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1、1.下列关于传统发酵技术的说法，正确的是()A.利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多B.制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物C.青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵D.制作泡菜的微生物是一种需氧细菌2.(2017沧州一中模拟)将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是()A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB.经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况C.实验开始前，需要对改装后整个装置进行气密性检查D.实验时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通3.工业生产上，植物芳香油的提取常采用水蒸气蒸馏法，其原因是()A.利用水蒸气可将挥发性强的
2、植物芳香油携带出来B.水蒸气蒸馏法可分为水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏C.植物芳香油挥发性强，易溶于有机溶剂D.操作最简单，成本较低4.(2017合肥调研)下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是()A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定5.(2018沈阳一中月考)下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小
3、分子的肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抑制杂菌生长，导致豆腐腐败变质D.其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6.(2018深圳质检)在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物的污染，下列有关叙述正确的是()A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些7.玫瑰精油素有“液体黄金”之称，下面是提取玫瑰精油的实验流程图，
4、请据图分析下列说法中，不正确的是()A.提取玫瑰精油的方法是水蒸气蒸馏法B.和操作要求分别加入氯化钠和无水硫酸钠C.操作是萃取，以除去固体硫酸钠D.该实验流程也可用于从薄荷叶中提取薄荷油8.(2017合肥一中月考)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法9.判断果酒和果醋制作是否成功的方法不合理的是()A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
5、B.通过向果酒发酵样液中加入浓硫酸再加入重铬酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定10.下列关于果酒、果醋、腐乳制作过程的叙述正确的是()A.发酵菌群均为原核细胞B.均需高温高压灭菌C.均可以使用自然菌种D.均需控制无氧条件11.(2018长沙模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡
6、菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、水、无机盐等营养，同时还必须满足_、_等具体培养条件的要求。(3)菜坛需要密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。加入“陈泡菜水”的作用是_。(4)若制作的泡菜特别咸而不酸，最有可能的原因是_，如何进行调整？_。12.(2017天津模拟)某果酒厂的果酒滞销，预计将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置，其中乙瓶为发酵瓶。请回答下列问题：(1)大规模工业化生产果酒时，需要向果汁中接种纯净的_菌种，整个生产过程需要
7、在_条件下进行。(2)在乙瓶中，当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为_，最后变为醋酸。在果醋发酵过程中，需要不断向乙瓶中通入无菌空气，原因是_；温度应控制在_。(3)可以用_来检验丙瓶中是否含有酒精。在酸性条件下，该物质与酒精反应使溶液呈_色。13.紫甘薯红色素色泽鲜艳自然、无毒、无特殊气味，具有抗突变、抗氧化、缓解肝功能障碍、抗肿瘤、抗高血糖等营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。如图是提取紫甘薯红色素的实验流程，请分析回答下列问题：(1)紫甘薯红色素通常采用萃取法提取，萃取之前需要进行粉碎和干燥处理，说明_和_影响萃取效率。(2)在萃取过程中应采用_加热，原因是_。为了防止加热时
8、有机溶剂挥发，还要在加热瓶口安装_装置。(3)柠檬酸、盐酸、无水乙醇、甲醇都能用于萃取紫甘薯红色素，但是不同溶剂的萃取效率不同，某研究小组用不同溶剂进行萃取，利用分光光度法测定提取液的吸光值(结果如图)：已知色素提取液的吸光值与色素含量呈正相关，则由此可判断提取紫甘薯红色素的最理想的有机溶剂是_，原因是_。也有同学认为10%不一定是柠檬酸的最佳萃取浓度，若要进一步设计实验，以探究柠檬酸的浓度对紫甘薯红色素提取效率的影响，实验时设计思路应为_。答案精析1.C密封后酒精量先增加后趋于稳定，不会随时间延长越来越多；醋酸菌是好氧型微生物；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一种厌氧细菌。2.B探究有氧呼吸时，
9、需要有氧条件，需要打开阀a以供氧，A项正确；管口3可用来取样，检测酒精，不能用来检测CO2的产生，检测CO2的产生用管口2，B项错误；实验开始前需对改装后整个装置进行气密性检查，防止混入空气，影响实验结果，C项正确；将管口2与盛有澄清石灰水的试剂瓶连接，可以用来检测二氧化碳的有无，D项正确。3.D在工业生产中，提取芳香油的原理与实验室提取的原理相同，只是在工业生产中，要考虑生产成本和操作过程等问题。在各种提取方法中，因为水蒸气蒸馏法的成本低，操作简单而常被工业生产采用。4.B盐和水的质量比应为14；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚
10、硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。5.B毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A项正确；腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，且酒精有杀菌作用，B项错误；用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C项正确；其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，D项正确。6.B醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，
11、高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作装坛时越靠近坛口盐越要铺厚一些。7.C加入氯化钠是为了增大盐水的浓度，利于玫瑰油与水的分层，加入无水硫酸钠是为了吸收精油中残留的水分，操作是利用过滤的方法除去固体硫酸钠。8.D好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。9.D果醋是醋酸菌发酵产生的，醋酸菌是原核生物，没有细胞核，果酒是酵母菌发酵产生的，酵母菌是真核生物，有细胞核，因此可通过观察相关微生物的存在或数量变化鉴定果酒和果醋制作是否成
12、功，A项正确；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵样液中加入浓硫酸再加入重铬酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功，B项正确；醋酸发酵过程中会产生醋酸，pH肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C项正确；温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，D项错误。10.C果醋发酵菌种是醋酸菌属于原核生物而果酒发酵菌酵母菌和腐乳发酵菌毛霉属于真核生物，A错误；传统的果酒、果醋、腐乳制作过程均不需要高温高压灭菌，B错误；果醋制作过程需要有氧条件，腐乳制作过程中毛霉的生长阶段是有氧条件，D错误。11.(1)消毒(2)碳源氮源(生长因子等，答出其中两项
13、即可)pH无氧(3)乳酸菌是厌氧型微生物，密封以造成缺氧环境乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质提供乳酸菌菌种(4)盐过多，抑制了乳酸菌发酵减少盐的投放量解析乳酸菌为厌氧菌，因此泡菜坛需要密封，以造成缺氧环境。“陈泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”可以提供乳酸菌菌种。若制作的泡菜咸而不酸，最有可能的原因是加盐太多，抑制了乳酸菌的繁殖，导致产生的乳酸过少。12.(1)酵母菌无菌 (2)乙醛醋酸菌为好氧细菌3035 (3)重铬酸钾灰绿解析(1)大规模工业化生产果酒时，为了提高果酒的品质，需要向果汁中接种纯净的酵母菌菌种，整个生产过程需要在无菌条件下进行。(2)醋酸菌
14、为好氧细菌，当缺少糖源时，醋酸菌在有氧条件下将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌的最适生长温度为3035 ，因此，应将发酵温度控制在此温度范围内。(3)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应使溶液呈现灰绿色。13.(1)原料颗粒的大小含水量(2)水浴有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸冷凝回流(3)柠檬酸用柠檬酸作提取剂时提取液的吸光值最大，说明提取到的色素最多设计一组具有浓度梯度的柠檬酸溶液，利用同样的方法进行提取，比较各组提取液的吸光值解析(1)利用萃取法提取植物有效成分时，由于萃取时原料颗粒的大小和含水量会影响萃取效率，因此萃取前需将原料进行粉碎和干燥处理。(2)萃取过程中应该避免明火加热，采用水浴加热，因为有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。在加热瓶口安装冷凝回流装置，可以防止加热时有机溶剂挥发。(3)由题干中色素提取液的吸光值与色素含量呈正相关，可知吸光值越大，提取到的色素含量越高，再由提取液的吸光值图可知，提取紫甘薯红色素的几种溶剂中最理想的有机溶剂是柠檬酸；若要进一步设计实验，以探究柠檬酸的浓度对紫甘薯红色素提取效率的影响，应以柠檬酸浓度为自变量，设计一组具有浓度梯度的柠檬酸溶液，利用同样的方法进行提取，比较各组提取液的吸光值，以确定柠檬酸的最佳提取浓度。