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1、 A铁 B锌C硒D 硫胺素 2018 年福建地铁公司厨师食品安全知识考试 14老年人饮食应注意( )。 A蛋白适量而质优B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C动物油可多摄入D总热能摄入不变 单位姓名考试日期分数 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、 B、 C、 D 四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，共 50 题，每题 2 分，共100 分。） 1膳食纤维摄入过少易导致（） 。 A肥胖症和胆石症B便秘和憩室病 C大肠癌D 以上都包括 15下列有关豆类的说法中不正确的是 ( )。 A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消 化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发
2、生 D大豆中的不饱和脂肪酸以 -亚麻酸 含量最多 2关于维生素描述正确的是（）。 A是维持人体正常功能的一类无机化合物B体内完全不能合成 16目前确定的必需脂肪酸是( )。 A亚油酸、花生四烯酸、 -亚麻酸B亚油酸、 -亚麻酸C亚油酸、花生四烯酸 D -亚麻酸、花生四烯酸 C需要量很小D 可构成身体组织 17核黄素良好的食物来源是( )。 A动物内脏、蛋、奶类B蔬菜C水果D粮谷类 3癞皮症是由于缺乏（） 。 A维生素PP B维生素B1 C维生素B2 D维生素A 18与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A维生素A B 维生素C C维生素B2 D 维生素B6 4 （）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分
3、。 A铁B铬C钙D 锰 19对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 5高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。 A 20g B25g C 30g D 35g A含量较低B营养 价值很低 C主要存在于蛋清中D以上 都不正确 6口腔溃疡患者适宜的饮食是（） 。 A冷流质B清流质C半流质D软饭 20人体每日摄入膳食纤维的适宜量为 ( ) 。 A 510g B 10 15g C 15 20gD 20 30g 7低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（） 。 A占全天总热能的10% B 60g C40g D饮食中几乎不含蛋白质 21以下关于脂肪酸的叙述，错误的是 ( )。 A脂肪酸的饱和程度影响其物理
4、性状及 生理特性 B EPA 为 PUFA C氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 8在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（） 。 A B 族维生素和无机盐B碳水化合物 C蛋白质D维生素C 22该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少 ( )。 A 5% 9% B 10% 19%C 20% 25% D 30% 35% 9严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（） 。 A20g B2040g C40g D纯碳水化合物 23对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的 ( )。 A食物进入胃后5 分钟即有部分排空 10蔗糖摄入过多的危害主要是（） 。 A冠心病B糖尿病C龋齿D
5、三者都包括 B混合食物由胃完全排空需 46 小时 C蛋白质食物比糖和脂肪食物排空 慢 D胃内食物的量与胃排空的速率有 关 11人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为 ( B )。 A 4kcal/g 、 9kcal/g 、 9kcal/g B 4kcal/g 、 9kcal/g 、 4kcal/g C 9kcal/g 、 4kcal/g 、 4kcal/g D 4kcal/g 、 4kcal/g 、 4kcal/g 24豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的 ( )。 A蛋白质B必需氨基酸C赖氨酸D苏氨酸 12维生素A 含量丰富的食物是( )。 A
6、鸡肝B 猪肉C玉米D山药 25测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量 为( )。 A 24g B 64g C 25g D 18g 13参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 26评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是( )。 A牛乳蛋白质B鸡蛋蛋白质C大豆蛋白质 D大米蛋白质 C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒 27人体维生素缺乏最早的症状是( )。 A暗适应能力下降B夜盲C结膜混 浊D眼睛干燥41沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见 ()。 A沙门菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒 28膳食纤维在体内的主要生理功能是除了 ()。 C河豚鱼中毒D副溶
7、血性弧菌中毒 A构成身体主要成分B增强肠功能 C可降低血糖D可降低血脂42低温保藏蔬菜宜采用的方法是( )。 A速冻速溶B速冻缓溶C缓冻缓溶D 缓冻速溶 29胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( )。 A 12 个月 B 23 个月C 4 6 个月 D 7 8 个月43被世界卫生组织列为营养调查中必测 项 目 的 三项指标是（） 。 A坐高、身高、头围B体重、身高、头围 30下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( )。 C胸围、头围、体重D体重、身高、皮褶厚度 A谷氨酸B 胱氨酸C酪氨酸D组氨酸 44鱼类腐败可用K 值来表示，K 20% 表明鱼体新鲜 ，K 值大于（）表示鱼
8、体开始腐败。 31癞皮症是由于缺乏（） 。 A 30% B 40% C 50% D60% A维生素PP B维生素B1 C维生素B2 D维生素A 45菌落总数可以预 测（）和评定食品腐败变质的程度。 32湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有( )。 A食品耐贮藏期限B食品保洁程度C食品价格D食品变质率 A钙B 钾C镁D铁 46 （）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 33痛风病人饮食应第一限制的食物是( )。A口腔B 食道C胃D 小肠 A海带B 冬瓜C蚕豆D 白切猪肉 47食物中胆固醇含量较低的是( ) 。 34肝昏迷前期应控制的食物是( )。 A瘦肉B水果C猪脑D 鸡蛋 A
9、海带B 冬瓜C蚕豆D 鸡蛋 48长期过量摄入脂溶性维生素时（） 。 35男，49 岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘 。 恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用( )。A以原形从尿中排出B经代谢分解后全部排出体外C在体内贮存备用D导致 体内贮存过多引起中毒 A脱脂牛奶B啤酒C豆腐D米汤 49学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（） 。 36引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( )。 A 25% B 30% C 35% D 40% A铁摄入不足B锌摄入不足 C维生素B12 缺乏D维生素B6 缺乏50青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果
10、蔬、谷类及（） 。 A平衡膳食，多运动B防止肥胖 37某工地食堂餐后1 小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕 C适当节食D不宜控制高能量食品 吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是( )。 A洗胃、导泻和注射维生素C B洗胃、灌肠和注射美蓝 C静脉注射美蓝和维生素C D洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C 38男， 38 岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28 克升，肌 酐略高于正常值。营养治疗 原 则( )。 A高脂低盐优质蛋白B低蛋白低盐低胆固醇 C高蛋白低盐低胆固醇D低脂高盐高蛋白 39奶超高温巴氏消毒的目的之一是( )。 A除去杂 质B 杀灭致病菌C杀灭乳酸菌D杀灭所有微生物 40无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( )。 A细菌性食物中毒B有毒动、植物食物中毒