1、目录一、羟营理念2二、经营目标2三、承包方式2四、管理模式2五、管理运转2(一)管理制度2I、卫生管理制度2(1) 食堂卫生工作规范3(2) 从业人员卫生制度5(3) 警厅卫生管理制度7(4) 售具清洗消播制度7(5) 食品卫生管理制度8(6) 食品卫生检验标准9(7) 食物中毒处理制度13(8) 卫生安全检查制度14(9) 卫生责任追究制度152、安全管理制度15 1)食堂作业安全管理15 2)设备操作安全管理16 3)食堂防火安全管理163、果购管理制度17 1)采购验收细则18 2)原料采购19 3)库房管理194,IE/加工卫生管理20 1)粗加工管理20 2)操作间管理21 3)切配
2、卫生管理22(4) 交谓加工管理22(5) 面食制作管理236)凉菜熟食制作管理23(7) 配径管理制度24 8)经营禁止制度245,岗位揖任制度24 1)经理25 2)的师25 3)库管25运转流程27I、流程图272、流程落实、要求28六、经营段算301、餐的标准及定价302,成本预算3,收益、收入结算前言学生食堂是师生在校工作、学习过程中的生活保胃，在保障饮食安全卫生的前提下,在校方的领导和监W卜以低利润水平.高眼务被量，服务好师生生活.眼务好学校教学工作.食堂承包是为了给全校师生创造良好的饮食环境提供更专业的优质食堂管理眼分,降低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担,以规范的饭堂管
3、理.全新的经营埋念，让师生享受到专业的伙食服务，一、经营理念1、管理集中，价廉物关，保证长期优质的饮食.2、作法灵活，口味多样，满足师生的不同JE求。3、讲究坂菜质量，做到卫生、美味、菜式多样化.4、保证食品安全卫生.保挣饮食质出完善饮食结构,稳定饮食价格二、经营目标K切实保障在校师生的生活,按日平均？人就轻水平配置经营规模满足极嫡就隹盘？人的需求.2、保证完成校方对食堂投资W1.收的目标三、承包方式I、学校提供场地和全部食堂设品，提供食堂员工宿舍。财房设备清单签字萩章确认后双方各执一份,经营期间学校负击厨具更新或维修费用自理.合同期满后按清单交还设备.如有损坏或遗失按市场价赔偿。2,的房管理
4、经苦，人员招相，经营承包方自行负责。3、水、电：燃料（双方可商议）四、管理模式.（一）校方领林冬与食堂管理，指导食堂经营钟声匚作.成立专门的班子参与经营之中督、指导、服务经营承包方的经营管理工作,以保证经营行为合法有效“1、监督审批眼务品种与价格；2.大宗食品材料采购及相关事务，3、检查监督食堂的卫生安全工作，对Si规行为予以处罚；1.抽性评价服务品种的侦IA,对违规行为予以处罚；5,管理售饭卡系统，向食堂承包方结付位费.（二）经营承包方实行电脑化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况.以提供明细监督依据（=）与学生会及教职工代表建立互信沟通体制.“三定”（定时定点定期）作商,
5、共同办好食堂。四建立利益调控机制，保证校方、经背承包方的合作关系长期存效。五、运转管理制度食堂经营管理必须建立良好健全的管理制度，制定高效优痂的运作流程。详细制定更生、安全、采购、配餐、财务等管理制度，同时落实各运转流程的操作规定并严格执行。（一）管理制度在开展经计的过程中，必须建立健全配套的管珅制度，建立检定需效的食堂运营机制。主要包括以下几个方面：优品卫生管理制度、安全管理制度、采的管理、配鞋加工管理,岗位贡任制度以及财务管理制度，1、卫生管理制度食空运营在为师生提供饮食服务、良好就集环境同时，必须对就餐者负说,确保食AATJ.生安全这重要向SS,食品安全卫生是整个运营过程中以场础、鼠虫要
6、的环节。包括食品卫生、环境卫生、配卷加工里生，从业人员卫生等诸多方面。现制定以下卫生管理制度，出校方领导、卫生管理人员、相关部门的负贲人共同监督、管理.（1）食I1.E生工作规范一、餐厅卫生1、狗管开督结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，的时保持清沾，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物,有油污的部分及时处理.2、期我营业后应彻底擦试赞圾、着椅、对油赋的桌面应先用洗沽剂清洗，然后再用清水擦干.二、厨房卫生1、米购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染,3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领严把验收关，保
7、证两拒收（腐烂变质的原料拒收：形态规格不符合标准的拒收）.4、物资保管员严把储藏关.食品原料的存放应规恪化.健全标牌,分清档次.5、建立食品原料出入期卡,对购进与支出的原料食品要有详宾的记载,做到先进先出,后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时,冷冻原材料不宜过长储存.6、断师长要把好成品菜看的质枇关,对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出件.7、凉菜、冷饭的制作要作到“五专：即专人、专室、营工具、专消毒、专冷微,认口执行凉菜冷饭的检验制度.8、加强对睇瓜果蔬菜的储存、加工、销件和卫生消毒.三、环境、用具卫生1、用房卫生要做到一口三小换，一周一大摘，保持干净整沽。2、保持我具卫生标准四过美”制度
8、即一刷、二洗、三冲、四消毒.附具保持清清无油垢，设答符合卫生标准.3、保持案板、刀具的清沽，调料缸应每天清洗-泗。，1、各种靛布、靛布昨天消沽，抹布成勤抗洗，保持干净。四、餐具、饮具洗潦消毒程序餐厅的餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒,完成洗涤程序.一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物戌渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉.二洗：每一次先用清洁剂泡洗,如行油肤的餐具,要用清洁剂洗涤：第二次用清水冲净,洗时要注意碗边，杯门边.三冲:就是用清水清洗掉联具上的余污和清洁剂氽液.然后将餐具放在餐具架上空干待消毒.四消毒：1、餐具消毒：根据替具、依具的耐热性，可分用物理或化学
9、方法灭阳消毒，2、物理消毒，一股采用沸水蒸汽消毒，沸水消毒是在然汽消毒箱内迸行，利用I（KrC的水烫泡铃具，蒸泡时间不得低于15分钟，3、灭茶药片消新，即使用药片兑水浸泡餐具具体各区域卫生要求详见下页表格:宠各区4U唯工作内及聂求区区!目卫生货海要求定时*作备注*厅1I混狼椅1小祭沾无污迹、无油污、不粘手如芍就随时消清各区域，并定2M列博列合乐瞥齐.火粉行网睡及时处FE每锻段完卫生后3卜面光亮、无残渣、无污透.无物水、不湿滑4M面用沾、无残渣、无词迹5I1.天花板干净整活无灰尘、MttM2次/月6fIff1.Stift明亮、无污迹7,Br无灰尘、无油污生H1号清洗I冼手池的通无枳水、无杂物I次
10、/10分钟（开餐期间）期退杳AJ次全而9卜渍台，洁、外部无污垢、地面无残渣、不会1次/10分钟（开期间）10性城桶I干净整洁、及时蜘H，不会满出I次/10分钟（开餐期间）大扫除n旭饭处M外部将洁、坳面无饭粒I次/10分钟（开售期Ian竺J盛汤处M外部整洁地面漏边1次/10分钟（开餐期间）13张I1.源开关忸至用电、购保服明.及时关的MM出走道归污透、无杂物、烟头15Ik它怛持秩序.Ifi仰乱例米饭、抽烟（2）从业人员卫生制度一、从业人员健康检查!度1,食堂从业人员必须参加好年一次的健援体检,体检合格取得健康证方可上岗。2,食堂员工必须先体桧合格取得健康证，经卫生培训取得卫生知识培训合格证后方可
11、上岗,3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）.活动性肺结核,化脓性或者涔出性皮肤病及我他有碍tA!生疾病的人员不得在食堂工作.4、凡出现有碣食品卫生的病症0嗽、腹泻、发热、咽吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时.应立即脱离工作氏位，查明病因，治疗康复后，方可重新上为.5、作堂羟理每天要对每位佟堂从业人员做好上为前检斑，并作好记录.如发现有第四条所述有关人员时要立即处理，6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人G均不得IiawU违反本制度与本条规定的一律Hi处。二、从业人员卫生知识培训制度1、自堂要集中组织各自食堂的员工学习中华人民共和国食品卫生法和食堂制
12、定的各项U生制度.以提高食堂从业人员的P生意识，做到规范盘作，2,食堂新进员工必须经过严格卫生培训,学习有关卫生法律法规知识,还要参加卫生部门组织的体检培训，3、就请有关P.生部门，不定期时食品从业人员进行专遨讲座，学习有关卫生管理.更生法律、法规,肠道传染病的预防等卫生知识，以捉海员工的卫生安全防护素旗。-I、组织食堂经埋及有关管埋人虹参加疾病控制中心和P生执法监令所举办的卫生培训班学习，以捉离食堂卫生管理水平。5,坚持每周两次分组对佟M从业人员诳行卫生知识培训，坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗.经培
13、训仍不合格者予以劝退.三、从业人员个人卫生度1、上岗前必筑穿怅清沽的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、W.像戴好工号牌。上身时不准穿拖鞋.工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。2,保持个人卫牛.，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。3、不得曲长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销的场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔笄、掏耳朵、刷牙和嘻戏打闹.4、从W面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上周操作.5,伟饭前和接触直接入口食品之曲应洗手、消毒.售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷唯、咳嗽和其他场污染食品的不卫
14、生行为.取桂点面食必须使用食M夹.6、不准把私人物品、有害物品带入操作间.7,凡违反以上各项设定者,先提出枇评教育,仍不改者除按规定予以处罚，并调禺食堂.任。（3）餐厅卫生管理制度一、端正服务态度,提高服务质量,现他操作,礼皎待人，文明用语,做到精心服务,餐厅口生实行按片分工、包干到人头的P.生管埋办法进行实施.二、门窗地面采取一归、二洗、：拖的程序，保证花厅环境R生，门窗整洁,餐定椅、地面清沽无水淡、无残渣、无油腻感三、餐泉摆放整齐、干净达到“六面光”.在就快高峰时要及时擦;争案面.保持所用抹布的清沽和地面干净，及时回收用过的餐盒、餐具。四、有师生用餐时，不得清用地面，五、发现或经就餐者告知
15、食堂所提供的食品有盛育性状弁常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出皙人员停止出售该食品，并立即向该食堂经理报告。六、每次就餐营业时间结束后，要做好奥椅及地面的清扫，整理工作，对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置桂放整齐。做到食渣桶的清沽、I：净整齐加靛贮存。（4）餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康,避免传染病发生,杜绝食物中毒事故.根据中华人民共和国4食品T1生法和防我站有关规定,特制订食堂餐H、工具、用具甫毒制度.一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、飙.勺、碗、称、刀、篌、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物Crc1.o1.等含氯消毒剂）消毒后，方可使用，二、笆、工、用
16、具严格执行一洗、二酒、三消毒、四保洁制度，由各组长负费，保管按照食堂办公室制定的去格逐项进行笠记。三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时,餐、工、用具必须清洗干净,同时做好个人卫生方可进行消毒.使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟，药物采f1.1.TC1.O1.等含氮消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，找用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果.四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保沽柜内每用，保酒柜应定期清洗，保持沽净。六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭己经消毒处理过的代用具，防止二次污染.七、每次清洗消推工作结
17、束后要把水池、消毒池及地面书清洗干净,并对所用的抹布等工具进行全面消毒，八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行赛好.餐、工用具消毒后，组长要在笠记表上签字。九、每月结束后，食堂保管和食堂羟理要在当月自堂餐、工、用具登记衣上签字，然后交自堂办公室存档备案，十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生那故，要追究击任人和签字人的员任。十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人R生.5）食品卫生管理制度一、食品留样试卷制度1，食堂设专门人员负责用样，具体做好食品刷样工作。2、烹饪加工人员（时师）及原菜制作人员（包括面食制作师傅）每做好一种菜肴,都要试装，特别是上一瞥供应婀余的食品，更要细心试
18、尝.3、财师及田样人员试会时，不汨使用加工工具直接试装，必须另备碗樵，将菜衣装在碗里再试尝.4、当日供应的各种菜籽.（包括面食制品）每种取样100克刷样，用专门待样的用具装好加或放在冰箱冷藏室,留样24小时,并做好记录.5、用样冰箱必须保持清沽，杜绝与避免污染曲样。6,他样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以掠卜次使用.7、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。二、剁余食品的管理规定剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不利或少剩，但食堂有剩饭菜是难以避免的.若有少量利余应废弃.要想维埃食用剩饭菜,必须妥善保存1、食堂在无冷藏设备的情况下不得出件剜余食品.2,剩余食品必须妥警保
19、存,凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷版时间不得超过24小时:3、冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经而温沏底加热后，方可继续出售：切不可翳露存放在常温下,4、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售,注怠I往往明师急于卜班，把粼愎丢弃在厨房里,甚至在室温下过夜.这是一种危险的做法.因剩饭菜更宜干细阳的生长繁殖，一旦被致狒曲污染，致狒曲大优生长繁殖，达到中毒的数fit食用就会引发食物中毒.再次食用轲饭菜前必须彻底加热,不可掺入新的热食品中加热剁饭菜时，往往认为已是熟食M，只要加热到吃起来不通就行了.这样的热很可能会引发食物中毒。三、废弃食用油脂、冷水管理制度1 .废弃油脂、潜水
20、必须按国家工食品生产羟昔单位废并食用油脂管理的现定B进行管理,2 .废弃油脂、泪水应设专人优田管理，3,度弃油脂、沿水的有专门标有“废弃油腑”、“泪水”字样的密闭容潜存放,集中处理.4 .废弃油脂、藏修相融港废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不汨销售给其他单位和个人（可证明用于家书饲料的除外）。5 .处理废弃油脂、泪水要建立档案，详细记录销冉时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名.电话、地址、收货人签字等,并长期保存.6 .不福随便处理废弃食用油脂、潜水，（6）食品卫生检验标准射冷冰包装育禽肉类卫生标法JKM要求I供佃期余IR的便科肉食尖是控GB126I9生产的包岐冷沌包装肉矣.廖
21、岫与IIW襄求，想冷沌包装备禽肉类的平均吸收剂t不大25KGY4J1.1.射襄求I照射均匀，剂断送的,吸收剂Irt的不均匀度2.0*!径辐照的冷冻包装命禽肉类的色泽、姐根状态、格憧、气味及近济后肉汤芬然齐指标Z符合未经釉照处理的同类冷瞅内卫生准的败定。,化猎行，年牛肉、羊肉漆牛肉、*A#11肉有光滓，红色均力隔防孔白或横黄色取闵行光泽.红色或希珞IIfiWfA臼或依W色细R状在纤账消所.行坚物性肉膜写实.坚实粘度外表做干或湿涧、不粘手.切而涅.洞外表依干或有风干股或外衣湿泡不怙手.切而湿泯不拈手弹性指乐后凹陷立即恢解冻后挤压凹陷帙粒慢,味MJfiMftR”鲜牛肉、羊肉周盯的气味*无犯味无异味解
22、海石凡有鲜牛肉、羊肉同行的气味港法透明、脂肪团聚干表面，R特有香味澄清透明或稍有浑浊,府肪团聚于表而艮特疗香味化指标目挥发网性处基IrtNGCIOG20禾：（以HG计）.MG/KG拽G82762执行由卫生标海鲜牛肉、羊肉冻牛肉、羊肉色海肌肉在光泮，红色均匀,脂防白色肌肉“光泽，红色或柏暗脂昉洁白fiiR4Ur纤维清晰.石蜃的性.指质后凹陷立即恢更肉质素实、有坚实抑性.解冻后指压凹陷恢复较慢外发海洞，不钻产外衣海润,切面有渔出液,不粘T*性具在鲜拓肉芍的气味,无异味解注后具有蚱玷肉IHff气味,无异味，腺澄清透明fii1.ft-RI*rS)澄清透明或楠行浑浊街IW吊柒表向.化*中目指标挥发M性斑
23、珞氮NGaOOG20汞（以HG阳，MG/KC按（JB2762执行鲜（2、流程图落实及要求O开菜单的要求A菜单的货任人为主管、采购、阚师。B以师生为中心，充分掌握Wii生的口味需求，从而不断地变换菜单及技法。C根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范用内，D根据不同季节进行市场谓直，确定菜式及迫踪确认所需材料的到位情况（调料、干货新提前一天确认）。E避免同一餐中有相同的菜式出现，F注意同一餐菜式藤色的搭配.G不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式.。菜单的审核标准I菜单审核的直接所任人为食堂经理和校方监悌人员，B菜单搭配是否合理，如颜色需穿插绿色品种。C是否能达刎校方给予成本标准.D是否会引
24、起学校师生投诉,做到了解师生的喜好”o采购质的要求A采购在市场购买时应在保证质成的前提卜考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。C采购应不断扩大采购渠遒，确保枭购来源.D当送到物料发现顽玳有何时时，上报监督部核实无疑后，对采购仍做出过失处理但当监科检者时食堂仓管没按质量标准进行收货时，流洛部百.接对食堂主管,采购、仓管进行过失处理.o龄收要求险收时应注意喷量、单价、散埴是否相符,有无超过有效食用日期或变质、腐烂等“O粗加工襄求A机加JC直接员任人为的上祖氏及相应明工.B机加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。o精加工要求A精加工直接货仔人为附工组长及明师组长。B财工组长按厨师组长预定
25、要求进行加工，财师祖长给予标准，从而进行监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。C切配应做到以薄一致，粗细均匀。清洗要求：A清洗所任人洗菜工及树工组长.B以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等.o烹辑A熏询货任人为财师加长及相应回师。B应以色、杏、味、形俱佳为原则,做到或淡道中.C根据姆道菜的特色诳行对口分工，即明确好道菜制作人员。D注意炒菜时间及数量,应根据需求而炒作，做到充分计划,卖多少炒多少,但绝不能造成排队等菜现象。成品确认及出品A成品确认费任人为第师组长和主管.B酬师组长及主管必须对每道成品进行品尝.确认无疑后出品,由主管对每道出品进行记录并注明炒作人.C由于人为原因（如没尝试就
26、出品）造成优生投诉的,直接追究主管及肘师组长之贲任.如引起严重投诉的，主管及附酊级长需负全部设任，不排除开除等，。送餐A源轻直接责任人为主管、树师组长、各相关开餐人员.B以师生为中心,做到热情相待.让师生行家的温暧.C打菜时必须不断地时打菜份地、速度进行有效评估，当估计不济菜时，必须提前报备居师炒作.以免打菜中阍.D主管、M师组长必须对材料进行不断评估,当估计材料不峡时.耳上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许误笆事件发生.o收集信息及开会总结归纳收集信息直接责任人为果明及厨师组长.B以“需师生之所需、求师生之所求”为原则,致力师生满怠。C必然f餐收集30人诫以上之用我人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总当晚交主管，由主管召集所有洞师及的工加长进行开公讨论。总结当天的不足，做到扬长避知，同种菜单的相同错误决不允许曳笈出现，另外，做到品种上的创新及更换做法.D计划第二天的工作情况,分析第二天每道菜之出品要求,并拟定相关贲任人（如哪道菜田哪个眈师炒作），从而迫踪第二天的工作是否达到预期效果，注：以上程序务必严格执行,如有违反按相应程序对贲任人作出过失处理.六、经营预算1、餐费标准及定价食堂经营旨在为在校帅生提供版优价廉.实惠可口的饭菜,在保证饭菜质状和分量的同时,控制成本、稳定价格,制定切实可行的长费标准.
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