1、2025年海南省中等职业学校学生职业技能竞赛“西式烹饪”赛项规程一、赛项信息赛项类别0每年赛隔年赛（口单数年/口双数年）赛项组别0中等职业教育口高等职业教育0学生赛（口个人/因团体）口教师赛（试点）口师生联队赛（试点）涉及专业大类、专业类、专业及核心课程专业大类专业类专业名称核心课程（对应每个专业，明确涉及的专业核心课程）旅游大类餐饮类西餐烹饪中西面点餐饮食品安全与操作规范、饮食营养与配餐、加工与烹饪技术、西式冷菜制作、西式热菜制作、西式点心制作对接产业行业、对应岗位（群）及核心能力产业行业岗位（群）核心能力餐饮业西餐原料加工处理、汤汁预制、西式菜肴制作、西式面点制作等岗位1 .具有西餐常用原
2、料选用和加工处理的能力；2 .具有西餐常用工具、设备使用和维护的能力；3.具有较熟练的西餐烹饪基本操作能力；4 .具有餐饮产品安全生产及规范操作的能力；5 .具有餐饮产品基本的营养配餐、成本核算、成品美化的能力；6 .具有餐饮行业新技法、智能化烹饪设备设施的基础应用能力；7 .具有绿色生产意识、安全防护能力，能够严格遵守餐饮行业有关法律法规；8 .具有终身学习和可持续发展的能力二、竞赛目标本赛项围绕现代餐饮业发展对职业教育的新要求，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻落实国家职业教育改革实施方案关于推动现代职业教育高质量发展的意见及全国职业教育大会精神和国家新职业教育法，以西餐行业所
3、需的高素质技术技能人才全面发展为目标，进一步强化职业院校本专业学生职业技能训练和职业能力的综合运用,检验中职选手在西餐生产工作过程中的专业知识掌握情况；检验选手基于西餐生产工作流程中核心的操作技能的规范性、熟练度，现场分析与处理问题的能力，检验选手的现场烹饪能力、节约意识、卫生安全操作意识、心理素质及匠心精神；全面客观反映国家中等职业教育西餐烹饪教学水平,引导中职校关注西餐新业态、中华人民共和国技能大赛、世界技能大赛以及行业对西餐人才培养的新需求，“以赛促教、以赛促改”，促进校企合作、产教融合，完善“岗课赛证”教学模式，推动中职“双师型”师资队伍建设，大力培养适应全国经济与社会发展的劳动者和技
4、术技能型人才，为建成技能型社会提供高质量的人才和技能支撑。三、竞赛内容本届西式烹饪竞赛为团体赛，总分为100分，参赛队根据西式烹饪赛项规程要求进行西餐基本功、开胃菜汤、主菜、甜品制作，在规定时间内完成菜品的制作。检验选手能够从事西餐原料加工处理、汤汁预制、西式菜肴制作、西式面点制作的综合能力，能独立解决现代餐饮生产与管理、营养配餐、餐饮产品设计与创新等实际问题的创新创意能力及具有良好的沟通能力、团队合作能力、社会适应能力和可持续发展的能力，具备随行业和职业发展的终身学习能力和较为广阔的国际视野。（一）竞赛内容的组成与比重具体内容组成及比重如下表所示。表1内容的组成与比重表一级指标二级指标分值比
5、重技能操作基本功（取二位选手的平均成绩）10010%开胃菜（作品质量成绩）10015%汤菜（作品质量成绩）10015%主菜（作品质量成绩）10020%甜品（作品质量成绩）10020%现场操作成绩（包含基本功、开胃菜、汤、主菜、甜品制作全部过程的现场成绩）10020%总计100%（二）竞赛内容说明表2竞赛内容说明竞赛模块主要内容比赛时长分值任务一基本功刀工刀法原料的加工基本技法基本的烹调方法西菜烹调基础技法10分钟（在比赛开始后基本功竞赛开始前有10分钟工作准备时间，比赛开始后10至20分钟时间内完成基本功比赛内容）100任务二开胃菜的制作开胃菜菜品设计海鲜、果蔬原料加工主菜食材组配开胃菜烹调制
6、作与展示生产组织与时间管理120分钟（比赛开始后120分钟开始出品）100任务三汤的制作汤菜菜品设计鸡肉、蔬菜原料加工汤菜食材组配汤菜烹调制作与展示生产组织与时间管理150分钟（比赛开始后150分钟出品）100任务四主菜的制作主菜菜品设计牛柳、蔬菜等原料加工主菜食材组配主菜烹调制作与展示生产组织与时间管理180分钟（比赛开始后180分钟出品）100任务五甜品的制作盘式甜品设计甜品原料的称量与准备慕斯、蛋糕制作甜品组合、装饰与展示生产组织与时间管理210分钟（比赛开始后210分钟出品）100任务六现场操作工作计划制定与执行、职业仪表、卫生安全、现场管理、食材综合利用、节能环保、标准执行、规范操作
7、团队合作、综合素养240分钟（比赛从入场到退场的全过程，包含赛后整理时间）100四、竞赛方式西式烹饪赛项为线下团体赛，每队由2名选手组成，不得跨校组队，同校限报1支参赛队，每队限报2名本校专兼职教师担任指导教师。选手资格为：1 .参赛选手是普通中等职业学校(含技工学校)全日制在籍学生及五年制高职一至三年级全日制在籍学生。2 .获得过国赛学生组一等奖的学生选手不得参加同一专业大类赛项相同组别的比赛。3 .参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换，因故无法参赛，须由市级教育行政部门于赛项开赛前10个工作日出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后通过网上报名系统予以更换。五、竞赛流程(一)竞赛流
8、程安排表3烹饪赛项学生组竞赛流程安排表竞赛阶段时间安排工作内容责任方备注赛前第一天08:00-14:00报至U承办校报到处第一天14:00-15:00领队会与大赛抽签承办校领队会议第一天15:30-16：30选手熟悉赛场承办校第二天08:00-12:00第一场比赛裁判长提前30分钟检录赛中第二天13:00-17:00第二场比赛裁判长提前30分钟检录第三天08:00-12:00第三场比赛裁判长提前30分钟检录第三天13:00-17:00第四场比赛裁判长提前30分钟检录赛后第四天09:30-10:30闭幕式技术点评裁判长第四天12：00点后退房、返程承办校（二）竞赛流程图妙成绩复核确IL解密并录入
9、上报r-Ie闭幕式仲裁申请IL赛项仲裁委、复议回复）成绩公布J图1竞赛流程图六、竞赛规则（一）选手报名规则1 .各职业学校按照大赛组委会规定的报名要求报名参赛，通过“全省职业院校技能大赛网络报名系统”报名参赛。2 .参赛对象为中等职业学校（含技工学校）全日制在籍学生及五年制高职一至三年级全日制在籍学生。3 .各市教育行政部门负责本地参赛选手和指导教师的资格审查工作。4 .凡网上报名系统未作更改的选手，本赛项将以网上报名系统显示的参赛选手为准。（二）熟悉场地规则1 .各参赛队统一有序熟悉场地，并限定在指定区域，不允许进入竞赛区。2 .熟悉场地时严禁与现场工作人员进行交流，不发表无根据和有损大赛整
10、体形象的言论。3 .熟悉场地时严格遵守大赛各种制度，严禁拥挤，喧哗，以免发生意外事故。（三）入场规则1 .参赛选手按规定时间准时到达赛场检录区集合。2 .裁判将对各参赛选手的身份进行核对。参赛选手须提供参赛证、身份证、经学校注册的学生证，证件上的姓名、年龄、相貌特征应与参赛证一致。3 .裁判检验参赛选手的工具、量具及书写物品，不允许携带任何通信及存储设备、纸质材料等物品，检查合格后进入赛场抽签区。4 .一级加密选手按抽签顺序号依次抽取参赛编号，二级加密凭参赛编号抽取竞赛工位号，然后在指定区域等待；在现场裁判的指挥下有序进入赛场，按抽取的竞赛工位号就位。（四）赛场规则1 .选手进入赛场后，必须听
11、从现场裁判的统一布置和指挥，尊重裁判。2 .在现场裁判宣布正式比赛前，选手可分析竞赛任务，摆放工具、清点检查器材和原材料，不可使用工具进行竞赛任务的操作。3 .现场裁判宣布竞赛开始，选手才能进行竞赛任务的操作。4 .竞赛过程中，参赛选手必须严格遵守安全操作规程，确保人身和设备安全，并接受现场裁判和技术人员的监督和警示。5 .竞赛过程中若认为竞赛需更换基本功原材料，由现场裁判和裁判长确认后予以更换。更换后经现场裁判和裁判长检查并将结果记录在赛场记录表中，并由选手签名确认。6 .竞赛过程中选手不得随意离开本队比赛区域，不得与其他参赛队选手和赛场服务人员交流。因故终止竞赛或提前完成竞赛任务需要离场，
12、应报告现场裁判，在赛场记录表的相应栏目填写离场时间、离场原因并由现场裁判签名和选手签工位号确认。7 .竞赛过程中，严重违反赛场纪律影响他人竞赛者，违反操作规程不听劝告者，越界影响他人者，有意损坏赛场设备或设施者,经现场裁判报告裁判长，经大赛组委会办公室同意后，由裁判长宣布取消其竞赛资格。(五)离场规则1 .竞赛结束前15分钟，现场裁判提示一次竞赛剩余时间。2 .竞赛结束信号给出，由现场裁判宣布终止竞赛。3 .现场裁判宣布终止竞赛时，选手应停止竞赛任务的操作。按照赛前原状恢复，做好整理和保洁，使之符合职业规范。(六)成绩评定与管理规则1.成绩管理的机构及分工成绩管理机构由裁判组、监督组和仲裁组组
13、成。裁判在大赛裁判库中随机抽取，监督组和仲裁组由大赛组委会办公室指派。(1)裁判组实行“裁判长负责制”，设裁判长1名，全面负责赛项的裁判分工、裁判评分审核、处理竞赛中出现的争议问题等工作。(2)根据竞赛需要分为检录裁判、加密裁判、现场裁判、作品裁判。检录裁判：负责选手点名登记、身份核对、原料检查等工作；加密裁判：负责参赛队、选手抽签，对参赛队信息、抽签代码等进行加密；现场裁判：按规定做好赛场记录，维护赛场纪律，评定参赛队的过程得分；作品裁判对作品进行综合评定。(3)监督组对裁判组的工作进行全程监督，并对竞赛成绩抽检复核。(4)仲裁组负责接收由参赛队领队提出的对裁判结果的申诉,组织复议并及时反馈
14、复议结果。七、技术规范1 .教育部职业教育与成人教育司颁发的中等职业学校专业教学标准一旅游大类餐饮类专业教学标准。2 .人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的西式烹调师中级工（四级）以及西式面点师中级工（四级）国家职业技能标准。3 .世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛、中华人民共和国职业技能大赛等国际赛事相关技术规范。八、技术环境（一）竞赛环境1 .选手比赛在相应项目的操作室进行，赛场内配备西餐烹饪实训室、评分室，以及选手准备检录处、选手休息室等。2 .竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。3 .所有竞赛场地面
15、积均需设有容纳6队同时比赛的工位数，并配有满足比赛各种必需设备设施。4 .比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。5 .设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队作品展示的展台，每个展台配备能容纳比赛作品摆放的方桌，同时提供基础台布供选用。展区能够容纳参赛队人员观摩的空间。6 .其他需要说明的内容。在指定场地，设观摩展示区、媒体区、休息区、服务保障区、咨询区、申诉区等区域。另设成绩公布区，配备相应的电脑和投影设备。（二）技术平台1 .赛场（厨房）主要操作设备和安全设备，双头炒炉、万能蒸烤箱、蒸炉、水池、醒发箱、搅拌机、冰箱。所有作品餐具，以及品尝碟（碗）由赛场统一提供（展示
16、托盘除外）。选手允许携带塑料工具箱（或整理箱）总规格不得大于：长度O.65m；宽度0.5m；高度1m。2 .餐饮场所消防安全管理规范（DB42/T413-2007）3 .成绩统计技术软件为微软Excel,并按照本规程统计要求进行二次开发，形成烹饪赛项专用成绩统计系统软件。九、竞赛样题（一）赛题的内容1.技能操作竞赛内容（1）基本功在10分钟内完成规定基本功。基本功从技能操作题库抽取：题库中有夏都土豆（Chateaupotato）蘑菇花、橄榄胡萝卜共三个基本功竞赛试题。裁判长将于每一场比赛正式开始前半个小时，在至少两名监督仲裁员的监督下抽取，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。（2）开胃菜任务描述
17、海鲜开胃菜一一适用于高级餐厅制作完成3份完全一致的海鲜开胃菜，2份送评，1份用于展示。每份开胃菜总重量120150g；成品一律使用现场提供的餐具盛装；每份开胃菜中，海鲜制品占比不低于总重量的70%（包括与海鲜合为一体不可分割的非海鲜制品，如：包裹的酥皮、夹心的馅料等）；每份开胃菜必须搭配蔬菜或水果；每份开胃菜至少有一种经过烹饪的装饰配料（garnish）；开胃菜冷热均可，冷开胃菜盘子须冷的，热开胃菜盘子须热的；盘沿不能摆放食物。出菜描述比赛开始后第120分钟出菜窗口打开，选手在出菜窗口打开前不能在赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作，违规者将扣现场分。选手在5分钟内完成装盘出菜，超时即扣分，每超
18、时1分钟扣1分，超时满5分钟即停止本任务比赛，否则本任务作品不作品评（只计现场分）。食材描述食材必须从组委会提供的食材清单中选择（详见附件3食材清单）餐具描述外径约28厘米，内径约21厘米白色圆盘。(3)汤任务描述鸡肉清汤一一适用于高级餐厅制作完成3份完全一致的鸡肉清汤，2份送评，1份用于展示。成品清澈透亮、淡琥珀色；每份汤应有鸡丸3只（10g只），鸡丸呈橄榄形（有三棱线三曲面），整齐均匀，口感嫩滑细腻（不得通过搅入色拉油制作，不能使用模具成型）；成品一律使用现场提供的汤碗盛装；每盘汤总份量至少160克（包含所有固体物）每份清汤须配有经过烹饪的装饰配料（Garnish）；盘沿（边）不能摆放食物
19、出菜描述比赛开始后第150分钟出菜窗口打开，选手在出菜窗口打开前不能在赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作，违规者将扣现场分。选手在5分钟内完成装盘出菜，超时即扣分，超时1分钟扣1分，超时满5分钟即停止本任务比赛，否则本任务作品不作品评（只计现场分）。食材描述食材必须从组委会提供的食材清单中选择（详见附件3食材清单）餐具描述汤碗（帽子碗）；外径约26厘米，内径约13厘米。（4）主菜任务描述牛柳主菜一一适用于高级餐厅制作完成3份完全一致的牛柳主菜，2份送评，1份用于展示。成品一律使用现场提供的餐具盛装；主料牛柳的烹调要用到至少两种烹调方法；牛柳的成熟度要求在5-7成之间；每份主菜要求搭配两种及以
20、上的蔬菜；每份主菜要有一种淀粉类配菜；每份主菜要有少司；每份主菜须配有经过烹饪的可食用装饰配料（Garnish）；每份主菜总重量在180g220g;每份主菜中，牛肉制品（包括与牛柳合为一体不可分割的非牛柳制品）占比不低于总重量的60%；盘沿（边）不能摆放食物。出菜描述比赛开始后第180分钟出菜窗口打开，选手在出菜窗口打开前不能在赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作，违规者将扣现场分。选手在5分钟内完成装盘出菜，超时即扣分，超时1分钟扣1分，超时满5分钟即停止本任务比赛，否则本任务作品不作品评（只计现场分）。食材描述食材必须从组委会提供的食材清单中选择（详见附件3食材清单）餐具描述外径约28厘米，
21、内径约21厘米白色圆盘。（5）甜品任务描述盘式甜品一一适用于高级餐厅制作完成3份完全一致盘式甜品，2份送评，1份用于展示。每盘甜品须包含有一种热蛋糕和一种慕斯；成品一律使用现场提供的餐具盛装；每盘甜品须配有经过烹饪的装饰配料（Garnish）；每盘甜品必须配有合适的少司；每份甜品总重量在80g120g之间；盘沿不能摆放食物。出菜描述比赛开始后第210分钟出菜窗口打开，选手在出菜窗口打开前不能在赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作，违规者将扣现场分。选手在5分钟内完成装盘出菜，超时即扣分，超时1分钟扣1分，超时满5分钟即停止本任务比赛，否则本任务作品不作品评（只计现场分）。食材描述食材必须从组委会
22、提供的食材清单中选择（详见附件3食材清单）餐具描述外径约28厘米，内径约21厘米白色圆盘。（二）技能操作竞赛题类型一考查学生综合运用基本能概念、理论、技能的能力，综合应用能力、创新精神和职业能力等内容。技能模块赛项名称西式烹饪英语名称Westerncuisine赛项编号ZZ32-35归属产业餐饮业赛项组别0中等职业教育口高等职业教育0学生赛（口个人/0团体）口教师赛（试点）口师生同赛（试点）模块数量模块序号技能竞赛内容技术技能要点专业知识能力要求专业知识综合能力要求对应核心课程权重占比竞赛时间评分方法技能模块基本功基础刀工使用方法、基础烹饪方法西餐原料基础刀工基本技能能够通过科学原理和科学方法
23、对基本技能进行研究，了解烹饪专业领域技能新技术加工与烹饪技术20%10分钟过程评分和结果评分西菜制作具备熟练运用西餐烹饪技术等能力掌握的西餐各种烹饪方法，西餐汤的现场加工制作技能，选择不同烹饪方法合适的制作汤菜，合理安排烹饪工作并统筹安排烹饪时间，准时出菜能够应用烹饪的基本知识和原理，识别烹饪过程中的问题，能通过研究分析解决的烹饪中操作中的问题西式冷菜制作、西式热菜制作、加工与烹饪技术60%180分钟过程评分和结果评分西点制作具备熟练运用西点制作技术等能力掌握西餐中各种甜品烹饪技巧和时间，卫生，温度以及安全的把控正确选用和处理面点制作原料的能力，熟练制作常见西式面点的能力，艺术装饰和成品美化的
24、能力西式点心制作20%210分钟过程评分和结果评分技能模块任务分解模块序号模块1对应赛项编号ZZ32-35赛项编号ZZ32-35子任务数量6竞赛时间总时间240分钟，其中含准备时间10分钟，实施210分钟，赛后整理25分钟,评价时间240分钟任务描述根据赛题选择合适的烹饪原料、烹饪方法完成基本功、开胃菜、汤、主菜、甜品的制作职业要素对接真实职U冷菜菜肴制彳上场景，进行电巨、西式热菜3于餐原料加工处理、西式汤汁预制、西式叁肴制作、西式面点制作等模块序号子任务序号任务要求操作过程考核点评价标准技能模块1-1基本功掌握西餐原料各种食材切4的基，刀工础能按任务要求正确切丝、丁、末、片、块的分割方式橄榄
25、型蔬菜、蘑菇花等削切橄榄、蘑菇花、切丝、丁、末、片、块、等基本功基本烹饪操作现场评价和作品质量相结合2-1开胃菜掌握西餐原料加工处理、开胃菜烹饪方法及调味装盘等技能能按任务要求在规定时间内完成开胃菜制作开胃菜的选料、加工、烹饪方法的综合运用及现场操作能力现场评价和作品质量相结合2-2汤掌握西餐原料加工处理、汤的烹饪方法及调味装盘等技能能按任务要求在规定时间内完成开汤菜制作汤菜的选料、加工、烹饪方法的综合运用及现场操作能力现场评价和作品质量相结合2-3主菜掌握西餐原料加工处理、主菜菜烹饪方法及调味装盘等技能能按任务要求在规定时间内完成主菜制作主菜的选料、加工、烹饪方法的综合运用及现场操作能力现场
26、评价和作品质量相结合3-1甜品掌握西餐原料加工处理、甜品烹饪方法及调味装盘等技能能按任务要求在规定时间内完成甜品制作甜品的选料、加工、烹饪方法的综合运用及现场操作能力现场评价和作品质量相结合赛项技术规范参照餐饮类专业教学标准、西式烹调师及西式面点师国家职业标准、世界技能大赛西餐赛项技术标准等制定的评分标准执行十、赛项安全（一）比赛环境在赛前组织专人对比赛现场、住宿场所和交通保障进行考察，并对安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内的器材、设备，应符合国家有关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟测试，以发现可能出现的问题。承办单位赛前须按照赛项规程要求排除安全隐患。赛场周围要设立警戒线，防止
27、无关人员进入发生意外事件。比赛现场内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳动保护。在具有危险性的操作环节，裁判员要严防选手出现错误操作。承办单位应提供保证应急预案实施的条件。对于比赛内容涉及高空作业、可能有坠物、大用电量、易发生火灾等情况的赛项，必须明确制度和预案，并配备急救人员与设施。承办单位制定开放赛场和体验区的人员疏导方案。赛场环境中存在人员密集、车流人流交错的区域，除了设置齐全的指示标志外，须增加引导人员，并开辟备用通道。大赛期间，承办单位应在赛场管理的关键岗位增加力量并建立安全管理日志。参赛选手进入工位、赛事裁判工作人员进入工作场所，严禁携带通讯、照相摄录设备，禁止携带记录用具。
28、如确有需要，由赛场统一配置、统一管理。赛项可根据需要配置安检设备对进入赛场重要部位的人员进行安检。（二）生活条件1 .比赛期间，自行安排参赛选手和教师食宿。2 .大赛期间各单位须保障比赛期间选手、工作人员的交通安全。3 .各赛项的安全管理，除了可以采取必要的安全隔离措施外，应严格遵守国家相关法律法规，保护个人隐私和人身自由。（三）参赛队责任1 .各学校组织参赛队时，须安排参赛选手、领队、随行人员大赛期间的人身意外伤害保险。2 .各学校参赛队组成后，须制定相关管理制度，并对所有选手、进行安全教育。3 .各参赛队伍须加强对参与比赛人员的安全管理，实现与赛场安全管理的对接。（四）应急处理比赛期间发生
29、意外事故，发现者应第一时间报告赛项专家组长，同时采取措施避免事态扩大，立即启动预案予以解决并报告组委会。赛项出现重大安全问题可以停赛，应向组委会报告详细情况。（五）处罚措施1 .因参赛队伍原因造成重大安全事故的，取消其获奖资格。2 .参赛队伍有发生重大安全事故隐患，经赛场工作人员提示、警告无效的，可取消其继续比赛的资格。3 .赛场工作人员违规，按照相应的制度追究责任。情节恶劣并造成重大安全事故的，由司法机关追究相应法律责任。H一、成绩评定（一）制订原则本着“公平、公正、公开、公益”的竞赛原则，按照全省职业院校技能大赛成绩管理办法的相关要求制定评分标准，依据参赛选手的整体表现综合评定团队的职业技
30、能水平。（二）评分方法L裁判员选聘按照全省职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法按2:1建立全省职业院校技能大赛烹饪赛项裁判库，由全省职业院校技能大赛执委会在烹饪赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。2 .裁判员配置表4中职西式烹饪赛项裁判人员配置表序号裁判员类别知识能力要求工作经历专业技术职称或资格等级人数1裁判长烹饪理论功底扎实，技艺精湛，熟悉欧美各国烹饪特点；烹饪大赛筹划、场地策划与人员组织经验丰富；具有多次国家级及以上烹饪技术大赛执裁经历著名的国家级烹饪大师、国际或国家级裁判员、高级技师12加密裁判不限从业5年以上，工作细心，责任心强；有省级比赛执裁经验具有中级以上职称，或有技师等级IA3现场
31、裁判熟悉烹饪赛项的竞赛规程以及各环节的比赛流程和注意事项有10年以上工作经验，有省级比赛执裁经验具有中级以上职称或有技师等级证3人4作品裁判熟悉烹饪赛项的竞赛规程及评分标准有10年以上工作经验，有省级比赛执裁经验具有中级以上职称或有高级技师等级证5人裁判员总数：10人(具体参赛人数视比赛场地及参赛队而定)2.裁判评分方法赛前组织裁判培训，统一各比赛项目的评分细则。现场比赛期间，各裁判根据评分标准独立打分，不得相互讨论，不得干扰其他裁判打分。3 .成绩产生方法为保证公开、公平、公正、透明地进行成绩评定，在裁判员的评分中，去掉一个最高分和一个最低分，取平均分作为选手技能得分。具体分值设置与成绩产生
32、方法如下：(1)选手比赛成绩由操作技能成绩按总分100计分。(3)操作技能的成绩分现场操作过程评判和参赛作品评判两部分。4 .成绩审核方法各裁判员首先审核自身对选手的原始打分成绩，并签名；裁判长对所有裁判员的打分成绩进行审核，并签名。（三）成绩复核与解密监督、仲裁组将对赛项总成绩排名前30%的所有参赛队伍（选手）的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于15%o如发现成绩错误以书面方式及时告知裁判长，由裁判长更正成绩并签字确认。复核、抽检错误率超过5%的，裁判组将对所有成绩进行复核。成绩复核、确认无误后进行成绩排名，得出排名结果后进行解密，不允许先解密后排序。（四）成绩公布计分
33、员将解密后的各参赛队竞赛成绩进行汇总制表，经裁判长、监督仲裁组签字后由教育厅统一向全体参赛队进行公布。（五）评分标准1 .技能竞赛模块评分标准技能竞赛模块执行“双百分”制，即现场评分与作品质量评分相结合，按百分计分，最后按照相应对应比重计算。（1）基本功评分标准夏都土豆、蘑菇花、橄榄胡萝卜针对基本功菜品的质量，按照数量、形态、标准、卫生等进行评分。满分为100分。数量（30分）：数量少1个扣3分，数量少2个扣6分，数量少3个扣9分，数量少7个以上扣20-30分；形态（30分）：切或削或制作的不均匀扣1-10分；截面刀距不匀扣1-10分，大小不一扣1-10分或花纹不清晰及破损扣1-10分；花纹数
34、量不符合要求扣10分；标准（30分）：长度不准1-5分；直径不准扣1-5分；顶端直径不准扣1-5分；卫生（10分）：盘面不清洁、有污迹扣1-10分；浪费严重、废料处理不得当，扣1-10分。（2）海鲜开胃菜评分标准针对海鲜开胃菜的质量，按照菜品展示、口味质感、技术要点、食品卫生等进行评分。满分为100分。菜品展示（20分）：烹饪方法单一扣1-5分；色泽不佳扣1-5分；盛装形态不一致扣1-5分；口味质感（30分）：口味不正扣1-10分；质感单一扣15分;有异味扣1-5分；技术要点（30分）：重量不达标扣卜5分，无酱汁和配菜扣1-5分；冷热装盘不正确扣l-5分；海鲜制品总重量不达标扣1-5分。食品卫
35、生（20分）：成品有异物扣卜5分；装盘溢出，餐盘不洁扣1-5分。（3）鸡肉清汤评分标准针对鸡清汤的质量，按照菜品展示、口味质感、技术要点、食品卫生等进行评分。满分为100分。菜品展示（20分）：鸡丸数量不对扣1-5分；鸡丸形态大小不符扣1-5分；色泽不佳、浑浊扣1-5分；口味质感（30分）：鸡汤香味不足扣1-10分；鸡丸口感不够细腻扣5分；有异味扣卜5分；技术要点（30分）：装盘分量不达标扣1-5分；没用热盘盛装扣卜5分；鸡丸超出或低于规定重量范围lg扣卜5分；无烹饪的装饰配料扣卜5分；食品卫生（20分）：成品有异物扣1-5分；装盘溢出，餐盘不洁扣1-5分。（4）牛肉主菜评分标准针对牛肉主菜的
36、质量，按照菜品展示、口味质感、技术要点、食品卫生等进行评分。满分为100分。菜品展示（20分）：烹饪方法单一扣1-5分；色泽不佳扣1-5分；盛装形态不一致扣1-5分；口味质感（30分）：口味不正扣1-10分；质感单一扣1-5分；有异味扣1-5分；技术要点（30分）：牛肉主料重量不达标扣卜5分，牛肉的成熟度不符合标准的扣5分，少2种蔬菜、1种淀粉类食物、1种配菜、1种可食用装饰、1种酱汁扣1-10分；没用热盘盛装扣5分；食品卫生（20分）：成品有异物扣5分；装盘溢出，餐盘不洁扣1-5分。3 .甜品制作评分标准针对甜品制作质量，按照菜品展示、口味质感、技术要点、食品卫生等进行评分。满分为100分。
37、菜品展不（20分）：数量不对扣1-5分；色泽不佳扣1-5分；盛装形态不一致扣5分。口味质感（30分）：口感不正扣1-10分；火候不当扣1-5分；有异味扣卜5分。技术要点（30分）：少一种慕斯或热蛋糕或装饰配料扣1-10分,少司或1种脆性装饰扣1-5分，重量不准扣5分；立体造型不美观扣1-5分，大小不均、形态不正扣1-10分。食品卫生（20分）：成品有异物扣卜5分；餐盘不洁扣卜5分。另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按比赛方案数量评判，每少一份扣10分。4 .现场操作评分现场操作评分项分为选手仪容仪表项和现场操作违规或不规范项。采用扣分法进行评分，裁判员依据现场操作要
38、求对选手的违规行为和违纪现象进行记录，并依据扣分标准进行扣分。表5现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准违规或不规范操作内容相应扣分标准仪容仪表长头发未包进工作帽内，散乱；指甲过长或涂带色指甲油；手上佩戴戒指等首饰，每一项扣1分，最高扣5分着装工作衣、帽不整洁或破损；不穿戴工作衣、帽、围裙；脚踝裸露；不穿厨师专用鞋，每一项扣1分，最高扣5分不关火无加热操作时炉灶主眼火不关闭，每次扣1分，最高扣5分长流水无用水操作，水龙头长流水，每次扣1分，最高扣5分浪费原料将可回收利用的原材料扔入垃圾桶每次扣1分，最高扣10分；原料选用过剩，超过20%,每一种扣1分，最高扣10分多做挑选每一件菜品多做挑选扣2
39、分，最高扣10分失饪重做每一件菜品失饪重做扣2分，最高扣10分不服从指挥不服从现场裁判指挥每次扣2分，最高扣10分安全事故不规范操作导致设备、工具等损坏、影响其他选手操作等行为扣5分不卫生不规范行为个人不符合食品安全法的卫生行为，每次扣1分，最多扣5分；台面脏乱等操作不卫生行为每次扣1分，最高扣5分；操作过程中未及时和规范处置和存放食材，每次扣1分，最高扣5分；砧板使用不符合国际规范，每次扣2分垃圾分类不规范不按规定对垃圾进行分类，每次扣1分，最高扣10分工作准备及赛后整理比赛开始后10分钟的工作准备期间，动刀或工具加工食材，每次扣2分；动火加热，每次扣2分；赛后整理，未按要求进行工位区域整理
40、清洁，扣510分否定项：1 .每个任务在规定内完成出菜，超时即扣分，每超时1分钟扣1分，超时满5分钟即停止本任务比赛，否则本任务作品不作品评（只计现场分）；选手在出菜窗口打开前若在赛场提供的白色平盘上有装盘操作，违规者将扣13分2 .经现场裁判组长和裁判长认定为作弊行为（如操作过程中发现夹带原料和成品、偷换作品、破坏其他代表队选手作品等行为），终止操作，选手离场，选手竞赛成绩为零分；3 .因选手的责任造成火灾终止比赛，选手离场，选手竞赛成绩为零分注：累计扣分不超过100分十二、赛项预案赛前成立由巡视员、专家组长、裁判长、监督组长、仲裁组长、承办校领导等相关人员组成的应急处理小组，比赛期间发生任
41、何意外事故（如赛卷、设备、安全等），发现者应第一时间报告专家组长，立即采取措施避免事态扩大，启动应急预案予以解决并报告大赛组委会。赛项出现重大安全问题可以停赛，是否停赛由赛项组委会决定。事后，应向大赛组委会报告详细情况。（一）医疗及安全事故预案1 .现场布置急救设施（如：120急救车和供电车场馆外等候等）。2 .赛场内设置医疗救护区（如：竞赛期间，安排医生随时处理突发的医疗事故）。3 .竞赛期间偶发大规模意外事件，立即启动偶发大规模意外事件处理应急预案（采取中止比赛、快速疏散人群等措施避免事态扩大，并第一时间报告赛区执委会）。（二）水电事件应急预案制订责任到人的事件处理小组，竞赛时现场值守，突
42、发水、电供给不良时及时响应，维持秩序的同时，调配专业的人员，及时查明原因、排除故障。（如现场配置水桶、应急发电车值守等）。（三）火灾事件应急预案制订责任到人的事件处理小组，竞赛时现场值守。如发生火灾,及时组织人员疏散、切断电源，将易燃易爆物品及时转移到安全地段,同时组织人员使用适宜的灭火器材灭火。对轻伤人员有医疗人员进行处置，对重伤人员及时送往医院进行救治。（四）竞赛设备损坏应急预案制订责任到人的竞赛设备损坏应急处理小组，竞赛时现场值守。赛场每个工位由赛场工作人员或厂方技术人员负责，及时解决比赛中突发的设备故障，解决不了的，启用备用工位，保证竞赛正常进行。（五）赛卷应急预案比赛过程中一旦出现赛
43、卷密等问题，立即由巡视员、专家组长、裁判长、监督组长和仲裁组长会商，并向大赛组委会报告，启用备用赛卷。（六）比赛成绩处理出现异常情况的处置预案1 .由专家组迅速组建成绩核查组，在大赛监督仲裁员监督下核查成绩异常原因。2 .经裁判长确认，报执委会批准，及时启动成绩重新处理工作。3 .成绩重新处理工作采取手工处理方式进行，并采取严格措施处理完全正确。十三、竞赛须知（一）参赛领队须知1 .参赛队名称统一使用规定的代表队名称。2 .参赛队员在报名获得审核确认后，原则上不再更换，如筹备过程中，选手因故不能参赛，所在学校需出具书面说明并按相关规定补充人员并接受审核；开赛前10日以内，参赛队不得更换参赛队员
44、允许缺员比赛。3 .参赛队按照大赛赛程安排凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。4 .各参赛队统一安排参加比赛前熟悉场地环境的活动。5 .各参赛队准时参加赛前领队会，领队会上举行抽签仪式抽取场次号。6 .各参赛队要注意饮食卫生，防止食物中毒。7 .各参赛队要发扬良好道德风尚，听从指挥，服从裁判，不弄虚作假。（二）指导教师须知L各指导老师要发扬良好道德风尚，听从指挥，服从裁判，不弄虚作假。指导老师经报名、审核后确定，一经确定不得更换。8 .对申诉的仲裁结果，领队和指导老师应带头服从和执行，还应说服选手服从和执行。9 .指导老师应认真研究和掌握本赛项比赛的技术规则和赛场要求，
45、指导选手做好赛前的一切准备工作。10 领队和指导老师应在赛后做好技术总结和工作总结。（三）参赛选手须知1 .参赛选手应遵守比赛规则，尊重裁判和赛场工作人员，自觉遵守赛场秩序，服从裁判的管理。2 .参赛选手应佩戴参赛证，带齐身份证、注册的学生证。在赛场的着装，应符合职业要求，不得有参赛院校的标识标记。在赛场的表现，应体现自己良好的职业习惯和职业素养。3 .进入赛场前须将手机等通讯工具交赛场相关人员保管，不能带入赛场。未经检验的工具、电子储存器件和其他不允许带入赛场物品，一律不能进入赛场。4 .比赛过程中不准互相交谈，不得大声喧哗；不得有影响其他选手比赛的行为，不准有旁窥、夹带等作弊行为。5 .参赛选手在比赛的过程中，应遵守安全操作规程，文明操作。通电调试设备时，应经现场裁判许可，
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