓝色，或产生黑 色沉淀，再加入 100ml 蒸馏水（从漏斗中加） ，加紧架子，加热蒸馏，至氨全部蒸 出（溜液约 250ml 即可） ，将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏 1 分钟，用表面皿接几滴溜出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色物生成，表示蒸馏 完毕，即可停止加热。 胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 8 将上述吸收液

26、用 0.1000mol/l 盐酸标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为 终点，记录盐酸溶液用量，同时作以试剂空白，记录空白试验消耗盐酸标准溶液 的体积。 粗蛋白含量%=c(V1-V2) M/1000/mF1000 C盐酸标准溶液的浓度，mol/l V1滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积，ml V2滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积，ml 样品质量， M氮的摩尔质量，14.01g/mol F氮换算成蛋白质的系数 （3）水分的测定（直接干燥法）11 （1）称量瓶的准备：取洁净称量瓶，置于 95-105干燥箱中，瓶盖斜置于瓶 边。加热 0.5-1.0h 后，盖好取出，置于干燥器内冷却 0.5

27、h，称量。反复干燥至恒重。 （2）样品测定：称取 2.00-10.00g 磨细的试样，平整放入已称至恒重的称量瓶 中，试样厚度约为 5mm，立即加盖，准确称量后置于 95-105干燥箱中，瓶盖斜 置于瓶边，干燥 2-4h 后，盖好取出。放入干燥器内冷却 0.5h 后称量。然后，再次 放入 95-105干燥箱中干燥 1h，取出，放入干燥器中冷却 0.5h 后再称量，至恒重。 水分含量=（称量瓶和样品质量-干燥后质量）/（称量瓶和样品质量-称量瓶质 量）100 （4）产品卫生指标12 卫生指标应符合卫生指标应符合 GB7100 和和 GB2761，指标见下表：，指标见下表： 项 目 指 标 黄曲霉

28、毒素 B1 g/kg 20 细菌总数（出厂） 个/g 750 大肠杆菌数 个/100g 30 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 （5）感官指标：外观呈淡黄褐色，呈不流动或半流动性均匀酱体，具有烤花生特 山东农业大学学士学位论文 9 有的风味和香味，无焦糊味及其他异味，香甜可口，组织细腻无蜡质感。 1.6 胡萝卜粉花生酱的感官评价 采用评分检验法，选择 10 名左右评分人员组成评定小组，参与评分者要求都 是食品学与工程专业老师及同学，具备较好的专业知识和感官评价能力。总分为 100 分，从 10 人评分中去掉最高分和最低分，取平均值。评定按照食品嗜好性感 官检验要求，从产品的口感、

29、色泽、香味及组织形态四项指标进行评定。评分标 准如表 1 所示。 表表 1 胡萝卜粉花生酱的感官评定胡萝卜粉花生酱的感官评定 感官评 好 较好 一般 差 定分级 （2025 分） （1520 分） （1015 分） （10 分以下） 口感（25 分） 细腻、涂抹性及口融性好 细腻、涂抹性及口融性良好 较粗糙 粗糙 色泽（25 分） 酱体呈黄棕色 酱体呈黄色 酱体较暗 酱体呈深暗色 香味（25 分） 香味浓厚持久，无腐败气味 香味较浓，无腐败气味 香味淡薄，有些异味 有异味 组织状态（25 分）呈浓稠状，无油析现象 较浓稠，无油析现象 酱体稀，有油析现象 油析现象严 重 2 结果与分析 2.1

30、胡萝卜粉干燥条件的确定 本试验采用远红外食品烘烤箱对胡萝卜粉进行干燥处理，在 50、60、 75温度下，分别干燥 1h、2h、3h 后，对胡萝卜粉的色、香、味进行感官评定， 确定胡萝卜粉的最佳干燥工艺。不同的干燥温度对胡萝卜粉的品质有较大影响， 如表 2 所示。 表表 2 不同干燥温度和时间对胡萝卜粉品质的影响不同干燥温度和时间对胡萝卜粉品质的影响 温度/ 时间/h 50 60 75 1 色泽浅黄，无光泽，有水分 色泽略红，有光泽，略有水分 色泽浅红，有光泽,蓬松 2 色泽略红，无光泽，有水分 色泽浅红，有光泽，蓬松但较干 色泽深红，有光泽，较干硬 3 色泽浅红，有光泽，略有水分 色泽浅红，有

31、光泽，蓬松且柔软 色泽深红，无光泽，呈膏状 表 2 结果表明，温度过高或者较低都会使胡萝卜粉的干燥达不到理想的效果。 同时，也要经过反复试验确定最佳干燥时间。时间过长或者过短都会造成胡萝卜 粉品质的下降。本试验确定胡萝卜粉最佳干燥工艺为 60，3h。 胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 10 2.2 花生烘烤工艺条件的确定 烘烤是决定成品风味、口感色泽及脱皮的关键工序，烘烤不足则香气淡薄， 烘烤过头则产生焦、糊、苦味。烤好的花生应立即降温，以防止余热产生后熟现 象，导致花生焦糊，带花生温度降到 40左右时进行脱皮。温度太低花生红衣会 吸收空气中的水分，给脱皮造成困难，应尽量除尽花生红衣，因为花生红衣

32、中含 有色素及单宁等物质，会使酱料出现杂色斑点及使产品带有苦涩味、影响产品的 感官指标。花生红衣的残留量不得超过 3%。烘烤是为了迅速干燥，烘烤使水分大 约从 5%降到 0.5%。同时，花生的烘烤时间对于烤后花生仁的色泽具有非常重要 的作用，花生水分含量越低，颜色就越深，脱皮效果与烘烤的温度基本无关。新 鲜的花生含有丰富的维生素 B1，原料花生仁中的维生素 B1 随着花生仁在不同温 度条件下烘烤其含量也会发生变化。对于花生酱来说，烘烤和脱皮使维生素 B1 及 尼克酸的含量显著下降，从表面上看，色泽愈深，含量越低7。本试验对花生仁烘 烤所采用的工艺条件为：130、140、150，分别烘烤 20m

33、in、30min、40min。不同烘烤方式对花生脱红衣及花生香气和色泽的影响见表 3、表 4 和表 5。 表表 3 烘烤温度和时间对花生脱红衣难易的影响烘烤温度和时间对花生脱红衣难易的影响 温度/时间/min 130 140 150 20 难 难 易 30 难 较易 易 40 难 易 易 表表 4 烘烤温度和时间对花生品质的影响烘烤温度和时间对花生品质的影响 温度/时间/min 130 140 150 20 生腥味 生腥味 香 30 生腥味 少许香气 香，少量苦 味 40 少许香气 香气 香，少量苦 味 山东农业大学学士学位论文 11 表表 5 烘烤温度和时间对花生色泽的影响烘烤温度和时间对花

34、生色泽的影响 温度/时间/min 130 140 150 20 乳白色 乳白色 黄褐色 30 乳白色 浅黄色 深褐色 40 浅黄色 深褐色 深褐色 从表 3 可以看出，同一温度下，随着烘烤时间的增长花生脱皮越来越容易， 130时脱皮均比较困难，140时随着时间增长脱皮逐渐变易，150时脱皮均比 较容易。因此花生烘烤条件可采用 140、40min ，150、20min，150、 30min 或 150、40min。 从表 4 可以看出，随着温度的升高和时间的增长，烘烤的花生经历生腥味、 产生香气以及产生少量苦味三个阶段，130烘烤至 40min 时开始产生少许香气， 140烘烤至 40min 时

35、香气浓郁，150烘烤 20min 时花生香气浓郁，30、40min 时均开始产生少量苦味，因此花生烘烤条件可考虑采用 140、40min 或 150、 20min。 从表 5 可以看出，同一温度下，花生仁的色泽随着烘烤时间的增长逐渐加深， 其中 150、20min 时产品颜色最适。 综合表 3、表 4、表 5 中烘烤温度和烘烤时间对花生脱红衣难易、花生香气及 色泽的影响，最后确定花生烘烤的工艺参数为 150，20min。 2.3 胡萝卜粉添加量的确定 根据胡萝卜粉花生酱的特定性质，即具有胡萝卜特有香气和鲜艳颜色又具有花 生原香，二者相互融合，因此胡萝卜粉的添加量是否合适相当重要。胡萝卜粉添 加

36、过少，则不能体现出胡萝卜的调色作用，同时也不能为改善酱体风味起一定作 用。另外，胡萝卜粉添加过量，一方面会覆盖花生原有的香气，加之胡萝卜本身 具有独特风味，这样会使花生酱风味下降。另一方面也增加了试验的成本。胡萝 卜粉的添加方式为直接加入到经粗磨后的花生酱中，然后进行精磨。添加胡萝卜 粉的比例为花生酱的 5%、10%、15%、20%、25%、30%进行感官评价，通过感官 评价对胡萝卜粉所起到的调色及改善风味的作用进行总结，确定胡萝卜粉的添加 胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 12 量。根据表 1 所示的评定标准，对各组样品进行评定，得出胡萝卜粉添加量对胡 萝卜粉花生酱感官品质的影响如图 1 所示。

37、 图图 1 胡萝卜粉添加量对胡萝卜粉花生酱品质的影响胡萝卜粉添加量对胡萝卜粉花生酱品质的影响 经过评定小组反复评分得出图 1 数据，从图 1 可得出，胡萝卜粉添加量为花 生酱的 15%时，胡萝卜粉花生酱的品质最好。因此，确定胡萝卜粉的添加量为 15%。 2.4 花生油添加量的确定 花生酱质量的一个重要指标是其延伸性，也就是其稀稠程度，它与花生、水的 比例有着密切关系。因花生油本身具有一定的粘稠性，花生油的用量对花生酱的 粘稠度影响不大，但与花生酱的质量及口感却有着极大的关系，花生油用量太多， 花生酱容易被氧化发生酸败，对花生酱质量造成直接影响，而且增加了成本。花 生油的用量太少，因润滑不足而影

38、响口感。为确定花生油的添加量，在花生酱中 添加 15的胡萝卜粉后，以花生为基准物质，添加花生油的量试验采用 3%、5%、7%、9%、11%五个水平对粘稠度和口感进行感官评定，结果如表 6 所 山东农业大学学士学位论文 13 示。 表表 6 花生油添加量对胡萝卜粉花生酱稀稠、口感的影响及感官评价花生油添加量对胡萝卜粉花生酱稀稠、口感的影响及感官评价 花生油添加量/ 稀稠度 口感 感官评分/分 3 稠 粗糙 75 5 较稠 较粗 81 7 适中 腻滑 88 9 适中 幼滑 83 11 较稀 稀滑 72 从表 6 可以看出，随花生油添加量的不断增加，花生酱的浓度不断降低，口 感在添加量 7时较佳，感

39、官品质最佳。因此，在本试验条件下花生油的添加量为 7。 2.5 黄油添加量的确定 黄油对胡萝卜粉花生酱具有调味、乳化的作用，适量添加黄油可以消除胡萝卜 所带有的特殊风味，同时可改善花生酱的色泽以及增强花生酱的稳定性13。因此 尝试采用黄油替代花生油进行试验，花生酱中添加 15的胡萝卜粉后，再以花生 酱为基准物质，添加黄油的比例为花生的 2%、4%、6%、8%，然后进行感官评价， 通过对产品进行感官评分，确定黄油的添加量。 图图 2 黄油的添加量对胡萝卜粉花生酱品质的影响黄油的添加量对胡萝卜粉花生酱品质的影响 从图 2 可以看出，黄油添加量为 6%时胡萝卜粉花生酱的感官品质最佳。因此， 确定胡萝

40、卜花生酱中黄油的添加量为 6%。 胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 14 2.6 乳化剂的选择及添加量确定的实验 2.6.1 乳化剂的选择乳化剂的选择 本试验乳化剂的选择首先必须符合食品添加剂 GB2760 的规定，而且不能破 坏或降低花生酱固有的口感、口融性，涂抹性以及原有气滋味，对酱体必须有很 好的稳定化作用。不同的乳化剂使得花生酱成品的硬度不同，选择合适的乳化剂 可以确保其具有良好的涂抹性。使用乳化剂不仅可以解决胡萝卜粉花生酱体的析 油问题，而且还可以使花生酱成品表面有光泽，质地均匀，风味良好，提高了产 品的塑性和稳定性，方便储存和运输。乳化剂有很多种，如甘油、单甘酯、蔗糖 酯、大豆磷脂等。

41、虽然甘油和大豆磷脂都有一定的乳化作用，但它们分别有较重 的甘油味和豆腥味，另外，蔗糖酯的造价较昂贵。故本试验采用单甘酯作为乳化 剂。实验证明，单甘醋是令人满意的乳化剂。单甘醋是一种非离子型表面活性乳 化剂，其分子中有未醋化的自由轻基，即可作 W/O 型乳化剂，也可作 O/W 型乳 化剂，其乳化与分散作用降低了两相之间的界面张力，缩小了二者的比重差，相 对提高了两相间的兼溶性。在花生酱中，单甘醋还形成针形网络状结晶，将同相 与非油相有效地限制在网络中，使酱体形成稳定的均质体系，阻止了油相的析出 和非油相的聚集。单甘醋在花生酱中还能使被乳化的水滴围成强韧的膜，降低酱 体中水的活性，延长产品的贮藏寿

42、命。单甘醋由于其融点低(54 士 3)，能赋于花 生酱良好的口融性及快速凝固性，具有使产品奶油化的特点，使花生酱形成均一 的奶油状膏体，并具有天然的奶油香味。另外，单甘酯熔点高，常温下为晶体， 晶格网状结构可使酱体稳定性增加防止分层。而且，单甘酯经人体摄取后，在肠 内完全水解，形成正常代谢物质，对人体无害，FDA 将其列为一般公认安全物质。 因此，通过反复论证分析，认为单甘酯是理想的乳化剂，本试验确定单甘酯作为 唯一乳化剂使用14。 2.6.2 单甘酯添加方式的确定单甘酯添加方式的确定 选择单甘酯的添加量为 2，采用直接添加和溶解后添加的方法，用离心加速 分离的方法（3000rmin）进行对比

43、，结果如表 7。 表表 7 单甘酯不同添加方式出现明显分层时间单甘酯不同添加方式出现明显分层时间 添加方式 时间/min 直接添加 5 溶解在植物油中添加 15 山东农业大学学士学位论文 15 从表 7 可以看出，将乳化剂溶解入植物油中再添加到花生酱中更有利于花生 酱的稳定。单甘酯可在加热后的植物油中充分溶解，再与胡萝卜粉花生酱混合。 2.6.3 单甘酯添加量的确定单甘酯添加量的确定 添加单甘酯后对胡萝卜粉花生酱的稳定性有决定性的影响。因此确定单甘酯 的适合添加量对花生酱品质有十分重要的作用。由于上述试验确定的黄油添加量 对花生酱的稳定性及粘稠性也起到一定的作用。这里在确定单甘酯的时候，可加

44、入 6黄油配合进行控制试验，同时在花生酱中添加 15的胡萝卜粉，7的花生 油，进行试验来确定单甘酯的添加量。本试验选择单甘酯作为稳定剂，分别按照 1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的比例添加，试验结果如表 8 所示。 表表 8 单甘酯对胡萝卜粉花生酱稳定性的影响单甘酯对胡萝卜粉花生酱稳定性的影响 添加量/ 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 分层时间/min 6 8 11 15 12 从表 8 可以看出，单甘酯添加量在 2.5%时胡萝卜粉花生酱所需分层时间最长 所以比较筛选单甘酯的添加量在 2.5%时花生酱的稳定性最佳。另外，下面通过单 甘酯的添加量对胡萝卜粉花生酱感官品质的

45、试验来最终确定其添加量。 表表 9 单甘酯添加量对胡萝卜粉花生酱感官品质的影响单甘酯添加量对胡萝卜粉花生酱感官品质的影响 单甘酯的添加量/ 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 感官评分/分 75 77 85 88 71 从 9 可以看出，单甘酯添加量为胡萝卜粉花生酱的 2.5%时感官品质最佳。同 时结合表 8 的结论，可确定单甘酯的添加量为花生酱的 2.5%。 2.7 调味料添加量的确定 胡萝卜粉花生酱除了其本身的香气外，甜味和咸味对其风味的影响也很大， 胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 16 适当的甜、咸味对花生酱的风味及香气的形成有着很好的促进作用。太甜、太咸 或是甜、咸味不足都会降低花生

46、酱产品的风味。所以适量添加食盐和白砂糖对于 胡萝卜粉花生酱的风味形成具有决定性作用15。最终产品具有良好的口感、风味 同样取决于糖、盐的最佳配比。本试验根据形成不同风味花生酱的前提，在花生 酱中添加胡萝卜粉 15，花生油 7，黄油 6，单甘酯 2.5后。通过添加食盐、 白砂糖进行风味调节，最终筛选出最佳配方。以花生酱为基准物质，添加食盐比 例为 0.6、0.8、1.0，白砂糖比例为 3、5、7。 表表 10 食盐、白砂糖配比对胡萝卜粉花生酱品质的影响食盐、白砂糖配比对胡萝卜粉花生酱品质的影响 序号 食盐/ 白砂糖/ 感官评价/分 1 0.6 3 77 2 0.6 5 82 3 0.6 7 78 4 0.8 3 76 5 0.8