《2020生物全程复习课后定时检测案39 传统发酵技术应用 Word版含解析.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2020生物全程复习课后定时检测案39 传统发酵技术应用 Word版含解析.pdf（9页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、课后定时检测案课后定时检测案 39 传统发酵技术应用 传统发酵技术应用 基础对点练考纲对点夯基础 考点 利用微生物发酵来生产特定的产物 1在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A让发酵装置接受光照 B给发酵装置适时排气 C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在 45 处 解析：酵母菌发酵产生 CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发 酵不需要氧气、 光照， 45 温度太高， 不适合酵母菌的无氧呼吸。 答案：B 2下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密
2、封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：易错选 A，错选原因是不熟悉腐乳的制作过程。腐乳 的生产是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白质， 产生易被人类吸 收的多肽和氨基酸。一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为 70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过少，比较坚硬，口 感不好。 答案：B 3以下关于传统发酵技术的描述，正确的是( ) A酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越 多 B酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同 C制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等 物质 D制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和 CO2 解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌
3、 所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在 30 35 ，而酵母 菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在 18 25 ；制作泡菜 时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生 CO2。 答案：C 4下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不 正确的是( ) A只有酵母菌能进行无氧呼吸 B利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧 气 C毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜 为界的细胞核 D制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将 豆腐中的大分子物质分解成小分子物质 解析：题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜 和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧型微生物，果酒发酵的第一阶
4、 段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行 无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限 的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可以产生蛋白 酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等物质分解成小分子物质。因 为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以 A 错误。 答案：A 5下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中， 错误的是( ) A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵 瓶消毒 C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵 条件 解析：果酒发酵利用的是酵母菌，酵
5、母菌的代谢类型是异养 兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异 养需氧型。 答案：A 提能强化练考点强化重能力 6如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙 述不正确的是( ) A乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增 加盐量 C 用装置乙制作果酒时温度应控制在 30 左右， 制作果醋 时应适当降温 D装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中 微生物的污染 解析：用装置乙制作果酒时温度应控制在 1825 ，制作 果醋时温度控制在 3035 。 答案：C 7人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特 点，
6、控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的 是( ) 解析：制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的， A 中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。 制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制作泡菜时用 乳酸菌，而不是用醋酸菌。 答案：B 大题冲关练综合创新求突破 8鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨 基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护 肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大 消费者的青睐。 下图为鸭梨醋饮的制作流程图， 请据图回答问题 ： 新鲜的鸭梨汁 果酒 果醋鸭梨醋饮 (1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进
7、行_， 以增加酵母 菌的数量，然后再通过_获得果酒。 (2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 _上的野生型酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在 1825 ，温度过高时， 酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是 _ _ _ _。 (4)果醋发酵过程中， 适宜的温度为_， 较高的酒精度 通常不适宜进行醋酸发酵，原因是 _ _ _ _。 (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前， 除改变温度外， 还需调整的 发酵条件是_。 解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时 进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵 过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖， 然后再让其进行无 氧呼
8、吸产生酒精。 (2)在果酒的自然发酵过程中， 起主要作用的是 附着在水果皮上的野生型酵母菌。 (3)温度主要影响酶的活性， 进 而影响代谢过程。(4)醋酸菌的最适生长温度为 3035 。酒精 浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢， 影响产酸量。 (5)醋酸菌是 需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。 答案：(1)有氧呼吸 无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3)温度过高， 影响酶的活性 (4)3035 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的 生长和代谢，使产酸量下降 (5)通入无菌空气 9腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的 大豆食品，腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的 喜爱。请结合腐乳制作的原
9、理及流程示意图，回答下列问题： (1)图中 a、b 分别表示的是_，它们的来源 是_，作用是 _ _ _ _。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 _。 (3)过程二具体的操作应该是 _ _ _ _。 这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？_。 解析 ： (1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等 多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下， 蛋白质被分解成小 分子的肽和氨基酸， 脂肪被分解成甘油和脂肪酸。 (2)在接种过程 中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种
10、 接种在豆腐上。 (3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆 放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口 表面的盐要铺厚一些， 以防杂菌从瓶口进入。 (4)卤汤主要由盐水、 酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐 乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和 杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯 的火焰，再用胶条密封瓶口。 答案 ： (1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为 小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在
11、瓶中，并逐层加 盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)盐水、 12%左右的酒和香辛料(如胡椒、 花椒、 八角、 桂皮、 姜、辣椒等) (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 10 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意 图，请据图回答下面的问题： (1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是 _ _。 (2)为了保证既无杂菌， 又能使发酵菌发挥正常作用， 泡菜所 用盐水应_再使用。 (3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的 目的是提供_环境。 (4)测定亚硝酸盐含量的方法是_， 在泡菜腌制过程中 定期测定亚硝酸盐含量的目的是_。 (5)同样
12、的材料和腌制条件下， 不同坛中各时期测得亚硝酸盐 含量不同，最可能的原因是_不同。 (6)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 _。 解析 ： (1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鲜会使杂 菌进入，致使硝酸还原菌增多，亚硝酸盐的含量增大，不利于人 体健康。(2)泡菜所用盐水需要消毒灭菌，故应先煮沸杀灭杂菌， 后冷却至室温时再使用， 这样既有利于消灭杂菌又能保护蔬菜表 面的乳酸菌生存。 (3)泡菜腌制过程中需要厌氧环境， 故向坛口边 缘的水槽中补充水分以隔绝空气进入。 (4)测定亚硝酸盐含量的方 法是比色法。在腌制后的前 6 天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可 以达到最高峰， 而第 9
13、 天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下 降。 在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是把握取食 的最佳时间。 (5)同样的材料和腌制条件， 不同坛中各时期测得亚 硝酸盐含量不同，这可能是由于泡菜在腌制过程中，各坛中微生 物的种类和数量不同(包括一些硝酸盐还原菌)造成的。(6)制作腐 乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌属 于厌氧菌。 答案：(1)亚硝酸盐的含量低 (2)先煮沸杀灭杂菌，后冷却室温 (3)无氧 (4)比色法 把握取食的最佳时间 (5)各坛中微生物的种类和数量 (6)腐乳和果醋 11 2019广西南宁二中月考乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将 亚硝酸盐分解， 某兴趣小
14、组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶 活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题： (1)乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、 _、_和_四类，分离、纯化乳酸菌所用的 选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源， 进入乳酸菌的亚硝酸盐的主 要作用是 _ _。 (2)将筛选出的乳酸菌， 用于泡菜制作过程， 进行食盐用量与 亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。 泡菜制作过程中，pH 呈下降趋势，原因是_。 据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值 出现的越早，且峰值较高，原因是_。 实验结果说明，食盐用量和_影响亚硝酸盐含量， 亚硝酸盐含量达到峰值后下降， 一方面是因为_环境抑制 杂菌生长，
15、使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为 _ _。 解析 ： (1)乳酸菌等微生物生长繁殖所需要的主要营养物质有 氮源、碳源、水和无机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用 于合成菌体的含氮物质。 (2)泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼 吸，无氧呼吸过程中产生了乳酸，导致 pH 呈下降趋势。食盐 用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越 低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。据图分析 可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含 量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚 硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸 盐分解。 答案：(1
16、)碳源 水 无机盐 用于合成菌体的含氮物质(用 于合成菌体细胞物质) (2)乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸 食盐用量过低， 造成 细菌大量繁殖 腌制时间 缺氧和酸性 乳酸菌产生亚硝酸 还原酶将亚硝酸盐分解 12 2019贵州贵阳一中适应性考试普通酵母菌直接利用淀 粉的能力很弱， 有人将地衣芽孢杆菌的 淀粉酶基因转入酵母菌 中，经筛选得到了可高效利用淀粉的工程酵母菌菌种(过程如图 甲所示)。 请回答下列问题： (1)自 然 界 中 获 取 的 微 生 物 ， 必 须 经 过 _后才能应用于工业生产。 (2)图甲中，过程的选择、接种需要重复几次的目的是 _。 (3)某同学尝试过程的操作， 其中一个平板
17、经培养后的菌落 分 布 如 图 乙 所 示 。 该 同 学 的 接 种 方 法 是 _；推测该同学接种时可 能的操作失误是_。 (4)在微生物的培养过程中， 需将培养皿_放在 培养箱中培养，以防止冷凝水影响酵母菌的生长。 (5)以淀粉为原料， 在相同的适宜条件下密闭发酵时， 相对于 普通酵母菌菌种，接种工程酵母菌的发酵罐需要先排气，其原因 是_。 (6)上述工程酵母菌培养过程中，下列有关操作错误的是 _(单选)。 A接种工具用酒精灯火焰灼烧进行灭菌 B配制好的培养基分装到锥形瓶后进行高压蒸汽灭菌 C倒平板和取菌液都必须在酒精灯火焰旁进行 D获得的菌种如果需要保藏，可置于 37 ，恒温保藏 解析
18、 ： (1)自然界中的微生物需要经过分离和纯化后才能应用 于工业生产。(2)图甲中过程、需重复几次，其作用在于“纯 化” ，从而进一步筛选出分解淀粉能力更强的酵母菌。(3)图乙所 示培养基平板中的菌落呈分散分布， 是采用稀释涂布平板法接种 的结果；然而该平板上的菌落并非“均匀分布”而是相对集中于 左上侧，这可能是由于制作平板时“涂布不均匀”所致。(4)微生 物的培养过程中，需将平板倒过来放置，放入培养箱中培养，以 防止冷凝水影响酵母菌的生长。 (5)若以淀粉为原料， 则相对于普 通菌种， 由于工程酵母菌转入了 淀粉酶基因， 其利用淀粉的能 力将更强，故发酵产生 CO2的能力更强，因此需要先排气。(6) 菌种的保藏方法是在 4 的冰箱中临时保藏或在20 的冷冻 箱中长期保藏，D 错误；接种工具用酒精灯火焰灼烧进行灭菌、 配制好的培养基分装到锥形瓶后进行高压蒸汽灭菌、 倒平板和取 菌液都必须在酒精灯火焰旁进行等，都是实验过程中的无菌操 作，ABC 正确。 答案：(1)分离和纯化 (2)筛选出可以高效利用淀粉的工程酵母菌菌种 (3)稀释涂布平板法 涂布不均匀 (4)倒置 (5)工程酵母菌能够高效利用淀粉，发酵产生 CO2的速度很 快 (6)D