中餐烹饪专业人才培养方案.docx

1、中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称及代码（一）专业名称：中餐烹饪（二）专业代码:130700二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、修业年限基本学制为3年，全日制中等职业学校学历教育。四、职业面向表1：专业大类（专业类）及代码对应的行业（代码）主要职业类别（代码）主要岗位类别（或技术领域）（代码）职业技能等级证书、社会认可度高的行业企业标准和证书举例（X证书）旅游服务类（13）餐饮业（H62）4030101中式烹调师X4039901厨政管理师后镶、砧板、上杂、水台、打荷、烧卤、花王等技术岗位工作中级中式烹调师职业资格证书烹饪专业技能课程证书（B级）初级邮轮运营服务职业等级证书五、培养目标与

2、培养规格（一）培养目标本专业坚持立德树人，德技并修，面向星级酒店及中大型餐饮企业，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，具备良好的职业素养，掌握中餐烹饪、营养、餐饮管理的基本知识和技能，具有较强创新能力，能从事粤菜烹调的一线岗位工作的高素质劳动者和技术技能人才。（二）培养规格本专业毕业生应具备的综合素质、专业知识和能力：1 .综合素质（1）思想政治素质：树立马克思主义的世界观、人生观、价值观，拥护中国共产党的领导，拥护社会主义制度，热爱祖国，热爱中华民族，具有中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，积极践行社会主义价值观。（2）职业素质：具有良好的

3、职业态度和职业道德修养，具有正确的择业观和创业观。坚持职业操守，爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会；具备从事职业活动所必需的基本能力和管理素质，脚踏实地、严谨求实、勇于创新。（3）人文素养与科学素养：具有融合传统文化精华、当代中西文化潮流的宽阔视野；文理交融的科学思维能力和科学精神；具有健康、高雅、勤勉的生活情趣；具有适应社会核心价值体系的审美立场和方法能力；奠定个性鲜明、擅长合作的个人成长长材的素质基础。（4）身心素质：具有一定的体育运动和生理卫生知识，养成良好的锻炼身体、讲究卫生的习惯，掌握一定的运动技能，达到国际规定的体育健康标准；具有坚忍不拔的毅力、积极乐观的态度、良好的

4、人际关系、健全的人格品质。（5）创新素质：掌握创新思维基本方法，关心本专业领域的发展动态，具有良好的分析能力、主动解决问题的意识与建构策略方案的能力；思维活跃、行动积极，具有自我成就意识。2 .专业知识（1）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识；（2）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜肴；（3）了解与本专业相关的法律法规、政策、行业标准等从业基本知识，能按照相关的要求进行实践操作；（4）熟悉相关厨房的设备、设施的基本知识和使用方法；（5）掌握烹饪原料的分类、品质鉴定的基本知识；（6）掌握食品营养的基本知识；（7）掌握烹饪过程中有关的食品化

5、学、食品安全卫生的基本知识；（8）掌握烹饪（美术）艺术的知识和菜肴美化造型的方法；（9）掌握饮食经营成本核算的知识；（10）掌握厨房现代管理的基本知识；3.能力包括通用能力和专业技术技能：（1）通用能力语言表达能力方面，能用比较流利、标准的普通话进行交流沟通；熟练掌握常用的计算机相关操作能力；具有探究学习、终身学习、分析问题及解决问题的能力；具有基本的欣赏美和创造美的能力；具有一定创新意识、实践能力和择业就业能力；（2）专业技术技能能够合理熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程的原料并进行品质鉴定；会使用熟悉

6、中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程各种加工工具和烹调设备；能掌握中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程能运用不同技法、刀法、烹调方法等合理加工；能进行熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程进行菜品艺术造型设计;能合理进行菜肴配菜和营养分析；能通过搜集书刊、网络、餐饮市场等信息，综合运用所学知识和技能设计菜肴品种；掌握所学相关职业工种各技能品种的

7、工艺操作，并运用不同的烹调方法制作菜肴品种；能够进行合理的餐饮成本核算。六、主要接续专业高职：烹调工艺与营养、餐饮管理与服务本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与管理七、课程设置及要求主要包括公共基础课程和专业（技能）课程。（一）公共基础课程包括公共基础必修课程和公共基础选修课程。1.公共基础必修课表2：序号课程名称学时学分课程目标、主要内容1中国特色社会主义362按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行2心理健康与职业生涯362按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行3哲学与人生362按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执

8、行4职业道德与法治362按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行5历史724按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行6语文28816按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行7数学25214按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行8英语21612按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行9信息技术1086按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行10体育与健康18010按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行11艺术362按照教育部公布的中等职业学

9、校思想政治课程标准（2020版）执行12劳动教育362按照国务院关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见文件精神执行2.公共基础选修课公共基础选修课包括综合素质选修课和综合实践类项目。（1）综合素质选修课是学校根据有关文件规定开设关于国家安全教育、节能减排、绿色环保、金融知识、社会责任、人口资源、海洋科学、管理等人文素养、科学素养方面的全校性选修课程；以扩大学生学习知识面、丰富学生学习生活帮助学生开阔视野，活跃思维，激发创新灵感，将中华优秀传统文化、职业素养等课程列为选修课，以达到德智体美劳诸方面全面协调发展的目的。表3：公共选修课一览表（另附）（2）综合实践类项目涉及学生社会实践、志愿服务、

10、技能竞赛、各类考证、文体竞赛、社团活动、国际交流等各类活动，鼓励学生发挥个人所长。（二）专业（技能）课程专业课程包括专业必修课和专业选修课。1 .专业必修课专业必修课包括专业（群）平台课、专业方向课和综合实践课。表4：（1）专业（群）平台课：序号课程名称学时学分主要教学内容和要求备注1烹饪概论171了解中国烹饪发展过程与历史沿革，中国餐饮业发展过程与趋势，中国饮食民俗与饮食文化；掌握中国筵席、中国烹饪风味流派等。2烹饪工艺基础342了解中国烹饪基本概念、主要特征；了解厨师职业的基本常识和熟练运用厨师的基本技能，打下扎实的烹饪基本功;让学生通过厨师必备的基础知识和基本技能的学习和训练，如刀工、勺

11、工等，为进一步的烹饪技能的学习打下扎实基础，使学生具备从事中餐厨房工作基本常识、提升烹饪技能的基本职业能力和技能基石。3烹饪原料与加工工艺（粤菜）684学习了解烹饪原料的品质、产地、种类、用途以及烹饪原料的品质鉴别、选择和保管、饲养方法。使学生具有烹饪原料的基本知识，提高正确地选择和使用烹饪原料的能力和对鲜活烹饪原料进行保管或饲养的工作技能。学习了解烹饪原料的初步加工、涨发、肉料的腌制等方面的基本理论和基本技能。使学生明确原料加工技术在烹调中的地位和作用，掌握常用原料的各种加工、腌制、配菜等方法，做到运刀自如正确，规格符合标准，起净率高。4餐饮企业运营与管理282了解餐饮企业运营概况与业务流程

12、各岗位职责及相互关系，厨房设备常识及保养知识，厨房生产管理常识，使学生了解厨房管理的基本知识，提高自身综合素质和具备职业生涯不断发展的能力。5烹饪营养与配膳282了解现代营养学与饮食保健基础知识，以及烹饪对营养价值的影响；熟悉常见原材料营养价值与保健作用；掌握营养配餐基本原理、方法，以及主要烹饪原料营养价值。6食品安全与操作规范141熟悉食品安全知识；掌握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及预防、食物中毒及其预防、食物合理烹调与加工、食品合理储存、餐饮企业卫生要求与管理，以及烹饪操作规范。7成本核算282了解餐饮成本核算概述；掌握主辅料的成本核算；掌握调味品的成本核算

13、掌握餐饮产品的成本核算；掌握餐饮产品价格的核算；掌握筵席成本核算等。（2）专业方向课:序号课程名称学时学分主要教学内容和要求备注1中式烹调技艺（粤菜）19211了解中式烹调技术的基本知识、基本原理、特别结合粤菜的特点介绍有关中餐厨房加温岗位各自的操作技能，阐述各种烹调方法，并通过实例，说明各种烹调方法的特点、要求，烹调中火侯、调味运用的技巧。通过学习和实训，使学生掌握原料初步加热处理、原料预制加工等技术，掌握勺功，学会运用各种烹调方法烹制出合符质量标准的菜肴。,2菜品设计与制作（粤菜）845熟悉粤菜菜品设计，宴席菜单设计基本原理与方法；能应用各种不同烹调方法进行菜品设计（粤菜）。3烹饪艺术3

14、42了解烹饪艺术基础知识，学习美术的素描、色彩、图案及食品美术鉴赏，并适当介绍美学的一些基础知识。通过练习，使学生掌握烹饪美术的基本知识和基本技能，培养学生具有正确的审美观念和健康的审美情趣，运用所学的知识在烹饪食品的实际工作中努力创造美。4中式冷拼制作422了解中餐冷拼制作的基本知识和基本技术，学习冷盘熟食原料的制作与选择知识；掌握冷拼制作基本刀法，懂得平面拼盘和半立体拼盘制作技巧，培养学生动手能力、能简单设计出冷拼造型作品。5食品雕刻543了解食品雕刻的基本知识和基本技术，使学生能正确运用各种工具、手法、技巧进行食品原料的平面刀花批改，花卉、动物等立体形态雕刻和简单座雕的雕刻技术。6粤式烧

15、卤422通过这门课的学习，熟悉粤式烧卤的概念；认知烧卤的品种，能够熟练的掌握烧卤的设备操作；能独立操作教学品种；能胜任酒店行业烧卤岗位的工作。7地方风味菜肴422本课程主要学习粤菜、淮扬菜、山东菜、四川菜为主的风味菜肴；让学生了解其他菜系菜肴的概念、文化、特点以及代表菜制作的方法。8菜肴盘饰制作422了解菜肴盘饰的概念；掌握菜肴盘饰的分类；熟悉菜肴盘饰的工具使用；掌握菜肴盘饰制作的特点与原则；掌握各种类型菜肴盘饰制作的品种。(3)综合实践课:包含认知实习(服务周)、跟岗实习、顶岗实习。2 .专业选修课包含限定选修课和任意选修课。表5：序号课程名称学时学分主要教学内容和要求备注1粤菜饮食文化28

16、2了解粤菜饮食文化的概述；掌握传统的粤菜饮食文化的食俗知识；掌握粤式风味特点；掌握粤菜筵席文化；掌握广东茶文化的相关知识；掌握饮食审美相关知识。限定2广府菜制作563了解广府菜的概念；掌握广府菜肴的特点;限通过学习能够独立制作代表性的广府菜肴品种。定3潮州菜制作422了解潮州菜的概念；掌握潮州菜肴的特点;通过学习能够独立制作代表性的潮州菜肴品种。限定4语数英统考专题845按照广东省“3+证书”统考语文、数学、英语的考试大纲进行专题辅导限定5果酱画菜肴盘饰282了解果酱的品种；熟悉各种颜色果酱的调制；掌握果酱画制作的方法；能够将果酱画与菜点进行合理的搭配。任后、6高级食品雕刻282了解组合雕的概

17、念；掌握各种雕刻的手法的应用；掌握各种动植物雕刻的组合技巧和方法。任意7水果拼盘282了解各种水果名称；掌握各种水果的切法;掌握各种水果之间的色彩搭配；掌握水果拼盘的各种拼法以及制作卫生要求。任意8饮食保健282了解饮食保健基础和烹饪原料的物性、归属；熟悉四季以及区域饮食禁忌；养生食谱；掌握饮食调补具备原则与食物搭配规则。任JixL9营养餐设计282了解中式筵席营养设计原则以及营养分析；熟悉食谱编制原则和餐食调查方法；掌握菜点营养成分标示；营养标签制作；食谱编制；特殊人群的营养餐设计与制作。任息八、教学进程总体安排（一）教育教学活动周数分配表表6：教育教学活动周数分配表序号教育教学活动各学期时

18、间分配（周）合计二三四五1教学活动理论教学、实践教学、171818181818105时间技能鉴定、资格认证2其他教育活动时间考核1111153机动1111171入学教育、军训225毕业教育、离校11合计202020202020120（二）学时、学分比例表表7：各类课程学时、学分比例表课程类别小计合计小计合计学时比例学分比例必修课公共基础课程122537.12%88.00%7544.18%87.02%专业课程167950.88%1042.84%选修课公共基础课程2146.48%12.00%127.01%12.98%专业课程1825.52%105.97%合计3300100.00%100.00%10

19、71100.00%实践课时比173752.64%（三）课程设置与教学进程安排表见附件1九、实施保障（一）师资队伍（1）专业教师共16人，其中专任教师14人，兼职教师2人；师生比为1：33。（2）专业师资团队专业能力结构及梯队建设合理，其中专任高级教师2人，占14%,中级教师9人，占64%,初级教师3人，占22机（3）专业负责人马健雄主任为在编高级职称教师，在全市、全省中餐烹饪专业具有一定的影响力，能够科学合理进行专业规划和建设。（4）其中专任专业教师“双师型”教师达到100%o（5）其中兼职教师任职资格符合学校要求。（二）教学设施1 .校内实训室基本要求实训室环境要具有真实性或仿真性，具备实操

20、教学、教研等多项功能及理实一体化教学功能。校内实训基地包括基础实训室、专项实训室和综合实训室，要建设一批一体化实训室，满足专业教学要求。实训设备配置应不低于以下标准，主要设施设备的数量按照标准班（40人/班）配置。学校应根据本专业学生人数和班级数量，合理增加设备数量和工位数量，以满足教学要求。表8：校内实训室主要设施设备名称及型号规格、数量见下表。序号实训室名称实训室功能主要设施设备名称及型号规格数量单位1中餐烹调示范室教师示范实训炒炉1台蒸汽柜1组不锈钢工作台1套电化教学设备1套双耳锅、手勺、锅铲等1套刀具1套砧板1个抽风设备1套2.校外实训基地基本要求本专业应建立5-8个稳定的校外实训基

21、地和若干个顶岗实习点。大力推进与规范的大中型企业合作，共同将校外实训基地建成集学生生产实习、双师型教师培养培训和产教研的基地。根据本专业岗位实习要求，校外实训基地要符合坚持学校与实训基地长期稳定合作、协调发展的建设规划原则，应选择三星级以上的酒店和大型知名在酒家作为实习基地和学生顶岗实习点。实训基地建立要是企业经营3年以上、相对稳定，效益好的企业。企业要有健全的管理机构和政策措施，能保证学校与实训基地的有效合作。企业还要具有本专业先进设施设备，能够满足实习实训要求，完成烹饪专业核心技能的训练，能够承担学校综合实训和顶岗实习任务等，并能为师生实习实训提供安全保障。表9：校外实训基地序号基地功能规

22、模1实训与实习30人左右2实训与实习20人左右3实训与实习30人左右表10：教学资源有关要求资源类型有关要求教材选用严格审查教材选用，禁止不合格的教材进入课堂。推荐使用国家规划教材,优先使用本校教师编制教材，根据专业建设开发编写校本特色教材和实践指导书。图书文献配备配置与课程配套的图书文献资料。图书馆馆藏专业类图书资料册数。数字资源配备要求配置与课程配套的相关数字化教学资源。在学校网教平台建设专业网络课程；在学校专业教学资源库建设电子课件、微课、视频等数字化资源。（四）教学方法本专业采用项目教学，案例教学、情境教学、模块化教学等教学方式，运用启发式、探究式、讨论式、参与式等教学方法，推广翻转课

23、堂、混合式教学、理实一体化教学、仿真虚拟等教学模式，打造优质课堂。（五）学习评价本专业各门课程针对学生学习效果设计多样化评价体系，构建多元参与、过程评价与终结考核相结合的课堂教学评价体系，合理评价学生综合的知识、技能、素质能力。（六）教学评价1、专业课程的考核专业课程“以学生发展为中心”，采用过程性考核和终结性考核相结合的考核模式,实现评价主体和内容的多元化，既关注学生专业能力的提高，又关注学生社会能力的发展,既要加强对学生知识技能的考核，又要加强对学生课程学习过程的督导，从而激发学生学习的主动性和积极性，促进教学过程的优化。过程性考核：主要用于考查学生学习过程中对专业知识的综合运用和技能的掌

24、握及学生解决问题的能力，主要通过完成具体的学习（工作）项目的实施过程来进行评价。具体从学生在课堂学习和参与项目的态度、职业素养及回答问题等方面进行考核评价。同时.，从学生在完成项目过程中所获得的实践经验、语言文字表达和人际交往及合作能力、工作任务或项目完成情况、安全意识、操作规范性和节能环保意识等方面来进行考核评价终结性考核：主要用于考核学生对课程知识的理解和掌握，通过期末考试或答辩等方式来进行考核评价。课程总体评价：根据课程的目标与过程性考核评价成绩、终结性考核评价的相关程度，按比例计入课程期末成绩。2、综合实训课程的考核评价校内实训评价：采用实习报告与实践操作水平相结合等形式，如实反映学生

25、各项实训实习项目的技能水平。顶岗实习评价：顶岗实习考核方面包括实习日志、实习报告、实习单位综合评价鉴定等多层次、多方面的评价方式。3、顶岗实习课程的考核评价成立由企业（兼职）指导教师、专业指导教师和辅导员（或班主任）组成的考核组，主要对学生在顶岗实习期间的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人际沟通能力、专业技术能力和任务完成等方面的情况进行考核评价。（七）质量管理以提高和保障教学质量为目标，运用系统方法，依靠必要的组织结构，把学校各部门、各环节的教学质量管理活动严密组织起来，将教学和信息反馈的整个过程中影响教学质量的一切因素控制起来，形成一个有明确任务、职责、权限的相互协调、相互促进的质量管理

26、有机整体。专业教学质量保障体系包括校系两级质保体系，紧密结合；各主要教学环节均应有质量标准，包括教学准备、课堂教学、答疑、批改作业、考试、实验、实训、实习等。条件保障是基础。包括专业教学经费、设施、质量监控机构和人员等。过程管理是重点。包括规章制度、校系两级管理等。自我评估是核心。建立周期性的校系、专业、课程、实习实训、毕业设计等在内的系统的评估制度，以及在校生与毕业生跟踪调查和社会评价等。反馈调节改进是落脚点。充分利用评价分析结果有效改进专业教学，形成持续改进的机制。十、毕业要求学生通过规定修业年限的学习，修满专业人才培养方案所规定的学分，达到专业人才培养规格的要求以及国家学生体质健康标准相

27、关要求，准予毕业，办法毕业证书。（一）学分要求本专业按学年学分制安排课程，学生最低要求修满总学分为170个学分。课程类别小计合计小计合计学时比例学分比例必修课公共基础课程122537.12%88.00%7544.18%87.02%专业课程167950.88%1042.84%选修课公共基础课程2146.48%12.00%127.01%12.98%专业课程1825.52%105.97%合计3300100.00%100.00%1071100.00%实践课时比173752.64%允许学生通过学分认定和转换获得学分，具体认定和转换办法见校学分认定和转换工作管理办法。（二）体能测试要求体能测试成绩达到国家

28、学生体质健康标准（2014年修订）要求。测试成绩按毕业当年学分的50%与其他学年总分平均得分的50%之和进行评定，成绩未达50分按结业获肄业处理。十一、附录一般包括教学进程安排表、变更审批表等。中餐烹饪专业课程设置与教学安排表课程类别课程性质序号课程名称核心课程课程类型学分计划学时教学周学时/教学周数考核评价方式总学时理论实践（实操）二三四五六18周18周18周18周18周18周公共基础课程必修课1中国特色社会主义C2363422考试2心理健康与职业生涯A2363602考试3哲学与人生C2362882考试4职业道德与法治C2362882考试5历史C47270222考试6语文C142522252

29、733332考试7数学C122161971933222考试8英语C122161971933222考试9信息技术C610898102211考试10体育与健康C101801621822222考试11艺术C23635111考试12劳动教育/安全教育C47236361111考查小计7212961146150191913138选修课13综合素质任选课（线上）A1()142178022222考查14综合实践类项目（课外）236036考查小计12178178362222215烹饪基础（烹饪概论与工艺基础）*C35117343考试16粤菜原料加工技术（烹饪原料与加工工艺）*C46817511考试17厨房管理（

30、餐饮企业运营与管理）*A2282802考试18烹饪营养与配膳*A2282802考试19食品安全与操作规范*A1141401考试20成本核算*A2362802考试21烹饪化学*A2363602考试专业方向课22粤菜烹调技术（中式烹调技艺）C111926412866考试23粤菜制作（菜品设计与制作）C58428566考试24烹饪美术（烹饪艺C23417172考试术）25中式冷拼制作C2423393考试26食品雕刻C3543513考试27中式面点制作C584147033考试28地方风味菜肴C3543513考试29菜肴盘饰制作C3543513考试综合实践课30认知实习（服务周）B1300301周考查3

31、1跟岗实习B412001204周考查32顶岗实习B2678007804周18周%杳小计791789303147899131310选修课限定33粤菜饮食文化A2362802考查34广府菜制作B4720724考查35分子料理B4720724考查任意36专业选修课B35605622考查小计1323628200002210线下教学学时合计1643171147718282828282828线上教学学时合计121781783622222教学学时总计（线上线下）176334916551864注：1.核心课程指专业核心课程，每专业为68门，用“*”标记。2 .课程类型包括纯理论（八）、纯实践（B）、理论+实践（C）。3 .考核方式包括考试、考查等。4 .公共基础选修课类的综合素质选修课开展线上教学，不计入线下周课时。5.周总课时按28节计算。