餐饮店长手册物料管理.pdf

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1、精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 餐饮店长手册物料管理 所谓损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差 额。本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地 详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。订货收货管理 门店损耗原因及对策门店损耗种类 订货收货管理正确执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运 的必备因素。无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）造成负面的影响。过多的订货，将会造 成不必要的消费，可能因为原料的过

2、期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷库， 冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。过少的订货， 将会造成 门店（餐厅）的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状 况不佳而导致原料的品质下降 一、订货负责人及其职责： 1、负责人 订货经理应该是店助以上（含店助）的管理人员。 2、订货经理职责： 根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。准时完成原料、半成品 的订货工作； 适时、准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点； 依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通； 监督与追踪借货、更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行

3、动，并 做必要的沟通； 监督原料与店内仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期及是 否能及时用完； 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 正确填写餐厅订货单； 及时完成订货评估表； 相关资料与报表的保存和管理； 进货人员的需求及训练； 二、订货方法与要素： 目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是： 需求量 _存货量 =订货量 要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素： 1、进货周期 进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天 2、相隔时间 相隔时间指：

4、相同原料订货日与进货日之间的这段时间。因为门店虽然下了订单，但配送要隔几 天才能把货送到，回此在考虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。如果不考虑 这段相隔时间，餐厅就会出现断货。 例如： 餐厅的订货日定在每周日晚上，需进货日定在第二周的星期三凌晨，那么这家餐厅的相隔 时间就是九天。 餐厅的订货日定在每周日晚上，需进货日定在第二周的星期三下午，那么这家餐厅的相隔时间就 是十天。 3、安全存量 安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措 施。各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。 4、订货周期的营业额 订货周期的营业额就是：进货周期

5、营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 5、千元用量 每 1000 元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（通常算至小数点后4 位） 公式：（原料的实际使用量/ 每箱的包装1000）/ 实际营业额 =千元用量 例：某餐厅四月份营业额为60 万元，鲜肉大包的使用量为4.5 万只（每格为50 只） 鲜肉大包的千元用量=（45000/50 1000）/600000=1.5箱 建议： 冷冻、干货、物料：每月调整一次，因为变化及影响性较小，但如有需要， 应按实际情况作必要的调整。

6、 湿货：因原料保存期限较短，故建议每周调整一次，视实际情况及需要，也 可每次进货前作调整 影响千元用量的因素： 季节：天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分比，例如夏季的碳酸饮料。 （请注意： 当餐厅碳酸饮料的用量增加时，除了考虑高速糖浆的千元用量，同时亦要考虑相关原 料的千元用量，如冷饮杯） 新产品的推出时，会影响同类产品的销售情况； 促销活动：当有促销活动时，促销的产品及其组合餐或同类的其他产品都会 因此而造成销售的改变。也就是说，如果促销大包时，假如你预估大包的使用量会提升5 箱， 而 订货周期的营业额预估为50 千，则你可将千元用量表上写为：上周千元用量+0.1000. （千元用 量表必

7、须先传公司后再作调整。）如在促销活动进行或结束时，你可随时视实际的千元用量变化 来了解预估的正确性，以做适当的调整。 当有该原料调入产生时，可能是因为千元用量的增加。 在进货时，尚有该原料的大量库存，可能是因为千元用量的减少所致。 如盘点不正确或计算错误也会影响千元用量。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 6、存货量 是包含现在就在餐厅仓库及冷冻、冷藏冰箱内的物料数量（期末存量），再加上次订货尚未进餐 厅的物料（未进货量）。通常以箱为单位（请计算至小数点第一位）。 三、订货的步骤 1、预估营业额 预估进货周期

8、及相隔时间内每天的营业额。在预估营业额时要注意以下的事项： 参考前三周的营业额； 参考去年同期时段是否有相同的趋势形态； 季节改变，一般来说，当天气转冷，营业额会有下滑的趋势。从寒转热，营 业额通常会有提升。雨季对营业额有负面影响，但是要熟识当地状况，因为如果是一个经常下雨 的地方，那么下雨就很有可能不是一个影响因素，因为顾客都习惯了。 节假日。考虑节假日的天数与假日发生的时间。如国庆假日两天，但是发生 在星期三和星期四，则造成的影响较小；如两天假日发生在星期一或星期四和五，那么它的影响 将不一样，因为星期六、日也是假期，所以本来两天的节日就变成了四天，这对营业额和订货量 都会有相当影响。 社

9、区活动。考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因促销档期变动，都可根据 以前的历史数据，来预估这些活动对营业额的影响。 新产品的推出。通常在新产品的推出时期，均会搭配广告（平面或媒体）。 广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提升。 预估营业额应以千元为单位。 将预估营业额填入餐厅营业额预估一览表上相对的栏位里。如： , 订货时间（星期_） , 进货时间（星期_ ） 新鲜料 , 星期日 22 ：00PM, 每天 1：00AM （自下周三始） 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 干货、物料 , 星期一 2 ：00A

10、M, 星期三 13 ： 00PM , , 订货周期营业额预估一览表 星期 , 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四 , 五, 六, 一, 二, 安全存量营业额, 订货周期营业额小计 日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 营业额 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 新鲜料 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8, , , ,

11、 , , , , , 干货、物料 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 2、计算安全存量的营业额 决定安全存量时，请注意以下几点： 干货及配料建议用周一至周五平均单日营业额为安全存量。 新鲜料建议用周一至周五平均十分之一日营业额为安全存量。 安全存量的摆放可依照需求分在不同的进货日子里，但是各个天次的安全存 量加总必须与订货周期的总安全存量相同，否则可能会造成货量过多，影响空间摆放及不必要的 损耗。 请注意安全存量的多寡会因市场、餐厅座落的商圈而有对等的变化，所以当 您决定安全存量后，就与餐厅经理及值班经理达成共识。 将安全存

12、量的营业额填入营业额预估一览表上相对的栏位里，如： 星期 , 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四 , 五, 六, 一, 二, 安全存量营业额, 订货周期营业额小计 日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 5/26, , 营业额 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , ,

13、 , 新鲜料 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, , , , , , , , 干货、物料 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 注：当完成订货周期的营业额预估，要与店经理沟通并取得他的同意。 计算订货周期营业额小计。 3、计算预估需求量 各原料的预估需求量是以订货周期的预估营业额小计乘以该原料的千元用量 得之（从整箱为单位）。 预估需求量 =订货周期营业额小计该原料的千元用量 注意事项：计算结果如果有小数点，依据原料规格大小各种类来判断进位或 舍去。 4、计算存货量 首先查询上次订货周期内是否还有未进货的原料。 针

14、对餐厅仓库、冷冻或冰箱内现存的原料数量进行盘点，单位化成箱。 注意事项：盘点时应检查原料的先进先出及摆放是否整齐。 如超过保质期的货物，需立即汇报店经理，登录、废弃并视需要调整订货量。 5、计算订货量 预估需求量未进货量期末存量=订货量 注意事项：请准确地计算，并将数字清楚地填写。 6、计算进货量分配 进货量分配的计算方式按照进货日营业额占进货周期营业额之百分比进行分配。 按 5 页新鲜料例： 5/11 晚肉包期末存量：0.5 箱，千元用量：0.95 ，大包 50 只/ 箱。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 -

15、 肉包订货周期为：5/12_5/20 进货周期为：5/14_5/20 日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20 订货量 , 7-1, 7-2, , , , , , , A、首先将相隔时间、进货周期及安全存量的营业额相加在此例中，相隔时间为5/12-5/13， 其营业额总计为14 千元。而进货周期为5/14-5/20，其营业额总计为58 千元。 安全存量日期为5/14 、5/15 、5/16 、5/17 、5/18 、5/19 、5/20 ，其营业额总计为：（7+7+8+7+7） /10=3.6千元 订货周期为5/12_5

16、/20其营业额总计为 相隔时间 +进货周期 +安全存量 =14+58+3.6=75.6千元 B、将 5/14 营业额除以进货周期营业额算出分配百分比即7/58=12.07% C、再将预估需求量未进货量期末存量=订货量 即： 75.6 0.95 110.5=60.32 D、将 5/14 之分配百分比乘以周订货量即为5/14 订货量： 60.32 12.07%=7 箱 也就是 5/14 肉包的进货量为7 箱 所以进货量分配的计算要非常仔细，而且分配量的总和需求量一致，否则会容易导致原料过多或 过少。 另例：干货、物料 5/14 中午进货、 5/11 晚期末存量24 袋，生煎专用粉千元用量1.15

17、、单位 4KG/ 袋 订货周期为：5/12-5/21 进货周期为：5/15-5/21 5/14 生煎专用粉进货量计算为： 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 预估需求量 =86.2 千元 1.15=99.13袋 订货量 99.13 24 袋=75.13 （ 75 袋） 四、验收程序 1、检查货车 是否清洁； 是否有保温功能（冷冻、冷藏） 2、查对数量 每箱的包装是否破损、容器是否清洁； 数量是否符合订货量； 3、检查标记：在外包装上必须有厂商标记以便认定 4、检查生产制造日期：每箱/ 每包上均有正确的生产/ 制

18、造日期 / 保质期 5、抽验 10% 抽验内容：温度；规格（大小/ 重量）；包装（块数/ 个数）；外观 6、验收 短磅计算每箱平均少磅数总箱数=总共短少磅数 五、退货程序 1、退货原因 变质 外来物污染 规格不符 包装不符要求 外观不良 温度不符要求 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 超过保质期 超标 无标记 / 生产日期 / 打印错误 2、退货程序 确认退回原因； 填写退货单； 联络品控部、区经理、区域经理； 将退货品分类、装箱注明，堆放集中； 登录每日货物汇总表上 注意事项：各部门与厂商达成共识 原则的弹

19、性运用 运用良好的沟通技巧 六、储存 1、新鲜料 先进先出 周转箱不可交替使用 相应的保存温度 离地 15cm，离墙 5cm ，货品间离2.5cm 每箱有时间卡，每批有标示牌 先储存冷冻 - 冷藏 -干货 腌汁的烤鸡与其它分开放置 2、干货 / 包装用品 / 物料、干货室物品 按仓库订货摆放先进先出； 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 轻的物品放置上层货架，重的放在中、下层货架 常领用的物品放在靠仓库门的一方，不常用的放在仓库后的上层架上 米、面之类货品避免潮湿 货品排列按标示 防范鼠类 保持通风良好，货物干

20、燥 清洁用品放在下层货架 并远离食品和包装用品 保持清洁 3、仓库管理注意事项 定位的影响 季节性调整 仓库清洁 / 卫生 / 通风 进/ 补货人员的培训 安全 / 保全 先进先出 / 进货日期打印 开箱原则 结论： 正确地执行订货系统可协助餐厅做到不积货、不断货。 能给餐厅节省不必要的储存空间和避免不 必要的损耗。请记住：存货就是存款，它可以用来投资，争取更多的利润。也可以堆放在仓里， 变成没有贡献的原料。 门店损耗的原因及对策 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - 在分析损耗原因之前，我们首先要了解两个相关概

21、念，“损耗” 与“损失” 。“损失” 不同于 “损 耗”。损失，可以分为两种，一是实质损失，包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损耗等； 二是机会损失，是指因缺货而丧失销售机会而带来的无形损失。损耗通常仅指实物的损失，相当 于实质损失中的废弃损失、偷窃损失和储运损耗。损失的范围更大， 还包括降价损失和机会损失。 实质损失和机会损失之间存在此消彼长的替代关系：实质损失减少，机会损失就会增大；机会损 失减少，实质损失就会增加。因此，一般我们不能笼统地将“损耗”等同于“损失”，这里不将 两个概念区分。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。 B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。

22、 C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。 C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。 C成本报表是对外报告的会计报表。 C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。 C成本会计的对象是指成本核算。 C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。 C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X D当车间生产多种产品时，“废品损失” 、 “停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。 D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。 F“废品损失”

23、账户月末没有余额。 F 废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。 F 分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。( ) G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错 G工资费用就是成本项目。( ) G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对 J 计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。( ) J 简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。( ) J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。 J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为

24、大量生产、成批生产和单件生产三种，X K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错 K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。 P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。 Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。 Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。 S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。 S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。() W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对 Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待

25、摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。 Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差 异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。() 精品文档就在这里 - 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- - - -精品文档 - Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对 Z 直接生产费用就是直接计人费用。X Z 逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。 A 按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末( 可能有月末余额/ 可能有借方余额/ 可能有贷方余额/ 可能无月末余额)。 A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于( 季节性生产企业)