中式烹调菜肴培训教材剖析.pdf

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1、* * * 培 训 科 中式烹调师培训资料 任课教师： _ 学员姓名： _ 学员性别： _ 班别：_ （内部资料、妥善保存、翻版必究） 2016-5 - 2 - 目录 学员须知1 菜品目录单3 人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴17 款 4 实用菜式88 款12 模拟试题3 套： 中式烹调师初级理论知识模拟试卷148 中式烹调师初级理论知识模拟试卷158 中式烹调师初级理论知识模拟试卷168 学员须知： 一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。 二、进出校门要配带好学员校牌，凭学员证进入校。 三、遵守学校的规章制度，服从学校管理人员指挥。 四、爱护学校的教学设施及财物，损害公物照

2、价赔偿。 五、努力学习专业技能，按照老师要求统一 六、按时上课，认真考勤签名，有事提前凭假条请假。 七、注意仪表仪容，不准穿拖鞋进教室上课，严禁在教室吸烟，酒后请勿到校 上课。 八、学员应相互关心，互相帮助，树立好良好的学习风气，培养高尚的道德情 操和良好的职业道德。 九、学员应该团结互助；服从班主任和班委的管理。 十、上课后认真按照教师的要求做好工位卫生和教室卫生； 十一、上课注意安全，炒菜后请关闭液化气。 十二、如有要事请按顺序与任课教师、主管教师、培训科主任联系。 * 培训科 2016-05 - 3 - 菜品 人社局中式烹调师（初级）部分实操 考核菜肴 【一】红烧鸡块 【二】子姜炒鸭 【

3、三】 回锅肉 4 【四】 酸甜排骨 5 【五】银牙肉丝 【六】宫保肉丁 【七】 时菜肉片 6 【八】鲜肉蛋包 【九】 五香煎猪肝 7 【十】红烧豆腐 【十一】麻辣豆腐 8 【十二】水煮牛肉 【十三】时菜炒鱿鱼 9 【十四】红烧鱼块 【十五】豆瓣鱼块 10 【十六】青椒炒鸡杂 【十七】五彩肉丝 11 实用菜式 88 款 【一】炒油菜 【二】 糖醋炸蛋 12 【三】淮杞炖羊肉 【四】 糖醋里脊 13 【五】脆熘松子鱼 【六】 蚝油牛肉 14 【七】干煸牛肉丝 【八】 脆炸鱼条 (挂脆皮糊 ) 15 【九】吉列鸡翅 【十】 油淋鸡 16 【十一】糖醋全鱼 17 【十二】油爆双脆 【十三】红烧肉 18

4、 【十四】豆瓣罗非鱼 【十五】黄焖子鸡 19 【十六】西洋菜煲生鱼 20 【十七】竹丝鸡烩蛇羹 【十八】煎酿苦瓜 21 【十九】清蒸桂鱼 22 【二十】卤猪肚 ( 卤牛肉 ) 【二十一】白切鸡 23 【二十二】鱼香肉丝 【二十三】五彩鸡丝 【二十四】宫保鸡丁 24 【二十五】菊花鱼 【二十六】荔蒲芋扣肉 25 【二十七】蒜子田鸡 ( 蛙) 腿 【二十八】湘莲酿鸭 26 【二十九】干锅狗肉 27 【三十】炒香螺 【三十一】干炒河 ( 切) 粉 【三十二】腰果炒鸡丁 28 【三十三】椒耳炒肉片 【三十四】椒盐排骨 目录 【三十五】梧州纸包鸡 29 【三十六】八宝酿全鸭 【三十七】壮乡烤鸭扣 【三十

5、八】清炖甲鱼 30 【三十九】奶汤锅子鱼 【四十】白汁烧鲜鱿 【四十一】红烧鲤鱼 31 【四十二】滑炒里脊丝 【四十三】豆干炒牛肉 【四十四】清炒虾仁 32 【四十五】抓炒里脊 【四十六】百花酿冬菇 【四十七】鱼香肉丝 33 【四十八】滑熘鱼片 【四十九】手抓鱼片 【五十】 西芹炒双腊 34 【五十一】软熘鸡脯 【五十二】醋熘排骨 【五十三】菠萝咕噜肉 35 【五十四】爆炒里脊丝 【五十五】老干妈爆鲜鱿 【五十六】油爆鸡丁 【五十七】火爆腰花 36 【五十八】油爆双脆 【五十九】三色炒仿肚 37 【六十】红烧鸡片 【六十一】酱烧茄子 【六十二】南煎丸子 38 【六十三】酸辣蹄筋 【六十四】吉列

6、炸猪扒 【六十五】脆炸茄盒 39 【六十六】鸡肉煮干丝 【六十七】清炒椒耳炒肉片 【六十八】奶油扒菜胆 40 【六十九】白果扒鸭 【七十】软煎鸡饼 【七十一】岭南煎酿豆腐 41 【七十二】黄焖鳝鱼 【七十三】红焖猪手 42 【七十四】脆皮炸鸡 【七十五】脆皮炸春卷 【七十六】清蒸鲈鱼 43 【七十七】荷叶粉蒸肉 【七十八】拔丝香芋 44 【七十九】挂霜腰果 【八十】广式白切鸡 【八十一】凉拌三丝 【八十二】三色拼盘 45 【八十三】五彩拼盘（素） 【八十四】什锦拼 【八十五】煎酿凉瓜 【八十六】五彩拼盘 46 【八十七】两吃大虾 【八十八】湘味红烧肉 47 - 4 - 人社局中式烹调师（初级）

7、部分实操考核菜肴 一、红烧鸡块 1、烹调方法：烧。 2、原料：光鸡 400 克，水发木耳 200 克。 3、调味料：姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。 4、制法： （1）光鸡砍块下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、少许老抽（上色用）腌制好 待用。 （2）水发木耳改刀成小片后，放入锅内炒干水分铲起。 （3）灶上架锅烧热放宽油烧至78 成热左右倒入腌制好的鸡块稍炸上色捞起。 （4）另起红锅下料头爆香洒酒倒入鸡块、木耳炒，下适量的盐、白糖、味精、 蚝油、高汤烧透收干汤汁勾芡下香油起锅。 5、风味特色：色泽金亮，味浓干香。 二、子姜炒鸭 1、烹调方法：炒。 2、原料：老鸭 350 克，子姜 1

8、50 克，红西椒 75 克。 3、调味料：姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。 4、制法： （1）老鸭砍件下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、老抽腌制待用。 （2）红锅放宽油烧至6 成热左右倒入腌制好的鸭件稍炸上色，去掉水分捞起； 光鸭砍件后也可不腌制直接放入锅里炒干水分后起锅待用。 （3）子姜飞水过冷河，也可直接用锅焙干水，红椒切片和子姜一起炒（红椒用 于调色） 。 （4）红锅下料头爆香洒酒，倒入鸭、子姜等炒制，下适量盐、白糖、味精、蚝 油、高汤炒匀勾芡下尾油起锅。 5、风味特色：味浓香醇，风格独特。 三、回锅肉 1、原料：猪后腿肉 ( 最好是坐臀肉 )400 克，蒜苗 100克。 -

9、 5 - 2、调味料：郫县豆瓣25 克，甜面酱 10 克，酒 5 克，白糖 3 克，酱油 10 克，花生油 50 克。 3、初步熟处理和刀工成型： (1)将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软时捞出冷却。 (2)将猪肉切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片， 将青蒜苗切成马耳 朵形。 4、烹制： 炒锅置旺火上， 倒入少量油烧至六成热时， 放入肉片炒至吐油、 肉片呈灯 盏状时，加入酒，放入剁成泥的豆瓣酱炒上色，再放入甜面酱炒出香味。加入酱 油、白糖炒匀，再放入青蒜苗翻锅炒熟，起锅装盘即成。 5、成菜特点：色泽红亮、香辣甘甜。 6、操作关键： (1)初步熟处理必须根据原料的不同性质，掌握

10、不同的成熟度。 (2)熟炒的原料一般不上浆、不挂糊。 (3)配料多选芳香气味的蔬菜，如蒜苗、芹菜等。 (4)多用酱类作调味料，如豆瓣酱、甜面酱、柱侯酱、黄皮酱等。 注意事项： 掌握火候，配料用的蔬菜应在菜肴接近出锅时放入。 四、酸甜排骨 1、烹调方法：熘。 2、原料：排骨 350 克，蛋 1 只，茄椒丁适量。 3、调味料：姜、葱、盐、白糖、白醋、浙醋、酸梅酱、喼汁、番茄酱。 4、制法： （1）排骨砍件下盐、姜、葱、酒汁腌制好待用。 （2）锅里放宽油烧至6 成热左右把排骨抹上全蛋糊依次放入热油锅里炸成金黄 色捞起。 （3）红锅放入茄椒丁和适量的糖、 醋汁煮沸后勾芡下尾油再倒入排骨抛匀起锅。 （4

11、）备注：全蛋糊的制作：先把蛋打匀后放入大碗中加入面粉、生粉和适量的 水搅拌匀，用手伸入糊中能把手指包裹住即成。糖醋汁的调制：白醋2500 克， 糖 1800 克，盐 100 克，浙醋 250克，酸梅酱 250 克，番茄酱 1000克，喼汁 50 克，加入姜、葱一起煮沸即成。 - 6 - 五、银牙肉丝 1、原料：绿豆芽 300 克，猪瘦肉 200 克，葱白丝、姜丝各 5 克，香油、胡椒粉、 酒适量，盐 10 克，味精 2 克。 2、制法： （1）豆芽飞水过冷河即将成熟时倒出。 （2）炒锅烧热，滑锅，倒入花生油100 克，烧至三四成热时，下瘦肉丝，用筷 子将其划散，待颜色变白时倒出。 （3）勾芡：

12、锅留余油，爆葱、姜丝，下肉丝，加入酒，放入银针（豆芽），逐渐 将碗芡（用水淀粉和香油、胡椒粉调制而成）倒入锅中，在大火上不断抛锅，至 菜肴被芡汁紧包时即完成。 也可用手勺逐渐放入水淀粉勾芡，然后再加入胡椒粉 和香油。 3、成菜特点：菜肴色洁白，银芽脆爽，肉滑嫩香，芡汁紧包。 六、宫保肉丁 1、烹调方法：宫爆。 2、原料：瘦肉 1克，冬菇、冬笋，去皮炒熟花生米克。 3、调味料：姜、葱、蒜蓉各克，干红辣椒克，花椒克，醋克，糖 克，酱油 25 克，酒克，汤克，水淀粉克，花生油克。 4、制法： （）上述原料全部切成丁。 （2）将白糖、醋、盐、料酒、酱油、味精、汤、湿淀粉调成碗芡。 （3）炒锅置旺火上，

13、倒入油烧热，下干红辣椒、花椒炒成棕红色，放入鸡丁炒 散，再下姜、葱、蒜炒出香味，加入酒，倒入碗芡，投入花生米颠翻出锅装盘。 5、成品特点：鸡肉细、嫩、鲜、香、甜。 七、时菜肉片 1、原料：时菜（时令蔬菜） 350 克，瘦肉 150 克，花生油 150克，盐 10 克，味 精 2 克，水淀粉适量，胡椒粉0.5 克，酒 2 克，香油 2 克，姜片、葱段各5 克。 2、烹调方法：滑炒。 3、制法： （1）时菜飞水过冷河，即将成熟时加入盐、味精后用捞篱捞出。 （2）炒锅烧热，滑锅，加入100 克花生油，将油烧至三四成热时，放入肉片， - 7 - 划散，变色后倒出。 （3）锅留余油，下姜、葱爆香，加入瘦

14、肉、酒、时菜，稍加翻炒，用水淀粉勾 芡出锅即成。 八、鲜肉蛋包 1、烹调方法：煎、焖。 2、原料：蛋 6 只，肉末 200 克，水发冬菇 100 克，马蹄 100 克，虾肉 100 克。 3、调味料：姜、葱、盐、白糖、酒、味精、蚝油、五香粉、生粉等。 4、制法： （1）蛋打入碗中朝一个方向打匀起泡。 （2）肉末、虾仁冬菇、马蹄、姜、葱一起剁茸朝一个方向打起胶后下盐、白糖、 酒、味精、蚝油、五香粉、生粉再打起胶。 （3）烧红锅后下少许油，把一汤勺蛋液放入锅中再把肉胶置入其中，用锅铲包 裹肉胶成荷包蛋形铲起，待所有蛋液和肉胶都煎成荷包蛋形后全部倒入锅中， 下适量高汤、生抽一起焖熟勾芡起锅。 5、风

15、味特色：造型美观，香醇爽口。 九、五香煎猪肝 、烹调方法：煎，半煎炸。 、原料：猪肝 300克，青红椒各 1 个，姜、葱、蒜、香菜适量（各10 克） ，鸡 蛋 1 个。 、调味料：五香粉、盐、生抽、蚝油、味精、生粉、香油、酒适量。 、制法： （1）猪肝切大片，飞水后用五香粉、盐、生抽、蚝油、味精、生粉、香油、鸡 蛋液腌制。 （2）烧热炒锅，滑油后排入肝片两面煎黄，然后倒出用捞干控油。 （3）用蚝油、生抽、味精、白糖、生粉调碗芡。 （4）炒锅爆香青红椒粒、香菜粒、姜、葱、蒜茸下入肝片翻炒，淋入碗芡抛翻 均匀洒香麻油出锅装碟即成。 5、风味特色：外香里嫩，五香味浓。 - 8 - 十、红烧豆腐 1、

16、原料：嫩豆腐 400 克，瘦肉 150克，青椒 50 克，西红柿 50 克，湿冬菇 50 克。 2、调味料：盐 4 克，糖 25 克，酱油 ( 老抽)25 克，味精 2 克，花生油 150 克，胡椒粉适量，香油适量，酒10 克。 3、料头：姜片 5 克，葱段 5 克。 4、刀技加工： (1)水豆腐切成 3 厘米见方的块。 (2)瘦肉切成长 3 厘米、宽 4 厘米的片，青椒、西红柿切成小块。 5、瘦肉的上浆 ( 腌渍)：切片的瘦肉用盐、水淀粉上浆(水粉浆 ) 。 6、烹制技能训练： (1)温油锅的掌握：炒锅洗净，烧热，滑锅，放入花生油烧至三四成热时， 将肉片投入锅抖散至颜色变白断生时捞出。 (2

17、)热油锅的掌握：锅入花生油，烧至五成热时，将豆腐投入锅中炸至色 浅黄、身定型时捞出。 (3)旺油锅的掌握：将热油锅继续加热至有青烟冒出，达到七成热时，投 入豆腐翻炸，使豆腐色金黄、外酥香时捞出。 (4)锅留少许余油，爆姜、葱，放入冬菇，加入油和适量汤汁，再加原料 和调味料，烧至豆腐入味时，下瘦肉、青椒、西红柿，勾芡，撒胡椒粉，淋上香 油，出锅装盘即成。 注意事项： (1)豆腐的炸制须保持其外香脆、内嫩的特色。 (2)肉片入三四成热温油中滑油时，须掌握好火候以保持其鲜嫩的效果。 十一、麻辣豆腐 1、烹调方法：烧。 2、原料：豆腐 6 块，牛肉末 100 克，红干椒 10 克，姜、葱、蒜茸各10

18、克。 3、调味料：豆瓣酱、盐、生抽、味精、生粉、白糖、红油、花椒油适量。 4、制法： （1）豆腐切改成 0.8 1.0 厘米的丁，飞水待用。 （2）牛肉切末，干椒切粒，姜、葱、蒜切茸。 （3）热锅下油适量，爆香豆瓣酱、红干椒、姜、葱、蒜茸、牛肉沫，洒酒放汤 用生抽、白糖、盐、味精调味，下豆腐丁，烧煮入味加花椒油，生粉勾芡，洒葱 - 9 - 花加入红油。 5、风味特色：麻辣鲜香，色泽红亮。 十二、水煮牛肉 1、烹调方法：水煮。 2、原料：牛肉 300 克，黄豆芽或生菜、油麻菜300 克，姜、葱、蒜茸各10 克。 3、调味料：豆瓣酱、麻辣酱（花椒粉、红椒粉） 、生抽、味精、盐、白糖、生粉 水。 4

19、、制法： （1）牛肉横纹切薄片 （430.2 ） ，用清水、食粉抓匀腌制 10 分钟后加基本味、 生粉、食油拌匀。 （2）黄豆芽去头尾后爆香料头（姜茸） ，下入豆芽炒熟装入汤碗中垫底。 （3）爆香豆瓣酱、红椒粒、姜、葱（白） 、蒜茸，洒酒放汤，用味料调味，下入 腌制过的牛肉片推散， 待七成熟时用生粉勾芡， 装入盛有豆芽的汤碗中， 淋上烧 沸的麻辣油即可。 5、风味特色：麻辣鲜香，色泽红亮。 十三、时菜炒鱿鱼 1、烹调方法：滑炒。 2、原料：干鱿鱼 150 克、丝瓜 400 克 3、调味料：姜片、葱段各20 克、盐 5 克、蚝油 15 克、味精 2 克、胡椒粉、 香油适量、水淀粉15 克、花生油

20、地 150 克 4、鱿鱼的涨发、刀工成型： (1)鱿鱼先用水泡 4 小时至手感滑腻时，加入食碱将鱿鱼泡发4 小时后洗 净。手感鱿鱼可用指甲捏透时即可。涨发可得400 克。 (2)鱿鱼去眼、 明骨后洗净， 用斜刀剞成刀花 ( 可剞成麦穗， 灯笼等形状 ) ， 丝瓜去皮心切成棱形片。 5、烹制： (1)鱿鱼入沸水中一烫取出 ( 可以成型，去碱味 ) 。 (2)炒锅入油烧至四成热时，入鱿鱼滑熟取出。 (3)锅留余油，爆香姜、葱，加入酒，将丝瓜煸炒，加入其他调味料，放 入鱿鱼，用水淀粉勾芡即成。 - 10 - 6、成菜特点：丝瓜脆嫩，鱿鱼味香。 7、操作关键： (1)鱿鱼炒制须够火候。 (2)勾芡时应

21、收汁，不泻水。 注意事项： 鱿鱼碱味要漂清。 十四、红烧鱼块 1、烹调方法：红烧。： 2、主料：草鱼 500 克。 3、调配料：姜、葱、水发冬菇各10 克。花生油 750 克（耗 100 克） 、生抽 50 克、料酒 20 克、白糖 10 克、淀粉 25 克、高汤 500 克、盐 2.5 克。 4、制法： （）鱼：宰杀洗净，斩成日字件，用生抽、淀粉、盐、味精腌制入味，姜、葱 切成丝。 （）油锅烧成七、八成热，下入鱼，炸至金黄色时捞出。 （）锅内留底油，下葱丝、蒜片、姜丝、冬菇丝，煸出香味，喷油，随下高汤、 生抽、糖、味精，开起后，将炸好的鱼块下入，再调一下味，移中小火煨焖，见 汁收去一半时，旺

22、火收汁，用水淀粉勾芡，淋上明油，出锅，即可。 5、特点：金黄色、鲜美可口、味浓。 十五、豆瓣鱼块 1、原料：罗非鱼 1 条 500 克。 2、调味料：姜蓉、葱白粒、蒜蓉各25 克，郫县豆瓣酱 40 克，醋克，酱油 克，泡红辣椒克，酒克，味精克，葱花克，盐克，花生油 克，水淀粉克。 3、制法： （）锅在旺火上烧热，滑锅后倒入油，烧至微冒青烟时，将鱼入锅，煎至两面 黄，捞出。 （）锅留少许余油，将姜、葱白、蒜蓉、泡红辣椒、豆瓣酱炒出香味并出红油 时，然后放入鱼，加入酒、糖、盐、酱油、水，大火烧开后，中小火烧煮约 分钟，待鱼熟透时，放入味精，用水淀粉勾芡（同时掺入少许热油），淋上醋， 撒上葱花装盘。

23、 - 11 - 4、成菜特点：鱼肉味美肉嫩，下饭极宜。 十六、青椒炒鸡杂 1、烹调方法：清炒。 2、主料：鸡肾 350 克。 3、调配料：青椒 250 克、红椒 50 克。花生油 100 克、盐 2.5 克、味精 2 克、糖 2 克、生抽 20克、姜、葱、蒜、料酒适量。 4、制法： （）鸡肾用盐抓洗干净，用刀剞菊花花刀，青椒洗净切滚刀件，红椒去芯切菱 形片。 （2）鸡肾、青椒分别焯水后，用凉水冲冷。 （3）开油锅把鸡肾过油，锅内留底油，爆香料头，喷酒、下青椒、放盐、味精、 糖、生抽，翻炒几下，再下鸡肾翻炒均匀，勾芡，出锅。 5、特点：鸡肾形状美观、营养搭配合理。 十七、五彩肉丝 、烹调方法：滑

24、炒。 、原料：瘦肉200 克，黄笋 100 克，木耳 100 克，青红椒各100 克，胡萝卜 30 克。 、调味料：盐克，姜丝、葱丝各克，酒克，味精克，胡椒粉克， 香油克， 水淀粉克，蛋清淀粉克，小苏打克，花生油克。 、刀工、腌渍上浆： 1）把猪肉洗干净，切丝，放淀粉、盐、味精码味，笋、红椒、胡萝卜全部切 丝。 2）炒锅放油，烧到 6 成熟时倒入肉丝过油，滑熟后捞出。 3）炒锅留油，放入笋、红椒丝、胡萝卜丝煸炒片刻，放入滑好油的肉丝放 调料炒均匀就可以了。 5、特点 肉丝滑嫩、色彩鲜艳 - 12 - 实用菜式 88 款 【一】炒油菜 1、原料：油菜 500 克。 2、调味料：花生油 100 克

25、，盐 5 克，味精 2 克。 3、烹调方法：生炒。 4、制作过程： (1)油菜洗净、滴干水分，摆放整齐。 (2)锅洗净、烧熟后，用花生油滑锅 ( 即用花生油浇一遍烧热的锅头，称滑 锅)，再倒入花生油 100 克，烧热至冒烟时，投入油菜。 (3)抛锅：将锅端起移向自己身边，用手勺配合，随即向前上方抛出，当 抛至前胸高度时，锅的前端向里猛勾，此时油菜应整齐离锅，翻身，向自己面前 落下，此时再用炒勺截住油菜，使其不至散乱。 (4)调味：反复翻炒，油菜即将成熟时，加入盐、味精，成熟后，再放少 许油收尾。 (5)出锅、装盘：端锅从盘的右边迅速向左移动，边移动用手勺拖倒，使 菜肴整齐装入盘中。 (6)成菜

26、特点：油菜味鲜嫩、形状整齐。 5、操作关键：抛锅准确、麻利。 注意事项： (1)翻锅不迅速，油菜易炒焦。 (2)盐应在菜肴将熟时放入，避免菜肴泻水。 【二】糖醋炸蛋 1、原料：鸡蛋 12 个，番茄 75 克，盐 10 克，醋 250 克，糖 150 克，汁 18 克，番茄汁 18克，花生油 1500克，蒜蓉 25克，水淀粉适量。 2、烹制： (1)锅烧热，滑锅后倒入花生油，将油烧至五成热时，投入去壳的整个鸡 蛋，炸至浅黄色定型后捞出。逐个炸够12 个。 (2)将花生油继续升温至七成热时，将炸蛋翻炸至金黄色( 蛋黄需为糖心 状)。 (3)锅留余油，加入蒜蓉爆香后，放入糖、醋烧热，并逐步掺入热油，

27、同 时放入青椒丁、番茄丁，用水淀粉调成较稠的汁了，使糖醋汁色红亮，味鲜美。 3、成菜特点： (1)色泽美观，糖醋味宜人，开胃。 (2)炸蛋外酥脆，内鲜嫩。 4、操作关键： (1)糖醋原料的比例要准确。 (2)鸡蛋炸制的火候须掌握好。 注意事项： (1)最好在翻炸时调糖醋汁，炸后可浇上糖醋汁，也可将汁用碗盛好随菜 上桌。 (2)青椒丁、番茄丁等作装饰的原料应在汁了调好时放入以保持糖醋汁的 - 13 - 色泽美观。 【三】淮杞炖羊肉 1、烹调方法：炖 (煲) 2、原料：羊肉 750 克、淮山 50 克、杞子 25 克、桂圆肉 15 克、 3、调味料：姜、葱各30 克、盐 10 克、味精 5 克 4

28、、刀工：羊肉斩成 25 克左右的块。 5、烹调： (1)羊肉入沸水中焯水。 (2)沙锅入汤，加入姜、葱、羊肉等料，小火慢炖(煲)3 小时，调足盐味 即可上桌。 6、成菜特点：汤清、味鲜甜，为温补之肴。 7、操作关键： (1)汤不可煮得太沸，否则汤变混浊。 (2)盐要后放，否则肉紧。 【四】糖醋里脊 1、原料：猪时脊肉 300 克，黄笋 200克，葱粒 2 克，蒜蓉 2 克，辣椒件 25 克，盐 5 克，干生粉 100 克，净鸡蛋 1 个，糖醋汁 350 克，花生油 1000克，酒 2 克。 2、刀工：将猪肉片切成厚5 毫米的薄片，用刀在肉两面剞上刀纹，然后改 切成长 4 厘米、宽 5 厘米的片

29、。黄笋切成长3 厘米、宽 4 厘米的片。 3、肉片的挂糊：将加工后的肉片用5 克盐腌入味，加入用全蛋、水淀粉、 干粉均匀调制而成的糊，要求其表面布满厚糊，不得露出肉色。 4、烹制： (1)猛火烧锅，倒入油1000 克，将油烧至五成热时，放入黄笋炸熟捞出， 然后再放入里脊肉炸至浅黄色捞出，把油温升至六成热， 将肉片翻炸至金黄色捞 出。 (2)锅炉留余油，爆葱、蒜，加入酒、糖、醋，下肉片、笋、青椒拌匀， 用水淀粉勾芡即成。 5、成菜特点：色鲜艳金红，肉外脆内嫩。 6、操作要点： (1)肉片挂糊要掌握好糊浆的浓度。较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原 料，糊应稀一些。 (2)经过冷冻的原料，糊应稠一些；

30、挂糊后要放长一些时间的，糊应稀一 些。 注意事项： (1)加入面粉制糊时，不可用力搅拌以防起筋。 - 14 - (2)必须将糊浆搅拌均匀，把原料表面全部包裹起来。 【五】脆熘松子鱼 1、原料：草鱼 1 条(1.7 斤左右 ) 2、配料：青红椒、冬菇、冬笋粒各5 克 3、调味料：盐 15 克、番茄酱 30 克、糖 25 克、醋 5 克、姜葱蒜各 10 克 4、辅料：油 1000 克(耗 100 克)、干生粉 50 克、湿生粉 100 克 5、操作方法： (1) 【六】蚝油牛肉 1、原料：嫩牛肉食 350 克，水发冬菇 150 克。 2、调味料：蚝油 35 克，白糖 10 克，小苏打 4 克，酒

31、5 克，水 25 克，蛋清 一个，淀粉 25 克，盐 8 克，花生油腔滑调150 克，鲜汤 35 克，酱油腔滑调10 克。 3、刀工： (1)牛肉切成长 3 厘米、宽 4 厘米、厚 2 毫米的薄片。 4、牛肉的上浆： (1)切片后的牛肉先用盐、小苏打、酱油、白糖( 去掉小苏打若味 ) 搅拌腌 成牛肉沾手时即可。 (2)往牛肉 中加入水、淀粉、蛋清(也可不加 ) ，顺一个方向搅拌至牛肉表 面起一层“霜”即可。 (3)加入少许花生油。牛肉腌渍15 分钟左右烹制效果好。 5、烹制 (1)炒锅烧热，旺火滑锅后，倒入花生油烧到四成热时，将腌好的牛肉从 锅边放入，然后用手勺划散，至八成熟时成熟时用漏勺沥去

32、油。 (2)锅内留余油 30 克，将姜、葱爆香，放入水发冬菇稍炒一下， 并加入酒、 汤、蚝油，投入牛肉，用手勺划散，抛锅，用水淀粉勾芡出锅装盘。 (3)成菜特点：蚝味浓郁，牛肉嫩滑。 注意事项： (1)刀技加工均匀整齐。 (2)上浆时，要掌握好盐、小苏打的投放量，要将原料顺一个方向用力搅 拌。 (3)滑炒的油温控制在三四成热(100150) 之间。 (4)原料烹制地动作要快，防止结团，并及时出锅沥油。 (5)勾芡必须芡汁紧包。 - 15 - 【七】干煸牛肉丝 1、原料：牛肉 300 克，芹菜 50 克。 2、调味料：郫县豆瓣25 克，花椒粉 1 克，盐 2 克，酱油 10 克，姜、蒜蓉 各 1

33、5 克，糖 15 克，酒 10 克，花生油 120 克，姜丝 15 克。 3、刀工成型： (1)牛肉切成 6 厘米长、 0.5 厘米粗的粗丝。 (2)芹菜切成 5 厘米长的段。 4、烹制： 炒锅置旺火上，倒入花生油 100克，烧至七成热时下牛肉丝， 反复炒至水汽将干， 即下姜丝、蒜、盐、豆瓣 ( 剁细)继续煸炒。边炒边加入余下的调味品，直至牛肉 将酥时，放入芹菜炒至断生，起锅装盘，撒上花椒粉即成。 5、成菜特点：干、香、酥、麻、色泽红亮。 6、操作关键： (1)干炒原料不上浆和挂糊，也不勾芡。 (2)必须煸干原料中的水分，油量合适。 (3)调味品可分次投入，便于原料入味。 注意事项： (1)

34、火候要调整恰当。 (2) 加入的芹菜不可炒得过熟。 【八】脆炸鱼条 (挂脆皮糊 ) 1、原料：罗非鱼 1 条 750 克。 2、调味料：盐 5 克，酒 2 克，葱花 5 克，面粉 150 克，淀粉 50 克，发酵粉 4 克，花生油 1500克，胡椒粉 1 克，汁、椒盐各 15 克。 3、刀技加工与腌渍： (1)罗非鱼宰杀，去鳃、内脏、鱼鳞。 (2)用刀去掉罗非鱼头尾、脊椎骨、肋骨，取得二片鱼肉300 克。( 注意教 师示范 ) (3)将鱼肉切片成 7 厘米长、 1 厘米厚的大片，再顺肉纹切成1 厘米粗的 条。 (4)将鱼条放入碗内，用盐、酒、胡椒粉腌渍5 分钟。 4、脆皮糊制作 ( 参见第五章

35、挂糊 ) ： 取大碗一个放入面粉、 淀粉和匀， 倒入适量水搅拌成糊 ( 不能有小粉粒 ) ，再加入 发酵粉搅和，最后加入油搅拌均匀即成。 5、烹制： (1)炒锅上火放入适量清油，待油温升至约五成热时，将鱼条放入脆皮糊 里拖裹 均匀，下油锅炸至外皮饱满，香脆，呈淡黄色时捞出。待油温回升至六 成热时再将鱼条投入油锅复炸，一炸即成。 (2)锅留少许余油，入葱花煸香，再投入鱼条颠翻两下装盘，随汁、椒 盐上桌即成。 6、成菜特点：外香脆、肉鲜嫩。 7、操作要点： - 16 - (1)刀技加工均匀。 (2)原料事先要腌渍入味。 (3)掌握好制糊的方法。 (4)原料入锅炸制时油温可控制在五成热(120150

36、)左右，复炸时用 七成热 (180) 左右。 注意事项： (1)糊中含面粉的，由于面粉含面筋，故不可使劲搅拌。 (2)原料入锅要防止粘连。 (3)出锅时动作要轻，防止破皮。 备注：如将鱼条挂上蛋清糊或蛋泡糊后投入温油锅炸制成熟可称为软炸。其成品 特点为外表微脆松软，内层鲜嫩。软炸只适用于质地鲜嫩的原料。 【九】吉列鸡翅 1、原料：第一节鸡翅12 个，面包粉 150 克。 2、调味料：酒 15 克，盐 5 克，干淀粉 50 克，植物油 1000 克，鸡蛋 100 克，胡椒粉少许，味精2 克，姜、葱少许，汁、番茄沙司各 30 克。 3、刀技加工与腌渍： (1)将第一节允翅较小的一端用刀割断筋络，翻

37、转鸡肉至另一头，然后用 刀轻轻将鸡肉拍松。 (2)将鸡翅用酒、盐、味精、胡椒粉、姜、葱拌匀腌渍5 分钟。 4、烹制： (1)将腌好的鸡翅拍上干生粉，蘸上鸡蛋液，再沾上面包粉后准备烹制。 (2)炒锅倒入油，烧到五成热时，将鸡翅炸至金黄色定型时捞出，将油温 升至六成热时复炸一下， 逐渐取出排列整齐。上桌时配以番茄沙司和汁佐食。 5、成菜特点：色泽金黄，外脆内嫩。 6、操作关键： (1)加工成型均匀整齐。 (2)拍粉，滚蛋液，拍面包粉争取做到一气呵成。拍面包粉时轻轻按一下， 以防脱落。 (3)油温应掌握在五六成热之间。 注意事项： (1)成菜后应迅速上席。 (2) 面包粉应选淡面包粉 ( 不含糖 )

38、 ，否则面包粉因 含糖受高温炸至后变焦糊状。 【十】油淋鸡 1、原料：光项鸡 1 只(1000 克) 。 2、调味料：酒 15 克，香醋 10 克，酱油 30 克，味精 2 克，盐 4 克，葱 10 克，姜块 (拍松)10 克，香油 25 克，胡椒粉 1 克，汁 25 克，白糖 25 克，鸡 - 17 - 清汤 200 克，花生油 1000 克。 3、刀技加工、腌制： (1)项鸡检查是否合标准，内脏中的肺要去除干净，气管、食管、喉头要 去净，去除鸡爪 (刀口不可过膝，否则炸后鸡形不美观) 。 (2)将鸡放入盆中，用盐、酒、葱姜、酱油腌渍15 分钟。 4、烹制： (1)锅烧热倒入油，将腌渍好的项

39、鸡( 去掉葱、姜 ) 投入四成热油中焐至将 熟。再用旺火烧油至七成熟时， 用手勺将热油浇遍鸡身至鸡皮至金黄香脆时捞出 沥油。 (2)锅留少许油， 加入用酱油、 鲜汤、汁、白糖、味精、香醋、胡椒粉、 香油调成的汁子烧沸后装入碗中。 (3)晾冷的鸡斩块装盘成鸡形，将碗中的汤汁淋在鸡上即成。 5、成菜特点：色泽金黄，鸡肉鲜嫩，汁子浓醇。 6、操作关键： (1)油淋鸡的成熟度的掌握是要刚断生即可，这样才能保持其金黄、内部 鲜嫩。 (2)用热油淋浇时，油温要高(七成热 ) ，并且淋浇要均匀。 (3)注意保持原料形状。 注意事项： (1)鸡眼应事先用刀尖戳穿，防止淋油时溅出热油。 (2)砍鸡时应让鸡稍凉时

40、砍，否则鸡皮易破。 【十一】糖醋全鱼 1、原料：草鱼 1 条 750 克，青椒、西红柿各50 克。 2、调味料：花生油 2000 克，水淀粉 250克，蒜蓉 20 克，广东糖醋 250 克， 盐 5 克。 3、刀工成型： (1)草鱼刮鳞，去旧鳃、内脏、牙齿，修整鱼尾。 (2)由鱼鳃至钱尾 ( 两面对称 ) 每隔 3 厘米用斜刀贴脊背打牡丹花刀( 纺 6 7 刀) ，鱼尾用刀划十字 ( 便于炸时提鱼尾 ) ，最后在头顶竖砍一刀( 便于鱼头成 熟)。用盐抹鱼身。 (3)将水粉糊倒在鱼身上抹匀。 4、烹制： (1)锅入花生油，烧至五成热时，手提钱尾将挂上水粉糊的鱼头朝下放入 锅内，同时用手勺向鱼身上

41、浇热油至花刀翻出定型后，将全鱼投入油锅中炸至浅 黄色时断生捞出。 (2)取另一碗调制了糖醋汁备用。 (3)同时将油温升至七成热， 将鱼投入复炸至鱼酥脆、 色金黄时捞出装盘。 (4)将糖醋汁淋在鱼身上桌，也可将芡汁随鱼一起上桌后再浇淋。 5、成菜特点：色泽红亮、外酥脆、里鲜嫩，浇汁时哗哗作响。 6、操作关键： (1)刀工处理要均匀，否则鱼炸后变形大，不美观。 - 18 - (2)糊要挂均匀，否则鱼肉易焦。 (3)必须复炸。 (4)糖醋汁要调制好，必须勾好芡后再搅拌入热油。 注意事项： (1)草鱼必须去掉牙齿。 (2)复炸和调芡应同时进行佳。 【十二】油爆双脆 1、原料：猪肚尖 200 克，鸭肫

42、200 克。 2、调味料：蒜蓉 10 克，葱白粒 10 克，酒 15 克，盐 8 克，味精 2 克，水演 粉 30 克，花生油 1000 克，香油 15 克，胡椒粉 5 克，小苏打 5 克。 3、刀工成型、腌渍： (1)猪肚尖用刀剥去人皮，由内向上剞十字花刀( 间隔为 3 毫米，深为 3 4) ，再切成 3 厘米见方的块，用小苏打腌渍至肉色发红时方漂清碱味。 (2)鸭肫去以，用直刀剞十字花刀成菊花形(如“清炸菊花肫” )，每只鸭 肫切成四块。 4、烹制： (1)准备两只锅，一只烧热油，一只烧沸水。将肚块、鸭肫入沸水冲烫， 见肚块卷缩开花，即捞出沥干水分后，入六成热油锅一爆，将肫、肚入漏久沥 去

43、同。 (2)锅留余油，爆蒜、葱，倒入肚、肫，加入酒，倒入事先在碗中调好的 芡汁( 由香油、胡椒粉、味精、盐、水演粉调制则成 ) ，抛锅勾芡，迅速出锅装盘。 5、成菜特点：芡汁紧包，褐白相间，爽脆滑嫩。 6、操作关键： (1)选料要精，要去掉韧性的筋膜。 (2)刀工须均匀一致。 (3)火候要准，必须用旺火。 (4)芡汁要求紧裹，吃完盘中仅剩少许油花。 注意事项： (1) 葱、姜、蒜要爆香。 (2) 必须迅速上桌，否则风味全无。 【十三】红烧肉 1、原料：带皮五花肉600 克。 2、调味料：酱油 (老抽)60 克，盐 6 克，洒 15 克，糖 15克，八角 2 克，葱 15 克，姜 10 克，花生

44、油 10克。 3、刀技加工：五花肉切成2.5 厘米见方的块，姜拍松，葱切成段。 4、烹制： (1)炒糖色。锅中倒入少许油，放入白糖，将糖炒至黄褐色起小泡时，糖 色即成。 - 19 - (2)迅速向锅中投入肉块、葱、姜、八角煸炒，肉上色后加入酱油、盐、 洒、水( 以漫过肉为度 )，用猛火烧开，转微火再烧1 个小时左右，至肉软烂，色 鲜红即成。 5、成菜特点：味醇香浓，色泽红亮诱人。 6、操作关键： (1)红烧菜肴炒糖色时须掌握好火候。 (2)应先放入酱油定色，然后加入盐定味。 (3)菜肴加热时，应掌握好烧制时间。 注意事项： 大火烧开，小火烧入味才能保持原料的形状。 【十四】豆瓣罗非鱼 1、原料

45、：罗非鱼 1 条 600 克。 2、调味料：姜蓉、葱白粒、蒜蓉各25 克，郫县豆瓣酱40 克，醋 2 克，酱 油 5 克，泡红辣椒 25 克，酒 10 克，味精 2 克，葱花 20 克，盐 3 克，花生油 135 克，水淀粉 25 克。 3、刀工、腌渍： (1)罗非鱼宰杀去鳞，剖腹，去内脏，修剪鱼尾，两面各剞十字花刀57 刀，深不可穿透肋骨。 (2)在鱼体表面均匀抹上酱油。 4、烹制： (1)锅在旺火上烧热，滑锅后倒入油，烧至微冒青烟时，将鱼入锅，煎至 两面黄，捞出。 (2)锅留少许余油，将姜、葱白、蒜蓉、泡红辣椒、豆瓣酱炒出香味并出 红油时，然后放入鱼，加入酒、糖、盐、酱油、水，大火烧开后，

46、中小火烧煮约 57 分钟，待鱼熟透时，放入味精，用水淀粉勾芡( 同时掺入少许热油 ) ，淋上 醋，撒上葱花装盘。 5、成菜特点：鱼肉味美肉嫩，下饭极宜。 6、操作关键： (1)油煎时不可乱翻鱼身，以免破皮。 (2)必须将味烧透，同时保持鱼肉滑嫩。 (3)姜、葱、蒜、豆瓣酱要爆香。 注意事项： (1)煎鱼时，锅要干净，并要滑锅，防止鱼粘锅。 (2)勾芡要掌握好汤汁，不可过多过少。 【十五】黄焖子鸡 1、原料：光顶鸡 1 只(1000 克) ，水发冬菇 100克，水发玉兰片 100 克，水 - 20 - 发木耳 50 克，芹菜 150 克。 2、调味料：酒 10 克，葱段 100 克，姜块 (拍松

47、)50 克，酱油 ( 老抽)50 克， 白糖 30 克，味精 10克，蚝油 25 克，鸡清汤 750 克，胡椒粉、香油适量，花生 油 1500 克。 3、刀工、腌渍： (1)鸡用刀砍成 40 克左右的块，冬菇、木耳、玉兰切成片。 (2)鸡块用酒，酱油稍腌一下。 4、烹制： (1)锅入油烧至六成熟时，放入鸡块炸至金黄色捞出备用。 (2)锅留余油，煸香姜、葱，投入鸡块，加白糖、酱油、绍酒、鸡汤烧至 鸡块上色，再加入冬菇、玉兰片、木耳等用大火烧开，小火加盖焖至汁子干时， 放入芹菜断生，撒上胡椒粉，淋上香油即可出锅。 5、成菜特点：色泽红亮，香味浓郁。 6、操作关键： (1)焖多采用含胶原蛋白质多、香味重的原料，如蹄筋、鸡等。 (2)火候掌握应是旺火小火旺火。 (3)菜肴卤汁要稠浓。 注意事项： (1) 焖的加热时