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1、第六章 糖类物质的测定（第 12 次课 2 学时）一、授课题目第六章 糖类物质的测定第三节 淀粉的测定第四节 粗纤维的测定第五节 果胶物质的测定二、教学目的和要求学习本章内容，要求学生了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液；掌握总糖的测定的方法。 三、教学重点和难点1、直接滴定法2、改良快速直接滴定法 四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出
2、版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习辅导、习题辅导3、教学办法：课堂讨论、讲授4、板书设计: 第三节 淀粉的测定1、淀粉的主要性质2、淀粉的作用3、测定方法、酸水解法（一）原理（二）适用范围及特点（三）说明与讨论二、酶水解法（一） 原理：（二）适用范围及特点（三）说明与讨论三、旋光法1、原理2适用范围及待点第六章 糖类物质的测定第四节 粗纤维的测定一、概述二、粗纤维的测定(一）称量法（二）纤维素测定仪法三、不溶性
3、膳食纤维的测定1、原理2、适用范围及特点3、试剂第五节果胶物质的测定1. 概述2. 测定果胶的方法有：称量法咔唑比色法果胶酸钙滴定法蒸馏滴定法疑难字词5、教学内容第三节 淀粉的测定淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和支链淀粉。1、淀粉的主要性质如下： 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄
4、糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 为(+)201.5。一205。 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）2、淀粉的作用填充料糖果 稳定剂雪糕、冷饮食品 增稠剂肉罐头，增加制品的结着性和持水性胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂3、测定方法淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。 、酸水解法（一）原理样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。（二）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但
5、选择性和准确性不及酶法。（三）说明与讨论 淀粉水解 于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置6870水浴中15 min ,速冷。二、酶水解法（一） 原理：含淀粉 糊精、麦芽糖 葡萄糖样品（二）适用范围及特点因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。（三）说明与讨论酶水解开始要使淀粉糊化： 将烧杯置沸水浴上加热15
6、分钟，使放冷至60 以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在5560保温1小时，并不时搅拌。取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60以下，再加20m1淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。淀粉糊化淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。 糊化 = 化 糊化度又称化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度= 1：20000 方便快餐食品经化 后，复水性强，好消化。 方便面检测项目中有化度 的测定。三、旋光法1、原理
7、 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液（钙能与淀粉分子上的羟基形成络合物，使淀粉与水有较高的亲和力而溶于水）提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。2适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。GB/T 5009.92003食品中淀粉的测定 1. 酶解 酸解 测定还原糖 2. 酸水解 测定还原糖第四节 粗纤维的测定一、概述粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。1、粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、
8、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。2、 纤维素构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。3、 半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。4、 木质素不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。5、 膳食纤维(食物纤维) 它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、
9、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。6、 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下。二、粗纤维的测定(一）称量法1、原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙
10、醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。2、适用范围及特点该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。（二）纤维素测定仪法纤维素测定仪 5-7万 长沙肯基科技发展有限公司 三、不溶性膳食纤维的测定1、原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏
11、水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维 (不溶性膳食纤维)。2、适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品， 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。 不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。3、试剂中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠GB/T 5009.102003 植物类食品中粗纤维的测定 酸碱处理法GB/T 5009.882003 食品中不溶性膳食纤维的测定 不被中性洗涤剂消化的部分。第五节 果胶物质的测定1. 概述 果胶物质由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达530万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。 果胶物质的三种形态：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。2. 测定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。六、作业1.淀粉有哪些性质和用途？2.淀粉的测定方法有哪些？原理是什么？七、课后记