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1、中式凉皮（面皮）制作教案 教材来源：河南省基础教育教学研究室编辑，河南省农村普通初级中学绿色证书 教育读本，中原农民出版社出版2014 年 5 月第 1 版 内容来源：九年级农产品加工新技术（秋季用书）第一章第四节 主题：中式凉皮（面皮）制作 课时：1 课时 教学年级：九年级 执教者： 秦丽敏 目标确定依据 1.课程分析： 本课程是依据国家教育部、农业部关于在农村普通初中试行“绿色证书” 教育的指导意见中“使学生比较系统地了解、掌握某种岗位生产、经营管理的基础知识和 技能”标准设计。本课是“农产品加工新技术”部分的“小麦制品加工技术”内容，农产品 原料经过加工可以变成各种各样的商品，掌握一门加
2、工技术或经营方法，就可能是其中一个 行业的技师或者老板。 2. 教材分析： 本节课通过知识与技能、实践与探究、 拓展与延伸、评价交流等四个板块 引导学生学习凉皮的制作，使学生经历了从对凉皮的了解到掌握，再到实践评价的全过程。 3. 学情分析：九年级学生的心理、耐力、平衡性、协调能力以及对技术对象的控制性、 技术原理的理解等都有较大的发展。但基本上没有进行过食品加工，动手实践能力和技巧不 足。 学习目标： 1. 初步区分米皮、面皮、擀面皮，了解面筋的相关知识。 2. 通过小组交流合作，参与凉皮制作活动，明白摊面糊、取面皮的操作要领；初步掌握 摊面糊、取面皮、调凉皮的技能和技巧。培养合作意识和认真
3、、耐心的劳动意识。 3. 交流与总结，掌握制作凉皮的操作技巧。 教学重点：掌握摊面糊、煮面皮的操作要领。 教学难点：掌握制作凉皮的操作工艺和技巧。 教学中有哪些突破： 1. 学生在整个活动过程中体现了“先学后教合作探究”的教学理念。 2. 四组“厨房”进行“厨艺大赛”比拼，增加了学生的合作意识和竞争意识。 3. 根据食品加工的特点，每个学生都参与到凉皮制作活动中来，在有限的时间内学习 凉皮制作。 教学思路： 作业要求：“小厨”练习调料制作，尝试制作筋道的凉皮。 教学准备： 1. 教具准备 （1）课件、评价表、经验总结表，一次性厨师帽若干；布置每组制作场地。 （2）工具材料：案板4 个，切菜刀4
4、 个，小盆4 个（调凉皮用）；调料：辣椒油， 大蒜汁、调味汁、花生碎、芝麻酱，香菜、黄瓜、绿豆芽、榨菜、海带丝等。 2. 学具准备 （1）围裙每人1 个，饭盒、筷子；自己制作的面糊1 份；煮好的面筋一份放自己带的 饭盒里。 （2）每组用具、材料按“凉皮厨房”提前分工携带，协调完成。电磁炉1 个，蒸馍锅 1 口（隔水煮面皮用），汤勺1 个、平底盘（边高3-5 厘米，直径约25 厘米） 2 个、防热夹 子 1 个、油刷 1 把，油布1 块，锅排1 个， 1 个大盆（冷却面皮用），毛巾2 块。 3. 课前准备 学生课前预习教材 小组有序制作 了解制作技巧和注意事项 了解摊面经、 煮面经 导入 根据要
5、求学生自主分组 评审团观察、 评审 评委评价、宣布比赛结果 “厨艺大比拼” 制作准备 凉皮制作 教师宣布评委和评价标准 品尝、评价 分享、总结 学生准备相应的工具材料 学生尝试和面、洗面、滤面、煮面筋等 了解凉皮相关内容 给“凉皮厨房” 颁奖 （1）学生课前预习教材19-23 页内容；每人在家尝试制作一份摊凉皮用的面糊，并拍 摄制作面糊过程的微视频，以自己的班级姓名命名发到老师邮箱，教师选出两个视频加工处 理；煮好面筋，切块放入饭盒。 （2）分组 4 组，选组长，起有关“凉皮厨房”的组名，并填写中式凉皮（面皮）制 作分组表（表1）中相关内容。 （3）给 3 个评委发放凉皮（面皮）制作评价表（表
6、2）。 教学步骤： 1.导入（ 2 分钟） （1）了解凉皮。出示米皮、面皮、擀面皮图片，小组选出面皮（面筋凉皮）的编码写 到小组展示板上，并说说选择面筋凉皮的理由和对面筋的了解。 （2）有了煮好了面筋，没有面皮子，怎么做面筋凉皮？引出新课。（板书课题） （设计意图：激发学生的兴趣。了解凉皮和面筋的相关知识。） 2. 展示学习目标 3. 教学活动（ 42分钟） 活动一：摊面糊、煮面皮（24 分钟） （1）摊面经、取面经。（3 分钟） 学生说说摊面糊、取面皮的操作要领。 “凉皮厨房” 组内交流摊面糊、取面皮不明白之处。学生对这部分操作要领有不 明白的组内交流，确保组内每个成员都明白。 （设计意图：
7、学生通过交流，了解摊面糊、取面皮技巧，以便在制作时做到心中有数， 不至于慌乱。） （2）摊面糊、煮面皮。（21 分钟） 教师宣布评委（由4名教师组成）、评比标准和活动要求。 活动要求： a. 做好准备。穿好围裙，戴好厨师帽，洗净手，到指定的“凉皮厨房”工作区。 b. 组内成员小声交流，安全有序。 c. 小组制作过程中记录遇到的困难和解决的办法。 学生分组制作，评委进行打分，教师巡视。 （设计意图：学生通过协调制作，掌握摊面糊、取面皮流程和技巧。） 活动二：切凉皮、拌凉皮（6 分钟） （1) 切凉皮。四组“凉皮厨房”同时切凉皮，组长协调好每个人的操作顺序。教师再次 强调安全和卫生。 （2) 拌凉
8、皮。到指定的调料区域内按先后顺序根据个人口味拌凉皮。 （设计意图：学生通过自主实践，掌握切凉皮、拌凉皮的技能。） 活动三：品凉皮、评凉皮（7 分钟） （1）评委品凉皮。四组“凉皮厨房”每组各选出一份做好的较好的凉皮，小组代表配 上一句话进行展示，请评委品尝，评委评价并打分。 （2）评委宣布评价结果，给“凉皮厨房”颁发“美味奖”、“合作奖”、“厨艺奖”、 “卫生奖”等奖状。 （3）学生尝凉皮并根据评价表进行小组评价和自我评价。 （4）小组代表汇报制作凉皮过程中遇到的困难和解决办法。 （设计意图：通过展示、品尝、评价、分享，增强学生交流分享的习惯意识，学习如 何评价。） 活动四：说凉皮、道凉皮（6
9、 分钟） （1）播放课前学生制作面糊的微视频。学生谈谈视频中操作正确的和需要改进的地方。 （2）凉皮制作经验交流汇报。 “凉皮厨房”组内交流自己配面、和面、洗面、滤面、摊面、煮面、拌面等过程 中的的经验，总结制作“筋道凉皮”的经验，汇总到表3 上。 每组代表一分钟时间汇报本小组的经验之谈。 （3）师生共同总结制作凉皮经验。 （设计意图：通过交流、分享，进一步理解制作凉皮的操作工艺和技巧。） 4. 结束语。中华饮食文化博大精深，面食制作是其中极具代表性的一种。凉皮作为地 方小吃，无论是亲手制作与家人分享还是作为将来的一种谋生技能都是不错的。 5.作业：“小厨”练习调料制作，尝试制作筋道的凉皮。
10、6. 板书设计 凉皮（面皮）制作 摊面煮面 薄、均匀抹油、鼓泡 附：表 1： 中式凉皮（面皮）制作分组表 班级：小组名称：组长：日期： “ 凉 皮 厨 房”名称 组内分工“厨艺”专长 姓名工具材料操作工作顺序 学具准备 1. 围裙每人1 个，饭盒、筷子；自己制作的面糊1 份；煮好的面筋一份放自己带的饭 盒里。 2. 每组用具、材料按“凉皮厨房”提前分工携带，协调完成。电磁炉1 个，蒸馍锅1 口（隔水煮面皮用），汤勺1 个、平底盘（边高3-5 厘米，直径约25 厘米） 2 个、防 热夹子 1 个、油刷 1 把，油布1 块，锅排1 个， 1 个大盆（冷却面皮用），毛巾2 块。 课前准备 （1）预习
11、教材19-23 页内容；每人在家尝试制作一份摊凉皮用的面糊，并拍摄制作面 糊过程的微视频，以自己的班级姓名命名发到老师邮箱；煮好面筋，切块放入饭盒。 （2）分组 4 组，选组长，起有关“凉皮厨房”的组名，并填写中式凉皮（面皮）制 作分组表（表1）中相关内容。 表 2： 中式凉皮（面皮）制作评价表 （请在相应的等级打“”，合计栏计分。） 班级：小组名称：姓名：日期： 项 目 评价内容自我评价小组评价 评委评价小组情况 合 3 2 1 3 2 1 3 2 1 计 知 识 掌握 是否了解有关米皮、面皮、擀面皮的相关知识 是否了解有关面筋的知识 操 作 技 能 面糊是否稀稠适中 面糊是否摊得厚薄均匀 取出的面皮是否完整 面皮是否熟 面皮是否筋道 调制凉皮是否色香味俱全 课堂 表现 是否注意卫生 是否注意遵守操作规程 参与态度如何 小计： 合计： 表 3： 中式凉皮（面皮）过程经验表 班级：小组名称：记录员：日期： 凉 皮 制 作步骤 制作过程中的问题解决问题的办法 小组经验 配面 和面 洗面 滤面 摊面 煮面 拌面 筋道凉皮制作要点：