火锅类餐饮服务加工操作规范.docx

1、ICS点击此处添加ICS号CCS点击此处添加CCS号川渝地B51方标准DB51TXXXXXXXX火锅类餐饮服务加工操作规范点击此处添加标准名称的英文译名（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上.XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施目次前111范阚12规范性引用文件13术语和定义14基本要求25基础设施35.1 经营场所35.2 设施设备35.3 库房管理36火供原料（含火锅底料、食材、食品添加剂和食品相关产品管理46.1 火锅原料采购46.2 进货查验47火飒底料食材加工47.1 基本要求47.2 加工制作要求58洗涤消毒保洁58.1 春用具洗涤消

2、毒58.2 餐用具保油68.3 洗涤剂消毒剂69人员要求69.1 菸本要求69.2 管理制度610风险管理710.1 火锅餐饮服务经营者食品安全自杳（待施改，建议按企业落实食品安全主体员任监督管理规定要求进行调桃）710.2 食品安全事件应急处理810.3 投诉处祝8附录A资料性火锅类餐饮服务羟营者食品储存建议温度9附录B（资料性）火悒类餐饮服务经营者风险识别与防控H附录C（资料性）餐饮服务应急事件总结报告14本文件按照GB/T1.1-2020夕标准化工作导则笫】都分：标准化文件的结构和起点规则3的规定起草。请注意本文件的某线内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件南四川

3、省市场监仔管理局提出、归口并组织实胞.本文件起草单位：XXX.XXX、XXX.本文件主要起草人：XXX、XXX,XXX,XXXxXXX、XXX、XXXxXXXo火锅类餐饮服务加工操作规范1南困本文件规定了火锅类餐饮服务经营拧加工操作规范的术语与定义、基本要求、火锅原料（含火锅底料、火锅食材、食品添加剂和食品相关产品管理、火锅底料食材加工、洗涤消毒保洁、人员要求和风险管理的要求和准则，本文件适用于火锅类餐饮服务经甘者的食品操作与管理，也适用于火锅类转饮服务经苜者总部劝其门店的加工操作的管理.2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中.注H期的引用文件.仅

4、该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的惚改单）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GH5719生活饮用水卫生标准GB1-1881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31614食品安全国家标准复合调味料GB31651食品安全国家标准径饮眼务通用卫生规范GB/T15691香辛-料周味品通用技术条件SB/T1116售饮交炸操作规冠DBS50/022食品安全地方标准火锅底料

5、野饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管现总局（2018）第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。1.1食品安全食品无毒、无吝，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危胃，1.2从业人员火锅类餐馔经营者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等，作的人员，包括临时和试用人员。1.3易腐食品在常温容易腐败变质、需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、产毒的食品.1.4餐用具番具、饮具和接触虫按入口食品的工具、用具、容器，1.5预处理火锅原辅料在iS行卷制或者烫煮前进行的各种准品工作，包括康科的清洗、成型、洗发、腌渍等处理。1.6涨发利用加热到一定温度的

6、食用植物油和/或一定温度、浓度的食用被和/或一定温度的水浸泡一段时间后，使干制品的形状和成分层可能恢复到原食品的过程.1.7腌淡为了防止食品粕败变质，提高食品质M、延长食品保旗期，将食盐、食糖或食用酸加入到食品中的过程。1.8火锅范料以食用植物油、芝麻酱、花生酱、海鲜曲、腐乳、食用豆类等、单一或全部与多种否辛料混合调配在一起,用于热化后火锅食材施食的调味料.1.9红汤火锅底料以食用动物油脂和（或）食用植物油、豆般超、筑坂、杏辛料、食盐中的部分或全部为主要原料，添加或者不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制等加工处理制成的、用于词制火悒汤的调味料.3.10清汤火锅底料以食用动

7、物油脂和（或）食用植物油、育花椒、食用翦、杏料、食盐中的部分或全部为主要原料.添加或者不添加其他原辅料、食品添加剂.经过预处理、配料、炒制或熟制等加工处理制成的、用于调制火锅汤的调味料.3. 11火锅食材经过一定处理用于在火祸底料汤中烫煮的食品.4基本要求3.1 火忸类餐饮服务经营者的选址、后用场所设置、布局等应符合GB31654中第3章的规定.3.2 定期维护食品加，、贮存、“三防”等设施、设备：定期清洗、校验保温改值及冷该、冷冻i殳脩.3.3 持有“食品经营许可证”方可珞背，并在就餐区通过显著方式予以公示。4. 4禁止超出许可范围制生食品。4.5制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产晶控制

8、要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品.4.6加工制作用水的水质应符合CB5749规定.5基础设施5.1经营场所5.1.1 食品处理区应设置在室内，井采取有效措施，防止食品在存放和加工过程中受到污染。5.1.2 按照火锅食材原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局.5.1.3 加房应按照火锅食材的原料处理、加工、火锅底料加工、备餐、餐用具的洗涤、消毒、存放等工艺流程合埋布捏,严格做到原料与成品、生食与熟食分隔加工和存放.（与上条重复,从另外角度描述5.1.4 操作间、贮存食品、食品而加剂及食品相关产品的场所、洗碗间、冷聚间的相应设施设需应定期清洗

9、干净：加工场所内应按1.5U1/.3设置紫外线消毒灯，能拄于距离地面2m以内的高度.5.1.5 根据哭际经营需要设立足筋数量的水池，每个水池的用途要有明显标识（如洗菜池、洗肉池、水产清洗池等），不能混用。5.1.6 不同种类火锅食材的切配合应分开设置，动,植物类食材、生熟食材所用刀具、拈板等用具及容器应分开并有明显标识,不能混用.废弃物容零差子应当为非手动开启式.5.1.7 就餐区要设专人随时保沽。5.1.8 火祸类轻伏经昔者应配置“互联网+明财亮灶+A1.识别”的设施,设备，通过摄像头对库房、火锅食材整理切配区、火锅底料制作区、长用具消洗消毒区等重点M鼓、人员和行为进行视频监控和记录.应接入

10、并运用科态管理系统开展内部管理.鼓励将视频监控信息实时向公众开放，接受社会监督.5.2设做设备5. 2.1火钢类备饮服务经苜者的供水设施、排水设施,清洗消毒保洁设施、个人卫生设施和卫生间、照明设脩、通风排烟设施、加工制作设备设脩应按照餐饮服务食品安全耀作如范中第5条的要求进行管理。5. 2.2加工场所主要设施设备推荐使用符合食品安全要求的不锈例材质,5. 2.3要为火锅径饮从业人员提供个人物品（茶具、毛巾、衣物等）集中、统一存放位置.5.2.4所有设施设备均应贴布标识或可识别的设备怙睥.所贴标识内杵包括用途、设任人、购置时间、维护时间等.标识应醒目清晰，制作标识的材料应该车固、不宜脱落或破损.

11、用于原料、半成M、成M存放的容器和用具宜采用不同颜色或不同形状或不同材质进行明显区分管理,防止交叉污染。所有物品均应定位存放.5.3库房管理5.3.1火锅类轻饮服务经昔者的库房要有淑度显示计，库房的室温不宜超过259.火锅原料及其食材要与其他非食品分区域存放.各区域要行明显的区分标志,不得混放.5.3.2各类火锅原料与食材要分类、分开整齐存放于货架上，不能直接放于地上.货架要离地、疡墙至少10CMc5.3.3散装食品要存放于容器中，容器上要张贴标签，写明食品的名称、生产日期（或购买日期）、批号、存放期限。5.3.4我购回的冷冻、冷藏食品整及时存贮于冷冰柜、冷藏柜中，减少食品的品度变化。冷微柜、

12、冷冻柜要有明显标识.冷懒桁的温衣要使保存的食品保持在O8。C范围.冷冻柜的温度要使保存的食品低于-12C.要经常检查冷藏柜、冷冻柜的功能是否完好.5.3.5库房应通风、防潮、防献、防蚊蝇，保持干净整活，要每天检杳底房的防鼠、防蚊蝇设施功能是否完好、有效.5.3.6库房必须有专人管理要建立采购、验收、发货的登记制度.5. 3.7座房物品应做到“先进先出先用”,及时清理不符合法律、法规或食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品.6. 3.8设置有明显标识的问题食品存放区，用于临时存放还未处理的过期、变质等食品或原辅料。6火锅原料（含火锅底料食材、食品添加剂和食品相关产品）管理6.1 火锅原料采

13、购6.1.1 选择的供货者应具有相关合法资助.6.1.2 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发再生虫、含有毒有古物等质不合格的原料，采购除生鲜食材等初级农产品以外的食品原辅材料时，不得采购无产地、无厂名、无生产日期和保质期的产品或者标志不清、超过保质期的原料。6.1.3 /购火锅类径饮服务经营者建立固定的供货栗道,与固定供货者签订供货协议,明确各自的食品安全贡任和义务，鼓励根据摊种原料的安全特性、风险向低及预期用途，确定劝其供货者的管控力度，6.2 进货查验7. 2.1火俄类笆饮服芬经营者除料果购应开展的货证明文件查验，查监内容应符合4餐饮服务食品安全操作规范中笫6.3.1条的要求。6. 2.2索取

14、的相关证明材料（复印件必须靛供货方的鲜章或签字），由专人保管，以；ft骁.相关证明材料的保存期限不得少于产品保咙期满后六个J1.;如果采购的原辅料没有明粉的保防期，相关证明材料的保存期限不得少于二年,鼓励以信息化方式保存电子凭证.7. 2.3iS货需杳胎供优方的资质证明和产品合格证明。8. 2,4入库查的和记录应符合饮服务食品安全操作规范3中笫6.3.2条的要求，温度杳脸UJ参考附录A的相关温度要求.7火锅底料食材加工7.1基本要求7.1.1 火锅底料与火锅食材的生产应符合GB14881的规定.7.1.2 黑工前必须依钝制作火锅成料、火锅食材、火锅两料的各类食品原料的质M,变质原料不得使用。7

15、1.3 火帆底料必须满足DBS50/022的要求.7.1.4 火锅酒料中笊一阿味料和香辛料应符合相关标准要求.HP食性契合调味料应符合GB31644的要求。7.1.5 黑工制作的火锅类食品品种、数M与场所、设施、设备等条件匹配，7.1.6 加工制作火锅类食品的基本要求应籽合锭饮服务食品安全操作规范中第7.1条,7.1.7 对国家法律法规明令禁止的食品及原料,应拒绝加工制作.7.2加工制作要求7. 2.1火锅食材及其装饰物不得采用非食品用材料作为火锅食材的装饰物；应建立火锅食材与与装饰物保管/出品检查制度.7. 2.2鲜榨果蔬汁应在专用操作区榨联，操作人员应佩戴UT、手套.专用操作区每天用紫外

16、灯至少消而2次，每次30分钟以上。7. 2.3火锅类轻饮版务经哲者应对经营过程中使用的原辅材料如辣根、花瓶等应进行非可食杂物的剔除.以免影响消费者健康.7 .2.4用干制水产品涨发而成的动物性水发产M，要符合GH2733的要求,其他水发产M要符合相关要求，采用食用世涨发的水发产品其H位应不超过10,动勃性水发产品等易腐食品，应该冷减保存和运输：推行上我农时将该类食材置于一层食用冰上。8 .2.5油炸食品的生产参照SB/T11168执行.煎炸用油宜用菜柠油,油温不超过190C为宜.油炸食品要盛放于已般消毒的集用具中海上笆桌,不得使用未羟消毒的笆用具够放7. 2.6火锅管伙服务人员在调配火辆1.料

17、时，ScWttI1.We7. 2.7火锅卷饮用水及制冰所用水应符合GB5749的要求，并防止被污染“经过净化设施处理的水须提供一年内的检验合格报告.7. 2.8用于盛装火锅底料和火锅食材的容器不能宜接放于地面，以防食品受到污染.火锅底料和火锅食材加工结束后、未使用前必须加芾保存。7. 2,9所使用的空调用品在下班前要进行检杳、清理，有感官异常的要及时处理，7. 2.10火悒餐图废弃物的处置应按照餐饮服务食品安全操作规范中第11.2条执行.7. 2.11鼓励火锅餐饮服务羟苕齐果刖快检方式对所用食材的安全性进行评价，7. 2.12不得|“1收动恒物油脂再加工使用；不得由发使用火锅底料:不御将回收的

18、菜品再作为食材使用。7. 2.13对食品添加剂的管理应遵循国家相关规定的要求，使用食品添加剂时必须符合GB2760和相关法律法烷的要求.9. 2.14使用醇基燃料（如酒精等时,应在没有明火的情况下添加燃料.使用炭火或煤气时，应通风良好,防止一氧化碳中毒，8洗海消毒保洁9.1 锌用具洗涤消Hj9.1.1 设置独立的侯用具洗涤消毒的专门区域,在该区域内配置洗刷、消毒设备.9.1.2 每餐收【可的餐用具应立即清洗、消毒，不得隔馁隔夜.9.1.3 应按照如下程序进行餐用具的洗刷消毒，除残渣一洗涤剂洗一清水冲一热力消毒一保活，用药物消毒卷用具必须再增加一道清水冲洗程序后才能进入保洁程序。9.1.4 餐用

19、具消毒前必球清洗干净,消毒后的餐用具必须表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶物时着，及时放入保洁柜内保存备用.9.1.5 从业人员U8手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用酸色区分。9.1.6 消毒后的锭馍具、盛放或接触H接入口食品的容器和工具，应符合GB11934的规定。9.1.7 不得sR更使用次性餐饮具。9.1.8 洗刷径用具的水池要专用，不得在其中洗涤食品原料等非餐用具.9.1.9 洗蒯消傩结束后.清理水池、地面等周边,保持清洁卫生.及时清理泪水桶,保持沿水桶内外清洁.9.1.10 定期时洗涤消毒保洁的设务、室内环境进行消洁，不留卫生死角。9.1.11 对操

20、作区的灶台,抹布要领时清洗，保持清洁J1.生，清洁灶台等设施设备的与清洁餐用具的抹布不能混用.9.1.12 操作结束后，用具洗刷干净放于固定位置操作区的地面要冲洗干净，不留食物残渣与垃圾于地面；及时清洗抽烟机：不别卫生死角。9.1.13 对火锅兼饮经营过程使用的杀虫剂、制滑油等化学品，设立专门的场所或容器贮存，并由专人管理做好标识.贮存、使用的登记管理工作.9.2 长用具保洁8. 2.1保洁柜应有明皿的标记，要经常擦洗消出井记录,保持保洁柜的清洁。已经消用的和未消毒的餐用具要分开存放.8. 2.2消毒后的笆饮具、盛放或接柢直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。8

21、 2.3保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。10. 2.4定期清洁保洁设6包防止清洗消粉后的餐用具受到污染.8.3洗涤剂消击剂8. 3.1洗涤剂、消有剂应为取得生产许可的合格产品。清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全国家标准和有关规定.9. 3.2严格按照洗涤剂，消稼剂的使用说明进行操作.9人员要求9.1 基本要求1.1 .1火羽类餐饮服务经苜者的从业人员应符合并遵守GB14881中第6.3条和餐饮服务食品安全操作规范中第14条的规定和要求.1.2 .2火锅类笆饮单位根据经营规模和从业人员多少在门店配备专职或者兼职的自品安全管理人员.该类人M

22、应掌维相应的火用类笆饮服芬经营者食品安全与管理知识，9.2 管理制度10. 2.1火锅类食饮总位应建立从业人员的优品安全知识培训制度，内容包括但不限于：a）火锅餐饮从业人员怔年至少应接受1次食品安全法律法规和相关知识的培训，培训时间不少于10小时：b）培训方式以集中授课与自学相结合,培训内容为食品安全相关法律法燃知识、基础知识和本总位的色品安全管理制度,定期考核.考核方式可以是笔试、询问、实际操作等,不合格科恩词学习一周，由新考核合格后方可上N；c）建立火锅较饮类从业人员食品安全知识培训档案，将培训的时间、地点、内容和考核结果记录归档保存,以符查脸。9. 2.2火锅类餐饮单位应建立火悒餐饮从业

23、人员健康检查制度.内容包括但不限于：a）火我餐饮从业人员每年必须进行一次健康检查，新参加工作人员和喻时参加工作人员必须进行健康检食，取得健康检杳证明可上粗，患有国务院卫生行政部门规定的有砂食品安全疾病的人员，不得从事接触自接入口食品的工作：b）凡检出患有影响食品安全的疾病或者病毒携带者必须立即离岗、不能上岗：c）凡手部有伤11者，必须用创可贴贴住并及时更换创可贴，邪戴上一次性手套,才可从骈非接触J1.接入口食品的工作：1）火锅径馍单位的食品安全管理人员，每天必须对该店的从业人员进行上岗前的健康状况检变，患有餐饮服务食品安全操作规范中第14.1.2条规定的疾痫者,特停从事直接入口食品的工作，治愈

24、后方可从新上岗”11. 2.3火锅类餐饮单位应建立火锅餐饮从业人员个人卫生管理制度，内容包拈但不限Ea）火锅餐饮从业人员必须养成良好的卫生习惯，在火楸底料、食材的加工处理过程中、服务过程中必须严格按照食品安全相关规定进行：b）操作前、便后、进行与食品无关的活动结束后必须洗手.洗手程序如下：洗涤剂接洗一清水冲洗一滴毒液消毒一清水冲洗-擦手纸擦干或者用干手机快干；c）火锅崔饮从业人员工作时间头发必须置于工作帽内，不得外乐：不得司长指甲、涂指甲油；从业人员在工作期间不得做嵌戒指、耳环等首饰,上班时间不得穿拖鞋、吸烟、吃东西.随地吐痰，不得穿，作服上卫生间：1）火锅餐饮从业人员不得面对食材打喷嚏、咳嗽

25、及其他有杏食品安全的行为，不汨用手抓取立接入口食品,尝味需将食材放于麻具中进行，剜余物不得倒回锅中；e）火忸餐饮服务经营者要为从业人员配符清洁的工作服.并设置同定场所存放.专用操作区工作人员的工作服要与其他操作区人员的有明显的颜色或标识区分，专用操作区工作人员还要以戴口罩，工作眼要好大更换、洗涤1次，受到污染后要及时更换、洗涤：D就餐区服务人员着装应干净、整洁、合体、保持清洁、无污渍破损,见、女服装应有明显差异：女服务员发长不披同.直接对帆客服务的服务员唐佩嵌发N男服务员发长不及领：被励女服务员着淡妆,不戴首饰,男服务员不他用子：服务员指甲应修理整齐，不留长指甲,不涂指甲油.10风险管理12.

26、 1火锅餐饮服务经营者食品安全自查（待修改，建议按企业落实食品安全主体责任监督省理规定3,要求进行调整）10.1.1自查项目主要考核对食品安全相关法律法规和标准遵守情况以及对本文件第4-9条的执行情况。1012每日正式首业前，应提前做好甘业场所、桌、椅、灶具的JI生，条具、洒烟具应洁净无损.10.1.3每H营业前应对燃气具进行安全检查.液化气处应是在检测有效期内的合格气地.使用的灶具应符合国家相关规定的要求.不应有泄露或何火等安全I额患.10.1 4自我工作按照“附录B”每天至少进行1次，如果标准发生变化时，要及时自修和修订相关条款与制度。自查中发现的管理涮洞要及时弥补。要做好白杳工作的记录，

27、记录内容要包括自交的时间、自杳的J目指标、参马人员、自查结果.自衣记录要求卷写人员卷字并存档保存以备食监。10.2 食品安全事件应急处理10.2.1每个火锅餐饮经营者要由总位负贡人或者指定人员牵头成立应急事件处徨工作小组，识别和确定内部可能存在的食品安全小故或紧急情况，针对火锅类餐饮的特点，编制符合自身实际的应急预案，10.2.2对来自外部的有关食品安全预瞽要及时作出响应、配合,以及少可能发生的食品安全危杏.10. 2.3应根据各类突发事件的应急预案.组织应急知识和技能培训.定期组织开展食品安全应急演练.并对日常管理中有关食从安全应急预案的实脩情况进行记录.10.24火锅类代饮服务钱昔料如发现

28、食物中毒或疑似食物中毒W故时，应及时将病人送医救治，保用造成或可能导致食物中揖的食品及原料、工具,设招和现场，及时向当地市场需管部门报告，并以财顼客高度负贲的态度协助调查处理.同时立即停止售卖可疑食品和停止使用可疑原料.立刻报告食品安全监督管埋部门，报告内容包括：中毒发生的时间、主要症状、人数等，具体填报内容参见“附录C”.如怀疑狗故与投毒有关，亦向牯区公安部门报告；保护好现场，保留可疑食品、原料、食物残渣、使用过的食晶加工用具等，以待食品安全有关部门进行调查和检测，待调查结束后方可按要求清洗，10.2.5要在火恪餐饮总位的醒目位置张贴食品安全举报电话12315.10.2.6对群众举报和媒体曝

29、光的问Jg,要第一时间核查、第一时间处理、第一时间IS1.应.103投诉处Sf对消费者的投诉参照餐饮靡务食品安全搽作规范中第13.5条执行.附录A（资料性）火锅类餐饮服务经艺若食品储存建议温度表A1蔬菜类种类环境通收涉及产囤根茎菜类DYC蒜盛、大意.长柱山药.土豆、先普、胡岁卜.岁卜、竹典、产典、芹菜10-I5X?府洪山跖、生嬖、匕舞.芋头叶菜类OT1C结球生菜.直立生菜紫叶生菜、油菜、明白菜菠菜（尖叶50、商蒿、小琳融隹栗.UiS.H1.frfi.菊苴、乌那菜、小白菜、芥蓝、菜心、大臼荣、羽衣付蓝、瑟8、欧芹、里白、牛皮菜瓜菜类IOC佛手瓜和投瓜10-I5X?跋瓜、曲瓜、冬瓜、冬西葫芦（丹瓜

30、装生西葫芦、苦瓜茄果类0-5红熟龄茄和甜玉米犯13C茄了.然热/茄.WteIWne1.类0-3C白灵菇.-Hffi.Tffi.ffi.双1部U-I31C草菇菜用豆烫o-a,cS11.荷兰豆、Visi6-12四校S1.麻豆，芸豆sa,豆角、毛豆荚，菜豆A-2水果类种类环境以收涉及产丛范困核果类0-3C杨祗、*.李、杏、樱桃、桃5-IOTWf1.i.芒果（催熟果）13-1SX?芒果（生果实）仁果类0-4r平果、梨、山栖架果类D-3C他尚、的联桃、石僧、就新、怖子、草珞柑橘类5-IOT柚类、变皮相橘类、甜椎类i2-sr柠橡瓜类0-10西瓜,哈诙瓜、甜瓜和香瓜热带，亚热帝水火4-8C梅子、之眼.热

31、长U-I6C红毛丹.菠磬（域色果、品松枝、木覆罗.香瓢表A3畜禽肉类种类环境淞度涉及产品薄阳在禽肉（冷餐）TTiC,牛、羊和鸨,稗、船等肉剂丛密大肉，.玲涛）T2C以下嫌、牛、羊和鸡、例、鹏等肉制品表A4水产类种类环境淞度涉及产品苞用水产1.（冷冻）75C以下冰帽贝、冻囊面包用虾,冰仃、冻袋曲包内的冻鱼、冷冻他磨.冷冻银鱼水产必（冷冻）T8C以下冰罗非鱼片、沫烤遂.养殖和购东方或附录B（资料性）火锅类密饮服务经营者风险识别与防控表81火锅原辅料采韵的风哙识别与防控信息表号同Mt的做害msit1玉米、花生可能祓黄曲有毒素污柒潜在效9tti实行供应新申SSW改.用衣供应商的资质仙用、，亚Iit好理

32、彼况，定期开展对聚料的监督检验，实行朋料进货必收M$.Iei料索证、索泰做到冲麻科对成.一照、一证、票、一报告”。严格按照炫定的杓库处不合格的原料.杜绝不合格也料流入.保证原料站存所需的温.i.切止原料在储存过程中生虫日变变加.2t品被钦炳炳污染腹泻、发烙等ttfi3动物性住品技抗生技、林肉陆类粉崂污染潜在危去他援较较I冷.速食品披外增李斯特说污染沿在他掰他援a5食品被有害元素（汞.W.用、脚）污染潜在危曲版Aii)e6植物油招量、超范用使用抗融化剂等食品添加剂潜在也湃ft!城7地沟油.g用油於班健康严JB8询味品被刑菌、带菌污染潜在危赛他版较较9湖味出超M超甩IH使用防Ift制.色求等潜在地

33、消fft14Ji技低10用皮革提取液非法生产的商油的M1.味品潜在地出他祖严iR1物性食从被农残.化肥污染潜在地湃健祖较流12鲜桦果被汁被出范因使用防隅剂.色荼潜在地湃健康较JRIndUftini13鲜帕果掖汁被我病前污染潜在地讲ft!衽)8表B.2就餐区的风险识别与防控信息表（行论*村次只列举王作王安全引关内容）声号同”的危害防控措1成璃门未骷标识饬客人校水贴上明显标识2斯椅破拗林杨客人校景定期检过3客人抽烟空气污染较轻劝告I引领客人未注意台阶怩亡较或加强培力5上我料铜未注立投客人q上或打髭肮友人衣服或烫伤校IR加强培训6燃气泯涮佛亡严重定期松衣7点燃7时开过大惊吓或伤较小加强用训8上菜&1

34、上茶水、须涂盆.烟H等未注意.股客人。上弃脏衣物较轻加强格调9未提IW带小焦的客人注赛孩/的行为与安全饵自己或算他客人攸小加强格调IO饮水机漏电愣亡严）R定期检杳U饮水机JK水浪野段轻定期检置12卫生何地面右水摔伤客人tS定期怜连13客人喝IW酒下楼标样保客人校重注意健脾8.3洗碗区的风险识别与防控信息表价世.3仕汝只列举.。食M安全川大内容）序号A1.t*只龄的毒害风龄fitMUMi1洗涤废水柞放不畅污柒环境校里定期检直航通2火福崔钦度拜物不按矮定放置河染环境较一加一调3洗碗机漏电伤亡严IR定期依我4洗碗机漏水浪说较轻定期检杳S不带手套用84消埠版伤手校水加必培训6摔破一具佛手校加强培训表

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