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1、第 1 页 不同奶源与酸奶品质差异的探究 特征码 SsEvveYYPnFoVKCQiySE 不同奶源与酸奶品质差异的探究 参与学生：余贵明 严敏仪 杨艾斯 林芷珊 陈心悦 钟亿兴 指导教师：周杰敏 谢辅宇 一、研究背景： 平时我们都经常喝酸奶，都是在超市或小卖部买的，后来发现 网上其实有家制酸奶的方法，心里很想自己做，但是由于种种 原因一直搁置着。 现在学农的时候能提供一个机会我们自己做酸奶，既能锻炼动 手能力。又能积累一门手艺，感觉非常高兴，就参与了这项活 动。 实验中需要控制变量，我们想了很久，奶源是一个很重要的问 第 2 页 题，奶质和形态都能影响酸奶的味道，所以我们选择了控制奶 源变量
2、的酸奶制作研究性学习，探究选取哪一种奶源才会使自 制酸奶口感更好。 二、活动目标 近几年，发生了用皮鞋制酸奶的事件，让整个社会陷入了诚信 危机。对于青少年，奶制品是生活中必不可少的一部分。面对 酸奶的事件，我们产生了恐惧与担忧。所以我们想通过自己制 作酸奶，感受酸奶生产的过程，同时体会制作每种品牌酸奶的 成本高低与口感。 我们对于酸奶成品的期待并不高，希望结果制作出来的酸奶， 能在凝固中传递出当代酸奶的香气与奶味。 三、活动实施的具体过程： 一、分组分工，选取实验材料，制定活动方案。 二、材料 1、发酵用的原料 第 3 页 伊利纯牛奶、伊利高钙低脂纯牛奶、香满楼鲜牛奶、伊利高蛋 白脱脂高钙奶粉
3、、雀巢全脂奶粉、家用酸奶发酵剂。 2、工具及仪器 RC-H2 日创酸奶机（5 个反应杯） 、标签纸数张、量筒、电子天 平、称量纸等。 三、实验原理： 在 42恒温环境下 7 小时，乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳 糖分解为 2 分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳 酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从 而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在 PH46 -4 7 时，酪蛋 白发生凝集沉淀，形成酸奶。 四、实验的设计 杯用 100ml 香满楼鲜牛奶，倒入 100ml 反应杯，加入 0.1g 家 用酸奶发酵剂，搅拌均匀。 第 4 页 杯用 14g 雀巢全脂奶粉，加水到 100ml，
4、加入 0.1g 家用酸奶 发酵剂，搅拌均匀。 杯用 14g 伊利高蛋白脱脂奶粉，加水到 100ml，加入 0.1g 发 酵剂，搅拌均匀。 杯用 100ml 伊利纯牛奶，加入 0.1g 家用酸奶发酵剂，搅拌均 匀。 杯用 100ml 伊利高钙低脂纯牛奶，加入 0.1g 家用酸奶发酵剂， 搅拌均匀。 经发酵后品尝 5 杯酸奶的味道，比较 5 杯酸奶的酸度、颜色、 香味、状态、口感的不同。 实验步骤： 1、煮开水，并将五个玻璃杯、五个盖子、量筒、烧杯清洗干净 并消毒； 2、杯：加入 100ml 香满楼鲜牛奶； 第 5 页 杯：加入 14g 雀巢全脂奶粉，加水到 100ml，搅拌均匀； 杯：加入 14
5、g 伊利高蛋白脱脂奶粉，加水到 100ml，搅拌 均匀； 杯：加入 100ml 伊利纯牛奶； 杯：加入 100ml 伊利高钙低脂纯牛奶； 3、待奶粉冷却到室温，五个玻璃杯各加入 0.1g 家用酸奶发酵 剂； 4、酸奶机恒温 42发酵 7 小时； 5、品尝并比较各酸奶的味道； 6、分享和总结。 四、结果与评价 酸奶的做法大同小异，而根据我们的探究。用不同奶源做出来 的酸奶的味道会有较大的差异。由此实验我们得出，用鲜牛奶 第 6 页 做奶源做出的酸奶酸度适中，颜色呈乳白色，香味浓郁，凝固 程度较好，口感较滑，总体来说是最好的，只是鲜奶做的酸奶 保质期较短，制作后需尽快食用。若在发酵前在酸奶中加入少
6、 量白糖，味道更佳。 五、学生收获(可附学生作品)： 我们很开心能参与这次的酸奶制作学习研究性活动，学会了做 酸奶。 在收集资料和制表的过程中，学习了如何集中和拣选有用的信 息帮助我们的制作，同时懂得了如何做研究性报告。 在制作酸奶的过程中，与同学更加友好地相处，亲近了我们的 距离，学会了分工合作，不怕麻烦，耐心等待。 在进一步完成研究性报告的过程中，我们学会了珍惜这次的机 会，希望往后能够多点参与像是这样的研究性活动。 六、指导教师的认识和体会 学生在日常生活中经常接触的食物更加能吸引学生，所以学生 第 7 页 对酸奶制作具有浓厚的兴趣，进行研究性学习的主动性得到有 效的激发。但面对需要利用课余时间完成，对学生来说又是一 项“艰难”的选择，但也同时考验着学生的毅力和耐性，对学 生提高科学研究的素养有巨大的帮助。 学生在完成该项研究性学习活动中经历了分工、设计活动方案、 动手完成制作过程、品尝评价等，学生能够共同商议解决难题， 并能够从不同的提议声中迸发新的想法。 在老师的指导下顺利完成了活动方案的设计、评价以及活动报 告，效果优异。 教师在指导过程中要起到组织、指导和参与的作用，减少学生 面对活动开展的盲目和迷惑感受。在活动开始的时候，学生因 对环境的陌生、知识和技术的缺乏感到迷惑，老师需要做好活 动开展前的准备工作以及指导的工作，让学生尽快投入到活动 中。