1、食品快速检测技术课程标准一、前言（一）课程基本信息食品快速检测技术是食品营养与检测专业的专业拓展课程，共40学时。适用于食品质量安全专业、绿色食品生产专业。（二）课程性质该课程的对应岗位主要是食品企业生产线产品品质监督岗、食品化验室快速检测岗位;质检和检疫部门的食品产品质量快速检验岗位，销售现场快速检验岗。个别单位分工不明确，但以上岗位上的快检对象主要是检测频次比较高，但是结果要求不太精密食品的检测。课程的性质是借助快检试剂和便携设备快速粗判各类食品品质的一门应用性的学科。其主要任务是运用免疫学、酶工程学、分子生物学、光谱学以及化学比色学等学科的基本理论，使用快检试剂或者配套的便携设备，对各类
2、食品品质达标情况和对非食用物质添加情况进行的粗判。作用是快速粗判各类食品的质量达标情况以及非食用物质的添加情况，进而在短时间内粗略评定食品品质。使食品工作者节约了大量的检测时间，降低了工作强度，提高了检测的效率。在把控好食品行业生产和销售质量关的过程中起到了优化检测资源，提升检测速度的效果。是对食品检测工作的重要补充。（三）课程标准的设计思路该课程以不同食品产品为对象，以借助试剂盒和便携仪器进行快速检验能力的培养为重点，紧密结合食品行业中食品快速检测技术发展现状，以及卫生部等部门公布的“食品中可能违法添加的非食用物质名单”为检测重点。主要内容包括快速检测基础知识、食品快速检测设备、食品快速检测
3、方法、食品快速检测的应用。二、课程目标（预期成果）通过学习这门课程，了解食品快速检测技术的意义，掌握各种快速检测技术的原理、来源、结果判断等重要信息，熟悉检测速度、易操作性和价格、技术的稳定性、灵敏度和特异性等影响快速检测技术质量的因素，培养学生在生产现场或者销售现场快速检测各类食品的能力，提高他们快速分析和粗判各类食品品质及是否添加非食用物质的能力，为协助学生今后能从事化学检验工作、适应社会需要打下良好的基础。具体如下：（一）知识目标:1 .熟悉快速检测方法和流程；2 .认知速测卡或者速测试剂种类及使用规程；3 .认知快速检测辅助设备以及便携快速检测仪器的结构和操作流程；4 .认知速测结果的
4、判断方式和判断要点；5 .熟悉现场常规指标（农残、二氧化硫、亚硝酸盐、甲醛等）速测卡或者便携仪器的快速检测流程；6 .熟悉生产和销售现场非食用有害物质（三聚氯胺、瘦肉精、苏丹红）的速测卡或者便携仪器的快速检测流程。（二）技能目标1、准确判断快速检测的结果并撰写检测报告；2、熟练使用快件辅助设备（快检车、便携采样箱、离心机等）；3、解读不同试剂盒或者速测卡中快速检测原理应用技巧；4、操作便携快检仪器并进行仪器维护。5、生产和销售现场使用测试卡及便携仪器现场快速测定农残、二氧化硫、甲醛、甲醇、亚硝酸盐和黄曲霉毒素等；6、生产和销售现场使用速测试剂或者便携仪器现场进行吊白块、镉、瘦肉精、三聚氟胺、塑
5、化剂、苏丹红、地沟油等的测定；7、现场快速测定真假葡萄酒、真假蜂蜜、伪劣味精及毒豆角等。（三）课程思政与关键能力：【课程思政】1 .有正确的科学发展观，有将食品的质量控制在安全范围的责任意识及社会公德意识;2 .在实验室使用过程中，使学生养成爱护食品快检辅助设备以及便携设备、安全文明节约使用和科学规范操作的好习惯，实验室行为达到6S管理要求，形成处处皆法的法律意识；3 .通过该课程速测卡、试剂盒以及便携快检仪器操作训练，使学生经历检测的全过程，形成尊重科学、实事求是、与时俱进、服务企业和社会的工作态度，形成实践检验真理的价值观；4 .快速测定各类食品中是否有瘦肉精、三聚鼠胺、苏丹红、地沟油的实
6、践操作训练，培养学生提出问题、分析问题、解决问题能力，并增强敢于创新、善于创新的勇气，形成热爱生活、发现生活积极的创新和创造意识。5 .通过课堂碱上的个人回答、小组分工合作，组间评价等集体性的活动，使学生具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质。【关键能力】1.学习与创新能力：勤奋学习、对检测标准精益求精、对检测方法安全、简单实用的追求能力。6 .社会能力：紧抓国家质检政策、能够轻松融入新疆质检化验的行业，与相关行业的交往能力；7 .交往合作能力：与各大检测部门、大中小型食品企业的沟通能力；企业内部与领导、与同事的互相学习、互相促进的能力；8 .心理调适能力：迅速适应不同企业管理机
7、制、能够迅速适应各类复杂的检测事件的能力；9 .信息分析处理与说写表达能力：快速处理、快速分析；并能够思路清晰、反应敏捷，最好伶牙俐齿。三、内容标准（一）学时分配表学时分配表教学单元学时数合计课堂理实一体项目教学技能训练备注食品快速检测入门66食品快速检测设备642食品快速检测方法1248食品快速检测应用16610（二）教学内容与教学组织教学单元1：食品快速检测入门【教学目标】知识目标：熟悉食品快速检测的概念、作用、内容和发展趋势；了解常见的安全事件；熟知食品安全法及食品中非食用物质的添加要求；熟悉厂家非食用物质特性及添加原因；掌握食品快速检测的形式；掌握食品快速检测结果的表述方法；掌握国内外
8、食品快速检测标准的评价体系。职业能力目标:分析食品安全事件产生原因、提出有效解决办法；准确解读食品安全法；分析非食用物质添加范围及趋势；准确判断快速检测的结果并撰写检测报告；熟练有效区别国内外的评价体系的异同。课程思政与职业关键能力1课程思政1.1 有正确的科学发展观，有及时快速监控企业及流通市场中食品质量的责任意识及社会公德意识；1.2 在快速检测实验室使用过程中，使学生养成爱护食品检测仪器设备、安全文明节约使用和科学规范操作的好习惯，实验室行为达到6S管理要求，形成处处皆法的法律意识；1.1 3通过对快速检测结果的判断，形成尊重科学、实事求是、与时俱进、服务企业和社会的工作态度，形成实践检
9、验真理的价值观；1.4 通过对国内外快速检测结果的分析，培养学生提出问题、分析问题、解决问题能力，并增强敢于创新、善于创新的勇气，形成热爱生活、发现生活积极的创新和创造意识；1.5 形成“愚公移山”的执着学习意识。2关键能力培养1 .1快速检测结果的描述和撰写；2 .2有效辨别国内外的评价体系。【教学内容】【知识】1.食品快速检测的作用、内容和发展趋势；3 .食品快速检测的形式*；4 .食品安全法中主要的检测项目；5 .食品中非食用物质的添加要求*；6 .食品快速检测结果的表述方法*；7 .国内外食品快速检测标准的评价体系。【技能】1.解读食品安全法中的快速检测项目种类。2 .描述快速检测的结
10、果*；3 .撰写快速检测报告*；4 .区别国内外的快速检测评价体系的异同*。【教学活动设计】翻转课堂、案例教学法、现场教学法、讲授法、调研法、小组讨论法5 学单元2：食品快速检测设备【教学目标】知识目标：熟悉快速检测的辅助设备种类；熟知快速检测辅助设备操作流程余注意事项；熟悉快速检测辅助设备维护；熟悉快检车的结构、功用及维护；熟悉快检室建立范围、检测项目种类及维护。职业能力目标：会根据快检项目筛选不同的快速检测辅助设备；熟练操作快检辅助设备并进行简单维修；快检车的生产现场使用；设计快检室的便携仪器种类和操作使用方案。6 课程思政与职业关键能力1 .课程思政1.1 在实验室使用过程中，形成安全文
11、明节约的习惯，实验室行为达到6S管理要求，形成处处皆法的法律意识；在仪器设备使用过程中，形成科学规范操作的好习惯；并使学生养成爱护食品检测仪器设备的公德之心；1.3通过对仪器设备的简单维修，培养学生分析问题、解决问题能力，并增强敢于创新、善于创新的勇气，形成热爱生活、发现生活积极的创新和创造意识；2 .关键能力培养2.1 筛选不同的快速检测辅助设备并操作；2.2 2顺利进行快检车的现场快检准备；2.3 快检室快检项目的规划设计。【教学内容】【知识】1 .快检辅助设备的种类；2 .前处理设备的操作规程和维护要点*；3 .采集和保存设备的使用对象和要点；4 .快检车使用特点、结构和使用范围；5 o
12、快检室的建设要求、快检范围和快检要求。【技能】1.使用快检前处理设备进行快速有效称量、离心和提取。6 .在生产和销售现场快速便携采集样品和保存*；7 .熟练使用快检车*；8 .快检室的维护*。【教学活动设计】翻转课堂、现场教学法、实验法、讲授法、调研法、小组讨论法9 学单元3：食品快速检测方法【教学目标】知识目标熟悉快速检测方法的种类；了解不同快速检测方法的检测原理；掌握试剂盒制作原理和使用技巧；掌握不同便携式仪器设备的结构及操作；熟悉不同速测卡或者便携仪器的结果判断方式和方法。职业能力目标：解读不同试剂盒或者速测卡中快速检测原理应用技巧；操作便携仪器并进行仪器维护;分类判断速测卡或者便携仪器
13、的测试结果。课程思政与职业关键能力1 .课程思政有正确的科学发展观，有将食品的质量控制在安全范围的责任意识及社会公德意识；1.2在实验室使用过程中，使学生养成爱护食品检测仪器设备、安全文明节约使用和科学规范操作的好习惯，实验室行为达到6S管理要求，形成处处皆法的法律意识；1.3 通过对便携仪器的操作，使学生经历快速检测的全过程，形成尊重科学、实事求是、与时俱进、服务企业和社会的工作态度，形成实践检验真理的价值观；1.4 通过对不同快速检测方法原理的学习，培养学生提出问题、分析问题、解决问题能力，并增强敢于创新、善于创新的勇气，形成热爱生活、发现生活积极的创新和创造意识。2关键能力培养2.1 分
14、析不同检测方法原理是如何应用到试剂盒或者试剂卡中；2.2便携仪器的操作。【教学内容】【知识】1、酶联免疫、免疫胶体金原理及相关试剂盒制作流程*;2、生物酶抑制原理及相关速测卡应用*；3、分子生物学中的实时荧光定量PCR技术原理、实时荧光核酸扩增技术原理及环介导等温扩增技术原理及相关试剂盒的使用流程*;4、深化化学比色原理及其对应便携仪器的结构和操作流程。5、近红外光谱、拉曼光谱和X射线荧光光谱技术原理以及对应便携仪涔的结构和操作流程*;6、微生物学中的ATP生物荧光法的原理及便携仪器的使用流程*；7、微生物测试片的制作原理和操作注意事项；【技能】1、酶联免疫、免疫胶体金试剂盒的结构描述和操作*
15、2、正确使用用生物酶抑制原理制作的速测卡或者药片；3、融合使用用实时荧光定量PCR技术原理、实时荧光核酸扩增技术制作的速测卡及操作配套便携仪器*；4、操作便携式近红外光谱仪、便携式拉曼光谱仪和手持X射线荧光光谱仪*;5、操作利用ATP生物荧光法的原理制作成的便携仪器；6、制作微生物测试片并使用。【教学活动设计】项目教学法、讲授法、案例教学法、实战法、小组讨论法、比较分析法教学单元4：食品快速检测应用【教学目标】知识目标熟悉各类食品主要的安全问题及对应快检项目；熟悉常规快速检测项目（农药残留、二氧化硫、甲醛和黄曲霉毒素）的快速检测方法和流程；熟悉大型安全事件中关键有害物质的特性和危害；熟悉大型
16、安全事件中有害物质（镉、瘦肉精、三聚氟胺、塑化剂、苏丹红、地沟油）的快速检测方法和流程；一些突发事件中有害物质的快速检验。职业能力目标:生产和销售现场使用测试卡及便携仪器现场快速测定农残、二氧化硫、甲醛、甲醇、亚硝酸盐和黄曲霉毒素等；生产和销售现场使用速测试剂或者便携仪器现场进行吊白块、镉、瘦肉精、三聚氯胺、塑化剂、苏丹红、地沟油等的测定；现场快速测定真假葡萄酒、真假蜂蜜、伪劣味精及毒豆角等。课程思政与职业关键能力1 .课程思政1.1 有正确的科学发展观，有将食品的质量控制在安全范围的责任意识及社会公德意识；1.2 在实验室使用过程中，使学生养成爱护食品检测仪器设备、安全文明节约使用和科学规范
17、操作的好习惯，实验室行为达到6S管理要求，形成处处皆法的法律意识；1.3 通过对各类非食用物质的快速检测操作训练中，使学生经历检测的全过程，形成尊重科学、实事求是、与时俱进、服务企业和社会的工作态度，形成实践检验真理的价值观；1.4 通过使用速测卡、速测试剂及便携仪器等学习及创新方法的训练，培养学生提出问题、分析问题、解决问题能力，并增强敢于创新、善于创新的勇气，形成热爱生活、发现生活积极的创新和创造意识；1.5 在企业现场和销售现场对食品进行快速检测，具备诚实守信、恪尽职守的职业素养；细致入微的工作态度，形成敢于说实话、干实事的工作作风。真正做到“还绿水青山，保健康身体”的现实生活保证。2
18、关键能力培养1 .1现场快速测定农残、二氧化硫、甲醛、甲醇、亚硝酸盐和黄曲霉毒素等的操作能力；2 .2生产和销售现场使用速测试剂或者便携仪器进行吊白块、镉、瘦肉精、三聚鼠胺、塑化剂、苏丹红、地沟油等的操作能力。【教学内容】【知识】1、粮油食品、果蔬制品、乳制品、肉制品及饮料中常见安全问题及快检项目*；2、农药残留、二氧化硫、甲醛和黄曲霉毒素等酶抑制学和微生物学速测卡或者速测试剂种类和操作规程；3、便携式仪器快速测定镉等重金属方法和流程；4、瘦肉精、三聚氯胺、塑化剂、苏丹红、地沟油的分子生物学速测卡和速测试剂的种类和操作规程；5、一些突发事件中有害物质的快速检验项目及速测试剂名称和操作规程*。
19、技能】1、筛选粮油食品、果蔬制品、乳制品、肉制品及饮料中常见的快检项目*;2、现场快速测定农药残留、二氧化硫、甲醛和黄曲霉毒素等有害物质等进行快速检测操作*;3、现场快速测定瘦肉精、三聚寮胺、塑化剂、苏丹红、地沟油等非食用物质的进行快速检测操作；4、现场使用便携式仪器对镉等重金属进行快速测定的操作。【教学活动设计】以现实生活中的安全事件为出发点，以对应的食品为教学载体，采用讲授法、案例教学法、翻转课堂教学法、试验法、小组讨论法四、实施建议实施建议包括教学组织、教材编写、课程评价、课程资源开发与利用等方面内容。教学组织建议可从教学方式、教学具体内容的选择、教学重点、教学要求等方面描述；教材编写
20、建议可从内容选择、内容组织、呈现形式等方面描述；课程评价建议包含评价的内容、形式、方法等方面；课程资源开发与利用建议包含文字、多媒体、网络、实验实训条件等方面。（一）教学组织本课程主要采用任务引领的方式进行教学，通过大任务中包含不同的小任务来完成对课程技能和知识的学习。课程主要分为4大任务，分别为任务一：认知快速检测；任务二：使用快速检测的辅助设备；任务三：分析速测卡及便携仪器快速检测的原理和结果判断；任务四：现场快速测定不同食品中有害物质。教学的重点：是任务三中酶抑制原理、酶联免疫等分子生物学原理的分析；任务四中：现场使用不同的速测卡或者便携仪器测定有害物质的操作。教学难点：是任务三中酶抑制
21、原理、酶联免疫等分子生物学原理的理解，由其是对应的速测卡或者速测试剂的使用机理的理解。通过本课程的学习，学生能够具备如下的能力：1 .知识水平要求：达到熟悉快速检测方法和流程；速测卡或者速测试剂种类及使用规程；便携仪器的结构和操作流程；速测结果的判断方式和判断要点。2 .单项技能要求：2.1. 培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的食品和食品所处的环境，选择合适的快检方法，确定合理的检验方案；2.2. 培养学生独立操作的能力：熟练掌握现场快速检测的技术，正确使用速测卡和速测试剂，确保测定结果准确；2 .3.培养学生正确分析数据的能力，能够出具合理的快检结果，正确评价食品的品质。3 .专项
22、能力目标3.1 乳原料收购现场快速检测能力；3.2 肉原料选购现场快速检测能力；3. 3农贸市场中果蔬农残快速检测能力；3.4方便食品销售现场品质快速检测能力。4.职业素质要求：4.1. 具有严谨求实、自律、刻苦、向上等良好职业素质；4. 2.具有拓展、创新等可持续发展能力；4. 3.具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质。（二）教材1、本课程的网址为：智慧职教，食品营养与检测资源库中食品快速检测技术2、参考教材食品分析主编于淑萍化学工业出版社食品安全与卫生检测主编朱珠高等教育出版社食品检测技术主编朱克永科学出版社食品营养与检测主编王亚伟高等教育出版社食品分析与检验主编杜苏英高等
23、教育出版社食品检验工（初级）主编徐春机械工业出版社食品检验工（中级）主编黄高明机械工业出版社食品检验工（职业技能培训教材）编审委员会农业出版社（三）课程评价采用开卷考试。考题以现场随机进行某种产品质量抽检，要求学生能够熟悉整个检测流程并能对所抽检的产品进行初步的质量评价。考核结果以卷面成绩、实践成绩和平时成绩综合评价给分。（四）课程资源开发与利用【师资】本课程的专职教师具备中级职称以上，有丰富的企业实践经验，有企业一线和生活现场的进行快速检测的经验，并具有扎实的食品检验理论知识和操作技能，能够运用各类教学方法及教学设备进行理论讲授和实践技能指导；专职教师每年至少承担60学时在校期间的教学。兼职教师具有两年以上企业实践相关经历或具有食品检验能力，兼职教师结合生产中经验对学生进行岗位中的技能指导，承担实习期间综合技能提升。【实训条件】校内实训基地：食品快速检测实训室、食品理化检验实训室、食品感官检测实训室、样品准备室；校外实训场：大中小型的食品企业（包括乳品加工、粮油加工、饮料生产、果蔬加工、肉制品、焙烤加工等）五、附录本课程为实用技术课程，为增加学生学习兴趣，建议教学采用案例分析，贯彻教学始终，准备充足的教学素材，以最终掌握速测卡和试剂盒的使用和操作；并对不同的食品进行快速检测。
免费区 
