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1、第 1 页 食品营养与工艺辅修专业教学计划 特征码 hEimPOHYkdsWNrTJzddH 食品营养与工艺辅修专业教学计划 一、专业培养目标 本辅修专业培养具备食品科学的基本理论、基本知识、实验技 能与应用能力，能适应食品企业发展所需要的、在农产品和食 品的流通、加工、质量检验等领域可从事食品及相关产品的质 量检测、质量管理，并在相关领域从事研究、技术开发及管理 的应用型人才。 二、专业培养要求 本辅修专业的学生通过学习可获得以下几方面知识、能力和素 质： 1.基本素质：具备较高的政治素养和良好的身心素质；具有较 强的自信心、进取心、事业心和社会责任感；具备良好的道德 第 2 页 修养和敬业
2、精神、团队精神、创新创业精神； 2.知识结构：较系统地掌握本专业领域的基础知识，主要包括 食品化学、食品酶学等食品科学的基础理论，了解本学科、本 专业的发展动态和趋势、熟悉相近学科和交叉学科的相关知识， 具有食品生产过程及最终产品的质量检验技术、食品生产标准 及食品生产工艺的理论知识； 3.能力结构：具有较强的学习能力、动手能力、社会实践能力， 具有从事食品营养管理、食品加工与储藏、食品生产流程管理、 食品加工工艺、食品质量检验工作的能力和适应相邻专业业务 工作的基本能力； 三、课程设置 本辅修专业设置课程包括：食品化学、食品酶学、食品微生物 学、食品营养学、食品储藏与加工原理、果蔬贮藏与加工
3、、动 物性食品工艺学、食品焙烤工艺学、食品高新技术进展、食品 感官学、食品卫生学、食品安全检测。 四、课程简介 第 3 页 1、 食品化学：本课程应用化学的原理和方法，研究食品及 其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、 营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本 质及对食品品质及安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 为改善食品品质、开发食品新资源、科学调整膳食结构、加强 食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平、促进食品 科学深入发展奠定基础。 2、 食品酶学：本课程从食品加工和保藏的角度学习酶学的 基本理论和酶的实际应用。主要内容包括酶作用的机制，酶作 用
4、动力学，固定化酶，糖酶，蛋白酶，酯酶，过氧化物酶，多 酚氧化酶，脂肪氧合酶，葡萄糖氧化酶，酶在食品分析中的应 用。 、 食品微生物学：本课程的内容包括食品微生物学基础、 食品微生物检验、微生物食品、微生物与食品保存、食品腐败、 食品卫生和食品传播的疾病等四部分，系统讲授食品微生物学 理论和微生物检验方法，有选择地讨论微生物食品的最新加工 技术和工程设计以及与食品安全、卫生、保存有关的微生物学 问题。 、 食品营养学：本课程主要介绍食品的消化与吸收、营养 第 4 页 与能量平衡、七类营养素、营养与膳食平衡、食品的营养强化 及功能性食品，课程注重结合食品专业，在学好基础知识的同 时，重点论述食品加
5、工对食品营养素的影响。食品营养学课程 内容丰富，具有自己专业的针对性与适应性，是培养食品专业 学生的重要课程。 、 食品储藏与加工原理：本课程内容包括：食品加工的主 要原辅材料特性及其保鲜、食品的热处理和杀菌、食品的低温 处理与保藏、食品的干燥、浓缩和结晶、食品的腌渍、发酵与 烟熏、食品的微波处理、辐射及化学保藏、食品的包装。食品 储藏与加工课程内容丰富，培养学生掌握食品加工与保藏的基 本原理及方法，了解生产工艺控制的理论，学会分析生产过程 中存在的技术问题，提出解决问题的方法。是食品工艺学的基 础课程。 、 果蔬贮藏与加工：果蔬产品的加工是农副产品加工的一 个方面，也是食品工业的重要组成部分
6、。本课程主要包括果蔬 加工的原料的选择和处理，以及果蔬的罐藏、干制、制汁、糖 制、速冻、腌制、果酒和综合利用的方面。通过本课程的学习 和实验操作，使学生可以充分了解果蔬贮藏与加工的基本原理， 了解食品相关的工艺原理，特别是能够掌握食品加工科学的思 想方法和实验方法，通过实验操作可以掌握简单的果蔬产品的 第 5 页 加工技术，能够自己动手加工目前市场上常见的果蔬产品，使 学生具备一定的理论知识和实际动手能力。 、 动物性食品工艺学：本课程内容包括肉品科学与加工技 术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术等，学习肉的 干制、腌制、熏制操作方法；蛋液制品及蛋品饮料的制作；乳 的杀菌消毒，乳饮料及其
7、他乳制品的制作方法。是食品专业的 重要课程。 8、 食品焙烤工艺学：本课程主要学习焙烤食品生产用原辅 料、加工工艺与原理、生产中常见质量问题与处理方法、包装 与贮藏措施、品质保持技术，并介绍焙烤食品标准和一些焙烤 食品的实用配方与加工技术。重点介绍面包、饼干、糕点的加 工原理与技术，并熟悉不同焙烤食品的加工原理和生产中出现 问题的原因与解决问题的方法。 9、 食品高新技术进展本课程是该专业的一门重要课程。通 过本课程的学习，旨在使学生了解食品加工行业的前沿动态及 高新技术，扩展学生的知识面与视野，能系统地了解和掌握现 代食品工程技术的理论并提高实际应用能力。在介绍食品加工 概念的基础上，着重讲
8、授现代食品工程高新技术的基本原理、 涉及的主要装置及其在食品工业中的应用，如食品粉碎、杀菌 第 6 页 新技术、造粒技术，食品分离新技术，食品质构调整技术，食 品保鲜新技术、冷冻关联食品加工技术以及生物技术在食品工 业中的应用等。 10、 食品感官学：本课程是专门研究食品的感官品质及其评 定方法的一门交叉学科，是现代食品科学中最具特色的一门学 科，理论性、实践性及技能性并重，作为现代食品科学技术及 食品产业发展的重要基础，是食品相关专业本科学生的一门重 要的专业课程。通过本课程的学习和实践，使学生对食品感官 科学领域有一个较为全面的了解，特别是能够掌握食品感官科 学的思想方法和实验方法，能够具
9、有充分利用感官科学手段去 解决食品科学与工程中的实际问题的观念、素质和能力。 11、 食品卫生学：本课程是有关食品质量与安全的一门重要 课程。内容包括食品的生物性污染、化学性污染、食品添加剂、 各类食品的卫生、食物中毒、食品卫生的管理和食品安全性评 价等。突出食品卫生的预防和食品安全性的实施措施，并通过 案例使同学了解食品安全的重要性，为培养从事有关食品工业 生产管理、食品质量检查等技术人员打下坚实的基础。 12、 食品安全检测：本课程是研究和评定食品品质及其变化 的一门课程。在理论学习的同时注重学生实验操作能力的培养。 第 7 页 本课程主要讲授样品的采样、制备、处理与保存、营养成分的 测定、添加剂和有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测等内容。 开设的实验课内容主要是有代表性的食品检验常规项目，涉及 到食品中脂肪，蛋白质，微量元素和有害金属，维生素测定， 食品添加剂和酒类样品分析，以及化学性食物中毒快速鉴定。 通过本课程的教学，使学生能综合应用多门学科知识的技术， 初步具有食品检验的基本操作技能，并能按照制定的技术标准， 对食品原料、辅助材料、半成品的质量进行检验，通过训练提 高学生解决实际问题的能力。 五、学分要求 修满 25 学分可获得食品营养与工艺辅修证书