餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责.pdf

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1、精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责 一 、 食 品 原 料 采 购 索 证 制 度 1、采 购 员 要 认 真 学 习 山 东 省 采 购 食 品 索 证 管 理 制 度 ， 熟 悉 并 掌 握 食 品 原 料 采 购 索 证 要 求 。 2、采 购 食 品 （ 包 括 食 品 成 本 、 原 料 及 食 品 添 加 剂 、 食 品 容 器 和 包 装 材 料 、 食 品 用 工 具 和 设 备 ） ， 要 按 照 国 家 有 关 规 定 想 供 方 索 取 产 品 的 检 验

2、 合 格 证 和 化 验 单 ， 同 时 注 意 检 查 核 对 。 合 格 证 明 中 记 载 的 产 品 名 称 、 生 产 日 期 、 批 号 等 必 须 与 产 品 相 符 ， 不 得 涂 改 、 伪 造 。 3、所 索 取 的 检 验 合 格 证 明 由 采 购 部 门 妥 善 保 存 ， 以 备 查 验 。 4、不 得 采 购 腐 烂 变 质 、 掺 杂 掺 假 、 发 霉 生 虫 、 有 毒 有 害 、质 量 不 新 鲜 的 食 品 与 原 料 ，以 及 物 产 地 、无 长 名 、 无 生 产 日 期 和 无 保 质 期 或 标 识 不 清 ， 以 及 超 过 保 质 期 限

3、的 食 品 。 5、不 得 采 购 无 卫 生 许 可 证 的 食 品 生 产 经 营 者 供 应 的 食 品 。 6、采 购 乳 制 品 、肉 制 品 、水 产 制 品 、食 用 油 、调 味 品 、 酒 类 、 饮 料 、 冷 食 制 品 、 食 品 添 加 剂 以 及 卫 生 行 政 主 管 部 门 规 定 应 当 索 证 的 其 他 食 品 等 ， 均 应 严 格 索 证 ； 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 生 肉 、 禽 类 应 索 取 医 兽 部 门 的 检 疫 合 格 证 ， 进 口 食 品

4、及 其 原 料 应 具 有 口 岸 卫 生 监 督 部 门 出 具 的 检 疫 合 格 证 书 。 7、验 收 员 在 验 收 食 品 时 ， 要 检 查 验 收 所 购 食 品 有 无 检 验 合 格 证 明 ， 并 做 好 记 录 。 二 、库 房 管 理 制 度 1. 主 食 、 副 食 分 库 房 存 放 ， 食 品 与 非 食 品 不 能 混 放 ， 食 品 仓 库 不 得 存 放 有 毒 有 害 物 质 ，不 得 存 放 个 人 物 品 和 杂 物 。 2. 仓 库 内 要 定 期 清 扫 ， 保 持 仓 库 、 货 架 清 洁 卫 生 ， 经 常 开 窗 或 用 机 械 通 风

5、设 备 通 风 ， 保 持 干 燥 。 3. 做 好 食 品 数 量 质 量 合 格 证 明 或 检 疫 证 明 的 检 查 验 收 工 作 。 腐 烂 变 质、 发 霉 生 虫 、 有 毒 有 害 、 掺 杂 掺 假 、 质 量 不 新 鲜 的 食 品 ， 无 卫 生 许 可 证 的 生 产 经 营 者 提 供 的 食 品 、 未 索 证 的 食 品 不 得 验 收 入 库 。 4. 做 好 食 品 数 量 、质 量 入 库 登 记 ，做 到 先 进 先 出 ，易 坏 先 用 。 5. 食 品 按 类 别 、品 种 分 架 ，隔 墙 、离 地 整 齐 摆 放 ，散 装 食 品 及 原 料 储

6、 存 容 器 加 盖 密 封 ，同 时 经 常 检 查 ，防 止 霉 变 。 6. 肉 类 、 水 产 品 、 禽 蛋 等 易 腐 食 品 应 分 别 冷 藏 储 存 。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 用 于 保 存 食 品 的 冷 藏 设 备 ，必 须 贴 有 明 显 标 识 并 有 温 度 显 示 装 置 。 肉 类 ， 水 产 类 分 柜 存 放 ，生 食 品 、熟 食 品 、 半 成 品 分 柜 存 放 ， 杜 绝 生 熟 混 放 。 7. 冷 冻 设 备 定 期 化 霜 ，保 持 霜 薄 （ 不

7、 得 超 过 0.5CM ） ， 气 足 。 8. 经 常 检 查 食 品 质 量 ，及 时 发 现 和 处 理 变 质 、超 过 保 质 期 限 的 食 品 。 9. 做 好 防 鼠 、防 蝇 、防 蟑 螂 工 作 ，安 装 符 合 要 求 的 挡 鼠 板 ， 不 得 在 仓 库 内 抽 烟 。 三 、粗 加 工 管 理 制 度 1、分 设 肉 类 、水 产 类 、蔬 菜 、原 料 加 工 洗 涤 区 或 池 ， 并 要 有 明 显 标 志 。食 品 原 料 的 加 工 和 存 放 要 在 相 应 场 所 进 行 ， 不 得 混 放 和 交 叉 使 用 。 2、加 工 肉 类 、水 产 类

8、、蔬 菜 的 操 作 台 、用 具 和 容 器 ， 要 分 开 使 用 ，并 要 有 明 显 标 志 。盛 放 海 水 产 品 的 容 器 要 专 用 。 3、各 种 食 品 原 料 不 得 就 地 堆 放 。 清 洗 加 工 食 品 原 料 须 先 检 查 质 量 ，发 现 腐 烂 变 质 ，有 毒 有 害 或 其 他 感 官 性 状 异 常 ， 不 得 加 工 。 4、蔬 菜 类 食 品 原 料 要 按 “ 一 择 二 洗 三 切 ”的 顺 序 操 作 ， 彻 底 浸 泡 清 洗 干 净 ， 做 到 无 泥 沙 、 无 杂 草 、 无 烂 叶 。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得

9、你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 5、肉 类 、水 产 品 类 食 品 原 料 的 加 工 要 在 专 用 加 工 洗 涤 区 或 池 进 行 。肉 类 清 洗 后 无 血 、毛 、污 ，鱼 类 清 洗 后 无 鳞 、 鳃 、 内 脏 ； 活 禽 宰 杀 放 血 完 全 ， 去 净 羽 毛 、 内 脏 。 6、做 到 刀 不 锈 、 板 不 霉 、 整 齐 有 序 ， 保 持 室 内 清 洁 卫 生 。加 工 结 束 及 时 拖 清 地 面 ，水 池 、加 工 台 工 具 、用 具 容 器 清 洗 干 净 ，定 位 存 放 ；切 菜 机 、绞 肉 机

10、 等 机 械 设 备 用 后 拆 开 清 洗 干 净 。 7、及 时 清 除 垃 圾 ， 垃 圾 桶 每 日 清 洗 ， 保 持 内 外 清 洁 卫 生 。 8、不 得 在 加 工 、 清 洗 食 品 原 料 的 水 池 内 清 洗 拖 布 。 四 、烹 调 加 工 管 理 制 度 1、加 工 前 检 查 食 品 原 料 质 量 ， 变 质 食 品 不 下 锅 、 不 蒸 煮 、 不 烘 烤 。 2、熟 制 加 工 的 食 品 要 烧 热 煮 透 ， 其 中 心 温 度 不 低 于 70 。油 炸 食 品 要 防 止 外 焦 里 生 ，加 工 后 的 直 接 入 口 熟 食 品 要 盛 放 在

11、 已 经 过 消 毒 的 容 器 或 餐 具 内 ，不 得 使 用 未 经 消 毒 的 餐 具 或 容 器 。 3、烹 调 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间 （ 超 过 两 小 时 ） 存 放 的 食 品 应 当 在 高 于 60 或 低 于 10 的 条 件 下 存 放 ， 需 要 冷 藏 的 熟 制 品 应 在 放 凉 再 冷 藏 。 4、隔 餐 隔 夜 熟 制 品 必 须 经 充 分 再 加 热 后 方 可 食 用 。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 5、灶 台 、 抹 布 要 随 时 清

12、洗 ，保 持 清 洁 。不 用 抹 布 揩 碗 盘 ， 滴 在 盘 边 的 汤 汁 用 消 毒 布 揩 擦 。 6、严 格 按 照 食 品 生 产 经 营 单 位 废 弃 食 用 油 脂 管 理 规 定 要 求 ， 收 集 处 理 废 弃 油 脂 ， 及 时 清 洗 抽 油 烟 机 罩 。 7、剩 余 食 品 及 原 料 按 照 熟 食 、 半 成 品 、生 食 的 卫 生 要 求 存 放 ， 不 可 混 放 和 交 叉 叠 放 。 8、工 作 结 束 后 ， 调 料 加 盖 ， 工 具 、 用 具 洗 刷 干 净 ， 定 位 存 入 ；灶 上 、灶 下 地 面 清 洗 冲 刷 干 净 ，不

13、留 残 渣 、油 污 ， 不 留 卫 生 死 角 ， 及 时 清 除 垃 圾 。 五 、面 食 制 作 管 理 制 度 1、加 工 前 要 检 查 各 种 食 品 原 料 ， 如 米 、 面 、 黄 油 、 果 酱 、果 料 、豆 陷 以 及 做 陷 用 的 肉 、蛋 、水 产 品 、蔬 菜 等 ， 如 发 现 生 虫 、霉 变 、有 异 味 、污 秽 不 洁 等 不 符 合 卫 生 要 求 的 情 况 ， 不 能 使 用 。 2、做 陷 用 的 肉 、 蛋 、 水 产 品 、 蔬 菜 等 原 料 要 按 照 粗 加 工 卫 生 制 度 的 要 求 加 工 。蔬 菜 要 彻 底 浸 泡 清 洗

14、 ，易 造 成 农 药 残 留 的 蔬 菜 （ 如 韭 菜 ） 浸 泡 时 间 应 在 30 分 钟 以 上 ， 然 后 冲 洗 干 净 。 3、各 种 工 具 、 用 具 、 容 器 要 按 食 品 生 熟 不 同 分 开 使 用 ，用 后 及 时 清 洗 干 净 ，定 位 存 放 ，菜 板 、菜 墩 洗 净 后 立 放 。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 4、糕 点 存 放 在 专 库 或 专 柜 内 ， 做 到 通 风 、 干 燥 、 防 尘 、防 蝇 、防 鼠 、防 毒 ，含 水 分 较 多 的 带

15、 陷 糕 点 存 放 在 冰 箱 内 ， 做 到 生 熟 分 开 保 存 。 5、按 规 定 要 求 正 确 使 用 食 品 添 加 剂 。 6、各 种 食 品 加 工 设 备 ，如 绞 肉 机 、豆 浆 机 、和 面 机 、 馒 头 机 等 用 后 要 及 时 清 洗 干 净 ，定 期 消 毒 。各 种 用 品 如 盖 布 、 笼 布 、 抹 布 等 要 洗 净 、 晾 干 备 用 。 7、加 工 结 束 后 及 时 清 理 缅 甸 加 工 场 所 ， 做 到 地 面 无 污 物 、 残 渣 ， 面 板 清 洗 ；各 种 容 器 、 用 具 、 刀 具 等 清 洗 后 定 位 存 放 。 六

16、 、凉 菜 制 作 卫 生 管 理 制 度 1、凉 菜 指 定 专 人 加 工 制 作 ，其 他 人 员 不 得 随 意 进 出 凉 菜 间 ， 个 人 生 活 用 品 及 杂 物 不 得 带 入 凉 菜 间 。 2、凉 菜 间 工 作 人 员 要 严 格 注 意 个 人 卫 生 ，在 预 进 间 二 次 更 衣 ，穿 戴 洁 净 的 衣 、帽 、口 罩 和 一 次 性 手 套 ，严 格 洗 手 、 消 毒 。 3、凉 菜 间 室 内 温 度 不 得 超 过 25 。 4、凉 菜 间 的 工 具 、用 具 、容 器 必 须 专 用 ，用 前 消 毒 ， 用 后 洗 净 ， 保 持 清 洁 。

17、5、供 加 工 凉 菜 用 的 蔬 菜 、水 果 等 食 品 原 料 须 洗 净 消 毒 ， 未 经 洗 净 处 理 的 不 得 带 入 凉 菜 间 。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 6、加 工 熟 食 卤 菜 要 先 检 查 食 品 质 量 ，原 料 不 新 鲜 不 加 工 。 熟 食 卤 菜 要 在 另 间 加 工 ，加 工 后 进 凉 菜 间 改 刀 配 制 ， 剩 余 的 存 放 在 熟 食 冰 箱 内 。 7、各 种 凉 菜 现 配 现 用 ，尽 量 当 餐 用 完 ，隔 餐 隔 夜 的 改 刀

18、 熟 食 及 冷 盘 凉 拌 不 能 再 做 凉 菜 供 。 8、各 种 凉 菜 装 盘 后 不 可 交 叉 重 叠 存 放 ，传 菜 从 食 品 输 送 窗 口 进 行 ， 禁 止 服 务 员 直 接 进 入 凉 菜 间 端 菜 。 9、加 工 结 束 后 ， 将 剩 余 食 品 冷 藏 ， 清 理 室 内 卫 生 。 10 、上 班 前 和 下 班 后 紫 外 线 灯 空 气 消 毒 各 30 分 钟 。 七 、从 业 人 员 健 康 检 查 制 度 1、食 品 生 产 经 营 人 员 每 年 必 须 进 行 健 康 检 查 。 2、食 品 卫 生 管 理 人 员 负 责 组 织 本 单

19、位 的 健 康 查 体 工 作 ，建 立 从 业 人 员 卫 生 档 案 ，督 促“ 五 病 ”人 员 调 离 岗 位 ， 并 对 从 业 人 员 健 康 状 况 进 行 日 常 监 督 管 理 。 3、食 品 生 产 经 营 人 员 每 年 参 加 一 次 查 体 ，每 年 到 期 前 一 个 月 参 加 健 康 复 查 ， 不 得 超 期 使 用 健 康 证 明 。 4、新 参 加 工 作 的 从 业 人 员 、实 习 工 、实 习 学 生 必 须 取 得 健 康 证 明 后 上 岗 ， 杜 绝 先 上 岗 后 查 体 的 事 情 发 生 。 5、凡 患 有 痢 疾 、伤 寒 、病 毒 性

20、 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病 以 及 其 他 有 碍 食 品 卫 生 疾 病 的 ，不 得 参 加 接 触 直 接 入 口 食 品 的 生 产 经 营 。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 6、定 期 检 查 从 业 人 员 持 证 上 岗 情 况 ，发 现 无 有 效 健 康 证 明 者 ， 交 卫 生 监 督 部 门 按 有 关 法 律 法 规 处 理 。 八 、从 业 人 员 卫 生 知 识 培 训 制 度 1、食 品 生 产 经 营 人 员 必 须 在 接 受 食 品 卫 生 法 律 法 规

21、和 食 品 卫 生 知 识 培 训 并 经 考 核 合 格 后 ，方 可 从 事 食 品 生 产 经 营 工 作 。 2、认 真 制 定 培 训 计 划 ， 在 卫 生 行 政 部 门 的 指 导 下 定 期 组 织 管 理 人 员 、从 业 人 员 参 加 食 品 卫 生 知 识 、职 业 道 德 和 法 律 、 法 规 的 培 训 以 及 卫 生 操 作 技 能 培 训 。 3. 食 品 生 产 经 营 人 员 的 培 训 包 括 负 责 人 、 卫 生 管 理 人 员 和 食 品 从 业 人 员 ， 初 次 培 训 时 间 分 别 不 得 少 于 20 、 50、 15 课 时 。 4、

22、新 参 加 工 作 的 人 员 包 括 实 习 工 、实 习 生 必 须 经 过 培 训 、 考 试 合 格 后 方 可 上 岗 。 5、培 训 方 式 以 集 中 讲 授 与 自 学 相 结 合 ， 定 期 考 核 ， 不 合 格 者 离 岗 学 习 一 周 ， 待 考 试 合 格 后 再 上 岗 。 6、建 立 从 业 人 员 卫 生 知 识 培 训 档 案 ， 将 培 训 时 间 、 培 训 内 容 、 考 核 结 果 记 录 归 档 ， 以 备 查 验 。 九 、餐 具 、 用 具 清 洗 消 毒 制 度 1、设 立 独 立 的 餐 饮 具 洗 刷 消 毒 室 ， 消 毒 间 内 配

23、备 消 毒 、 洗 刷 、 保 洁 设 备 。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 2、洗 刷 消 毒 远 必 须 熟 练 掌 握 洗 刷 消 毒 程 序 和 消 毒 方 法 。严 格 按 照“ 除 残 渣 碱 水（ 或 餐 洗 净 ） 清 水 冲 热 力 消 保 洁 ”的 顺 序 操 作 。药 物 消 毒 增 加 一 道 清 水 冲 的 程 序 。 3、每 餐 收 回 的 餐 饮 具 ， 用 具 ， 立 即 清 洗 消 毒 ， 不 隔 餐 隔 夜 。 4、清 洗 餐 饮 具 、 用 具 洗 净 、 消 毒 剂

24、 必 须 符 合 国 家 有 关 卫 生 标 准 和 要 求 。餐 具 消 毒 前 必 须 清 洗 干 净 ，消 毒 后 的 餐 饮 具 表 面 光 洁 、 无 油 渍 、 无 水 渍 、无 异 味 、 无 泡 沫 、 无 不 溶 性 附 着 物 ， 及 时 将 其 放 入 保 洁 柜 密 闭 保 存 、 备 用 。 5、盛 放 消 毒 餐 具 的 保 洁 柜 要 有 明 显 标 记 ， 要 经 常 擦 洗 消 毒 ， 已 消 毒 和 未 消 毒 的 餐 饮 具 要 分 开 存 放 。 6、洗 刷 餐 饮 具 的 水 池 专 用 ， 不 得 在 洗 餐 饮 具 池 内 清 洗 食 品 原 料

25、， 不 得 在 洗 餐 饮 具 池 内 冲 洗 拖 布 。 7、洗 刷 消 毒 结 束 ， 要 清 理 地 面 、 水 池 卫 生 ， 及 时 清 理 泔 水 桶 。做 到 地 面 、水 池 清 洁 卫 生 ，无 油 渍 残 渣 ，泔 水 桶 内 外 清 洁 。 8、定 期 清 扫 室 内 环 境 、 设 备 ， 不 留 卫 生 死 角 ， 保 持 清 洁 。 十 、食 品 卫 生 综 合 检 查 制 度 1、制 定 定 期 或 不 定 期 卫 生 检 查 计 划 ， 将 全 面 检 查 与 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - -

26、 -精品文档 - 抽 查 、 问 查 相 结 合 ， 主 要 检 查 各 项 制 度 的 贯 彻 落 实 情 况 。 2、各 餐 饮 部 门 的 卫 生 管 理 组 织 负 责 本 部 门 的 各 项 卫 生 管 理 制 度 的 落 实 ， 每 天 在 操 作 加 工 时 段 至 少 检 查 一 次 卫 生 ， 检 查 各 岗 位 是 否 有 违 反 制 度 的 情 况 ， 发 现 问 题 ， 及 时 指 导 改 进 ， 并 做 好 卫 生 检 查 记 录 备 查 。 3、厨 师 长 及 各 岗 负 责 人 、 主 管 要 跟 随 检 查 、 指 导 ， 严 禁 从 业 人 员 卫 生 操 作

27、 程 序 ， 逐 步 养 成 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 和 卫 生 操 作 习 惯 。 4、单 位 卫 生 管 理 组 织 及 卫 生 管 理 员 每 周 1 2 次 对 个 餐 饮 部 位 进 行 全 面 现 场 检 查 。 同 时 检 查 各 部 门 的 自 查 记 录 ， 对 发 现 的 问 题 及 时 反 馈 、 并 提 出 限 期 改 进 意 见 ， 做 好 检 查 记 录 。 5、检 查 中 发 现 的 同 一 类 问 题 经 两 次 提 出 仍 未 改 进 的 ， 按 有 关 规 定 处 理 ， 情 节 严 重 的 交 卫 生 监 督 部 门 按 有 关 法 律 法 规 处 理 。 十 一 、餐 厅 卫 生 管 理 制 度 1、零 点 餐 厅 、 包 间 要 保 持， 餐 具 摆 台 后 或 顾 客 就 餐 时 不 得 清 扫 地 面 。 餐 具 摆 台 超 过 当 次 就 餐 时 间 尚 未 使 用 的 要 回 收 保 洁 。