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1、第 1 页 主题宴会如何开发和设计？ 特征码 zNWDtUGLOXnMhGNehgaq 现代餐饮经营与发展的事实告诉我们，餐饮经营想一路走好 并做大、做强、做出品牌，那种追求大而全、小而全，漫天撒 网，显然是比较困难的，因为它缺乏吸引人的亮点。 主题宴会活动的策划，是近年来餐饮行业所关注的一项 营销活动。 “特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。餐 饮企业在组织策划各种主题宴会营销活动的时候，应根据时代 风尚、消费导向、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、 人文风貌、菜品特色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中 心内容。然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜 单，吸引公众关注并
2、调动顾客的进食欲望。 一、主题宴会的设计分析 1、可供选择的主题众多 现代餐饮经营促销，可供选择的主题是很多的。美食主 题是餐饮所有活动所要表达的中心思想，它决定了餐饮活动对 市场的吸引力。在确定主题时，应进行扎实的需求调研。一般 来说，可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类： 地域、民族类主题，如地方风味主题活动：运河宴、长 第 2 页 江宴、长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味、维吾尔族风味 以及泰国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味等主题； 人文、史料类主题，如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰 宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫 廷宴、射雕宴等； 原料、食品类主题，如
3、镇江江鲜宴、安吉百笋宴、云南 百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴 等； 节日、庆典类主题，如春节、元宵节、情人节、儿童节、 中秋节、圣诞节以及饭店挂牌、周年店庆等； 娱乐、休闲类主题，如歌舞晚宴、时装晚宴、魔术晚宴、 影视美食、运动美食等； 营养、养生类主题，如健康美食、美容食品、药膳食品、 长寿美食、绿色食品等等。 2、强调主题的单一性与个性化 主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有 一个主题，只突出一种文化特色。推出某一个主题宴时，要求 主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越 大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、 环境、服饰
4、、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只 要有特色，就能引来绝佳的市场人气。 3、切忌空洞、名不符实的应景之作 第 3 页 近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多 种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主 题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景 名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘 出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场， 华而不实，中看不中 “吃” ；那些风景名胜宴，在盘中摆出山 山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食 用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。 另外，在主题宴菜品的开发上，许多企业对莱品
5、本身的 开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些 甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、 搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。 二、主题宴会开发的思路 现代企业的经营管理者已越来越意识到，企业的成功， 离不开精心的策划。餐饮经营也是如此，首先应明确一个切合 经营实际的活动主题，这是经营策划的前提条件。目前，不少 餐饮企业往往只重视菜品质量、服务质量，这是安身立命最基 础的东西。然而发展到一定阶段的现代企业如果没有好的品牌、 特色，不进行主题餐饮的策划，那就很难在行业中独树一帜。 这就需要管理者站在战略的高度去运作企业。 1、从文化的角度加深主题宴会的内涵 餐饮经营
6、不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过 第 4 页 程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开 “文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色 餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。 如以某一类原料为主题的餐饮活动，应有某一类原料的个性特 点，从原料的使用、知识的介绍，到食品的装饰、菜品烹制特 点等，这是一种“原料”文化的展示。北京宣武区的湖广会馆 饭庄将饮食文化与戏曲结合起来，推出的戏曲趣味菜，如贵妃 醉酒、出水芙蓉、火烧赤壁、盗仙草、凤还巢、蝶恋花、打龙 袍等，这一创举使每一个菜都与文化紧密相连。服务员在端上 每一道戏曲菜时，都会恰到好处地说出该
7、道菜戏曲曲目的剧情 梗概，给客人增加了不少雅兴。 主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到 理想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、 寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最 重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题，运用独特 的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化 第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须 反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则 菜单就没有鲜明的主题特色。如苏州的“菊花蟹宴” ，这是以原 料为主题，就必须围绕“螃蟹”这个主题。宴席中汇集清蒸大 蟹、透味醉蟹、子姜蟹钳、蛋衣
8、蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、 第 5 页 口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、蟹黄小笼包、南松蟹酥、蟹 肉方糕等菜点，可谓“食蟹大全” 。浙江湖州的“百鱼宴” ，围 绕“鱼”来做，糅合四面八方、中西内外各派的风味。 “普天同 庆宴”是以欢庆为主题，整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴 旺，渲染喜庆之气氛。 例：普天同庆宴 龙风呈祥-龙虾鸡脯拼 辞旧迎新-片皮乳猪全体 普天同庆-夏果虾仁带子 群星璀璨-时蔬白鱼丸 鸿运丰年-红烧果子狸 合浦还珠-驼掌田鸡球 万家欢乐-琵琶鲍翅 百业兴旺-三菇烩六耳 前程似锦-虫草炖锦鸡 百年好合-莲子百合羹 永结同心-香酥芝麻枣 第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个
9、中心 展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜 名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个 宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。 例：寿庆喜宴 第 6 页 麻姑献寿（拼盘围碟） 合家欢乐（彩色虾仁） 祥和如意（佛手鱼卷） 蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅） 吉庆有余（鲍鱼四宝） 花开富贵（桃仁花菇） 松鹤延年（寿星全鸭） 长命百岁（蛋黄寿面） 寿比南山（猕桃银耳） 五彩果盘（时令果拼） 设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个 性，而不是泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单 的制定必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人， 越是能产生意想不到的效果。 20XX
10、 年上海旅游节期间，上海南翔古漪园配合“竹文化 节” ，迎合文化主题，精心设计并推出了特色氛围浓郁的“美竹 宴” 。在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、 竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、字画， 似一幅幅艺术品，使“竹菜”具有浓浓的文化氛围，给“竹文 化节”增添了光彩的一笔。 三、主题宴会的成功案例 1、黑色宴 第 7 页 现代人们生活水平提高了，消费者到餐厅消费除了讲究 美味可口以外，还对菜品的营养保健功能提出了要求。上海虹 桥宾馆餐饮部顺应这一新的美食消费潮流，适时推出了“黑色 宴” 。他们花时间、查资料、请教专家学者及餐饮界的老前辈， 首先选取了市场上能买得到
11、的所有黑色食品原料，像黑木耳、 黑芝麻、黑蚂蚁、蝎子、乌鸡、黑鱼、乌参、泥鳅、花菇、发 莱等，然后反复斟酌，精心调配，列出了一系列黑色宴会菜谱， 其菜品主要有：蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、 葱烤海参、虾子大乌参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼、黑枣扒猪 手、黑豆凤爪汤、黑枣汤、酒酿圆子、黑米蛋炒饭等。 2、上海 APEC 会议菜单 20XX 年 10 月，亚太经济合作组织（APEC）第九次领导 人非正式会议在中国上海举行。在这次会议中，有一场最高规 格的工作午餐，其规格比国宴还高，午餐菜单是一张有代表性 的主题菜单。设计者独具匠心，所用的原料是很平常的鸡、鸭、 鳕鱼、蟹、虾仁等，经厨师精
12、心烹饪，成了一道道让客人赞不 绝口的蕴涵中国烹饪文化精髓的佳肴。从菜单的内容来看，它 将菜名巧妙地融入诗中，且诗的每行句首字联词为：相互依存， 共同繁荣。这正是 APEC 所倡导的宗旨和目标。 3、皇帝宴 20XX 年 5 月 25 日晚，北京饭店宴会厅里灯火辉煌、银 龙狂舞、鼓乐齐鸣。200 多位身着“唐装”的外宾簇拥着中国 第 8 页 帝王打扮的 BOB UHLER 总裁。当这位总裁乘着八抬大轿沿着红 地毯登上宝座时，这场被称之为“皇帝宴”的高档宴会，把几 天来北京饭店的酒宴活动推向高潮。宽大恢弘、极富中国宫廷 风格装饰的北京饭店宴会厅，为在这里举办大型酒宴活动的客 户展开想象的翅膀，竭尽全力利用中国的传统文化、民俗特色 来装点大厅，烘托宴会气氛，调动来宾的兴趣和激情。 这次“皇帝宴”主办者不仅将宴会厅装饰成金銮宝殿，同 时还将农村的舞龙、花轿请进宴会大厅，席间不仅表演中国的 地方戏，并让宾客都来参与选“妃子”游戏。宴会后，外宾还 饶有兴致地跳中国秧歌，既了解了中国文化，又品尝了中国美 食。